本發(fā)明涉及海鮮調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，本發(fā)明涉及一種海鮮調(diào)味汁及其制作方法。
背景技術(shù)：
廣西北海市的海邊沙蟹資源十分豐富，它在退潮時會出洞到海灘上活動，沙蟹汁是用沙蟹做成的汁，可以用作烹飪的佐料，也可以作為蘸料，白切雞，白灼蝦，楊桃，橙子等其他適宜的食物蘸著沙蟹汁吃無比美味，因此沙蟹汁廣受當?shù)厝艘约坝慰偷南矏邸?/p>
傳統(tǒng)的沙蟹汁制作過程一般包括：選材、清洗、搗碎、加入輔料、裝瓶暴曬等步驟，這些步驟環(huán)環(huán)相扣，任一環(huán)出錯或是做的不好都會改變沙蟹汁的味道。市場上利用這些傳統(tǒng)方法制得的沙蟹汁質(zhì)量和味道參差不齊，原因多在于清洗不達標、搗碎不徹底、輔料不講究、發(fā)酵功夫不足以及原料配比不科學等。
同時，沙蟹、蝦以及螃蟹的外殼富含鈣質(zhì)，常規(guī)的制作方法難以將這些轉(zhuǎn)化為人體可以吸收的鈣質(zhì)。而且沙蟹性涼，食用后對腸胃影響較大，體質(zhì)寒若的人只能望而卻步。
再者，傳統(tǒng)的沙蟹汁顏色渾濁不夠澄清，難以從外觀上引起食欲，因而改善沙蟹汁的顏色以吸引更多食客，同時改進沙蟹汁的配方和工藝，以提高鈣質(zhì)利用率，中和沙蟹藥性，讓食客大飽口福又減少對身體的影響成為一個亟需解決的問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的一個目的是解決至少上述缺陷，并提供至少后面將說明的優(yōu)點。
為了實現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點，本發(fā)明提供一種海鮮調(diào)味汁，其中，包括以下重量份的原料：
沙蟹30-50、蝦10-20、魚10-20、螃蟹8-12、姜4-5、白酒2-4、食用鹽2-4、冰糖0.5-2、水8-12、木炭4-5以及添加劑0.2-0.3；此外還包括增鮮佐料：海帶10-15、紫菜15-20以及香菇4-6；水果佐料：李子0.5-1、梅子0.5-1以及山楂1-1.5；以及中和佐料：咖啡豆1-2、桂花1-2以及紅糖2-3。
沙蟹占主體，蝦、魚和螃蟹補充能夠提高海鮮味降低成本，同時增加蝦、魚以及螃蟹的口感。增鮮佐料能夠提高沙蟹汁的鮮度，同時降低原料成本。水果佐料能夠部分溶解蝦殼和蟹殼，增加鈣質(zhì)，同時更加容易搗碎并保鮮。中和佐料能夠中和沙蟹寒性，減少對人體的影響。木炭有助于在發(fā)酵時吸附雜質(zhì)和毒素，減少沙蟹汁的異味，對沙蟹汁起到澄清效果。
優(yōu)選的是，所述的海鮮調(diào)味汁中，所述添加劑包括山梨酸鉀以及雙乙酸鈉中的至少一種。
優(yōu)選的是，所述的海鮮調(diào)味汁中，所述水果佐料與紅糖的質(zhì)量比為1:1-1.2；所述食用鹽的用量大于或等于所述冰糖與紅糖的總用量。水果佐料較酸，特別是腌制發(fā)酵以后更酸，因此需要紅糖來中和或是掩蓋酸味，避免對沙蟹汁的原味產(chǎn)生影響，紅糖的甜度較低，但是富含礦物質(zhì)，且性溫，能中和沙蟹對腸胃的影響。同時為了避免沙蟹汁的甜度過高，食用鹽的用量應(yīng)當大于糖的用量，沙蟹汁味道較咸，鹽大于糖有助于保持原味。
優(yōu)選的是，所述的海鮮調(diào)味汁中，所述魚選自草魚、鯽魚、鯉魚或是銀魚中的一種或是多種。所述木炭為杉木炭。以上魚類多為草食性魚，魚肉中蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量以及血含量較低，因此腥味也較低，特別注意的是魚不能選羅非魚、黃鱔以及泥鰍等，羅非魚吃土，泥味很重，溶液給沙蟹汁帶來異味，黃鱔和泥鰍肉質(zhì)中鮮血含量極高，腥味很重。杉木炭質(zhì)輕空多，廉價易得，同時具有淡淡的木香，能夠抑制腥味。
一種海鮮調(diào)味汁的制作方法，其中，采用所述的原料，包括以下步驟：
步驟一、將原料洗凈備用；
步驟二、將沙蟹、蝦、魚、螃蟹、姜、食用鹽、白酒、水果佐料以及一半的水混合后搞碎得到料漿；
步驟三、將所述增鮮佐料、咖啡豆、桂花烘干后與所述木炭分別研磨得到增鮮佐料粉末、咖啡豆粉末、桂花粉末以及木炭粉末；
步驟四、將所得的料漿與冰糖以及剩余的水以及木炭粉末混合均勻后裝罐，進行15-30天的發(fā)酵得到發(fā)酵液；
步驟五、將所得的發(fā)酵液與所述咖啡豆粉末、桂花粉末以及紅糖混合得到半成品漿液；
步驟六、將所得的半成品漿液滅菌后加入添加劑即得到所述海鮮調(diào)味汁。高溫高壓能夠殺菌的同時將調(diào)味汁煮熟，調(diào)味汁經(jīng)過發(fā)酵后味道已經(jīng)變得醇厚，繼續(xù)發(fā)酵將會變質(zhì)，高溫使得調(diào)味汁的味道固定，不再發(fā)酵，同時提高保質(zhì)期。傳統(tǒng)的做法中沒有高溫高壓殺菌這一步驟，只是將沙蟹汁放到太陽下爆嗮，爆嗮雖然促進殺菌，但是并不徹底，爆嗮后的沙蟹汁仍然繼續(xù)發(fā)酵，味道會持續(xù)改變，至到變質(zhì)為止。
優(yōu)選的是，所述的海鮮調(diào)味汁的制作方法中，所述沙蟹、蝦、魚以及螃蟹的洗凈方法為：將沙蟹、蝦、魚以及螃蟹清除內(nèi)臟后，使用調(diào)制水浸泡1-2小時后撈出再沖洗干凈；其中在每升純凈水中加入氯化鈉70-100g以及食醋10-20毫升攪拌至氯化鈉溶解后降溫至0-2℃得到所述調(diào)制水。
冷水有助于原料鮮度的保持，同時使得原料中泥沙等較重的雜質(zhì)能夠沉到水底與原料脫離，而且浸泡的過程能夠去除原料中的異味，保證調(diào)味汁的口感。而鹽水和食醋均具有一定的殺菌保鮮作用，特別是食醋能夠溶解一些可溶性雜質(zhì)。
優(yōu)選的是，所述的海鮮調(diào)味汁的制作方法中，所述增鮮佐料洗凈后放置太陽下晾曬2-3天，然后放置在烘箱中80-95℃烘制20-30分鐘或烘烤至部分炭化，再研磨得到增鮮佐料粉末。海帶、紫菜以及香菇在晾曬烘干的過程中都會產(chǎn)生一些香味物質(zhì)，增加香味和鮮味，特別是烘干至半炭化時能夠?qū)⑾阄栋l(fā)揮到極致，同時容易研磨成粉末。
優(yōu)選的是，所述的海鮮調(diào)味汁的制作方法中，所述步驟二中的搗碎方法為：將沙蟹、蝦、魚、螃蟹、姜、食用鹽、白酒、水果佐料以及一半的水混合進行初步搗碎后，使用孔徑為2-4mm的濾網(wǎng)進行過濾得到濾渣和濾汁，將所得的濾渣再經(jīng)過一遍石磨后與所得的濾汁再混合即得到所述料漿。所述水果佐料去核后再搗碎。沙蟹、蝦以及螃蟹和魚都具有硬質(zhì)的外殼，傳統(tǒng)手工搗碎并不徹底，必須進行初步搗碎都再研磨，才能分解這些外殼。
優(yōu)選的是，所述的海鮮調(diào)味汁的制作方法中，所述步驟四中15-30天的發(fā)酵包括：裝罐后先置于太陽下晾曬0.5-1天，并控制溫度在60℃以下，然后再靜置在25-30℃通風的室內(nèi)環(huán)境中進行發(fā)酵。罐子最好是玻璃瓶，陽光可以透視，促進殺菌和發(fā)酵。
優(yōu)選的是，所述的海鮮調(diào)味汁的制作方法中，所述步驟六中在加入添加劑的同時，每升半成品漿液中加入5-10毫升生姜水以及5-10毫升的薄荷水即得到所述海鮮調(diào)味汁；所述生姜水和薄荷水為生姜或薄荷與水進行1:1的質(zhì)量比混合再搗碎得到的汁水。生姜水能夠去腥去臭，薄荷水清涼提高食欲。
本發(fā)明至少包括以下有益效果：首先，本發(fā)明的海鮮調(diào)味汁以沙蟹為主體，同時以蝦、魚以及螃蟹作為補充，不但保留沙蟹的原味，還能利用蝦魚螃蟹增加鮮味，相比傳統(tǒng)的沙蟹汁口感更好；同時蝦魚以及螃蟹在同等質(zhì)量上價格更加便宜，因此本發(fā)明的調(diào)味汁還降低利率成本。
其次，本發(fā)明的海鮮調(diào)味汁的制作方法將原料洗凈后，將原料搗碎得到料漿，再將輔料與料漿混合發(fā)酵后滅菌得到所述調(diào)味汁，整個過程簡單易操作，生產(chǎn)成本低，效率高，可以用于大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)。
再次,本發(fā)明的配方中包含水果佐料,水果佐料中富含有機酸,有機酸能夠溶解沙蟹、蝦以及螃蟹的外殼，不僅提供更多的鈣質(zhì)，而且有助于原料的搗碎；還包含增鮮佐料，海帶、紫菜以及香菇中鮮味極濃，添加到調(diào)味汁中有助于提高鮮度，同時這些材料的價格比沙蟹便宜易得，有助于降低成本；還包含中和佐料，沙蟹性寒，吃多傷胃，為了減少對人體的傷害，特地加入了咖啡豆、桂花以及紅糖這些溫補性佐料，不僅中和沙蟹的寒性而且能夠增加香味，部分抑制腥味。木炭具有良好的除味除雜的效果，同時能夠使得沙蟹汁更加澄清。
最后，本發(fā)明的方法能夠更好地清洗原料，更加有效地將原料搗碎，以及更好地發(fā)酵，保證了沙蟹汁醇度的同時，有效降低腥臭味，擴大可適宜人群。
本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研究和實踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
具體實施方式
下面對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。
實施例1
稱取原料：沙蟹500g、蝦200g、魚200g、螃蟹120g、姜50g、白酒40g、食用鹽40g、冰糖20g、水120g以及添加劑3g、以及杉木炭50g；增鮮佐料：海帶150g、紫菜200g以及香菇60g；水果佐料：李子10g、梅子10g以及山楂15g；以及中和佐料：咖啡豆20g、桂花20g以及紅糖30g。。
原料清洗：將沙蟹、蝦、魚以及螃蟹清除內(nèi)臟后，使用調(diào)制水浸泡2小時后撈出再沖洗兩遍干凈；其中在每升純凈水中加入氯化鈉100g以及食醋20毫升攪拌至氯化鈉溶解后降溫至2℃得到所述調(diào)制水。將水果佐料清洗干凈后去核。將增鮮佐料去根后浸泡1小時再清洗兩遍。
搗碎：將沙蟹、蝦、魚、螃蟹、姜、食用鹽、白酒、水果佐料以及一半的水混合放到搗碎機中進行初步搗碎后，使用孔徑為4mm的濾網(wǎng)進行過濾得到濾渣和濾汁，將所得的濾渣再經(jīng)過一遍石磨后與所得的濾汁再混合即得到所述料漿。
所述增鮮佐料洗凈后放置太陽下晾曬3天，然后放置在烘箱中95℃烘制烘烤至半炭化，再研磨得到增鮮佐料粉末，將所述咖啡豆以及桂花烘干后直接研磨得到咖啡豆粉末和桂花粉末，將所述杉木炭研磨得到木炭粉末。
混合發(fā)酵：將所得的料漿與冰糖以及剩余的水以及木炭粉末混合均勻后裝罐，先置于太陽下晾曬1天，并控制溫度在60℃以下，然后再靜置在25℃通風的室內(nèi)環(huán)境中進行發(fā)酵。
將所得的發(fā)酵液與所述咖啡豆粉末、桂花粉末以及紅糖混合得到半成品漿液。
滅菌：將所得的半成品漿液置于氣壓10mpa，溫度100℃的高壓容器中5分鐘進行滅菌，冷卻后加入添加劑即得到本發(fā)明的海鮮調(diào)味汁。
實施例2
稱取原料：沙蟹300g、蝦100g、魚100g、螃蟹80g、姜40g、白酒20g、食用鹽20g、冰糖5g、水80g以及添加劑2g以及木炭40g；增鮮佐料：海帶100g、紫菜150g以及香菇40g；水果佐料：李子5g、梅子5g以及山楂10g；以及中和佐料：咖啡豆10g、桂花10g以及紅糖20g。。
原料清洗：將沙蟹、蝦、魚以及螃蟹清除內(nèi)臟后，使用調(diào)制水浸泡1小時后撈出再沖洗兩遍干凈；其中在每升純凈水中加入氯化鈉70g以及食醋10g毫升攪拌至氯化鈉溶解后降溫至0℃得到所述調(diào)制水。將水果佐料清洗干凈后去核。將增鮮佐料去根后浸泡1小時再清洗兩遍。
搗碎：將沙蟹、蝦、魚、螃蟹、姜、食用鹽、白酒、水果佐料以及一半的水混合放到搗碎機中進行初步搗碎后，使用孔徑為2mm的濾網(wǎng)進行過濾得到濾渣和濾汁，將所得的濾渣再經(jīng)過一遍石磨后與所得的濾汁再混合即得到所述料漿。
所述增鮮佐料洗凈后放置太陽下晾曬2天，然后放置在烘箱中80℃烘制20分鐘，再研磨得到增鮮佐料粉末。將所述咖啡豆以及桂花烘干后直接研磨得到咖啡豆粉末和桂花粉末，將所述杉木炭研磨得到木炭粉末。
混合發(fā)酵：將所得的料漿與冰糖以及剩余的水以及木炭粉末混合均勻后裝罐，先置于太陽下晾曬0.5天，并控制溫度在60℃以下，然后再靜置在25℃通風的室內(nèi)環(huán)境中進行發(fā)酵。
將所得的發(fā)酵液與所述咖啡豆粉末、桂花粉末以及紅糖混合得到半成品漿液。
滅菌：將所得的半成品漿液置于氣壓10mpa，溫度100℃的高壓容器中5分鐘進行滅菌，冷卻后加入添加劑即得到本發(fā)明的海鮮調(diào)味汁。
實施例3
稱取原料：沙蟹400g、蝦150g、魚150g、螃蟹100g、姜45g、白酒30g、食用鹽30g、冰糖10g、水100g以及添加劑2.5g以及杉木炭45g；增鮮佐料：海帶120g、紫菜120g以及香菇50g；水果佐料：李子10g、梅子10g以及山楂10g；以及中和佐料：咖啡豆15g、桂花15g以及紅糖25g。。
原料清洗：將沙蟹、蝦、魚以及螃蟹清除內(nèi)臟后，使用調(diào)制水浸泡2小時后撈出再沖洗兩遍干凈；其中在每升純凈水中加入氯化鈉80g以及食醋15毫升攪拌至氯化鈉溶解后降溫至1℃得到所述調(diào)制水。將水果佐料清洗干凈后去核。將增鮮佐料去根后浸泡1小時再清洗兩遍。
搗碎：將沙蟹、蝦、魚、螃蟹、姜、食用鹽、白酒、水果佐料以及一半的水混合放到搗碎機中進行初步搗碎后，使用孔徑為3mm的濾網(wǎng)進行過濾得到濾渣和濾汁，將所得的濾渣再經(jīng)過一遍石磨后與所得的濾汁再混合即得到所述料漿。
所述增鮮佐料洗凈后放置太陽下晾曬3天，然后放置在烘箱中90℃烘制30分鐘或烘烤至部分炭化，再研磨得到增鮮佐料粉末。將所述咖啡豆以及桂花烘干后直接研磨得到咖啡豆粉末和桂花粉末，將所述杉木炭研磨得到木炭粉末。
混合發(fā)酵：將所得的料漿與冰糖以及剩余的水以及木炭粉末混合均勻后裝罐，先置于太陽下晾曬1天，并控制溫度在60℃以下，然后再靜置在30℃通風的室內(nèi)環(huán)境中進行發(fā)酵。
將所得的發(fā)酵液與所述咖啡豆粉末、桂花粉末以及紅糖混合得到半成品漿液。
滅菌：將所得的半成品漿液置于氣壓10mpa，溫度100℃的高壓容器中5分鐘進行滅菌，冷卻后加入添加劑即得到本發(fā)明的海鮮調(diào)味汁。
實施例4
稱取原料：沙蟹500g、蝦200g、魚200g、螃蟹120g、姜50g、白酒40g、食用鹽40g、冰糖20g、水120g以及添加劑3g以及杉木炭50g；增鮮佐料：海帶150g、紫菜200g以及香菇60g；水果佐料：李子10g、梅子10g以及山楂15g；以及中和佐料：咖啡豆20g、桂花20g以及紅糖30g。。
原料清洗：將沙蟹、蝦、魚以及螃蟹清除內(nèi)臟后，使用調(diào)制水浸泡2小時后撈出再沖洗兩遍干凈；其中在每升純凈水中加入氯化鈉100g以及食醋20毫升攪拌至氯化鈉溶解后降溫至2℃得到所述調(diào)制水。將水果佐料清洗干凈后去核。將增鮮佐料去根后浸泡1小時再清洗兩遍。
搗碎：將沙蟹、蝦、魚、螃蟹、姜、食用鹽、白酒、水果佐料以及一半的水混合放到搗碎機中進行初步搗碎后，使用孔徑為4mm的濾網(wǎng)進行過濾得到濾渣和濾汁，將所得的濾渣再經(jīng)過一遍石磨后與所得的濾汁再混合即得到所述料漿。
所述增鮮佐料洗凈后放置太陽下晾曬3天，然后放置在烘箱中95℃烘制烘烤至半炭化，再研磨得到增鮮佐料粉末。將所述咖啡豆以及桂花烘干后直接研磨得到咖啡豆粉末和桂花粉末，將所述杉木炭研磨得到木炭粉末。
混合發(fā)酵：將所得的料漿與冰糖以及剩余的水以及木炭粉末混合均勻后裝罐，先置于太陽下晾曬1天，并控制溫度在60℃以下，然后再靜置在25℃通風的室內(nèi)環(huán)境中進行發(fā)酵。
將所得的發(fā)酵液與所述咖啡豆粉末、桂花粉末以及紅糖混合得到半成品漿液。
滅菌：將所得的半成品漿液置于氣壓10mpa，溫度100℃的高壓容器中5分鐘進行滅菌，冷卻后加入添加劑，同時每升半成品漿液中加入5毫升生姜水和5毫升薄荷水即得到所述海鮮調(diào)味汁即得到本發(fā)明的海鮮調(diào)味汁。
實施例5
稱取原料：沙蟹500g、蝦200g、魚200g、螃蟹120g、姜50g、白酒40g、食用鹽40g、冰糖20g、水120g以及添加劑3g以及杉木炭50g；增鮮佐料：海帶150g、紫菜200g以及香菇60g；水果佐料：李子10g、梅子10g以及山楂15g；以及中和佐料：咖啡豆20g、桂花20g以及紅糖30g。。
原料清洗：將沙蟹、蝦、魚以及螃蟹清除內(nèi)臟后，使用調(diào)制水浸泡2小時后撈出再沖洗兩遍干凈；其中在每升純凈水中加入氯化鈉100g以及食醋20毫升攪拌至氯化鈉溶解后降溫至2℃得到所述調(diào)制水。將水果佐料清洗干凈后去核。將增鮮佐料去根后浸泡1小時再清洗兩遍。
搗碎：將沙蟹、蝦、魚、螃蟹、姜、食用鹽、白酒、水果佐料以及一半的水混合放到搗碎機中進行初步搗碎后，使用孔徑為4mm的濾網(wǎng)進行過濾得到濾渣和濾汁，將所得的濾渣再經(jīng)過一遍石磨后與所得的濾汁再混合即得到所述料漿。
所述增鮮佐料洗凈后放置太陽下晾曬3天，然后放置在烘箱中95℃烘制烘烤至半炭化，再研磨得到增鮮佐料粉末。將所述咖啡豆以及桂花烘干后直接研磨得到咖啡豆粉末和桂花粉末，將所述杉木炭研磨得到木炭粉末。
混合發(fā)酵：將所得的料漿與冰糖以及剩余的水以及木炭粉末混合均勻后裝罐，先置于太陽下晾曬1天，并控制溫度在60℃以下，然后再靜置在25℃通風的室內(nèi)環(huán)境中進行發(fā)酵。
將所得的發(fā)酵液與所述咖啡豆粉末、桂花粉末以及紅糖混合得到半成品漿液。
滅菌：將所得的半成品漿液置于氣壓10mpa，溫度100℃的高壓容器中5分鐘進行滅菌，冷卻后加入添加劑，同時每升半成品漿液中加入10毫升生姜水和10毫升薄荷水即得到所述海鮮調(diào)味汁即得到本發(fā)明的海鮮調(diào)味汁。
盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用。它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域。對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改。因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細節(jié)。