本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種茶葉加工工藝。

背景技術(shù)：

茶葉是一種傳統(tǒng)的飲料原料，深受普通大眾的喜愛。茶葉是以生采摘的生鮮茶樹的嫩芽為原料，經(jīng)過加工而成。茶葉是著名的世界三大飲料之一，被稱為“東方飲料的皇帝”。經(jīng)分析，茶葉中含有咖啡堿、單寧、茶多酚、蛋白質(zhì)、碳水化合物、游離氨基酸、葉綠素、胡蘿卜素、芳香油、酶、維生素A原、維生素B、維生素C、維生素E、維生素P以及無機(jī)鹽、微量元素等400多種成分。所以茶葉功效廣泛，如能清頭目，醒精神，解煩渴，利小便，消食積，解毒。用于風(fēng)熱上犯，頭暈?zāi)炕?；暑熱煩渴，或飲酒過度；多睡好眠，神疲體倦；小便短赤不利，或水腫尿少；油膩食積，消化不良；濕熱腹瀉、痢疾。

隨著人們生活質(zhì)量的提高，飲食潮流逐漸向天然化、保健化、方便化、安全化、風(fēng)味化的方向發(fā)展，但是采用傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)的綠茶含有濃郁的苦澀味而影響口感，茶葉的苦味特性已成為茶葉市場(chǎng)繼續(xù)拓寬的主要障礙，而且由于綠茶性寒，虛寒之人不宜多飲。因此，改變茶葉的性質(zhì)，降低茶葉中的苦澀味，提高茶湯口感是當(dāng)前茶商們迫切需要解決的問題之一。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在提供一種茶葉加工工藝，能夠改變綠茶性寒的特點(diǎn)，使得普通大眾均適宜飲用，而且加工的茶葉苦澀味低，口感、滋味俱佳。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案為：一種茶葉加工工藝，包括以下步驟：

(1)鮮葉攤放：將采摘后的鮮葉攤放在竹匾上，攤放厚度25-32mm，時(shí)間2-3h；

(2)搖青：將步驟(1)所得的茶葉進(jìn)行搖青，搖青2-3次，每次1.5-2h，搖青的過程中加入米曲霉；搖青后將茶葉攤放2-3h；

(3)姜汁的提取：將生姜曬干，研磨成400-500目的粉末，然后用沸水浸泡得到姜汁；

(4)將步驟(2)獲得的茶葉置于零下18-20℃下保持60-68min；

(5)將步驟(4)得到的茶葉與姜汁放入容器，使茶葉與姜汁分離，利用波長(zhǎng)為40000-8000000nm的電磁波輻射加熱茶葉和姜汁；

(6)殺青：采用滾筒殺青機(jī)對(duì)步驟(5)得到的茶葉進(jìn)行殺青，溫度150-165℃、時(shí)間3-5min，殺青后將茶葉放在竹墊上薄攤20-25min并吹風(fēng)降溫；

(7)揉捻：對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻，使葉片揉破變輕，部分茶汁溢附在葉表面，揉捻后使茶葉含水量控制在30-36％之間；

(8)干燥：對(duì)茶葉進(jìn)行干燥，使茶葉的含水量控制在5-8％。

本基礎(chǔ)方案的工作原理在于：將采摘的茶葉進(jìn)行攤放，攤放使鮮葉發(fā)生輕微的理化特性變化，部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解，氨基酸含量會(huì)增加；含水量發(fā)生變化，細(xì)胞膨壓減小，鮮葉脆性降低，可塑性增強(qiáng)，為后面的加工步驟提供物質(zhì)基礎(chǔ)。搖青，有助于茶葉形成香高味醇的品質(zhì)，同時(shí)搖青過程中機(jī)械摩擦力造成葉細(xì)胞損傷，此時(shí)加入富含丹寧酶的米曲霉，一部分的米曲霉能從茶葉的破損處進(jìn)入茶葉內(nèi)。米曲霉是一類產(chǎn)復(fù)合酶的菌株，除產(chǎn)蛋白酶外，還可產(chǎn)淀粉酶、糖化酶、纖維素酶等，米曲霉加入茶葉中，有利于促進(jìn)鮮葉中一些高分子有機(jī)化合物的水解，提高茶葉中水溶性有效成分的含量，同時(shí)水解產(chǎn)物也是茶葉特征香氣成分的先質(zhì)。茶葉中有含量較多的兒茶素，其中酯型兒茶素占總兒茶素的75％左右，酯型兒茶素是茶葉的主要苦味物質(zhì)，影響茶葉的風(fēng)味，使茶葉具有較濃烈的苦澀味。米曲霉中含有單寧酶，單寧酶能夠有效降解酯型兒茶素，使得酯型兒茶素的含量減少，簡(jiǎn)單兒茶素的含量增加，從而減少苦澀味。搖青后將茶葉攤放2-3h，有利于米曲霉中的各種酶與茶葉中的成分發(fā)生反應(yīng)。

搖青后將茶葉置于零下18-20℃下保持60-68min，在冷凍過程中細(xì)胞膜的疏水鍵結(jié)構(gòu)破裂，從而增加細(xì)胞的親水性能，而且細(xì)胞內(nèi)水結(jié)晶，形成冰晶粒，引起細(xì)胞膨脹而破裂，增強(qiáng)了茶葉細(xì)胞膜的透性。細(xì)胞膜透性增加，米曲霉能容易滲入到茶葉的內(nèi)部，與茶葉的內(nèi)含物發(fā)生反應(yīng)。經(jīng)過上一個(gè)步驟的處理，茶葉細(xì)胞膜的透性增強(qiáng)，此時(shí)利用波長(zhǎng)為40000-8000000的電磁波輻射加熱茶葉和姜汁，姜汁中的姜醇、姜烯、芳樟醇等物質(zhì)能夠散發(fā)出來，然后穿過茶葉的細(xì)胞膜進(jìn)入茶葉內(nèi)。由于姜汁中的姜醇、姜烯、芳樟醇等有效成分轉(zhuǎn)移到茶葉內(nèi)，使得茶葉性溫而不助火，改變了茶葉的性偏涼虛寒之人不宜多飲的特性。電磁波輻射加熱茶葉，茶葉的水分蒸發(fā)，茶葉中的游離脂肪酸經(jīng)光氧化作用形成香氣，游離脂肪酸的存在會(huì)使茶存在陳味感，影響茶的滋味，除去游離脂肪酸不僅能改善茶的滋味，還能延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期。

電磁波輻射加熱茶葉相當(dāng)于一次殺青，然后在采用滾筒殺青機(jī)對(duì)茶葉進(jìn)行殺青，兩次殺青能徹底破壞氧化酶活性，保證茶葉色澤，又能顯著改善茶葉香氣和滋味。

本發(fā)明的有益效果：

1、采用本工藝生產(chǎn)的茶葉，能夠降低茶葉酯型兒茶素的含量，而且除去游離脂肪酸，大大減少了茶湯的苦澀味、去除陳味感，改善茶湯的味道。

2、通過步驟(4)、步驟(5)的處理，姜中的姜醇、姜烯、芳樟醇等有效成分能夠轉(zhuǎn)移到茶葉中，改變茶葉的性質(zhì)，使茶葉性溫而不火，適于普通大眾長(zhǎng)期飲用。

進(jìn)一步，在步驟(1)攤放的過程中，在茶葉的表面噴灑風(fēng)味蛋白酶溶液。噴灑風(fēng)味蛋白酶溶液，風(fēng)味蛋白酶溶液滲透到茶葉內(nèi)與茶葉的內(nèi)含物發(fā)生反應(yīng)，有助于提高EGCG的含量，協(xié)助特征性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，從而其提升茶葉整體的質(zhì)感。

進(jìn)一步，所述步驟(7)揉捻包括初揉和復(fù)揉，初揉控制力度，使茶葉初步成形，茶葉含水量控制在50-56％之間；復(fù)揉時(shí)力度比初揉時(shí)大，使茶葉基本成形。在最初的時(shí)候，茶葉還比較脆弱，茶汁還未曾破，未曾被揉捻出來，所以初揉力度較低；待中間時(shí)，茶汁出來，茶葉比較濕潤(rùn)，所以可以力度加大，使茶葉成形。

進(jìn)一步，所述步驟(8)干燥的具體操作為：將茶葉放入烘干機(jī)烘焙，溫度控制在108-114℃，時(shí)間8-10min；攤涼回潮：20-26min；復(fù)烘：溫度控制在82-90℃，時(shí)間8-10min；攤涼：15-18min；然后放入60-70℃的炒鍋中快炒至有茶香味。揉捻后的茶葉，含水量仍較高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁，采用本干燥方法，能有效避免上述問題，且本干燥方法更有利于水浸出物與葉綠素的保持與增加。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：

實(shí)施例1

本實(shí)施例公開一種茶葉加工工藝，包括以下步驟：

(1)鮮葉攤放：將采摘后的鮮葉攤放在竹匾上，攤放厚度25-32mm，時(shí)間2-3h；攤放的過程中，在茶葉的表面噴灑風(fēng)味蛋白酶溶液；

(2)搖青：將步驟(1)所得的茶葉進(jìn)行搖青，搖青2-3次，每次1.5-2h，搖青的過程中加米曲霉；搖青后將茶葉攤放2-3h；

(3)姜汁的提?。簩⑸獣窀?，研磨成400-500目的粉末，然后用沸水浸泡得到姜汁；

(4)將步驟(2)獲得的茶葉置于零下18-20℃下保持60-68min；

(5)將步驟(4)得到的茶葉與姜汁放入容器，使茶葉與姜汁分離，利用波長(zhǎng)為40000-8000000nm的電磁波輻射加熱茶葉和姜汁；

(6)殺青：采用滾筒殺青機(jī)對(duì)步驟(5)得到的茶葉進(jìn)行殺青，溫度150-165℃、時(shí)間3-5min，殺青后將茶葉放在竹墊上薄攤20-25min并吹風(fēng)降溫；

(7)揉捻：包括初揉和復(fù)揉，初揉控制力度，使茶葉初步成形，茶葉含水量控制在50-56％之間；復(fù)揉時(shí)力度比初揉時(shí)大，使茶葉基本成形，揉捻后使茶葉含水量控制在30-36％之間；

(8)干燥：將茶葉放入烘干機(jī)烘焙，溫度控制在108-114℃，時(shí)間8-10min；攤涼回潮：20-26min；復(fù)烘：溫度控制在82-90℃，時(shí)間8-10min；攤涼：15-18min；然后放入60-70℃的炒鍋中快炒至有茶香味。

實(shí)施例2

實(shí)施例2與實(shí)施例1的區(qū)別在于：步驟(1)鮮葉攤放中，不噴灑風(fēng)味蛋白酶溶液。

對(duì)比例1

對(duì)比例1與實(shí)施例1的區(qū)別在于：步驟(2)中不進(jìn)行搖青，直接加入米曲霉。

對(duì)比例2

對(duì)比例2與實(shí)施例1的區(qū)別在于：步驟(2)中只進(jìn)行搖青，不加入米曲霉。

對(duì)比例3

對(duì)比例3與實(shí)施例1的區(qū)別在于：不進(jìn)行步驟(3)姜汁的提取，步驟(5)中也不加入姜汁。

對(duì)比例4

對(duì)比例4與實(shí)施例1的區(qū)別在于：不進(jìn)行步驟(4)。

對(duì)比例5

對(duì)比例5與實(shí)施例1的區(qū)別在于：不進(jìn)行步驟(5)。

對(duì)比例6

對(duì)比例6采用普通綠茶加工工藝。

表1

表1數(shù)據(jù)為10名專業(yè)人員對(duì)經(jīng)加工后茶葉的打分，取平均分，香氣、滋味、湯色分?jǐn)?shù)越高代表品質(zhì)越高，而苦澀味、陳味感分?jǐn)?shù)越低則代表品質(zhì)越好。

對(duì)比結(jié)論：

1、實(shí)施例1與實(shí)施例2的對(duì)比可以看出，噴灑風(fēng)味蛋白酶溶液可以改善茶葉的滋味、品質(zhì)。

2、從實(shí)施例1與對(duì)比例1的對(duì)比可以看出，搖青利于米曲霉進(jìn)入茶葉，從而使米曲霉發(fā)揮作用，使茶葉的香氣、滋味、湯色更佳。

3、實(shí)施例1與對(duì)比例2相比可以看出，在搖青過程中加入米曲霉有助于提高茶葉的香氣、滋味，明顯改善口感，改善品質(zhì)。

4、實(shí)施例1與對(duì)比例3相比可以看出，加入姜汁有助于改善茶葉的品質(zhì)。

5、實(shí)施例1與實(shí)施例4的對(duì)比可以看出，將茶葉置于零下18-20℃下保持60-68min，增強(qiáng)了茶葉細(xì)胞膜的透性，使得米曲霉、姜汁中的有效成分等能夠進(jìn)入茶葉內(nèi)，改善茶葉的品質(zhì)。

6、實(shí)施例1與實(shí)施例5的對(duì)比可以看出，利用波長(zhǎng)為40000-8000000的電磁波輻射加熱茶葉和姜汁，能除去游離脂肪酸降低茶的陳味感；同時(shí)也使得姜汁中的姜醇、姜烯、芳樟醇等有效成分轉(zhuǎn)移到茶葉內(nèi)，改善茶葉的品質(zhì)。

7、實(shí)施例1與實(shí)施例6的對(duì)比可以看出，采用本工藝生產(chǎn)的茶葉與采用普通工藝生產(chǎn)的茶葉相比，雖然在香氣、滋味、湯色等方面相差不大，但能明顯降低茶葉的苦澀感、陳味感。

本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。