本發(fā)明屬于奶布丁食品領(lǐng)域，具體涉及一種花樣奶布丁的制備方法。此外，本發(fā)明還涉及一種花樣奶布丁。

背景技術(shù)：

布丁是源自英國的一種凝膠型半固體食品，深得中國消費(fèi)者喜愛。隨著大眾對(duì)于品質(zhì)及營養(yǎng)需求的提升，含有豐富乳蛋白的牛奶布丁逐漸流行。牛奶布丁是一類由漿狀材料凝固而成的果凍狀的凝膠型乳制品，一般作為飯后甜點(diǎn)或零食。隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)生活品質(zhì)的需求也越來越高，在食品方面，口感和保健功能的雙重要素成為快消品發(fā)展的共同趨勢。

番茄汁作為一種低成本的培養(yǎng)基在科研及食品工業(yè)領(lǐng)域得到越來越多的重視。其具有來源廣泛、成本低廉、天然安全等特點(diǎn)；同時(shí)富含多種維生素及膳食纖維，更有番茄紅素等抗氧化成分。因此，隨著研究的深入，以番茄汁為基礎(chǔ)介質(zhì)的食品形式不斷豐富。這些產(chǎn)品在降低物料成本的同時(shí)，提高了食品的安全性，并有利于產(chǎn)品及其品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)的成本控制。此前的研究表明，一些明串珠菌菌株在番茄汁培養(yǎng)基中能夠?qū)崿F(xiàn)良好生長，并且當(dāng)蔗糖充足時(shí)能夠產(chǎn)生大量胞外多糖。

目前市場上布丁產(chǎn)品的創(chuàng)新大多體現(xiàn)在口味上，而在營養(yǎng)健康方面的還沒有尋找到有效的突破口，并且需要增加添加劑，例如明膠、果膠等，使其凝結(jié)成型以及構(gòu)建穩(wěn)定的體系，不符合市場發(fā)展方向。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

基于上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種新的花樣奶布丁的制備方法，通過該方法可以獲得營養(yǎng)豐富的奶布丁，并且無需添加其他添加劑。

第一方面，提供一種花樣奶布丁的制備方法，包括以下步驟：(a)將腸膜明串珠菌cgmccno.10064接種入番茄汁培養(yǎng)基中，發(fā)酵24-48h，得到發(fā)酵產(chǎn)物為番茄汁發(fā)酵產(chǎn)物；

(b)將腸膜明串珠菌cgmccno.10064接種入脫脂乳培養(yǎng)基中，發(fā)酵24-48h，得到發(fā)酵產(chǎn)物為脫脂乳發(fā)酵產(chǎn)物；

(c)將所述發(fā)酵產(chǎn)物分別進(jìn)行巴氏殺菌，再倒入同一容器中冷卻，得到花樣奶布??；

步驟(a)和(b)中，菌種接種量為10⁶-10⁷cfu/ml；番茄汁培養(yǎng)基和脫脂乳培養(yǎng)基分別含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5-10％的蔗糖。

結(jié)合第一方面，在第一方面的一種可能的實(shí)現(xiàn)方式中，步驟(c)之前還包括以下步驟：將腸膜明串珠菌cgmccno.10064接種入脫脂乳-番茄汁培養(yǎng)基中，發(fā)酵24-48h，得到發(fā)酵產(chǎn)物為脫脂乳-番茄汁發(fā)酵產(chǎn)物；所述脫脂乳-番茄汁培養(yǎng)基由脫脂乳培養(yǎng)基和番茄汁培養(yǎng)基混勻而成。

結(jié)合第一方面或上述某些可能的實(shí)施方式，在第一方面的一種可能的實(shí)現(xiàn)方式中，脫脂乳-番茄汁培養(yǎng)基中脫脂乳培養(yǎng)基與番茄汁培養(yǎng)基的質(zhì)量比為1：1。

結(jié)合第一方面或上述某些可能的實(shí)施方式，在第一方面的一種可能的實(shí)現(xiàn)方式中，番茄汁培養(yǎng)基的ph＝6.5。

結(jié)合第一方面或上述某些可能的實(shí)施方式，在第一方面的一種可能的實(shí)現(xiàn)方式中，番茄汁的制備包括以下步驟：去皮榨汁，將所得榨汁過濾后煮沸，離心取上清，再加入5-10％蔗糖，加熱溶解后冷卻，以檸檬酸鈉調(diào)節(jié)ph，滅菌后冷卻。

結(jié)合第一方面或上述某些可能的實(shí)施方式，在第一方面的一種可能的實(shí)現(xiàn)方式中，步驟(a)或(b)中，菌種接種量為2x10⁶cfu/ml，發(fā)酵條件為30℃，180rpm，發(fā)酵時(shí)間為30h。

結(jié)合第一方面或上述某些可能的實(shí)施方式，在第一方面的一種可能的實(shí)現(xiàn)方式中，所述脫脂乳培養(yǎng)基的制備包括以下步驟：將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％的脫脂乳粉和5-10％的蔗糖充分溶解于水，滅菌。

結(jié)合第一方面或上述某些可能的實(shí)施方式，在第一方面的一種可能的實(shí)現(xiàn)方式中，步驟(b)中，巴氏殺菌的溫度為72℃，時(shí)間為15s。

第二方面，提供一種花樣奶布丁，由第一方面任一種花樣奶布丁的制備方法制得。

結(jié)合第二方面，在第二面的一種可能的實(shí)現(xiàn)方式中，葡聚糖類膳食補(bǔ)充劑的含量為8g/l。

通過本發(fā)明實(shí)施例中的方法，依靠腸膜明串珠菌cgmccno.10064發(fā)酵番茄汁培養(yǎng)基和脫脂乳培養(yǎng)基，控制特定的發(fā)酵參數(shù)，高效產(chǎn)生胞外多糖，發(fā)酵產(chǎn)物殺菌冷卻后即得到營養(yǎng)豐富且不含食品添加劑的花樣奶布丁，營養(yǎng)又健康。將兩種發(fā)酵產(chǎn)物殺菌后，倒入同一個(gè)容器中，可以獲得不同形式的花樣奶布丁，使得奶布丁的產(chǎn)品形式花樣化，增加了產(chǎn)品的趣味性。

生物材料保藏信息：

本發(fā)明提供的腸膜明串珠菌(leuconostocmesenteroides)bd3749菌株，已于2014年11月26日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(cgmcc)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，郵編：100101。該菌株的保藏編號(hào)為：cgmccno.10064。

附圖說明

圖1為本發(fā)明所提供的實(shí)施例1中，cgmccno.10064在脫脂乳培養(yǎng)基中的生長情況。

圖2為本發(fā)明所提供的實(shí)施例1中，cgmccno.10064在番茄汁培養(yǎng)基中的生長情況。

圖3為本發(fā)明所提供的實(shí)施例1中所制得的花樣奶布丁的實(shí)物圖，其中a為巴氏殺菌后將尚未凝結(jié)的布丁倒入容器中；b為成型的花樣奶布丁。

具體實(shí)施方式

為更清楚的對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案予以闡述，下面將結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行進(jìn)一步闡述：

腸膜明串珠菌能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，具有高產(chǎn)酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌等能力；同時(shí)，因其能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸及雙乙酰類物質(zhì)，被認(rèn)為對(duì)多種傳統(tǒng)食品的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。目前腸膜明串珠菌腸膜亞種在食品領(lǐng)域已被廣泛應(yīng)用于風(fēng)味劑。

此前，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)一株新的腸膜明串珠菌，保藏編號(hào)為cgmccno.10064，該菌株是從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離到的、天然安全(gras)，并采用該菌株制備了富含水不溶性葡聚糖的番茄汁發(fā)酵飲品和膳食補(bǔ)充劑。本發(fā)明的具體實(shí)施例中，首次將腸膜明串珠菌cgmccno.10064應(yīng)用于制備花樣奶布丁，通過植物來源的果汁和動(dòng)物來源的牛奶的結(jié)合，將植物營養(yǎng)和豐富的乳蛋白營養(yǎng)融合到一個(gè)產(chǎn)品中，同時(shí)制備工藝簡單，對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的損傷小，既保留了牛乳中的營養(yǎng)物質(zhì)，又富含抗氧化性成分和葡聚糖型膳食補(bǔ)充劑，并且無需添加其他添加劑，僅通過發(fā)酵產(chǎn)物就可以自然成型，制得營養(yǎng)又健康的奶布丁。

具體的，在一個(gè)具體實(shí)施方式中，提供一種花樣奶布丁的制備方法，包括以下步驟：

(a)將腸膜明串珠菌cgmccno.10064接種入番茄汁培養(yǎng)基中，發(fā)酵24-48h，得到發(fā)酵產(chǎn)物為番茄汁發(fā)酵產(chǎn)物；

(b)將腸膜明串珠菌cgmccno.10064接種入脫脂乳培養(yǎng)基中，發(fā)酵24-48h，得到發(fā)酵產(chǎn)物為脫脂乳發(fā)酵產(chǎn)物；

(c)將所述發(fā)酵產(chǎn)物分別進(jìn)行巴氏殺菌，再倒入同一容器中冷卻，得到花樣奶布丁；

步驟(a)和(b)中，菌種接種量為10⁶-10⁷cfu/ml；番茄汁培養(yǎng)基和脫脂乳培養(yǎng)基分別含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5-10％的蔗糖。

本領(lǐng)域技術(shù)人員知道，普通的牛奶布丁需要通過添加大量的食品膠使其呈凝膠固體狀，還需要添加卡拉膠、黃原膠或變性淀粉等穩(wěn)定劑和增稠劑來構(gòu)建穩(wěn)定的體系。

而通過本發(fā)明實(shí)施例中的方法，依靠腸膜明串珠菌cgmccno.10064發(fā)酵番茄汁培養(yǎng)基和脫脂乳培養(yǎng)基，控制特定的發(fā)酵參數(shù)，高效產(chǎn)生胞外多糖，發(fā)酵產(chǎn)物殺菌冷卻后即得到營養(yǎng)豐富且不含食品添加劑的花樣奶布丁，營養(yǎng)又健康。將兩種發(fā)酵產(chǎn)物殺菌后，倒入同一個(gè)容器中，可以獲得不同形式的花樣奶布丁，使得奶布丁的產(chǎn)品形式花樣化，增加了產(chǎn)品的趣味性。

胞外多糖具有很好的保水性能以及穩(wěn)定性，同時(shí)能夠?qū)е嘛柛垢星也槐蝗梭w消化吸收，在熱量攝入過高導(dǎo)致的代謝性疾病普遍發(fā)生的當(dāng)下，這些多糖作為膳食補(bǔ)充劑，對(duì)諸如糖尿病之類的慢性疾病起到干預(yù)作用。

進(jìn)一步地，步驟(c)之前還包括以下步驟：將腸膜明串珠菌cgmccno.10064接種入脫脂乳-番茄汁培養(yǎng)基中，發(fā)酵24-48h，得到發(fā)酵產(chǎn)物為脫脂乳-番茄汁發(fā)酵產(chǎn)物；所述脫脂乳-番茄汁培養(yǎng)基由脫脂乳培養(yǎng)基和番茄汁培養(yǎng)基混勻而成。

采用脫脂乳-番茄汁培養(yǎng)基發(fā)酵得到的發(fā)酵產(chǎn)物，與采用脫脂乳培養(yǎng)基相比，膳食補(bǔ)充劑葡聚糖含量更高，同時(shí)富含番茄中的各種營養(yǎng)成分，如抗氧化成分等。此外，由于腸膜明串珠菌cgmccno.10064在番茄汁中合成可溶性多糖，對(duì)終產(chǎn)品的質(zhì)地有貢獻(xiàn)。與番茄汁培養(yǎng)基相比，發(fā)酵產(chǎn)物營養(yǎng)更為豐富；奶介質(zhì)的引入也使得終產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有改善，可以更好地凝固成型。將前述的三種發(fā)酵產(chǎn)物倒入同一容器中，可以形成各種圖案的奶布丁，進(jìn)一步增加了花樣奶布丁的趣味性，使得產(chǎn)品形式更加多樣化。

進(jìn)一步地，脫脂乳-番茄汁培養(yǎng)基中脫脂乳培養(yǎng)基與番茄汁培養(yǎng)基的質(zhì)量比為1：1。

進(jìn)一步地，番茄汁的制備包括以下步驟：去皮榨汁，將所得榨汁過濾后煮沸，離心取上清。再加入5％蔗糖，加熱溶解后冷卻，以檸檬酸鈉調(diào)節(jié)ph，105℃滅菌10min后冷卻就得到番茄汁培養(yǎng)基。優(yōu)選地，番茄汁培養(yǎng)基的ph＝6.5。

進(jìn)一步地，脫脂乳培養(yǎng)基的制備包括以下步驟：將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％的脫脂乳粉和5-10％的蔗糖充分溶解于水，滅菌。

更進(jìn)一步地，步驟(a)或(b)中，菌種接種量為2x10⁶cfu/ml，發(fā)酵條件為30℃，180rpm，發(fā)酵時(shí)間為30h。步驟(a)或(b)中，巴氏殺菌的溫度為72℃，時(shí)間為15s。在優(yōu)選的工藝條件下，所制得的花樣奶布丁在成型、不溶性葡聚糖含量等方面更加優(yōu)異。

上述步驟(a)、(b)和(c)的標(biāo)號(hào)不用于限定制備方法中各個(gè)步驟的順序，方法中的各個(gè)步驟，只要邏輯上合理，各步驟的順序可以變化。

此外，在另一個(gè)具體的實(shí)施方式中，還提供一種花樣奶布丁，該奶布丁通過上述任一種花樣奶布丁的制備方法制得。進(jìn)一步地，奶布丁的葡聚糖類膳食補(bǔ)充劑的含量≥8g/l；蛋白質(zhì)含量約為花樣奶布丁的1％左右。

下面通過實(shí)施例進(jìn)一步說明上述具體實(shí)施方式，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。其他未做特別說明的試劑、原料和儀器設(shè)備均可通過商業(yè)途徑直接購得。

實(shí)施例1

1、材料與方法

種子液(發(fā)酵菌種)的制備：將腸膜明串珠菌cgmccno.10064(代號(hào)為bd3749)的凍干粉用少量無菌蒸餾水溶解，用接種環(huán)取一環(huán)劃線于含5％蔗糖的mrs固體培養(yǎng)基(購自merckco.德國)，30℃培養(yǎng)48h取出，用接種環(huán)挑取單菌落放入10ml含5％蔗糖的mrs液體培養(yǎng)基，運(yùn)用渦旋振蕩器將菌落均勻分散于液體培養(yǎng)基內(nèi)，30℃，180rpm振蕩培養(yǎng)24h取出，以2％(v/v)接種量接種于含5％蔗糖的mrs液體培養(yǎng)基，30℃，180rpm振蕩培養(yǎng)24h后，將培養(yǎng)物15,000rpm離心10分鐘，棄去上清，菌體用無菌蒸餾水洗滌3次后，用原培養(yǎng)體積的無菌蒸餾水懸浮，得到發(fā)酵用的種子即腸膜明串珠菌種子液，發(fā)酵種子液中腸膜明串珠菌菌落數(shù)為1億cfu/ml。

腸膜明串珠菌bd3749的凍干粉由以下方法制備：挑取2個(gè)菌落，接種于300ml的10％(w/w)的脫脂乳溶液里30℃培養(yǎng)4h，-80℃預(yù)凍過夜，-20℃冷凍干燥。

上述使用的mrs培養(yǎng)基(1l)含有蛋白胨10g，牛肉膏5g，酵母膏粉10g，葡萄糖20g，吐溫-801g，k2hpo42g，乙酸鈉5g，檸檬酸三銨2g，mgso4·7h2o0.2g，mnso4·4h2o0.05g。

培養(yǎng)基制備

番茄汁培養(yǎng)基(mediuma)：使用恒天然脫脂乳粉，所用液體脫脂乳為5％脫脂乳粉+5％蔗糖，105℃滅菌10min后冷卻備用。

脫脂乳培養(yǎng)基(mediumb)：由市場購得新鮮番茄，榨汁后將所得液體過濾后煮沸，離心取上清，加入5％蔗糖，加熱溶解后冷卻，以檸檬酸鈉調(diào)節(jié)至ph＝6.5，105℃滅菌10min后冷卻備用。

脫脂乳-番茄汁培養(yǎng)基(mediuma+b)：由前述的番茄汁培養(yǎng)基和脫脂乳培養(yǎng)基按1：1比例混合而成，105℃滅菌10min后冷卻備用。

2、奶布丁的制備

取上述種子液按1：50的比例分別轉(zhuǎn)接入步驟2中的三種培養(yǎng)體系中。在30℃，180rpm條件下培養(yǎng)30h。

設(shè)定時(shí)間點(diǎn)0h、3h、6h、12h、24h、48h、72h取樣，進(jìn)行活菌數(shù)及多糖產(chǎn)量的測定，結(jié)果分別如圖1和圖2所示。

活菌數(shù)的檢測方法：按設(shè)定的時(shí)間點(diǎn)取樣，經(jīng)梯度稀釋后均勻涂布于mrs平板(每個(gè)樣品做三個(gè)重復(fù))，置于厭氧箱中培養(yǎng)48h后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。通過所得的活菌數(shù)量繪制生長曲線。

發(fā)酵過程中的ph值使用fiveeasy型ph計(jì)(mettlertoledo)進(jìn)行測定。

總多糖(eps)的產(chǎn)量測定：按下述方法分別對(duì)不溶性多糖和水溶性多糖的量進(jìn)行測定，為圖中所述二者產(chǎn)量的總和。

不溶性多糖：將發(fā)酵液凍干后，將凍干粉末與2m的naoh溶液以1g∶4ml的比例混合室溫浸提2h，15,000rpm離心10min，取上清，用2.5m的hcl溶液調(diào)節(jié)ph至7.0，15,000rpm離心10min取沉淀，冷凍干燥后稱重即得水不溶性胞外多糖的量。

可溶性多糖：將發(fā)酵液以8,000rpm離心10min，取上清，緩慢加入三倍體積的無水酒精(邊加入邊攪拌)，4℃靜置2小時(shí)后15,000rpm離心10min，收集所得沉淀，經(jīng)冷凍干燥后稱重即得可溶性胞外多糖的量。

圖1是bd3749在脫脂乳培養(yǎng)基中的生長情況，ph值反映其產(chǎn)酸情況，cfu值表征其活菌數(shù)的增加。從圖1可見bd749在脫脂乳中有一定生長及產(chǎn)酸，這對(duì)終產(chǎn)品的凝固成型有貢獻(xiàn)。

圖2是bd3749在番茄汁介質(zhì)中的產(chǎn)糖情況，eps產(chǎn)量是形成終產(chǎn)品的主要因素；ph值反映其產(chǎn)酸情況，對(duì)終產(chǎn)品的成型也有重要貢獻(xiàn)，這是因?yàn)樗岫葘?dǎo)致奶介質(zhì)混合后發(fā)生凝乳；蔗糖含量反映bd3749對(duì)碳源的利用情況，是其生長的一個(gè)指標(biāo)。

3、同心圓形花樣奶布丁的制備

取上述30小時(shí)的培養(yǎng)物(mediuma、a+b和b，依次定義為組1、組2、組3，如表1所示)經(jīng)巴氏滅菌后依次倒入品嘗杯中，形成同心圓花樣，經(jīng)自然冷卻后形成花樣奶布丁，如圖3所示。組1～3分別構(gòu)成同心圓奶布丁的c1～3。

表1.不同組別的bd3749培養(yǎng)物中培養(yǎng)基的組成

*各組別對(duì)應(yīng)的同心圓狀奶布丁中的圓圈編號(hào)。

實(shí)施例2

1、材料與方法

同實(shí)施例1。

2、奶布丁的制備

取上述種子液按1：10的比例分別轉(zhuǎn)接入步驟2中的三種培養(yǎng)體系中。在30℃，180rpm條件下培養(yǎng)24h，得到相應(yīng)的三種發(fā)酵產(chǎn)物。

取上述發(fā)酵產(chǎn)物分別經(jīng)巴氏滅菌后依次倒入品嘗杯中，形成同心圓花樣，經(jīng)自然冷卻后形成花樣奶布丁。

實(shí)施例3

1、材料與方法

種子液的制備同實(shí)施例1。

培養(yǎng)基制備

番茄汁培養(yǎng)基(mediuma)：使用恒天然脫脂乳粉，所用液體脫脂乳為5％脫脂乳粉+10％蔗糖，105℃滅菌10min后冷卻備用。

脫脂乳培養(yǎng)基(mediumb)：由市場購得新鮮番茄，榨汁后將所得液體過濾后煮沸，離心取上清，加入10％蔗糖，加熱溶解后冷卻，以檸檬酸鈉調(diào)節(jié)至ph＝6.5，105℃滅菌10min后冷卻備用。

脫脂乳-番茄汁培養(yǎng)基(mediuma+b)：由前述的番茄汁培養(yǎng)基和脫脂乳培養(yǎng)基按1：1比例混合而成，105℃滅菌10min后冷卻備用。

3、奶布丁的制備

取上述種子液按1：100的比例分別轉(zhuǎn)接入步驟2中的三種培養(yǎng)體系中。在30℃，180rpm條件下培養(yǎng)48h，得到相應(yīng)的三種發(fā)酵產(chǎn)物。

取上述發(fā)酵產(chǎn)物分別經(jīng)巴氏滅菌后依次倒入品嘗杯中，形成同心圓花樣，經(jīng)自然冷卻后形成花樣奶布丁。

最后應(yīng)說明的是：以上各實(shí)施例僅用以幫助理解本發(fā)明的技術(shù)方案及核心思想，而非對(duì)其限制；盡管參照前述各實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換，而這些修改或者替換也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。