本發(fā)明涉及一種促消化、提高免疫力保健米糕及其制備方法，屬于米糕類食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

隨著現(xiàn)代人生活節(jié)奏的加快，不健康飲食習(xí)慣日益增。據(jù)統(tǒng)計(jì)，腸胃疾病總發(fā)病率約占總?cè)丝诘?0％且呈逐年上升趨勢(shì)，嚴(yán)重困擾現(xiàn)代人的正常生活。糯米是一種溫和的滋補(bǔ)品，含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素b1、維生素b2等，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，之功效，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有良好的改善腸胃的功能。膳食纖維是人體所需的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，近年來(lái)，亞健康等與膳食纖維攝入不足相關(guān)的疾病正影響著公眾健康。而植物性食物是膳食纖維的天然食物來(lái)源，同時(shí)攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。益生菌最早來(lái)源于希臘語(yǔ)，意思是“對(duì)生命有益”，指可改善宿主(如動(dòng)物或人類)腸內(nèi)微生態(tài)的平衡，并對(duì)宿主有正面效益的活性微生物，具有緩解不耐乳糖癥狀、預(yù)防生殖系統(tǒng)感染、增強(qiáng)人體免疫力、降低血清膽固醇、幫助吸收營(yíng)養(yǎng)成分、增強(qiáng)植物新陳代謝等作用。

本產(chǎn)品以糯米為主要原料制作米糕，充分利用糯米自身富含的豐富營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，改善腸胃功能，以糯米“養(yǎng)胃”，改變大眾對(duì)于糯米“傷胃”的看法。自制富含多種維生素與膳食纖維的紫薯、菠菜低糖菜汁，并在蔬菜汁中添加益生菌微膠囊，利用大豆蛋白和低聚異麥芽糖制成該微膠囊的壁材，有效保證益生菌活體能通過(guò)人體胃屏障，到達(dá)腸道，改善人體腸道菌群平衡。我們將蔬菜汁與糯米完美融合，提高了糯米的綜合利用價(jià)值，開(kāi)發(fā)一款集美味營(yíng)養(yǎng)快捷于一體的促消化、提高免疫力保健米糕。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是彌補(bǔ)現(xiàn)有市場(chǎng)空缺，提供一種促消化、提高免疫力保健米糕及其制備方法。本品在保證口味的前提下，發(fā)揮了谷物類食材多膳食纖維、高蛋白，蔬菜汁富含維生素、礦物質(zhì)的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)浸泡、染色、米團(tuán)調(diào)制、米團(tuán)蒸制等工藝，生產(chǎn)出這款營(yíng)養(yǎng)豐富、促進(jìn)吸收、增強(qiáng)免疫力等提升人體活力的保健米糕。

本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：一種促消化、提高免疫力保健米糕及其制備方法，包括以下步驟：原料浸泡、打漿、打粉、彩色果蔬汁的制備、染色、彩色糯米汽蒸、添加添加劑于米漿、熬糖、米團(tuán)調(diào)制、米團(tuán)汽蒸、冷卻、制備微膠囊加入產(chǎn)品進(jìn)行修飾、包裝等。

本發(fā)明優(yōu)化了保健米糕的制作工藝，首先探究在不同糯米、大米比例；米漿、糯米飯?zhí)砑颖?；白砂糖添加量?duì)其感官評(píng)價(jià)的影響，然后在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定box-behnken試驗(yàn)的因素與水平。以inq和感官評(píng)分為雙響應(yīng)指標(biāo)，通過(guò)designexpert8.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，建立各因素與響應(yīng)值的回歸方程，通過(guò)探索響應(yīng)面來(lái)估計(jì)整個(gè)多分量系統(tǒng)的性質(zhì)，預(yù)測(cè)米糕的最佳制作條件。

利用designexpert8.0中box-behnken中optimizationchoises的numericaloptimization對(duì)保健米糕的感官評(píng)價(jià)值進(jìn)行最優(yōu)化設(shè)計(jì)，得出保健米糕工藝的最佳參數(shù)為：糯米、大米質(zhì)量比為3.3︰1，白砂糖用量為15.29％，米漿、糯米飯?zhí)砑颖葹?.57:1(ml/50g)?？紤]實(shí)際情況采用參數(shù)：糯米、大米質(zhì)量比為3︰1，白砂糖用量為15％，米漿、糯米飯?zhí)砑颖葹?.5:1(ml/50g)，根據(jù)此最佳參數(shù)進(jìn)行保健米糕的制作，試驗(yàn)結(jié)果顯示與預(yù)測(cè)值inq＝10.40，感官評(píng)價(jià)值92.1相差很小，表明該模型可靠性較高。

附圖說(shuō)明

圖1產(chǎn)品生產(chǎn)流程圖

圖2糯米、大米質(zhì)量比對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響圖

圖3白砂糖用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響圖

圖4米漿、糯米飯?zhí)砑颖葘?duì)感官評(píng)價(jià)的影響圖

圖5響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)圖

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明，但并不局限于此，凡是對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍中。

一、實(shí)驗(yàn)流程

1.原料浸泡

選取成熟飽滿、色澤好、無(wú)蟲(chóng)蛀和鼠咬的糯米、大米、紅豆等，去除雜質(zhì)，清洗干凈置于3倍水中20℃浸泡10h，之后瀝水。

2.打漿

加入4％紅豆，再以糯米、大米質(zhì)量比為3︰1混合，打漿。

3.打粉

將2％核桃，4％燕麥，打粉。

4.彩色果蔬汁的制備

將菠菜、紫薯、洗凈分別切成約1cm見(jiàn)方小塊，放入榨汁機(jī)打碎，保留彩色汁液。

5.染色

將糯米飯浸入彩色濃汁中，放置通風(fēng)處5h；然后對(duì)米漿染色。米漿和糯米飯之比2.5:1(ml/50g)。

6.彩色糯米汽蒸

將步驟5所得的彩色糯米飯進(jìn)行汽蒸(100℃，40min)。

7.輔料添加

在彩色米漿中加入果糖1％、蜂蜜2.8％、植物油2％、β-環(huán)狀糊精2％、瓜爾豆膠0.17％、抗菌劑0.025％、抗氧化劑0.025％。

8.米團(tuán)調(diào)制

將彩色米漿加熱至60℃，趁熱與彩色糯米飯、熬制好的糖漿(白砂糖添加量為15％)混合，反復(fù)揉捏半小時(shí)，至米團(tuán)面質(zhì)緊密黏糯而不粘手時(shí)停止。

9.米團(tuán)汽蒸

將米團(tuán)捏成10個(gè)團(tuán)狀小球，用模具壓制出統(tǒng)一形狀，用蒸鍋120℃蒸制40min。

10.冷卻

利用鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷卻降溫，空氣流速2.5m/s,冷卻溫度30℃。

11.制備微膠囊加入產(chǎn)品進(jìn)行修飾

制作益生菌微膠囊(3％)：乳雙歧桿菌、微膠囊壁材(大豆蛋白和低聚異麥芽糖)。先將分散有益生菌細(xì)胞的蛋白質(zhì)溶液加入到植物油中，待形成穩(wěn)定且大小均勻的w/o乳化液之后，再讓蛋白質(zhì)乳化液滴在交聯(lián)劑的作用下形成凝膠顆粒，加入產(chǎn)品進(jìn)行修飾。

12.包裝

外包裝為傳統(tǒng)盒為經(jīng)典硬紙型紙盒，分為外包裝及內(nèi)部抽屜裝分隔內(nèi)芯，內(nèi)包裝為真空包袋，塑料真空袋透明、美觀、阻隔性好、原料豐富普遍，價(jià)格低，可降解的材質(zhì)可供循環(huán)使用。在紙盒內(nèi)部針對(duì)每個(gè)單獨(dú)的米糕我們對(duì)其采用真空包袋進(jìn)行包裝，避免米糕與空氣中的細(xì)菌接觸，保證了產(chǎn)品的口感以及品質(zhì)，并且在內(nèi)部的隔間中我們加入小包裝的吸氧劑與吸水劑，保證產(chǎn)品的干燥潔凈。

二、單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

探究在不同糯米、大米比例；米漿、糯米飯?zhí)砑颖龋话咨疤翘砑恿繉?duì)其感官評(píng)價(jià)的影響。感官評(píng)價(jià)表見(jiàn)表1。

表1感官評(píng)價(jià)表

1.糯米、大米比例的單因素實(shí)驗(yàn)

將糯米、大米按4:1、3:1、4:2、3:2、4:3的質(zhì)量比分別與10％白砂糖和米漿、糯米飯?zhí)砑颖?:2.5與等其他配料經(jīng)相同工藝制作后，待其冷卻至室溫后分別測(cè)定感官評(píng)分。感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖2。

2.白砂糖添加量的單因素實(shí)驗(yàn)

將白砂糖按5％、10％、15％、20％、25％的比例分別與3:1的糯米、大米質(zhì)量比和米漿、糯米飯?zhí)砑颖?:2.5與等其他配料經(jīng)相同工藝制作后，待其冷卻至室溫后分別測(cè)定感官評(píng)分。感官評(píng)分見(jiàn)圖3。

3.米漿、糯米飯?zhí)砑颖鹊膯我蛩貙?shí)驗(yàn)

將米漿、糯米飯按1:1.5、1:2、1:2.5、1:3、1:3.5的比例分別與3:1的糯米、大米質(zhì)量比與15％白砂糖等其他配料經(jīng)相同工藝制作后，待其冷卻至室溫后分別測(cè)定感官評(píng)分。感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖4。

三、響應(yīng)面優(yōu)化配方

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定box-behnken試驗(yàn)的因素與水平，見(jiàn)表2。以inq和感官評(píng)分為雙響應(yīng)指標(biāo)，通過(guò)designexpert8.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，建立各因素與響應(yīng)值的回歸方程，通過(guò)探索響應(yīng)面來(lái)估計(jì)整個(gè)多分量系統(tǒng)的性質(zhì)，預(yù)測(cè)米糕的最佳制作條件。

表2box-behnken設(shè)計(jì)的因素與水平

表3所示為響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案與試驗(yàn)結(jié)果，利用designexpert8.0軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次多元回歸擬合，分別得到inq與感官評(píng)價(jià)值對(duì)編碼自變量x1、x2和x3的二次多項(xiàng)回歸方程：

y1＝10.70-0.12x1+0.19x2+0.25x3+0.060x1x2+0.015x1x3+0.065x2x3-3.03x1²-2.34x2²-1.76x3²

y2＝92.72-0.28x1+0.46x2+1.11x3+0.13x1x2-0.075x1x3+0.40x2x3-7.54x1²-3.76x2²-2.26x3²

式中：y1為inq值；y2為感官評(píng)價(jià)值；x1、x2、x3分別代表糯米、大米質(zhì)量比、白砂糖用量和米漿、糯米飯?zhí)砑颖取?/p>

表3響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案及試驗(yàn)結(jié)果

表3、表4和表5分別為以inq和感官評(píng)價(jià)值為相應(yīng)值回歸分析結(jié)果，方差分析表明，兩種模型回歸都顯著(p＜0.0001)，失擬項(xiàng)都不顯著：

ra²＝0.9506，adjra²＝0.9744；rb²＝0.9717；adjrb²＝0.9354，說(shuō)明模型可靠性極高，擬合程度良好，可用于米糕最佳配方的預(yù)測(cè)。

由表4和表5可以看出，糯米、大米質(zhì)量比(x1)、白砂糖用量(x2)和米漿、糯米飯?zhí)砑颖?x3)對(duì)inq的影響都達(dá)到極顯著水平(p＜0.0001)。交互項(xiàng)對(duì)inq的影響都不顯著(p＞0.05)。糯米、大米質(zhì)量比(x1)、白砂糖用量(x2)和米漿、糯米飯?zhí)砑颖?x3)對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響都達(dá)到極顯著水平(p＜0.00001)，交互項(xiàng)x1x2、x1x3、x2x3對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響不顯著(p＞0.05)。通過(guò)f值的大小可以判斷各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的重要性。

從表4可以看出，對(duì)inq影響大小的順序是：

米漿、糯米飯?zhí)砑颖龋景咨疤怯昧浚九疵住⒋竺踪|(zhì)量比。

從表5可以看出，對(duì)感官評(píng)價(jià)值影響大小的順序是：

白砂糖用量＞米漿、糯米飯?zhí)砑颖龋九疵?、大米質(zhì)量比。

表4方差分析結(jié)果(以inq為響應(yīng)值)

表5方差分析結(jié)果(以感官評(píng)分為響應(yīng)值)

以上利用designexpert8.0中box-behnken中optimizationchoises的numericaloptimization對(duì)保健米糕的感官評(píng)價(jià)值進(jìn)行最優(yōu)化設(shè)計(jì)，得出保健米糕工藝的最佳參數(shù)為：糯米、大米質(zhì)量比為3.3︰1，白砂糖用量為15.29％，米漿、糯米飯?zhí)砑颖葹?.57:1(ml/50g)。考慮實(shí)際情況采用參數(shù)：糯米、大米質(zhì)量比為3︰1，白砂糖用量為15％，米漿、糯米飯?zhí)砑颖葹?.5:1(ml/50g)，根據(jù)此最佳參數(shù)進(jìn)行保健米糕的制作，試驗(yàn)結(jié)果顯示與預(yù)測(cè)值inq＝10.40，感官評(píng)價(jià)值92.1相差很小，表明該模型可靠性較高。在此條件下，制得的米糕感官質(zhì)量較好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。