本發(fā)明涉及食品制作領(lǐng)域，具體的講是一種燃面用面條的配方及制作工藝。
背景技術(shù)：
燃面是四川省宜賓地區(qū)最具特色的特色傳統(tǒng)名小吃之一。原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重?zé)o水，點火即燃，故名燃面。燃面小吃選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加油佐料即成。
現(xiàn)有，宜賓燃面在烹煮中多使用干面(掛面)或者水面(鮮面)，干面由于在制作中將面條中的水分幾乎完全去除，烹煮時間過短面條內(nèi)芯過干影響口感，烹煮時間過長面條容易糊化，水面在口感上和烹煮時間上都基本滿足燃面要求，但是水面保存周期短，烹煮中面條營業(yè)流失大，一部分有機質(zhì)和礦物質(zhì)溶解在水中，只能立煮立吃，無法滿足遠地銷售，這嚴重影響了宜賓燃面的發(fā)展和銷售。
同時，及時水面在口感上和烹煮時間上都基本滿足燃面要求，但是制作出來的燃面由于內(nèi)部含有大量的水分，點火無法燃燒，與燃面油重?zé)o水，點火即燃相去甚遠。
因此，需要一種營養(yǎng)保存好，方便運輸，提高保質(zhì)時間，又能體現(xiàn)燃面特色的一種燃面用面條的配方及制作工藝。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對現(xiàn)有燃面烹煮用面條存在干面烹煮時間過短面條內(nèi)芯過干影響口感，烹煮時間過長面條容易糊化，水面在口感上和烹煮時間上都基本滿足燃面要求，但是水面保存周期短，烹煮中面條營業(yè)流失大，一部分有機質(zhì)和礦物質(zhì)溶解在水中，只能立煮立吃，無法滿足遠地銷售，且制作出來的燃面由于內(nèi)部含有大量的水分，點火無法燃燒，與燃面油重?zé)o水，點火即燃相去甚遠，這嚴重影響了宜賓燃面的發(fā)展和銷售的問題，提供一種燃面用面條的配方及制作工藝。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題，采用的技術(shù)方案是，一種燃面用面條的配方按重量配比為小麥面粉90～100份，飲用水25～35份，雞蛋1～7份，食用堿0.5～3.5份，食用鹽1～4份，玉米淀粉3～10份。
進一步的，一種燃面用面條的配方按重量配比為小麥面粉92～98份，飲用水28～32份，雞蛋3～5份，食用堿1～3份，食用鹽2～3份，玉米淀粉5～8份。
進一步的，一種燃面用面條的配方按重量配比小為麥面粉94份，飲用水31份，雞蛋3.5份，食用堿1.5份，食用鹽2.8份，玉米淀粉7份。
可選的，小麥面粉的灰分為0.3～0.4，水分含量低于5％，面筋量大于40，飲用水中溶解性總固體在180℃含量為150～200mg/l，ph在7～8，二氧化硅含量為3～5mg/l。
本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題，還提供了一種燃面用面條的制作工藝，包括以下步驟：
第一步，和面，將90～100份小麥面粉與15～25份飲用水進行混合制得面坯，并面坯靜置餳面；
第二步，制面條，將餳面后面坯放入壓面機，制得面皮，將面皮壓延和切條，制得面條，并在面條表面撒上3～10份玉米淀粉，放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻；
第三步，面條粗加工，將冷卻至室溫的面條放入竹制蒸箱中，先進行第一次溫悶加熱，再進行溫蒸加熱，再第二次溫悶加熱，最后將面條從竹制蒸箱中取出，放在竹制抖散架上通風(fēng)冷卻；
第四步，面條精加工，將冷卻至室溫的粗加工面條放在竹制托盤上并放入烘箱進行烘焙，在第一溫度區(qū)間烘焙后，再放入第二溫度區(qū)間烘焙，再放入第三溫度區(qū)間烘焙，最后放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻，制得燃面用面條。
進一步的，第一步，和面中，餳面時間為5～20min。
進一步的，第二步，制面條中，通風(fēng)冷卻時間為5～20min。
進一步的，第三步，面條粗加工中，第一次溫悶溫度為50℃～85℃，時間為1～10min，溫蒸溫度為86℃～100℃，時間為1～10min，第二次溫悶溫度為40℃～80℃，時間為1～20min，通風(fēng)冷卻時間為10～20min。
進一步的，第四步，面條精加工中，第一溫度區(qū)間為20℃～35℃，時間為1～3h，第二溫度區(qū)間為35℃～60℃，時間為1～4h，第三溫度區(qū)間為30℃～45℃，時間為1～2h，通風(fēng)冷卻時間為10～30min。
可選的，第一溫度區(qū)間烘焙后面條含水量為14％～19％，第二溫度區(qū)間烘焙后面條含水量為10％～14％，第三溫度區(qū)間烘焙后面條含水量為8％～10％。
可選的，第四步，面條精加工中，將第三步制得的面條放至竹制品中，借太陽光熱使面條揮發(fā)，達到干面效果，其中在曬面時，須反復(fù)翻曬面餅，防止面餅底層水分不易揮發(fā)，達到水分剩余10％左右即可停止。
這樣設(shè)計的目的在于，通過第一步和面中，加入餳面時間，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。既能提高烹煮后口感，又可以避免如干面烹煮后出現(xiàn)內(nèi)芯干或者糊化的問題。
通過第二步制面條中，在面條表面撒玉米淀粉，玉米淀粉是對面條起到降解勁道作用的,面條加上玉米淀粉將面條表面勁力破壞，使面條不粘連，從而在后續(xù)制作中可以鎖住面條中的營養(yǎng)成分，避免烹煮中營養(yǎng)成分流失。
通過第三步面條粗加工中，第一次溫悶溫度為50℃～85℃，時間為1～10min，溫蒸溫度為86℃～100℃，時間為1～10min，第二次溫悶溫度為40℃～80℃，時間為1～20min，通風(fēng)冷卻時間為10～20min。基于三次溫度不同、時間不一的悶蒸，使得制得面條表面形成致密的膠化膜，產(chǎn)生更大的可塑性，由于蛋白質(zhì)具有受熱后固化且不可逆變的的特性，蛋白質(zhì)受熱后已經(jīng)固化，這使其氣室結(jié)構(gòu)不會再發(fā)生塑性逆返變化，從而在后續(xù)烹煮后面條既有良好口感，又使得烹煮的水分不會大量進入面芯，實現(xiàn)無水，點火即燃，保證了燃面特色。
再則，在蒸煮過程了使用竹制蒸箱，通過竹制品特有的纖維結(jié)構(gòu)，在悶蒸中蒸汽水不倒流，提高面條口感。
通過第四步面條精加工中，第一溫度區(qū)間為20℃～35℃，時間為1～3h，第二溫度區(qū)間為35℃～60℃，時間為1～4h，第三溫度區(qū)間為30℃～45℃，時間為1～2h，通風(fēng)冷卻時間為10～30min。避免了現(xiàn)有技術(shù)中高溫快速烘干破壞面條中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，整個過程都比較溫和，保證了面條高營養(yǎng)價值。
本發(fā)明的有益效果至少是以下之一：
1.通過特有成分和配比的原料，再基于相應(yīng)的制作工藝實現(xiàn)營養(yǎng)保存好，方便運輸，提高保質(zhì)時間，又能體現(xiàn)燃面特色的效果。
2.通過第一步和面中，加入餳面時間，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。既能提高烹煮后口感，又可以避免如干面烹煮后出現(xiàn)內(nèi)芯干或者糊化的問題。
3.通過第二步制面條中，在面條表面撒玉米淀粉，玉米淀粉是對面條起到降解勁道作用的,面條加上玉米淀粉將面條表面勁力破壞，使面條不粘連，從而在后續(xù)制作中可以鎖住面條中的營養(yǎng)成分，避免烹煮中營養(yǎng)成分流失。
4.通過第三步面條粗加工中，第一次溫悶溫度為50℃～85℃，時間為1～10min，溫蒸溫度為86℃～100℃，時間為1～10min，第二次溫悶溫度為40℃～80℃，時間為1～20min，通風(fēng)冷卻時間為10～20min?；谌螠囟炔煌?、時間不一的悶蒸，使得制得面條表面形成致密的膠化膜，產(chǎn)生更大的可塑性，由于蛋白質(zhì)具有受熱后固化且不可逆變的的特性，蛋白質(zhì)受熱后已經(jīng)固化，這使其氣室結(jié)構(gòu)不會再發(fā)生塑性逆返變化，從而在后續(xù)烹煮后面條既有良好口感，又使得烹煮的水分不會大量進入面芯，實現(xiàn)無水，點火即燃，保證了燃面特色。
5.通過在蒸煮過程了使用竹制蒸箱，通過竹制品特有的纖維結(jié)構(gòu)，在悶蒸中蒸汽水不倒流，提高面條口感。
6.通過第四步面條精加工中，第一溫度區(qū)間為20℃～35℃，時間為1～3h，第二溫度區(qū)間為35℃～60℃，時間為1～4h，第三溫度區(qū)間為30℃～45℃，時間為1～2h，通風(fēng)冷卻時間為10～30min。避免了現(xiàn)有技術(shù)中高溫快速烘干破壞面條中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，整個過程都比較溫和，保證了面條高營養(yǎng)價值。
7.制得的燃面用面條在烹煮時間和用水量上均優(yōu)于現(xiàn)有水面和干面。其中烹煮時間縮短約20％，用水量降低越25％，烹煮后由于面條表面形成致密的膠化膜不進行抖水即可放入調(diào)料進行拌面，大幅節(jié)約了燃面制作時間。
具體實施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實施例1
取市面銷售的干面1kg和水面1kg，并標記為a組和b組，統(tǒng)計a組和b組中能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物含量、烹煮后口感、保存周期和烹煮后是否能點燃。
實施例2
按照以下步驟制作：
第一步，和面，將90份小麥面粉與15份飲用水進行混合制得面坯，并面坯靜置餳面5min；
第二步，制面條，將餳面后面坯放入壓面機，制得面皮，將面皮壓延和切條，制得面條，并在面條表面撒上3份玉米淀粉，放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻5min；
第三步，面條粗加工，將冷卻至室溫的面條放入竹制蒸箱中，先進行第一次溫悶加熱，第一次溫悶溫度為50℃，時間為4min，再進行溫蒸加熱，溫蒸溫度為86℃，時間為4min，再第二次溫悶加熱，第二次溫悶溫度為40℃，時間為8min，最后將面條從竹制蒸箱中取出，放在竹制抖散架上通風(fēng)冷卻10min；
第四步，面條精加工，將冷卻至室溫的粗加工面條放在竹制托盤上并放入烘箱進行烘焙，在第一溫度區(qū)間烘焙后，第一溫度區(qū)間為20℃，時間為2h,再放入第二溫度區(qū)間烘焙，第二溫度區(qū)間為35℃，時間為2h,再放入第三溫度區(qū)間烘焙，第三溫度區(qū)間為30℃，時間為2h,最后放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻10min，制得燃面。
去該實施例制作的面條1kg，并標記為c組，統(tǒng)計c組中能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物含量、烹煮后口感、保存周期和烹煮后是否能點燃。
實施例3
按照以下步驟制作：
第一步，和面，將100份小麥面粉與25份飲用水進行混合制得面坯，并面坯靜置餳面20min；
第二步，制面條，將餳面后面坯放入壓面機，制得面皮，將面皮壓延和切條，制得面條，并在面條表面撒上10份玉米淀粉，放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻20min；
第三步，面條粗加工，將冷卻至室溫的面條放入竹制蒸箱中，先進行第一次溫悶加熱，第一次溫悶溫度為85℃，時間為10min，再進行溫蒸加熱，溫蒸溫度為100℃，時間為10min，再第二次溫悶加熱，第二次溫悶溫度為80℃，時間為20min，最后將面條從竹制蒸箱中取出，放在竹制抖散架上通風(fēng)冷卻20min；
第四步，面條精加工，將冷卻至室溫的粗加工面條放在竹制托盤上并放入烘箱進行烘焙，在第一溫度區(qū)間烘焙后，第一溫度區(qū)間為35℃，時間為3h,再放入第二溫度區(qū)間烘焙，第二溫度區(qū)間為60℃，時間為4h,再放入第三溫度區(qū)間烘焙，第三溫度區(qū)間為45℃，時間為2h,最后放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻20min，制得燃面。
去該實施例制作的面條1kg，并標記為d組，統(tǒng)計d組中能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物含量、烹煮后口感、保存周期和烹煮后是否能點燃。
實施例4
按照以下步驟制作：
第一步，和面，將95份小麥面粉與20份飲用水進行混合制得面坯，并面坯靜置餳面10min；
第二步，制面條，將餳面后面坯放入壓面機，制得面皮，將面皮壓延和切條，制得面條，并在面條表面撒上7份玉米淀粉，放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻10min；
第三步，面條粗加工，將冷卻至室溫的面條放入竹制蒸箱中，先進行第一次溫悶加熱，第一次溫悶溫度為70℃，時間為1min，再進行溫蒸加熱，溫蒸溫度為95℃，時間為1min，再第二次溫悶加熱，第二次溫悶溫度為70℃，時間為1min，最后將面條從竹制蒸箱中取出，放在竹制抖散架上通風(fēng)冷卻10min；
第四步，面條精加工，將冷卻至室溫的粗加工面條放在竹制托盤上并放入烘箱進行烘焙，在第一溫度區(qū)間烘焙后，第一溫度區(qū)間為32℃，時間為1h,再放入第二溫度區(qū)間烘焙，第二溫度區(qū)間為40℃，時間為1h,再放入第三溫度區(qū)間烘焙，第三溫度區(qū)間為32℃，時間為1h,最后放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻30min，制得燃面。
去該實施例制作的面條1kg，并標記為e組，統(tǒng)計e組中能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物含量、烹煮后口感、保存周期和烹煮后是否能點燃。
實施例5
對比a、b、c、d、e五組實現(xiàn)數(shù)據(jù)，制得下表：
通過對比5組實驗數(shù)據(jù)可得，通過本發(fā)明提供的配方和制作工藝，制得的面條在能量和蛋白質(zhì)含量上均原高于現(xiàn)有干面和水面，但是碳水化合物含量幾乎沒有改變，其提供的能量多基于高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，且長時間使用并不會造成體重偏大的問題。
同時在保存周期和烹煮后口感上可以得出，通過本發(fā)明提供的配方及制備方法得到的面條與干面、水面相比口感上和水面相近，但是保存周期大幅增長達到干面保存的周期，同時烹煮完畢后的面條點火即燃，保存了燃面特有的效果。
同時對比通過本發(fā)明提供的配方和制作工藝制得的c組、d組和e組數(shù)據(jù)，可得，制作配方和溫控參數(shù)采用e組制得面條品質(zhì)最佳。