本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種休閑食品藕片的制造方法。
背景技術(shù)：
蓮藕含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、低聚糖及礦物質(zhì)等，具有健脾養(yǎng)胃、化淤消炎、清熱解燥、滋陰化痰的功效，主治肺熱咳嗽、煩躁口渴、脾虛泄瀉、食欲不振及各種疾病。每100g蓮藕含水分78~89g、淀粉10~20g、蛋白質(zhì)0.5~2g、維生素25~55mg、灰分0.4g、尼克酸0.4mg、鉀35mg、鈉6.5mg、鈣36mg、鎂5mg、鐵20.8mg、錳0.34mg、鋅0.23mg、磷13mg，以及棉子糖、水蘇糖和多酚化合物等。
蓮藕的種植面積和產(chǎn)量逐年得到提高，其在蔬菜生產(chǎn)中的地位也不斷得到鞏固。白蓮藕以潔白如玉、質(zhì)地細(xì)嫩、塊大脆甜、嚼后無渣而聞名天下，作為禮品已遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。目前，我國蓮藕加工食品的種類主要有藕粉、藕片（脫水、速凍、腌制、罐制等），其他還有藕脯、藕汁飲料、糯米藕和藕節(jié)制品等。市場上蓮藕方便食品較少，報(bào)道的蓮藕休閑脆片是經(jīng)油炸加工而成，不僅營養(yǎng)成分遭到破壞，而且產(chǎn)品中殘油率高易氧化變質(zhì)，所以并不被廣大消費(fèi)者所接受。另外，藕片加工過程中，就存在蓮藕高溫（漂燙）處理后造成淀粉膨脹糊化，致使藕片脫水干燥后凝縮板結(jié)，而影響其復(fù)水性能，而無法保持新鮮蓮藕的形態(tài)組織和風(fēng)味。
冰糖品質(zhì)純正，不易變質(zhì)，除可作糖果食用外，還可用于高級食品甜味劑，配制藥品浸漬酒類和滋補(bǔ)佐藥等。隨著市場需求及人們生活水平的提高，對藕的食用、醫(yī)用與保健方面的產(chǎn)品要求也越來越高，趨向于綠色、方便、天然、安全、營養(yǎng)、味美、快速。因而藕的產(chǎn)品在加工方法上也取得了一定的進(jìn)展。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的提高一種改進(jìn)了的休閑食品藕片的制造方法，該方法能夠提高藕營養(yǎng)成分、生物利用度的營養(yǎng)片制備方法，該方法工藝流程合理，且經(jīng)濟(jì)，用該方法制得的產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)越。
本發(fā)明另一目的是提供一種營養(yǎng)價(jià)值高、口感細(xì)膩、價(jià)格便宜等方面具有綜合性效果的藕營養(yǎng)片。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
本發(fā)明提供了一種休閑食品藕片的制造方法，包括以下步驟：
（1）將用水清洗干凈去皮后的藕切片，然后在護(hù)色液中中浸泡護(hù)色，然后微波熟化，得熟化的藕片；
（2）將熟化后的藕片預(yù)冷；然后抽真空，保壓一段時(shí)間后分段升溫并保溫；通入干凈空氣，恢復(fù)凍干機(jī)正常，得藕片；
（3）熬制糖漿：將水中加入鍋中，加入冰糖和麥芽糖，然后使糖溶化，小火不停的攪，至熬成稠稠的糊狀；
（4）將步驟（2）中藕片倒入鍋中，翻炒后出鍋即可。
上述制造方法中，所述藕切成4-8mm厚的片。
本發(fā)明所使用的護(hù)色液是由5%的鹽水和0.5%的檸檬酸溶液按照體積比1：1.5組成。
上述制造方法中，所述微波熟化的條件為：在100w微波功率下熟化3min。
上述制造方法中，所述熟化的藕片的預(yù)冷條件為：在-30℃下預(yù)冷2-3h。
上述制造方法中，所述保壓為在真空度為20-40pa的條件下，持續(xù)保壓2-4h。
上述制造方法中，所述分段升溫并保溫具體操作為：首先溫度在1h內(nèi)升到-15℃，時(shí)間持續(xù)3-4h；然后將溫度在20min內(nèi)升到25℃，時(shí)間持續(xù)10-16h；通入干凈空氣，恢復(fù)至常壓。
上述制造方法中，步驟（2）中，藕片的含水量為5-8%。
本發(fā)明所使用的糖漿為每2l水中加入300g冰糖和20g麥芽糖；所述藕片同冰糖的質(zhì)量比為5：3。
本發(fā)明還提供了一種利用上述制造方法制備的休閑食品藕片。
本發(fā)明采用藕與冰糖相結(jié)合進(jìn)行加工，因?yàn)楸蔷哂叙B(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。
本發(fā)明與現(xiàn)有藕片的加工方法相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)及突出性效果：
（1）本發(fā)明提高了藕片的營養(yǎng)價(jià)值；（2）本發(fā)明生物利用度高，藕片的生理活性成分不易損失，提高其生物利用度；（3）改進(jìn)了加工工藝，縮短了加工時(shí)間，而且改善了口感；（4）產(chǎn)品質(zhì)量好，本發(fā)明不需要添加過多的食品添加劑，如果膠、淀粉之類的。（６）本發(fā)明在加工過程中采用純物理加工的方法，所生產(chǎn)的藕片具有藕特有的香味和風(fēng)味，色澤鮮美。（5）本發(fā)明藕片的生產(chǎn)方法簡單、成本低，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并且無廢渣和廢氣產(chǎn)生。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此。
實(shí)施例1
（1）將用水清洗干凈去皮后的藕切成4mm厚的片，然后在5%的鹽水與0.5%檸檬酸溶液中浸泡護(hù)色，立即在微波功率100w3min熟化；
（2）將熟化后的藕片置于真空玻態(tài)干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，其干燥方法為：將藕片放于-30℃預(yù)冷機(jī)預(yù)冷2h；對真空機(jī)進(jìn)行抽真空，真空度為20pa，時(shí)間持續(xù)2h；溫度在1h內(nèi)升到-15℃，時(shí)間持續(xù)3h;溫度在20min內(nèi)升到25℃，時(shí)間持續(xù)10h;通入干凈空氣，恢復(fù)凍干機(jī)正常，藕片的含水量為5%；
（3）熬制糖漿：將2升的水中加入鍋中，加入300g冰糖及20g麥芽糖，然后使糖溶化，小火不停的攪，至熬成稠稠的糊狀；
（4）將步驟（2）中藕片500克倒入鍋中，翻炒３分鐘，然后出鍋；
（5）包裝：根據(jù)產(chǎn)品的需要進(jìn)行包裝。
實(shí)施例2
（1）將用水清洗干凈去皮后的藕切成8mm厚的片，然后在5%的鹽水與0.5%檸檬酸溶液中浸泡護(hù)色，立即在微波功率100w3min熟化；
（2）將熟化后的藕片置于真空玻態(tài)干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，其干燥方法為：將藕片放于-30℃預(yù)冷機(jī)預(yù)冷3h；對真空機(jī)進(jìn)行抽真空，真空度為40pa，時(shí)間持續(xù)4h；溫度在1h內(nèi)升到-15℃，時(shí)間持續(xù)4h;溫度在20min內(nèi)升到25℃，時(shí)間持續(xù)16h;通入干凈空氣，恢復(fù)凍干機(jī)正常，藕片的含水量為8%；
（3）熬制糖漿：將2升的水中加入鍋中，加入300g冰糖及20g麥芽糖，然后使糖溶化，小火不停的攪，至熬成稠稠的糊狀；
（4）將步驟（2）中藕片500克倒入鍋中，翻炒３分鐘，然后出鍋；
（5）包裝：根據(jù)產(chǎn)品的需要進(jìn)行包裝。
實(shí)施例3
（1）將用水清洗干凈去皮后的藕切成6mm厚的片，然后在5%的鹽水與0.5%檸檬酸溶液中浸泡護(hù)色，立即在微波功率100w3min熟化；
（2）將熟化后的藕片置于真空玻態(tài)干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，其干燥方法為：將藕片放于-30℃預(yù)冷機(jī)預(yù)冷2.5h；對真空機(jī)進(jìn)行抽真空，真空度為20-40pa，時(shí)間持續(xù)3h；溫度在1h內(nèi)升到-15℃，時(shí)間持續(xù)3.5h；溫度在20min內(nèi)升到25℃，時(shí)間持續(xù)14h；通入干凈空氣，恢復(fù)凍干機(jī)正常，藕片的含水量為6%；
（3）熬制糖漿：將2升的水中加入鍋中，加入300g冰糖及20g麥芽糖，然后使糖溶化，小火不停的攪，至熬成稠稠的糊狀；
（4）將步驟（2）中藕片500克倒入鍋中，翻炒３分鐘，然后出鍋；
（5）包裝：根據(jù)產(chǎn)品的需要進(jìn)行包裝。
對比例1
（1）將用水清洗干凈去皮后的藕切成4mm厚的片，然后在5%的鹽水和0.5%檸檬酸溶液中浸泡護(hù)色，立即在微波功率100w3min熟化；
（2）將熟化后的藕片置于真空冷凍干燥，其干燥方法為：將藕片在-30℃、真空度為20pa干燥至藕片的含水量為5%；所需干燥時(shí)間為52h；
（3）熬制糖漿：將2升的水中加入鍋中，加入300g冰糖和20g麥芽糖，然后使糖溶化，小火不停的攪，至熬成稠稠的糊狀；
（4）將步驟（2）中藕片500克倒入鍋中，翻炒３分鐘，然后出鍋；
（5）包裝：根據(jù)產(chǎn)品的需要進(jìn)行包裝。
對比例2
（1）將用水清洗干凈去皮后的藕切成4mm厚的片，然后在5%的鹽水與0.5%檸檬酸溶液中浸泡護(hù)色，護(hù)色后在100w微波功率下熟化3min；
（2）將熟化后的藕片置于真空玻態(tài)干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，其干燥方法為：將藕片放于-30℃預(yù)冷機(jī)預(yù)冷2h；對真空機(jī)進(jìn)行抽真空，真空度為20pa，時(shí)間持續(xù)2h；溫度在1h20min內(nèi)升到25℃，時(shí)間持續(xù)21h；通入干凈空氣，恢復(fù)凍干機(jī)正常，藕片的含水量為4%；
（3）熬制糖漿：將2升的水中加入鍋中，加入300g冰糖和20g麥芽糖，然后使糖溶化，小火不停的攪，至熬成稠稠的糊狀；
（4）將步驟（2）中藕片500克倒入鍋中，翻炒３分鐘，然后出鍋；
（5）包裝：根據(jù)產(chǎn)品的需要進(jìn)行包裝。
對比例3
（1）將用水清洗干凈去皮后的藕切成4mm厚的片，然后在5%的鹽水與0.5%檸檬酸溶液中浸泡護(hù)色，立即在微波功率100w3min熟化；
（2）將熟化后的藕片置于真空玻態(tài)干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，其干燥方法為：將藕片放于-30℃預(yù)冷機(jī)預(yù)冷2h；對真空機(jī)進(jìn)行抽真空，真空度為20pa，時(shí)間持續(xù)2h；溫度在1h內(nèi)升到-15℃，時(shí)間持續(xù)23h;通入干凈空氣，恢復(fù)凍干機(jī)正常，干燥至藕片的含水量為5%；
（3）熬制糖漿：將2升的水中加入鍋中，加入300g冰糖，然后使糖溶化，小火不停的攪，至熬成稠稠的糊狀；
（4）將步驟（2）中藕片500克倒入鍋中，翻炒３分鐘，然后出鍋；
（5）包裝：根據(jù)產(chǎn)品的需要進(jìn)行包裝。
發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不加入麥芽糖后，藕片外表糖皮較硬，且糖浸漬到藕片中的少。
效果實(shí)施例
（一）對實(shí)施例1-3及對比例1-2制備的藕片對于蓮藕片的vc含量、色澤、酥脆性進(jìn)行檢測，具體檢測結(jié)果見表1。
酥脆性采用ta.xt2i/50型物性測試儀。
表1
（二）將實(shí)施例及對比例制備的藕片對于形態(tài)、滋味進(jìn)行評價(jià)，具體結(jié)果見表2。
表2