本發(fā)明屬于食品添加劑及食品科學與工程技術領域，具體涉及一種改善面筋口感的面筋配方及其制作方法。

背景技術：

制作面筋的常用原料是谷朊粉，谷朊粉是一種從小麥面粉中分離出來的植物蛋白。谷朊粉加水后，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白共同作用形成的面筋團，經(jīng)過蒸、煮或炸后即為熟面筋。由于面筋屬于低脂、低糖、低熱量食品，并含有鐵、磷等多種微量元素，因此，面筋以其豐富的營養(yǎng)、優(yōu)良的口感、獨特的風味，已經(jīng)成為老少皆宜的傳統(tǒng)健康美食。

但是，由于面筋蛋白的主要成分為麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們含有較多的疏水性氨基酸，且蛋白質(zhì)核心部分由疏水性基團構成，分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，這樣蛋白質(zhì)的吸水性能不夠好，會使得制成的熟面筋內(nèi)部結構緊湊，硬度較大，且較難咀嚼，口感不佳。因此，如何在生產(chǎn)制作過程中提高其品質(zhì)特性是一個值得探討的問題。

cn104664045a中公開了一種面筋的制作方法，使用鹽水揉制面團并經(jīng)過醒發(fā)、卷制成型，燒制、冷卻制得面筋。這樣制做出來的面筋中蛋白并不能充分的吸水，導致面筋的內(nèi)部的結構不夠松散，硬度和耐咀性都不夠理想；而且制作面筋時需要醒發(fā)，這樣的制作過程耗時較長。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提出一種改善面筋口感的面筋及其制作方法，其解決了面筋硬度大，難咀嚼，耗時長等問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案：

一種改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下重量份配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.5-4份，谷朊粉90-110份，以及水90-110份。

所述一種改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：將0.5-4份的γ-聚谷氨酸和90-110份的水在室溫下混合均勻，形成γ-聚谷氨酸的水溶液；

2）制生面筋團：將90-110份谷朊粉加入到步驟1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，攪拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反復擠壓揉制形成生面筋團；

3）蒸制：將步驟2）制得的生面筋團蒸制得到熟面筋；

4）冷卻：取步驟3）制得的熟面筋放置在室溫下，冷卻至室溫。

本發(fā)明的有益效果：

1）γ-pga本身無毒可食用，且γ-pga具有良好的溶解性能，可以增加谷朊粉的吸水性，使得形成生面筋團后含有大量的水分，在蒸制面筋時水分形成水蒸氣從而在谷朊粉形成的面團內(nèi)部生成大量的氣泡，蒸熟之后的面筋內(nèi)部結構膨松，氣泡較多且分布均勻，面筋的硬度和耐咀性均較低，食用時的口感柔軟易嚼，風味更佳。

2）本方法省略了制作面筋時常用的醒發(fā)步驟，節(jié)省了制作面筋的時間和成本，操作簡單且制得的面筋有良好的口感，適合于工業(yè)生產(chǎn)中。

3）本方法不局限于谷朊粉的使用也同時適用于從小麥粉中洗出的濕面筋。

附圖說明

圖1是實施例1制得的熟面筋的縱切（左）、橫切（右）圖；

圖2是實施例2制得的熟面筋的縱切（左）、橫切（右）圖；

圖3是實施例3制得的熟面筋的縱切（左）、橫切（右）圖；

圖4是實施例4制得的熟面筋的縱切（左）、橫切（右）圖；

圖5是空白對照組制得的熟面筋的縱切（左）、橫切（右）圖；

圖6是實施例1-4和空白對照組的熟面筋的硬度測定結果；

圖7是實施例1-4和空白對照組的熟面筋的耐咀性測定結果；

圖8是實施例1-4和空白對照組中的生面筋團的持水力測定結果。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細描述，但是下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應該為限制本發(fā)明的范圍。

實施例1

一種改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.05g，谷朊粉10g，以及水10ml。

所述一種改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：將0.05g的γ-聚谷氨酸和10ml的水在室溫下混合均勻，形成γ-聚谷氨酸濃度為0.5%的水溶液；

2）制生面筋團：將10g的谷朊粉加入到步驟1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，攪拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反復擠壓揉制形成生面筋團；

3）蒸制：將步驟2）制得的生面筋團蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷卻：取步驟3）制得的熟面筋放置在室溫下，冷卻至室溫。

實施例2

一種改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.1g，谷朊粉10g，以及水10ml。

所述一種改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：將0.1g的γ-聚谷氨酸和10ml的水在室溫下混合均勻，形成γ-聚谷氨酸濃度為1.0%的水溶液；

2）制生面筋團：將10g的谷朊粉加入到步驟1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，攪拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反復擠壓揉制形成生面筋團；

3）蒸制：將步驟2）制得的生面筋團蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷卻：取步驟3）制得的熟面筋放置在室溫下，冷卻至室溫。

實施例3

一種改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.2g，谷朊粉10g，以及水10ml。

所述一種改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：將0.2g的γ-聚谷氨酸和10ml的水在室溫下混合均勻，形成γ-聚谷氨酸濃度為2.0%的水溶液；

2）制生面筋團：將10g的谷朊粉加入到步驟1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，攪拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反復擠壓揉制形成生面筋團；

3）蒸制：將步驟2）制得的生面筋團蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷卻：取步驟3）制得的熟面筋放置在室溫下，冷卻至室溫。

實施例4

一種改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.4g，谷朊粉10g，以及水10ml。

所述一種改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：將0.4g的γ-聚谷氨酸和10ml的水在室溫下混合均勻，形成γ-聚谷氨酸濃度為4.0%的水溶液；

2）制生面筋團：將10g的谷朊粉加入到步驟1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，攪拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反復擠壓揉制形成生面筋團；

3）蒸制：將步驟2）制得的生面筋團蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷卻：取步驟3）制得的熟面筋放置在室溫下，冷卻至室溫。

實施例5

一種改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.05g，谷朊粉9g，以及水9ml。

所述一種改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：將0.05g的γ-聚谷氨酸和9ml的水在室溫下混合均勻，形成γ-聚谷氨酸的水溶液；

2）制生面筋團：將9g的谷朊粉加入到步驟1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，攪拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反復擠壓揉制形成生面筋團；

3）蒸制：將步驟2）制得的生面筋團蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷卻：取步驟3）制得的熟面筋放置在室溫下，冷卻至室溫。

實施例6

一種改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.4g，谷朊粉11g，以及水11ml。

所述一種改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：將0.4g的γ-聚谷氨酸和11ml的水在室溫下混合均勻，形成γ-聚谷氨酸的水溶液；

2）制生面筋團：將11g的谷朊粉加入到步驟1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，攪拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反復擠壓揉制形成生面筋團；

3）蒸制：將步驟2）制得的生面筋團蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷卻：取步驟3）制得的熟面筋放置在室溫下，冷卻至室溫。

實施例7

一種改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.1g，谷朊粉9g，以及水11ml。

所述一種改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：將0.1g的γ-聚谷氨酸和11ml的水在室溫下混合均勻，形成γ-聚谷氨酸的水溶液；

2）制生面筋團：將9g的谷朊粉加入到步驟1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，攪拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反復擠壓揉制形成生面筋團；

3）蒸制：將步驟2）制得的生面筋團蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷卻：取步驟3）制得的熟面筋放置在室溫下，冷卻至室溫。

實施例8

一種改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.1g，谷朊粉11g，以及水9ml。

所述一種改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：將0.1g的γ-聚谷氨酸和9ml的水在室溫下混合均勻，形成γ-聚谷氨酸的水溶液；

2）制生面筋團：將11g的谷朊粉加入到步驟1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，攪拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反復擠壓揉制形成生面筋團；

3）蒸制：將步驟2）制得的生面筋團蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷卻：取步驟3）制得的熟面筋放置在室溫下，冷卻至室溫。

空白對照組

空白對照組的面筋，包括以下配比的原料：

谷朊粉10g，水10ml。

空白對照組的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）制生面筋團：不添加γ-聚谷氨酸即γ-聚谷氨酸濃度為0，將10g的谷朊粉加入到10ml的水中，攪拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反復擠壓揉制形成生面筋團；

2）蒸制：將步驟1）制得的生面筋團蒸制40min，得到熟面筋；

3）冷卻：取步驟2）制得的熟面筋放置在室溫下，冷卻至室溫。

以下對實施例1-4和空白對照組的實驗進行如下檢測：

1）熟面筋團內(nèi)部結構的檢測方法

將實施例1-4以及空白對照制得的熟面筋進行橫切、縱切，并觀察其內(nèi)部結構。

2）熟面筋團硬度的檢測方法

將實施例1-4以及空白對照制得的熟面筋切成20mm×20mm×20mm的方塊，放置在質(zhì)構儀的測試平臺上進行硬度的測定。使用p/25探頭，壓縮模式，測試前速率為2.00mm/s，測試速率和測試后速率為1mm/s，壓縮率為60%，壓縮距離為6mm，兩次壓縮時間間隔為5s。

3）熟面筋團耐咀性的檢測方法

將實施例1-4以及空白對照制得的熟面筋切成20mm×20mm×20mm的方塊，放置在質(zhì)構儀的測試平臺上進行耐咀性的測定。使用p/25探頭，壓縮模式，測試前速率為2.00mm/s，測試速率和測試后速率為1mm/s，壓縮率為60%，壓縮距離為6mm，兩次壓縮時間間隔為5s。

4）生面筋團持水力的檢測方法

將實施例1-4以及空白對照制備過程中的生面筋團在室溫下浸泡在蒸餾水中40min取出后瀝干，先稱得質(zhì)量m1，之后放置在兩塊玻璃板間輕壓15下，充分擠出多余水分，直至面筋團稍粘手為止，再稱得質(zhì)量為m2，所述持水力的計算公式如下：

持水力（g/g）=（m1-m2）/10g

結果分析

如圖1-5所示，空白對照組中面筋內(nèi)部結構較致密，彈性較差，氣泡小且數(shù)量較少。實施例1-4的熟面筋具有更多的氣泡，面筋結構更為蓬松；隨著γ-聚谷氨酸濃度的增加氣泡的體積更大，實施例1的熟面筋所形成的氣泡體積較小，實施例2的熟面筋的氣泡體積適中，形成的氣泡更為均勻，實施例3-4的熟面筋形成的氣泡不均勻存在部分氣泡體積較大。由此可以看出，1.0%濃度的γ-聚谷氨酸使得熟面筋具有蓬松性最佳的內(nèi)部結構。

如圖6所示，實施例1-4的熟面筋的硬度顯著低于空白對照的熟面筋，當γ-聚谷氨酸的濃度為1.0%時熟面筋的硬度最低。由此可以看出，γ-聚谷氨酸可以使面筋更加蓬松，從而降低了面筋的硬度。

如圖7所示，實施例1-4的熟面筋的耐咀性顯著低于空白對照的熟面筋，當γ-聚谷氨酸的濃度為1.0%時熟面筋內(nèi)部結構呈均勻的多孔狀，使面筋的口感更加柔軟、易嚼，提高了面筋的品質(zhì)，其耐咀性最低；耐咀性表示的是咀嚼食物至可吞咽時所需要做的功，耐咀性越低，表示食物結構越柔軟，反之則越堅韌。由此可以看出，γ-聚谷氨酸可以使面筋更加蓬松，從而降低了面筋的硬度。

如圖8所示，實施例1-4的生面筋團的持水力顯著高于空白對照組的生面筋團，并且γ-聚谷氨酸的濃度為1.0%時即實施例2的生面筋團的持水力最高，表示γ-聚谷氨酸能夠增加生面筋團的含水量并提高其持水性，能夠在蒸制時產(chǎn)生更多的水蒸氣從而形成更多的氣泡。

盡管以用具體實施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應意識到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以做出許多其他的更改和修改，因此，這意味著在所述權利要求中包括本發(fā)明范圍的所有變化和修改均屬于本發(fā)明保護范圍。