本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種腌制魚及其工藝方法。
背景技術(shù)：
我國傳統(tǒng)的腌魚不僅具有風(fēng)味獨特，魚腥味低，貯藏期長的特點，還能軟化魚體的骨刺，帶骨即食，是一種頗受消費者喜愛的食品，具有巨大的市場開發(fā)潛力。但是傳統(tǒng)的腌魚具有以下缺陷：發(fā)酵周期長，含鹽量不均，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，隨機性強，發(fā)酵條件難以控制，因此制約了產(chǎn)品的規(guī)模化和工業(yè)化生產(chǎn)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，而提供一種腌制方法簡單、不含食品添加劑和防腐劑、發(fā)酵周期短、含鹽量均勻、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)味獨特、酸香濃郁、回味醇厚、貯藏期長、并且產(chǎn)品中含有大量人體所需的氨基酸和多種蛋白質(zhì)，同時其產(chǎn)品的ph值在4.27-5.8之間的一種腌制魚及其工藝方法。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：該腌制魚按照重量份數(shù)計算，由下列原料制備而成：鮮活魚2～3份、鹽0.1份、花椒0.1份、八角0.05份、熟玉米糝0.5份、黃酒0.03份、辣椒粉0.01份、枇杷殼0.15份、香草0.01份、熟花生米0.1份。
一種腌制魚的工藝方法，其特征在于：該工藝方法包括如下步驟：
步驟一：將鮮活魚放入清水池中回氣6小時，使魚鰓中的泥土吐出；
步驟二：在背部對回氣6小時后的鮮活魚開刀，取出內(nèi)臟，并清洗干凈；
步驟三：用掛魚鉤鉤住魚頭，并掛在晾魚架上進行風(fēng)干；
步驟四：將風(fēng)干后的魚放置在消毒車間進行消毒，所述的消毒時間為1.5小時；
步驟五：對腌制用瓷壇進行消毒；消毒方式為采用高濃度食用酒精或紫外線；
步驟六：將鹽均分為兩等份；
步驟七：將花椒炒熟后冷卻至室溫，并均分為兩等份；
步驟八：將消毒后的魚放置在消毒后的瓷壇內(nèi)加入第一等份的鹽和第一等份的花椒，并用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行初次腌制；初次腌制的時間為2小時；
步驟九：初次腌制結(jié)束后，將初次腌制后的魚取出，倒掉瓷壇內(nèi)的血水；
步驟十：將玉米糝炒熟后冷卻至室溫，將冷卻至室溫的玉米糝放入蒸車中加入水，蒸1.5小時后，取出再次冷卻至室溫，即為熟玉米糝；
步驟十一：將八角炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十二：將枇杷殼炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十三：將花生米炒熟后冷卻至室溫，壓碎，備用；
步驟十四：將初次腌制后的魚再次放入瓷壇內(nèi)，并加入第二等份的鹽、第二等份的花椒、八角、熟玉米糝、黃酒、辣椒粉、枇杷殼、香草和熟花生米，并采用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行二次腌制；二次腌制時室溫不小于25℃時，腌制時間為7天；二次腌制時室溫小于25℃且不小于15℃時，腌制時間為12～16天；二次腌制時室溫小于15℃時，腌制時間為18～21天。
本發(fā)明的食用方法：1、生吃；2、香煎(酥油茶)；3、紅燒；4、黃燜；5、酥骨；6、清蒸；7、燒烤；8、糊辣；9、爆炒；10、滑溜；11、干鍋；12、鐵板；13、煲湯；14、干炸；15、香辣；16、酒醉；17、腐乳；18、咕嚕；19、紙包；20、玻璃；21、怪味；22、茶香；23、仔姜燜；24、果味；25、干煸；26、煙熏；27、剁椒；28明爐；29、石鍋；30、魚皮煨豆腐；31、椒鹽；32、油潑；33、魚泥菜心；34、雞蛋皮炸魚卷；35、翡翠米丸；36、汽鍋魚；37、藥膳；38、得莫利燒魚；39、魚方；40、掛霜；41、拔絲；42、蓮蓮魚；43、生汆；44、糟魚；45、美食吊燒；46、西紅柿煨魚塊等等。使用本發(fā)明中的工藝，在腌制后經(jīng)過發(fā)酵，使原材料(鮮活魚)能夠轉(zhuǎn)變出人體所需的氨基酸以及多種蛋白質(zhì)，且生產(chǎn)出的成品ph值在4.27-5.8之間，長期食用不易引發(fā)血管鈣化或高血壓的問題。
本發(fā)明具有腌制方法簡單、不含食品添加劑和防腐劑、發(fā)酵周期短、含鹽量均勻、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)味獨特、酸香濃郁、回味醇厚、貯藏期長、并且產(chǎn)品中含有大量人體所需的氨基酸和多種蛋白質(zhì)，同時其產(chǎn)品的ph值在4.27-5.8之間的優(yōu)點。
具體實施方式
本發(fā)明為一種腌制魚，該腌制魚按照重量份數(shù)計算，由下列原料制備而成：鮮活魚2～3份、鹽0.1份、花椒0.1份、八角0.05份、熟玉米糝0.5份、黃酒0.03份、辣椒粉0.01份、枇杷殼0.15份、香草0.01份、熟花生米0.1份。
一種腌制魚的工藝方法，其特征在于：該工藝方法包括如下步驟：
步驟一：將鮮活魚放入清水池中回氣6小時，使魚鰓中的泥土吐出；
步驟二：在背部對回氣6小時后的鮮活魚開刀，取出內(nèi)臟，并清洗干凈；
步驟三：用掛魚鉤鉤住魚頭，并掛在晾魚架上進行風(fēng)干；
步驟四：將風(fēng)干后的魚放置在消毒車間進行消毒，所述的消毒時間為1.5小時；
步驟五：對腌制用瓷壇進行消毒；消毒方式為采用高濃度食用酒精或紫外線；
步驟六：將鹽均分為兩等份；
步驟七：將花椒炒熟后冷卻至室溫，并均分為兩等份；
步驟八：將消毒后的魚放置在消毒后的瓷壇內(nèi)加入第一等份的鹽和第一等份的花椒，并用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行初次腌制；初次腌制的時間為2小時；
步驟九：初次腌制結(jié)束后，將初次腌制后的魚取出，倒掉瓷壇內(nèi)的血水；
步驟十：將玉米糝炒熟后冷卻至室溫，將冷卻至室溫的玉米糝放入蒸車中加入水，蒸1.5小時后，取出再次冷卻至室溫，即為熟玉米糝；
步驟十一：將八角炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十二：將枇杷殼炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十三：將花生米炒熟后冷卻至室溫，壓碎，備用；
步驟十四：將初次腌制后的魚再次放入瓷壇內(nèi)，并加入第二等份的鹽、第二等份的花椒、八角、熟玉米糝、黃酒、辣椒粉、枇杷殼、香草和熟花生米，并采用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行二次腌制；二次腌制時室溫不小于25℃時，腌制時間為7天；二次腌制時室溫小于25℃且不小于15℃時，腌制時間為12～16天；二次腌制時室溫小于15℃時，腌制時間為18～21天。
下面將結(jié)合本發(fā)明的實施例，對本發(fā)明的實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域內(nèi)的普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動的前提下所獲得的所有其他的實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
實施例一
一種腌制魚，該腌制魚按照重量份數(shù)計算，由下列原料制備而成：鮮活魚2份、鹽0.1份、花椒0.1份、八角0.05份、熟玉米糝0.5份、黃酒0.03份、辣椒粉0.01份、枇杷殼0.15份、香草0.01份、熟花生米0.1份。
一種腌制魚的工藝方法，其特征在于：該工藝方法包括如下步驟：
步驟一：將鮮活魚放入清水池中回氣6小時，使魚鰓中的泥土吐出；
步驟二：在背部對回氣6小時后的鮮活魚開刀，取出內(nèi)臟，并清洗干凈；
步驟三：用掛魚鉤鉤住魚頭，并掛在晾魚架上進行風(fēng)干；
步驟四：將風(fēng)干后的魚放置在消毒車間進行消毒，所述的消毒時間為1.5小時；
步驟五：對腌制用瓷壇進行消毒；消毒方式為采用高濃度食用酒精或紫外線；
步驟六：將鹽均分為兩等份；
步驟七：將花椒炒熟后冷卻至室溫，并均分為兩等份；
步驟八：將消毒后的魚放置在消毒后的瓷壇內(nèi)加入第一等份的鹽和第一等份的花椒，并用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行初次腌制；初次腌制的時間為2小時；
步驟九：初次腌制結(jié)束后，將初次腌制后的魚取出，倒掉瓷壇內(nèi)的血水；
步驟十：將玉米糝炒熟后冷卻至室溫，將冷卻至室溫的玉米糝放入蒸車中加入水，蒸1.5小時后，取出再次冷卻至室溫，即為熟玉米糝；
步驟十一：將八角炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十二：將枇杷殼炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十三：將花生米炒熟后冷卻至室溫，壓碎，備用；
步驟十四：將初次腌制后的魚再次放入瓷壇內(nèi)，并加入第二等份的鹽、第二等份的花椒、八角、熟玉米糝、黃酒、辣椒粉、枇杷殼、香草和熟花生米，并采用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行二次腌制；二次腌制時室溫不小于25℃時，腌制時間為7天。
實施例二
一種腌制魚，該腌制魚按照重量份數(shù)計算，由下列原料制備而成：鮮活魚3份、鹽0.1份、花椒0.1份、八角0.05份、熟玉米糝0.5份、黃酒0.03份、辣椒粉0.01份、枇杷殼0.15份、香草0.01份、熟花生米0.1份。
一種腌制魚的工藝方法，其特征在于：該工藝方法包括如下步驟：
步驟一：將鮮活魚放入清水池中回氣6小時，使魚鰓中的泥土吐出；
步驟二：在背部對回氣6小時后的鮮活魚開刀，取出內(nèi)臟，并清洗干凈；
步驟三：用掛魚鉤鉤住魚頭，并掛在晾魚架上進行風(fēng)干；
步驟四：將風(fēng)干后的魚放置在消毒車間進行消毒，所述的消毒時間為1.5小時；
步驟五：對腌制用瓷壇進行消毒；消毒方式為采用高濃度食用酒精或紫外線；
步驟六：將鹽均分為兩等份；
步驟七：將花椒炒熟后冷卻至室溫，并均分為兩等份；
步驟八：將消毒后的魚放置在消毒后的瓷壇內(nèi)加入第一等份的鹽和第一等份的花椒，并用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行初次腌制；初次腌制的時間為2小時；
步驟九：初次腌制結(jié)束后，將初次腌制后的魚取出，倒掉瓷壇內(nèi)的血水；
步驟十：將玉米糝炒熟后冷卻至室溫，將冷卻至室溫的玉米糝放入蒸車中加入水，蒸1.5小時后，取出再次冷卻至室溫，即為熟玉米糝；
步驟十一：將八角炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十二：將枇杷殼炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十三：將花生米炒熟后冷卻至室溫，壓碎，備用；
步驟十四：將初次腌制后的魚再次放入瓷壇內(nèi)，并加入第二等份的鹽、第二等份的花椒、八角、熟玉米糝、黃酒、辣椒粉、枇杷殼、香草和熟花生米，并采用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行二次腌制；二次腌制時室溫小于25℃且不小于15℃時，腌制時間為12天。
實施例三
一種腌制魚，該腌制魚按照重量份數(shù)計算，由下列原料制備而成：鮮活魚2.5份、鹽0.1份、花椒0.1份、八角0.05份、熟玉米糝0.5份、黃酒0.03份、辣椒粉0.01份、枇杷殼0.15份、香草0.01份、熟花生米0.1份。
一種腌制魚的工藝方法，其特征在于：該工藝方法包括如下步驟：
步驟一：將鮮活魚放入清水池中回氣6小時，使魚鰓中的泥土吐出；
步驟二：在背部對回氣6小時后的鮮活魚開刀，取出內(nèi)臟，并清洗干凈；
步驟三：用掛魚鉤鉤住魚頭，并掛在晾魚架上進行風(fēng)干；
步驟四：將風(fēng)干后的魚放置在消毒車間進行消毒，所述的消毒時間為1.5小時；
步驟五：對腌制用瓷壇進行消毒；消毒方式為采用高濃度食用酒精或紫外線；
步驟六：將鹽均分為兩等份；
步驟七：將花椒炒熟后冷卻至室溫，并均分為兩等份；
步驟八：將消毒后的魚放置在消毒后的瓷壇內(nèi)加入第一等份的鹽和第一等份的花椒，并用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行初次腌制；初次腌制的時間為2小時；
步驟九：初次腌制結(jié)束后，將初次腌制后的魚取出，倒掉瓷壇內(nèi)的血水；
步驟十：將玉米糝炒熟后冷卻至室溫，將冷卻至室溫的玉米糝放入蒸車中加入水，蒸1.5小時后，取出再次冷卻至室溫，即為熟玉米糝；
步驟十一：將八角炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十二：將枇杷殼炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十三：將花生米炒熟后冷卻至室溫，壓碎，備用；
步驟十四：將初次腌制后的魚再次放入瓷壇內(nèi)，并加入第二等份的鹽、第二等份的花椒、八角、熟玉米糝、黃酒、辣椒粉、枇杷殼、香草和熟花生米，并采用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行二次腌制；二次腌制時室溫小于25℃且不小于15℃時，腌制時間為14天。
實施例四
一種腌制魚，該腌制魚按照重量份數(shù)計算，由下列原料制備而成：鮮活魚3份、鹽0.1份、花椒0.1份、八角0.05份、熟玉米糝0.5份、黃酒0.03份、辣椒粉0.01份、枇杷殼0.15份、香草0.01份、熟花生米0.1份。
一種腌制魚的工藝方法，其特征在于：該工藝方法包括如下步驟：
步驟一：將鮮活魚放入清水池中回氣6小時，使魚鰓中的泥土吐出；
步驟二：在背部對回氣6小時后的鮮活魚開刀，取出內(nèi)臟，并清洗干凈；
步驟三：用掛魚鉤鉤住魚頭，并掛在晾魚架上進行風(fēng)干；
步驟四：將風(fēng)干后的魚放置在消毒車間進行消毒，所述的消毒時間為1.5小時；
步驟五：對腌制用瓷壇進行消毒；消毒方式為采用高濃度食用酒精或紫外線；
步驟六：將鹽均分為兩等份；
步驟七：將花椒炒熟后冷卻至室溫，并均分為兩等份；
步驟八：將消毒后的魚放置在消毒后的瓷壇內(nèi)加入第一等份的鹽和第一等份的花椒，并用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行初次腌制；初次腌制的時間為2小時；
步驟九：初次腌制結(jié)束后，將初次腌制后的魚取出，倒掉瓷壇內(nèi)的血水；
步驟十：將玉米糝炒熟后冷卻至室溫，將冷卻至室溫的玉米糝放入蒸車中加入水，蒸1.5小時后，取出再次冷卻至室溫，即為熟玉米糝；
步驟十一：將八角炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十二：將枇杷殼炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十三：將花生米炒熟后冷卻至室溫，壓碎，備用；
步驟十四：將初次腌制后的魚再次放入瓷壇內(nèi)，并加入第二等份的鹽、第二等份的花椒、八角、熟玉米糝、黃酒、辣椒粉、枇杷殼、香草和熟花生米，并采用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行二次腌制；二次腌制時室溫小于25℃且不小于15℃時，腌制時間為16天。
實施例五
一種腌制魚，該腌制魚按照重量份數(shù)計算，由下列原料制備而成：鮮活魚2.2份、鹽0.1份、花椒0.1份、八角0.05份、熟玉米糝0.5份、黃酒0.03份、辣椒粉0.01份、枇杷殼0.15份、香草0.01份、熟花生米0.1份。
一種腌制魚的工藝方法，其特征在于：該工藝方法包括如下步驟：
步驟一：將鮮活魚放入清水池中回氣6小時，使魚鰓中的泥土吐出；
步驟二：在背部對回氣6小時后的鮮活魚開刀，取出內(nèi)臟，并清洗干凈；
步驟三：用掛魚鉤鉤住魚頭，并掛在晾魚架上進行風(fēng)干；
步驟四：將風(fēng)干后的魚放置在消毒車間進行消毒，所述的消毒時間為1.5小時；
步驟五：對腌制用瓷壇進行消毒；消毒方式為采用高濃度食用酒精或紫外線；
步驟六：將鹽均分為兩等份；
步驟七：將花椒炒熟后冷卻至室溫，并均分為兩等份；
步驟八：將消毒后的魚放置在消毒后的瓷壇內(nèi)加入第一等份的鹽和第一等份的花椒，并用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行初次腌制；初次腌制的時間為2小時；
步驟九：初次腌制結(jié)束后，將初次腌制后的魚取出，倒掉瓷壇內(nèi)的血水；
步驟十：將玉米糝炒熟后冷卻至室溫，將冷卻至室溫的玉米糝放入蒸車中加入水，蒸1.5小時后，取出再次冷卻至室溫，即為熟玉米糝；
步驟十一：將八角炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十二：將枇杷殼炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十三：將花生米炒熟后冷卻至室溫，壓碎，備用；
步驟十四：將初次腌制后的魚再次放入瓷壇內(nèi)，并加入第二等份的鹽、第二等份的花椒、八角、熟玉米糝、黃酒、辣椒粉、枇杷殼、香草和熟花生米，并采用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行二次腌制；二次腌制時室溫小于15℃時，腌制時間為18天。
實施例六
一種腌制魚，該腌制魚按照重量份數(shù)計算，由下列原料制備而成：鮮活魚2.4份、鹽0.1份、花椒0.1份、八角0.05份、熟玉米糝0.5份、黃酒0.03份、辣椒粉0.01份、枇杷殼0.15份、香草0.01份、熟花生米0.1份。
一種腌制魚的工藝方法，其特征在于：該工藝方法包括如下步驟：
步驟一：將鮮活魚放入清水池中回氣6小時，使魚鰓中的泥土吐出；
步驟二：在背部對回氣6小時后的鮮活魚開刀，取出內(nèi)臟，并清洗干凈；
步驟三：用掛魚鉤鉤住魚頭，并掛在晾魚架上進行風(fēng)干；
步驟四：將風(fēng)干后的魚放置在消毒車間進行消毒，所述的消毒時間為1.5小時；
步驟五：對腌制用瓷壇進行消毒；消毒方式為采用高濃度食用酒精或紫外線；
步驟六：將鹽均分為兩等份；
步驟七：將花椒炒熟后冷卻至室溫，并均分為兩等份；
步驟八：將消毒后的魚放置在消毒后的瓷壇內(nèi)加入第一等份的鹽和第一等份的花椒，并用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行初次腌制；初次腌制的時間為2小時；
步驟九：初次腌制結(jié)束后，將初次腌制后的魚取出，倒掉瓷壇內(nèi)的血水；
步驟十：將玉米糝炒熟后冷卻至室溫，將冷卻至室溫的玉米糝放入蒸車中加入水，蒸1.5小時后，取出再次冷卻至室溫，即為熟玉米糝；
步驟十一：將八角炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十二：將枇杷殼炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十三：將花生米炒熟后冷卻至室溫，壓碎，備用；
步驟十四：將初次腌制后的魚再次放入瓷壇內(nèi)，并加入第二等份的鹽、第二等份的花椒、八角、熟玉米糝、黃酒、辣椒粉、枇杷殼、香草和熟花生米，并采用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行二次腌制；二次腌制時室溫小于15℃時，腌制時間為21天。
實施例七
一種腌制魚，該腌制魚按照重量份數(shù)計算，由下列原料制備而成：鮮活魚2.8份、鹽0.1份、花椒0.1份、八角0.05份、熟玉米糝0.5份、黃酒0.03份、辣椒粉0.01份、枇杷殼0.15份、香草0.01份、熟花生米0.1份。
一種腌制魚的工藝方法，其特征在于：該工藝方法包括如下步驟：
步驟一：將鮮活魚放入清水池中回氣6小時，使魚鰓中的泥土吐出；
步驟二：在背部對回氣6小時后的鮮活魚開刀，取出內(nèi)臟，并清洗干凈；
步驟三：用掛魚鉤鉤住魚頭，并掛在晾魚架上進行風(fēng)干；
步驟四：將風(fēng)干后的魚放置在消毒車間進行消毒，所述的消毒時間為1.5小時；
步驟五：對腌制用瓷壇進行消毒；消毒方式為采用高濃度食用酒精或紫外線；
步驟六：將鹽均分為兩等份；
步驟七：將花椒炒熟后冷卻至室溫，并均分為兩等份；
步驟八：將消毒后的魚放置在消毒后的瓷壇內(nèi)加入第一等份的鹽和第一等份的花椒，并用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行初次腌制；初次腌制的時間為2小時；
步驟九：初次腌制結(jié)束后，將初次腌制后的魚取出，倒掉瓷壇內(nèi)的血水；
步驟十：將玉米糝炒熟后冷卻至室溫，將冷卻至室溫的玉米糝放入蒸車中加入水，蒸1.5小時后，取出再次冷卻至室溫，即為熟玉米糝；
步驟十一：將八角炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十二：將枇杷殼炒熟后冷卻至室溫，備用；
步驟十三：將花生米炒熟后冷卻至室溫，壓碎，備用；
步驟十四：將初次腌制后的魚再次放入瓷壇內(nèi)，并加入第二等份的鹽、第二等份的花椒、八角、熟玉米糝、黃酒、辣椒粉、枇杷殼、香草和熟花生米，并采用保鮮膜對瓷壇進行封口，進行二次腌制；二次腌制時室溫小于15℃時，腌制時間為20天。
此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但并非每個實施方式僅包含一個獨立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個整體，各實施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實施方式。