本發(fā)明涉及豆制品領(lǐng)域，特別涉及一種豆干鹵制品的制作方法。
背景技術(shù)：
黃豆含有豐富而全面的營(yíng)養(yǎng)素，它集人體必須的高蛋白、氨基酸及多種微量元素為一體；用黃豆制成的食品是高血壓、糖尿病、肥胖癥等患者健身強(qiáng)體的最佳食品；目前，利用黃豆可以加工制成多種食用方便的豆制品，其中豆腐干、豆腐，蛋白質(zhì)含量高于雞、瘦肉，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，目前豆制品的制作含水量很高，難于長(zhǎng)時(shí)問儲(chǔ)藏和不利于長(zhǎng)途運(yùn)輸；同時(shí)豆制品蛋白質(zhì)損失較多，口味單一。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種豆干鹵制品的制作方法，工藝簡(jiǎn)單、原料利用率高、生產(chǎn)效率高且鹵制豆干保存時(shí)間長(zhǎng)，口味獨(dú)特。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案：
一種豆干鹵制品的的制作方法，包括以下步驟：
(1)選料浸泡：選取富含黃豆蛋白的優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)篩選、清洗、去除雜質(zhì)后，送入浸泡池內(nèi)浸泡；
(2)磨漿分離：將浸泡過的黃豆瀝去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并瀝盡水后，送入磨漿機(jī)內(nèi)研磨，研磨時(shí)邊加水邊研磨，研磨時(shí)按照質(zhì)量比黃豆：水＝1：10-12的比例進(jìn)行研磨，所述研磨用的水中含有的鈣鎂鹽類不大于0.9毫克/升，所述研磨用的水的ph值為6-7，將磨出的漿液送入離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行漿渣分離，并用水將豆?jié){濃度調(diào)整至波美氏6-8度；
(3)煮漿：將經(jīng)過分離處理后的豆?jié){進(jìn)行加熱處理，進(jìn)行加熱至100℃后再煮沸2-3分鐘；
(4)點(diǎn)漿凝固：隨后將煮沸后的豆?jié){注入容器內(nèi)進(jìn)行點(diǎn)漿處理，待豆?jié){的溫度降至75-80℃時(shí)，添加凝固劑，所述凝固劑為氯化鎂，用量為2.0-2.6g/kg，點(diǎn)漿時(shí)漿溫為82-85℃；
(5)漲漿：將點(diǎn)好的豆?jié){進(jìn)行漲漿，漲漿時(shí)間為15-20分鐘；
(6)成型壓制：將漲漿完成的豆腦進(jìn)行破腦澆制，澆制完成后，先自然瀝水3-5分鐘，再壓制，壓制時(shí)間為30-40分鐘，制成豆干坯；
(7)鹵制：將豆干坯送入鹵鍋內(nèi)鹵制45-60分鐘，其中鹵料由下重量份的原料組成：醬油100-130份、食鹽12-13份、花椒12-16份、八角21-27份、茴香12-16份、香葉8-12份、白芷8-12份、桂皮20-26份、豆蔻8-12份、水240-260份。
優(yōu)選地，步驟(1)所述浸泡為按照質(zhì)量百分比，黃豆：水＝1：2.2-2.5的比例進(jìn)行浸泡；春季和秋季時(shí)，浸泡溫度為10-20℃，浸泡時(shí)間為10-14h；夏季時(shí)，浸泡溫度為28-32℃，浸泡時(shí)間為4-8h；冬季時(shí)，浸泡溫度為4-6℃，浸泡時(shí)間為20-30h。
本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明制作方法生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、原料利用率高且生產(chǎn)效率高，鹵制豆干味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、干凈衛(wèi)生且鹵制豆干保存時(shí)間長(zhǎng)，便于運(yùn)輸和存儲(chǔ)。
具體實(shí)施方式
下面將參照具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
實(shí)施例1
一種豆干鹵制品的的制作方法，包括以下步驟：
(1)選料浸泡：選取富含黃豆蛋白的優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)篩選、清洗、去除雜質(zhì)后，送入浸泡池內(nèi)浸泡，按照質(zhì)量百分比，黃豆：水＝1：2.2的比例進(jìn)行浸泡；春季和秋季時(shí)，浸泡溫度為15℃，浸泡時(shí)間為12h；夏季時(shí)，浸泡溫度為28℃，浸泡時(shí)間為4h；冬季時(shí)，浸泡溫度為6℃，浸泡時(shí)間為30h；
(2)磨漿分離：將浸泡過的黃豆瀝去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并瀝盡水后，送入磨漿機(jī)內(nèi)研磨，研磨時(shí)邊加水邊研磨，研磨時(shí)按照質(zhì)量比黃豆：水＝1：10的比例進(jìn)行研磨，所述研磨用的水中含有的鈣鎂鹽類不大于0.9毫克/升，所述研磨用的水的ph值為6-7，將磨出的漿液送入離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行漿渣分離，并用水將豆?jié){濃度調(diào)整至波美氏6-8度；
(3)煮漿：將經(jīng)過分離處理后的豆?jié){進(jìn)行加熱處理，進(jìn)行加熱至100℃后再煮沸2-3分鐘；
(4)點(diǎn)漿凝固：隨后將煮沸后的豆?jié){注入容器內(nèi)進(jìn)行點(diǎn)漿處理，待豆?jié){的溫度降至75-80℃時(shí)，添加凝固劑，所述凝固劑為氯化鎂，用量為2.0-2.6g/kg，點(diǎn)漿時(shí)漿溫為82-85℃；
(5)漲漿：將點(diǎn)好的豆?jié){進(jìn)行漲漿，漲漿時(shí)間為15分鐘；
(6)成型壓制：將漲漿完成的豆腦進(jìn)行破腦澆制，澆制完成后，先自然瀝水3-5分鐘，再壓制，壓制時(shí)間為30-40分鐘，制成豆干坯；
(7)鹵制：將豆干坯送入鹵鍋內(nèi)鹵制45-60分鐘，其中鹵料由下重量份的原料組成：醬油100份、食鹽12份、花椒12份、八角21份、茴香12份、香葉8份、白芷8份、桂皮20份、豆蔻8份、水240份。
實(shí)施例2
一種豆干鹵制品的的制作方法，包括以下步驟：
(1)選料浸泡：選取富含黃豆蛋白的優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)篩選、清洗、去除雜質(zhì)后，送入浸泡池內(nèi)浸泡，按照質(zhì)量百分比，黃豆：水＝1：2.5的比例進(jìn)行浸泡；春季和秋季時(shí)，浸泡溫度為20℃，浸泡時(shí)間為10h；夏季時(shí)，浸泡溫度為32℃，浸泡時(shí)間為4h；冬季時(shí)，浸泡溫度為4℃，浸泡時(shí)間為30h；
(2)磨漿分離：將浸泡過的黃豆瀝去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并瀝盡水后，送入磨漿機(jī)內(nèi)研磨，研磨時(shí)邊加水邊研磨，研磨時(shí)按照質(zhì)量比黃豆：水＝1：12的比例進(jìn)行研磨，所述研磨用的水中含有的鈣鎂鹽類不大于0.9毫克/升，所述研磨用的水的ph值為6-7，將磨出的漿液送入離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行漿渣分離，并用水將豆?jié){濃度調(diào)整至波美氏6-8度；
(3)煮漿：將經(jīng)過分離處理后的豆?jié){進(jìn)行加熱處理，進(jìn)行加熱至100℃后再煮沸2-3分鐘；
(4)點(diǎn)漿凝固：隨后將煮沸后的豆?jié){注入容器內(nèi)進(jìn)行點(diǎn)漿處理，待豆?jié){的溫度降至75-80℃時(shí)，添加凝固劑，所述凝固劑為氯化鎂，用量為2.0-2.6g/kg，點(diǎn)漿時(shí)漿溫為82-85℃；
(5)漲漿：將點(diǎn)好的豆?jié){進(jìn)行漲漿，漲漿時(shí)間為20分鐘；
(6)成型壓制：將漲漿完成的豆腦進(jìn)行破腦澆制，澆制完成后，先自然瀝水3-5分鐘，再壓制，壓制時(shí)間為30-40分鐘，制成豆干坯；
(7)鹵制：將豆干坯送入鹵鍋內(nèi)鹵制45-60分鐘，其中鹵料由下重量份的原料組成：醬油130份、食鹽13份、花椒16份、八角27份、茴香16份、香葉12份、白芷12份、桂皮26份、豆蔻12份、水260份。