本發(fā)明涉及魚(yú)肉食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種巴沙魚(yú)米花的制備方法。
背景技術(shù)：
巴沙魚(yú)，是東南亞國(guó)家重要的淡水養(yǎng)殖品種。它屬鯰形目魚(yú)類(lèi)，屬芒鯰屬的芒鯰，為無(wú)鱗魚(yú)類(lèi)，是湄公河流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，越南音譯為“卡巴沙”，意思是“三塊脂肪魚(yú)”。巴沙魚(yú)的適應(yīng)性很強(qiáng)，它食性廣、耐缺氧、不易生病，對(duì)水質(zhì)要求不高，特別適合高密度養(yǎng)殖，而且它生長(zhǎng)十分迅速，魚(yú)苗投放8個(gè)月就能長(zhǎng)到商品魚(yú)規(guī)格。巴沙魚(yú)相對(duì)于龍利魚(yú)來(lái)說(shuō)性?xún)r(jià)比高，在營(yíng)養(yǎng)上并沒(méi)有顯著差異，但價(jià)格便宜很多。巴沙魚(yú)肉質(zhì)白嫩，無(wú)肌間小刺，利于加工，且沒(méi)有土腥氣，可做成各種魚(yú)制品小零食。
傳統(tǒng)的巴沙魚(yú)制品，通常是采用烘干、腌制、油炸或者加工成罐頭，烘干的魚(yú)制品口感較硬；腌制的魚(yú)制品適口性差；油炸的魚(yú)制品較為酥脆，受大眾喜愛(ài)，但魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分損失大，油炸處理后的油脂含量高，容易導(dǎo)致食用者肥胖；加工成罐頭的魚(yú)制品，其含有防腐劑、食品添加劑，不夠安全健康。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
因此，針對(duì)上述的問(wèn)題，本發(fā)明旨在提供一種制備出松、香、脆，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)健康、食用方便、口感好的巴沙魚(yú)米花的方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：
一種巴沙魚(yú)米花的制備方法，其按以下步驟：
（1）選料：挑選肉質(zhì)新鮮的巴沙魚(yú)；
（2）切塊：將所選取的巴沙魚(yú)切成魚(yú)米花；
（3）腌制：向魚(yú)米花中加入食鹽，攪拌均勻5min；
（4）蒸制：將腌制后的魚(yú)米花蒸熟，蒸制溫度150-200℃，蒸制時(shí)間10-15min；
（5）冷卻、控水：將蒸熟后的魚(yú)米花自然冷卻，冷卻1-1.5h，然后控除魚(yú)米花表面的水分；
（6）預(yù)凍：將控水后的魚(yú)米花均勻鋪開(kāi)于潔凈盤(pán)中，放入速凍庫(kù)預(yù)凍處理11-12h；
（7）冷凍干燥：將預(yù)凍后的魚(yú)米花放入真空冷凍干燥機(jī)中干燥處理20-25h，真空度控制在30-50pa；
（8）包裝、殺菌：將干燥后的魚(yú)米花包裝，脫氣殺菌，即成成品。
優(yōu)選地，所述步驟（2）切塊是將巴沙魚(yú)切成0.9cm3-1.0cm3的魚(yú)米花。
優(yōu)選地，所述步驟（3）的食鹽采用無(wú)碘食鹽，無(wú)碘食鹽與魚(yú)米花按重量比為1:1000攪拌均勻。
優(yōu)選地，所述步驟（6）預(yù)凍時(shí)，速凍庫(kù)的溫度控制為-20--30℃。
優(yōu)選地，所述步驟（7）冷凍干燥分為兩個(gè)階段，第一階段是將魚(yú)米花升華干燥20-22h，至其水分含量為0.5-4%，第二階段是將魚(yú)米花在30-40℃下解析干燥1-3h，除去殘余水分。
本發(fā)明的有益效果是：
1.本發(fā)明充分的利用巴沙魚(yú)中脂肪含量高，采用真空冷凍干燥的方法制備出具有松香脆，味道鮮美，口感好的巴沙魚(yú)米花。
2.本發(fā)明的制備巴沙魚(yú)的方法，通過(guò)合理的設(shè)置預(yù)凍時(shí)間，真空冷凍干燥機(jī)的參數(shù)，能夠保證巴沙魚(yú)米花的外觀品質(zhì)。
3.本發(fā)明制備出的巴沙魚(yú)米花能最大程度地保留巴沙魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分，保持了魚(yú)肉的香味、營(yíng)養(yǎng)健康，制得的巴沙魚(yú)米花高蛋白，低熱量，降低了人們身體能量的攝入。
4.本發(fā)明的巴沙魚(yú)米花的保質(zhì)期長(zhǎng)，能夠抑制微生物的繁殖，安全衛(wèi)生。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案、積極效果更加清楚明白，通過(guò)以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。以下對(duì)于具體實(shí)施方案的描述僅用于解釋本發(fā)明，并不限定本發(fā)明。
實(shí)施例1
一種巴沙魚(yú)米花的加工方法，其按以下步驟：
（1）選料：挑選肉質(zhì)新鮮的巴沙魚(yú)為原料；
（2）切塊：將所選取的巴沙魚(yú)采用刀具去除其外背部硬刺，從魚(yú)體的頭部沿其椎骨平切至尾部，將兩側(cè)魚(yú)體魚(yú)椎骨分開(kāi)，去除內(nèi)臟；再將魚(yú)體去除魚(yú)刺及魚(yú)皮，清洗魚(yú)肉至無(wú)血水析出，然后切制成1cm3的魚(yú)米花；
（3）腌制：采用無(wú)碘食鹽與魚(yú)米花按重量比為1:1000，攪拌均勻5min；
（4）蒸制：將腌制后的魚(yú)米花置于150-200℃的蒸鍋中蒸制10min；
（5）冷卻、控水：將蒸熟后的魚(yú)米花置于常溫下自然冷卻，冷卻1h，然后控除魚(yú)米花表面的水分；
（6）預(yù)凍：將控水后的魚(yú)米花均勻鋪開(kāi)于潔凈盤(pán)中，放入-20℃的速凍庫(kù)中預(yù)凍處理11h；
（7）冷凍干燥：將真空冷凍干燥機(jī)上的冷凝器降溫至-45℃時(shí)，將預(yù)凍后的魚(yú)米花放置在干燥倉(cāng)的隔板上，兩層隔板間加熱板，通過(guò)輻射熱量補(bǔ)充足夠的升華潛熱，然后開(kāi)始抽真空進(jìn)行升華干燥，真空度保持在30pa-50pa，干燥時(shí)間為20h，在干燥倉(cāng)溫度升溫至30℃時(shí)，保持負(fù)壓干燥3h，至魚(yú)肉的溫度與隔板的溫度一致時(shí)，此時(shí)水分已基本去除，緩慢加壓至常壓后，取出魚(yú)肉丁塊，制得巴沙魚(yú)米花；
（8）包裝、殺菌：將干燥后的魚(yú)米花包裝，脫氣殺菌，即成成品。
實(shí)施例2
一種巴沙魚(yú)米花的加工方法，其按以下步驟：
（1）選料：挑選肉質(zhì)新鮮的巴沙魚(yú)為原料；
（2）切塊：將所選取的巴沙魚(yú)采用刀具去除其外背部硬刺，從魚(yú)體的頭部沿其椎骨平切至尾部，將兩側(cè)魚(yú)體魚(yú)椎骨分開(kāi)，去除內(nèi)臟；再將魚(yú)體去除魚(yú)刺及魚(yú)皮，清洗魚(yú)肉至無(wú)血水析出，然后切制成1cm3的魚(yú)米花；
（3）腌制：采用無(wú)碘食鹽與魚(yú)米花按重量比為1:1000，攪拌均勻5min；
（4）蒸制：將腌制后的魚(yú)米花置于150-200℃的蒸鍋中蒸制15min；
（5）冷卻、控水：將蒸熟后的魚(yú)米花置于常溫下自然冷卻，冷卻1.5h，然后控除魚(yú)米花表面的水分；
（6）預(yù)凍：將控水后的魚(yú)米花均勻鋪開(kāi)于潔凈盤(pán)中，放入-25℃的速凍庫(kù)中預(yù)凍處理12h；
（5）冷凍干燥：將真空冷凍干燥機(jī)上的冷凝器降溫至-45℃時(shí)，將預(yù)凍后的魚(yú)米花放置在干燥倉(cāng)的隔板上，兩層隔板間加熱板，通過(guò)輻射熱量補(bǔ)充足夠的升華潛熱，然后開(kāi)始抽真空進(jìn)行升華干燥，真空度保持在30pa-50pa，干燥時(shí)間為22h，在干燥倉(cāng)溫度升溫至40℃時(shí)，保持負(fù)壓干燥1h，，至魚(yú)肉的溫度與隔板的溫度一致時(shí)，此時(shí)水分已基本去除，緩慢加壓至常壓后，取出魚(yú)肉丁塊，制得巴沙魚(yú)米花。
（6）包裝、殺菌：將干燥后的魚(yú)米花包裝，脫氣殺菌，即成成品。
對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，可根據(jù)以上描述的技術(shù)方案以及構(gòu)思，做出其他各種相應(yīng)的改變以及變形，而所有的這些改變以及變形都應(yīng)該屬于本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍。