本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是指一種玉木耳豆腐健康食品及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)豆腐是以黃豆、黑豆等豆類原料經(jīng)磨漿、除渣、點(diǎn)鹵、凝固、脫水、成型而制成的豆制品，其中含水量80%～85%的半固體豆制品大豆腐，又稱水豆腐，是傳統(tǒng)的中華美食，深受消費(fèi)者歡迎。傳統(tǒng)豆腐點(diǎn)鹵常用鹽鹵、石膏及葡萄糖酸內(nèi)酯。傳統(tǒng)豆腐誕生于安徽六安市壽縣與淮南市的之間八公山上，淮南王劉安發(fā)明時(shí)至今日，已有2000多年的歷史，深受我國(guó)及世界各地人民的喜愛(ài)。傳統(tǒng)豆腐味甘性涼，具有益氣和中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒的功效。豆腐含有豐富蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸、多不飽和脂肪酸及鐵、鈣、磷、鎂多種礦物質(zhì)?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究結(jié)果表明豆腐食品適合體虛、營(yíng)養(yǎng)不良、氣血不足、糖尿病、高血脂癥、高膽固醇、肥胖者、哮喘等體質(zhì)欠佳人群食用。但是過(guò)量食用豆腐也會(huì)危害健康。多量食用豆腐易引起消化不良，阻礙人體對(duì)鐵的吸收，引起腹脹腹瀉，促使腎功能衰退，大豆中的皂角苷導(dǎo)致碘缺乏，豆腐中的高含量導(dǎo)致痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者痛風(fēng)發(fā)作?，F(xiàn)在，由于人們對(duì)豆腐美食的崇尚，將形狀類似普通豆腐，但不是豆腐的食品也冠以“某某豆腐”名稱，如以牛奶為原料生產(chǎn)奶豆腐、以魚(yú)肉糜為原料生產(chǎn)的魚(yú)豆腐等。
玉木耳色澤溫潤(rùn)潔白，耳片圓邊、少筋、肉厚、單片，口感清脆，營(yíng)養(yǎng)豐富，含粗蛋白7.3%，粗脂肪2.7%，多糖含量6.56%，不飽和脂肪酸6.22%，可食性膳食纖維35.1%。目前我國(guó)市場(chǎng)上玉木耳工業(yè)化商品化食品極少，絕大多數(shù)玉木耳是以干制的菜肴原料出售，食用方法單一，只作為烹調(diào)菜肴的原料或配料，嚴(yán)重影響了玉木耳的良性消費(fèi)及其保健功能的發(fā)揮。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供一種玉木耳豆腐健康食品及其生產(chǎn)方法，以玉木耳為原料生產(chǎn)的豆腐樣食品，以避免傳統(tǒng)豆制品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，解決目前玉木耳食用方法單一，經(jīng)濟(jì)及社會(huì)效益低等問(wèn)題，充分發(fā)揮玉木耳強(qiáng)身健體的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，為提高人們生活質(zhì)量做出貢獻(xiàn)。
本發(fā)明采取的技術(shù)方案是由下列步驟得到的：
（一）低溫復(fù)水漲潤(rùn)及微?；幚?/p>
干玉木耳用0～4℃的低溫水浸泡至完全復(fù)水無(wú)干芯、吸水漲潤(rùn)，菌體柔韌有彈性，然后用5～10℃飲用水反復(fù)清洗干凈，于1200～1500r/min條件下離心脫水10～15min，然后置于利用螺旋攪碎機(jī)攪碎成粒度為60～100目的玉木耳糜，按玉木耳糜與水的質(zhì)量比1∶（15～20）的比例加水，水溫35～45℃，攪拌均勻，于8000～15000r/min及40～70mpa條件下進(jìn)行連續(xù)勻漿及微?；幚?，得到玉木耳漿料潔凈條件下貯藏，備用；
（二）調(diào)配、低溫成熟、凝聚
取步驟（一）所得玉木耳漿料按其質(zhì)量百分比的1～3%加入巴氏消毒的鮮牛乳，攪拌均勻，置于10～15℃條件下低溫成熟8～16h，當(dāng)表面有游離水析出，且析出水的ph3.9～4.2時(shí)完成操作，取出置于常溫下，備用；
（三）離漿、成型、殺菌
將步驟（二）所得物料灌裝入經(jīng)洗滌殺菌處理的白布袋中，扎緊口，置于有溢流孔的容器里，蓋上壓板，壓制離漿，脫除多余水分，成型，得到含水量75～80%玉木耳豆腐，然后置于110～120℃、20～30min條件下進(jìn)行殺菌處理，冷卻、切塊、包裝。
產(chǎn)品口感柔滑、組織細(xì)膩、顏色乳白色或乳黃色，含有玉木耳的全部營(yíng)養(yǎng)成分。
本發(fā)明以玉木耳為主要原料，經(jīng)微?；⒄{(diào)配、低溫成熟、凝聚、離漿、成型等處理，生產(chǎn)具有與傳統(tǒng)大豆腐類似的口感及物理性狀的半固體玉木耳食品—玉木耳豆腐。產(chǎn)品可以直接食用，也可以作為烹飪食材，也可以用于香辣、麻辣、咖喱等風(fēng)味玉木耳豆腐休閑食品的生產(chǎn)原料。
本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于低溫復(fù)水漲潤(rùn)及微?；幚?、低溫成熟凝聚處理，不添加任何凝固劑，產(chǎn)品食用安全，而且保留了玉木耳的全部營(yíng)養(yǎng)成分。充分發(fā)揮玉木耳潔白、爽嫩的特點(diǎn)以及富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、食用菌多糖等多種營(yíng)養(yǎng)素優(yōu)勢(shì)，拓寬了玉木耳的應(yīng)用范圍，賦予其深加工的多樣性。不但具有積極的健康意義，而且生產(chǎn)過(guò)程無(wú)廢渣、廢汽及有害物質(zhì)產(chǎn)生，對(duì)環(huán)境友好。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
包括下列步驟：
（一）低溫復(fù)水漲潤(rùn)及微?；幚?/p>
干玉木耳用0℃的低溫水浸泡至完全復(fù)水無(wú)干芯、吸水漲潤(rùn)，菌體柔韌有彈性，避免蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙、撞嘴，然后用5℃飲用水反復(fù)清洗干凈，于1200r/min條件下離心脫水10min，然后置于利用螺旋攪碎機(jī)攪碎成成粒度為60目的玉木耳糜，按玉木耳糜與水的質(zhì)量比1：15的比例加水，水溫35℃，攪拌均勻，于8000r/min及40mpa條件下進(jìn)行連續(xù)勻漿及微?；幚恚玫接衲径鷿{料潔凈條件下貯藏，備用。
（二）調(diào)配、低溫成熟、凝聚
取步驟（一）所得玉木耳漿料按其質(zhì)量百分比的1%加入巴氏消毒的鮮牛乳，攪拌均勻，置于10℃條件下低溫成熟8h，當(dāng)表面有游離水析出，且析出水的ph3.9時(shí)完成操作，取出置于常溫下，備用；
（三）離漿、成型、殺菌
將步驟（二）所得物料灌裝入經(jīng)洗滌殺菌處理的白布袋中，扎緊口，置于有溢流孔的容器里，蓋上壓板，壓制離漿，脫除多余水分，成型，得到含水量75%玉木耳豆腐，然后置于110℃、20min條件下進(jìn)行殺菌處理，冷卻、切塊、包裝。
實(shí)施例2
包括下列步驟：
（一）低溫復(fù)水漲潤(rùn)及微?；幚?/p>
干玉木耳用4℃的低溫水浸泡至完全復(fù)水無(wú)干芯、吸水漲潤(rùn)，菌體柔韌有彈性，避免蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙、撞嘴，然后用10℃飲用水反復(fù)清洗干凈，于1500r/min條件下離心脫水15min，然后置于利用螺旋攪碎機(jī)攪碎成成粒度為100目的玉木耳糜，按玉木耳糜與水的質(zhì)量比1：20的比例加水，水溫45℃，攪拌均勻，于15000r/min及70mpa條件下進(jìn)行連續(xù)勻漿及微粒化處理，得到玉木耳漿料潔凈條件下貯藏，備用；
（二）調(diào)配、低溫成熟、凝聚
取步驟（一）所得玉木耳漿料按其質(zhì)量百分比的3%加入巴氏消毒的鮮牛乳，攪拌均勻，置于15℃條件下低溫成熟16h，當(dāng)表面有游離水析出，且析出水的ph4.2時(shí)完成操作，取出置于常溫下，備用；
（三）離漿、成型、殺菌
將步驟（二）所得物料灌裝入經(jīng)洗滌殺菌處理的白布袋中，扎緊口，置于有溢流孔的容器里，蓋上壓板，壓制離漿，脫除多余水分，成型，得到含水量80%玉木耳豆腐。然后置于120℃、30min條件下進(jìn)行殺菌處理，冷卻、切塊、包裝。
實(shí)施例3
包括下列步驟：
（一）低溫復(fù)水漲潤(rùn)及微?；幚?/p>
干玉木耳用2℃的低溫水浸泡至完全復(fù)水無(wú)干芯、吸水漲潤(rùn)，菌體柔韌有彈性，避免蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙、撞嘴，然后用8℃飲用水反復(fù)清洗干凈，于1350r/min條件下離心脫水12min，然后置于利用螺旋攪碎機(jī)攪碎成粒度為80目的玉木耳糜，按玉木耳糜與水的質(zhì)量比1：18的比例加水，水溫40℃，攪拌均勻，于12000r/min及55mpa條件下進(jìn)行連續(xù)勻漿及微?；幚恚玫接衲径鷿{料潔凈條件下貯藏，備用；
（二）調(diào)配、低溫成熟、凝聚
取步驟（一）所得玉木耳漿料按其質(zhì)量百分比的2%加入巴氏消毒的鮮牛乳，攪拌均勻，置于12℃條件下低溫成熟12h，當(dāng)表面有游離水析出，且析出水的ph4.0時(shí)完成操作，取出置于常溫下，備用；
（三）離漿、成型、殺菌
將步驟（二）所得物料灌裝入經(jīng)洗滌殺菌處理的白布袋中，扎緊口，置于有溢流孔的容器里，蓋上壓板，壓制離漿，脫除多余水分，成型，得到含水量78%玉木耳豆腐，然后置于115℃、25min條件下進(jìn)行殺菌處理，冷卻、切塊、包裝。
產(chǎn)品口感柔滑、組織細(xì)膩、顏色乳白色或乳黃色，含有玉木耳的全部營(yíng)養(yǎng)成分。