本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及腌制食品的制作，具體涉及一種臘魚腌制調(diào)料及腌制方法。
背景技術(shù)：
臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。腌制臘魚是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨特，耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚的加工過程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)。
由于不同地區(qū)自然條件和飲食習(xí)慣的不同，腌臘魚的生產(chǎn)工藝也有所差異，其風(fēng)味也就不同，因此，加工條件會影響腌臘魚的品質(zhì)。腌制條件和干燥條件對腌臘魚的品質(zhì)具有明顯的影響，低鹽和高溫環(huán)境會促進酶和微生物的作用，從而加快腌臘魚品質(zhì)變化。為了提高腌臘魚的口感、風(fēng)味和品質(zhì)，一些新的加工技術(shù)己應(yīng)用到腌臘魚制品的生產(chǎn)中。高壓有利于抑制腌臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化，經(jīng)過超高壓處理的腌臘魚產(chǎn)品的品質(zhì)較穩(wěn)定。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為克服現(xiàn)有的臘魚腌制調(diào)料多以食鹽為基本組分，攝入過量食鹽早已在醫(yī)學(xué)上證明不利于健康，且食鹽為主的腌制調(diào)料口感欠佳的技術(shù)缺陷，本發(fā)明公開了一種臘魚腌制調(diào)料及臘魚腌制方法。
本發(fā)明所述臘魚腌制調(diào)料，其中每100份單位重量的腌制調(diào)料中包括：八角10-15份、桂皮3-4份、香草3-5份、排草3-5份、砂仁5-8份、白蔻5-8份、草蔻4-6份、香果8-10份、草果8-10份、檳榔3-5份、甘草5-8份。
本發(fā)明還公開了一種臘魚腌制方法，包括如下步驟：
步驟1.采用如權(quán)利要求1或2所述的臘魚腌制調(diào)料，與3-5倍調(diào)料重量的水混合攪拌均勻，小火熬汁，混合物以8-20斤為一鍋，熬汁時間3-5小時；
步驟2.將熬好的香料汁均勻涂抹在待加工的鴨體表面，每公斤鴨對應(yīng)的香料汁為10-30克，腌制時間不小于6小時；
步驟3.將腌制好的鴨體晾曬24-48小時后進行煙熏及鹵制。
優(yōu)選的，所述步驟3中煙熏采用砍伐時間不超過3天的松柏枝點燃生煙進行。
優(yōu)選的，所述步驟1中，臘魚腌制調(diào)料與水的重量比例是1:3，混合物為15-18斤時，熬汁時間為3小時。
采用本發(fā)明所述的臘魚腌制調(diào)料及臘魚腌制方法，全部采用多種植物香料混合作為腌制調(diào)料，腌制臘魚后得到香味濃郁的臘魚成品，沒有加入食鹽的同時依然能有效壓制臘魚腥味，營養(yǎng)價值及口感均更佳。
具體實施方式
實施例1.
臘魚腌制調(diào)料其中每100份單位重量的腌制調(diào)料中包括：八角12份、桂皮4份、香草5份、排草5份、砂仁6份、白蔻6份、草蔻5份、香果8份、草果8份、檳榔4份、丁香5份。
取上述比例組分的臘魚腌制調(diào)料4斤，與12斤清水混合攪拌均勻，小火熬汁，熬汁時間4小時；將熬好的香料汁均勻涂抹在待加工的鴨體表面，每公斤鴨對應(yīng)的香料汁為10-15克左右，腌制10小時；腌制完成后，將腌制好的鴨體晾曬48小時后，利用砍伐時間不超過3天的松柏枝點燃生煙進行煙熏，煙熏6小時后進行鹵制，鹵汁可用醬油、白糖、辣椒、香料等混合進行常規(guī)鹵制即可。
采用上述的臘魚腌制調(diào)料及臘魚腌制方法，全部采用多種植物香料混合作為腌制調(diào)料，腌制臘魚后得到香味濃郁的臘魚成品，沒有加入食鹽的同時依然能有效壓制臘魚腥味，涼姜、桂皮、八角等用于去腥，特別是檳榔及排草組分給臘魚進一步帶來甜香味道，營養(yǎng)價值及口感均更佳。其中的山奈、排草均具有一定的藥用價值，排草可治治感冒，咳喘，風(fēng)濕痛，月經(jīng)不調(diào)，辛辣刺鼻，味甘、辛。山奈是常用香料，同時可溫中化濕，行氣止痛。用于胸腹冷痛，寒濕吐瀉，骨鯁喉，牙痛，跌打腫痛等，使采用本發(fā)明腌制得到的臘魚還具備食療功效。