本發(fā)明屬于果味醬制備領(lǐng)域，具體涉及一種耐烘焙果味醬。
背景技術(shù)：
：為了滿足消費(fèi)者口味的需求，提升食品的風(fēng)味，常需要在糕點(diǎn)和面包中添加果味醬，用于作為餡料的果味醬要求質(zhì)地透明、有彈性、風(fēng)味釋放性能好，并且能和糕點(diǎn)以及面包形成強(qiáng)烈的對比，以豐富產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。由于一些糕點(diǎn)和面包在制備的過程中，需要經(jīng)過高溫烘焙，目前市售的普通果味醬，其耐熱性能較差，極易在烘焙的過程中出現(xiàn)彈性變差、爽滑程度下降，甚至?xí)霈F(xiàn)變味等影響食品口感的現(xiàn)象。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種耐烘焙果味醬。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。一種耐烘焙果味醬，由以下重量份的組分制成：淀粉25-30份、蔗糖30-40份、色拉油3-5份、柏子仁10-15份、赤小豆8-10份、射干4-6份、瞿麥1-3份、金蓮花6-8份、玫瑰花5-7份、紫花地丁2-4份、食用香精0.04-0.06份，制備方法包括以下操作步驟：（1）將蔗糖平均分為兩份，一份用來熬制成糖漿后備用，另一份加入淀粉中，與淀粉充分混合；（2）將柏子仁、赤小豆烘干至含水量為10-15%后，粉碎過120目后備用；（3）將射干、瞿麥加入其重量5-7倍重的沸水中，采用小火繼續(xù)熬煮50-70min后，向其中加入金蓮花、玫瑰花、紫花地丁，繼續(xù)煎煮15min后，過濾得濾液，將濾液冷卻至室溫后備用；（4）將步驟（1）中制得的混有糖的淀粉與步驟（2）制得的混合粉末混合均勻，向其中加入步驟（1）所得糖漿和步驟（3）所得濾液，攪拌均勻后，向其中加入色拉油、食用香精，邊攪拌邊升溫，開始糊化后，將糊化后的混合物放入壓力罐中，控制罐內(nèi)溫度為40-45℃，罐內(nèi)壓力為5-7bar，采用100r/min的轉(zhuǎn)速持續(xù)攪拌40-50min后，泄壓降溫制得成品。具體地，所述步驟（1）中的糖漿采用以下方法制成：將蔗糖加入與其等重的水中，持續(xù)加熱，煮沸后，采用小火慢煮30-40min后，制得糖漿。由以上的技術(shù)方案可知，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明制得的耐烘焙果味醬，口感獨(dú)特，質(zhì)地透明，有彈性，營養(yǎng)豐富，無增稠劑、乳化劑，食用更加安全，并且在烘焙的過程中，彈性和爽滑程度不會受到影響，具有一定的耐高溫能力。其中，柏子仁、射干、瞿麥中的有效成分協(xié)同作用后，可以有效的提升果味醬的耐熱能力，使得果味醬在烘焙的過程中，其中的風(fēng)味物質(zhì)不會散失過快，并且其質(zhì)地不會受到高溫的影響；金蓮花、玫瑰花、紫花地丁中的有效成分協(xié)同作用后，不僅能增加果味醬的風(fēng)味，而且能延長果味醬的保質(zhì)期，使得其在長期儲存的過程中，不易出現(xiàn)失水、滲油和變硬的問題；在果味醬制備的過程中，將其放入壓力罐中繼續(xù)攪拌，果味醬在溫度為40-45℃，罐內(nèi)壓力為5-7bar環(huán)境中持續(xù)攪拌后，其彈性和風(fēng)味釋放性能更加優(yōu)異，并且其中所含的水分和色拉油與果味醬中的奇異物質(zhì)結(jié)合的更加緊密，不會在長期儲存中析出，進(jìn)一步延長了果味醬的保質(zhì)期。具體實(shí)施方式以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中采用的實(shí)施條件可以根據(jù)廠家的條件作進(jìn)一步調(diào)整，未說明的實(shí)施條件通常為常規(guī)實(shí)驗(yàn)條件。實(shí)施例1一種耐烘焙果味醬，由以下重量份的組分制成：淀粉25份、蔗糖30份、色拉油3份、柏子仁10份、赤小豆8份、射干4份、瞿麥1份、金蓮花6份、玫瑰花5份、紫花地丁2份、食用香精0.04份，制備方法包括以下操作步驟：（1）將蔗糖平均分為兩份，一份用來熬制成糖漿后備用，另一份加入淀粉中，與淀粉充分混合；（2）將柏子仁、赤小豆烘干至含水量為10%后，粉碎過120目后備用；（3）將射干、瞿麥加入其重量5倍重的沸水中，采用小火繼續(xù)熬煮50min后，向其中加入金蓮花、玫瑰花、紫花地丁，繼續(xù)煎煮15min后，過濾得濾液，將濾液冷卻至室溫后備用；（4）將步驟（1）中制得的混有糖的淀粉與步驟（2）制得的混合粉末混合均勻，向其中加入步驟（1）所得糖漿和步驟（3）所得濾液，攪拌均勻后，向其中加入色拉油、食用香精，邊攪拌邊升溫，開始糊化后，將糊化后的混合物放入壓力罐中，控制罐內(nèi)溫度為40℃，罐內(nèi)壓力為5bar，采用100r/min的轉(zhuǎn)速持續(xù)攪拌40min后，泄壓降溫制得成品。具體地，所述步驟（1）中的糖漿采用以下方法制成：將蔗糖加入與其等重的水中，持續(xù)加熱，煮沸后，采用小火慢煮30min后，制得糖漿。實(shí)施例2一種耐烘焙果味醬，由以下重量份的組分制成：淀粉27份、蔗糖35份、色拉油4份、柏子仁13份、赤小豆9份、射干5份、瞿麥2份、金蓮花7份、玫瑰花6份、紫花地丁3份、食用香精0.05份，制備方法包括以下操作步驟：（1）將蔗糖平均分為兩份，一份用來熬制成糖漿后備用，另一份加入淀粉中，與淀粉充分混合；（2）將柏子仁、赤小豆烘干至含水量為13%后，粉碎過120目后備用；（3）將射干、瞿麥加入其重量6倍重的沸水中，采用小火繼續(xù)熬煮60min后，向其中加入金蓮花、玫瑰花、紫花地丁，繼續(xù)煎煮15min后，過濾得濾液，將濾液冷卻至室溫后備用；（4）將步驟（1）中制得的混有糖的淀粉與步驟（2）制得的混合粉末混合均勻，向其中加入步驟（1）所得糖漿和步驟（3）所得濾液，攪拌均勻后，向其中加入色拉油、食用香精，邊攪拌邊升溫，開始糊化后，將糊化后的混合物放入壓力罐中，控制罐內(nèi)溫度為43℃，罐內(nèi)壓力為6bar，采用100r/min的轉(zhuǎn)速持續(xù)攪拌45min后，泄壓降溫制得成品。具體地，所述步驟（1）中的糖漿采用以下方法制成：將蔗糖加入與其等重的水中，持續(xù)加熱，煮沸后，采用小火慢煮35min后，制得糖漿。實(shí)施例3一種耐烘焙果味醬，由以下重量份的組分制成：淀粉30份、蔗糖40份、色拉油5份、柏子仁15份、赤小豆10份、射干6份、瞿麥3份、金蓮花8份、玫瑰花7份、紫花地丁4份、食用香精0.06份，制備方法包括以下操作步驟：（1）將蔗糖平均分為兩份，一份用來熬制成糖漿后備用，另一份加入淀粉中，與淀粉充分混合；（2）將柏子仁、赤小豆烘干至含水量為15%后，粉碎過120目后備用；（3）將射干、瞿麥加入其重量7倍重的沸水中，采用小火繼續(xù)熬煮70min后，向其中加入金蓮花、玫瑰花、紫花地丁，繼續(xù)煎煮15min后，過濾得濾液，將濾液冷卻至室溫后備用；（4）將步驟（1）中制得的混有糖的淀粉與步驟（2）制得的混合粉末混合均勻，向其中加入步驟（1）所得糖漿和步驟（3）所得濾液，攪拌均勻后，向其中加入色拉油、食用香精，邊攪拌邊升溫，開始糊化后，將糊化后的混合物放入壓力罐中，控制罐內(nèi)溫度為45℃，罐內(nèi)壓力為7bar，采用100r/min的轉(zhuǎn)速持續(xù)攪拌50min后，泄壓降溫制得成品。具體地，所述步驟（1）中的糖漿采用以下方法制成：將蔗糖加入與其等重的水中，持續(xù)加熱，煮沸后，采用小火慢煮40min后，制得糖漿。對比例1不添加柏子仁、射干、瞿麥成分，其余成分與制作方法與實(shí)施例1完全相同。對比例2不添加金蓮花、玫瑰花、紫花地丁成分，其余成分與制作方法與實(shí)施例2完全相同。對比例3糊化后，不將其放入壓力罐中進(jìn)行處理，其余成分與步驟與實(shí)施例3完全相同。表1耐烘焙果味醬感官評價標(biāo)準(zhǔn)香氣（35）滋味（35）質(zhì)地（30）糖香味重，0-10分太酸或太甜，0-15分醬體偏稀或偏稠，0-10分清香味淡，10-20分酸甜適宜，略有果味，15-25分醬體尚可，稍有汁液流出，10-15分香味濃郁，20-35分酸甜適宜，果味濃郁，25-35分醬體細(xì)膩均勻，呈凝膠狀，15-30分分別用個實(shí)施例和對比提供的方法制得耐烘焙果味醬，然后將其作為面包的餡料，制得成品面包，然后按照表1的評價標(biāo)準(zhǔn)由10名專業(yè)人員對制得的面包中的果醬進(jìn)行感官評價，評價結(jié)果如表2所示：表2耐烘焙果味醬感官評價結(jié)果項(xiàng)目香氣（35）滋味（35）質(zhì)地（30）總分實(shí)施例131322689對比例124231966實(shí)施例232322892對比例229282380實(shí)施例332332792對比例325241867由表2可知，本發(fā)明提供的耐烘焙果醬，能使得果醬在烘焙時，充分的保留住其中的風(fēng)味物質(zhì)，將制得的面包放在室溫中，儲存一個月后，查看面包內(nèi)的果醬，其中對比例2和對比例3中的耐烘焙果醬分別由于沒填加金蓮花、玫瑰花、紫花地丁和沒經(jīng)過壓力罐處理，而變硬，失水滲油現(xiàn)象嚴(yán)重。需要說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制。盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍中。當(dāng)前第1頁12