本發(fā)明屬預(yù)制粉加工領(lǐng)域，具體涉及一種果味高纖谷物粉及其加工方法。

背景技術(shù)：

漿果(berry)是一類肉質(zhì)果實(shí)，其中果皮與內(nèi)果皮一般難以區(qū)分，肉質(zhì)多汁且較為發(fā)達(dá)，是天然抗氧化劑的良好資源。漿果的抗氧化活性主要?dú)w功于其中的酚類化合物，包括酚酸、單寧和黃酮類成分等。漿果維生素含量比一般水果高。草莓中vc含量為50～160mg，比西紅柿高3倍～5倍。此外，漿果果實(shí)中揮發(fā)性物質(zhì)是果實(shí)風(fēng)味的主要構(gòu)成成分，是決定漿果質(zhì)量的重要成分之一。漿果中含有的揮發(fā)性成分以酯類、醇類、萜類等化合物為主。因此漿果日益受到人們的青睞，成為目前最具發(fā)展?jié)摿Φ慕】凳称贰?/p>

不合理的飲食結(jié)構(gòu)如高蛋白、高脂肪、精制糖類等會(huì)引起很多消化性疾病，因此增加飲食中膳食纖維的含量對(duì)預(yù)防這些疾病具有重要意義據(jù)食品科學(xué)及營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)最近的一項(xiàng)調(diào)查顯示，世界范圍內(nèi)膳食纖維的攝入量都比推薦量低。淀粉是人類從飲食中獲取能量的主要來(lái)源，對(duì)維持人體正常生命活動(dòng)有著重要意義?？剐缘矸凼侵冈谛∧c中不能被消化吸收，但2h后可到達(dá)結(jié)腸并被結(jié)腸中的微生物菌群發(fā)酵，繼而發(fā)揮有益的生理作用的淀粉。因此，抗性淀粉被看作是膳食纖維的組成成分之一?？剐缘矸鄣臒崃恐?8kj·g^-1)比快消化淀粉的熱量值(15kj·g^-1)低很多，能夠直接影響血糖反應(yīng)。

谷物粉熱加工后直接干燥沖調(diào)，容易消化造成餐后血糖指數(shù)上升；漿果由于其糖分含量高，整粒果冷凍干燥工藝較復(fù)雜，而且成本高，而采用噴霧干燥容易造成其風(fēng)味、有效營(yíng)養(yǎng)成分下降，產(chǎn)品功能活性喪失；益生菌在常規(guī)噴霧干燥加工過(guò)程中容易失活，降低其調(diào)節(jié)作用，產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值會(huì)大大降低。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種風(fēng)味良好、營(yíng)養(yǎng)豐富的果味高纖谷物粉及其加工方法。

提供一種果味高纖谷物粉，其包括以燕麥、漿果果汁、發(fā)酵乳和益生菌為原料獲得的果汁發(fā)酵乳干燥粉與谷物粉，其中：谷物粉與果汁發(fā)酵乳干燥粉的質(zhì)量比為4-9:1。

按上述方案，所述果汁發(fā)酵乳干燥粉由漿果果汁、發(fā)酵乳、燕麥加熱煮沸處理后離心獲得的燕麥上清液反復(fù)凍融固形物按重量百分比計(jì)分別為20％-30％、40％-50％、20-30％進(jìn)行復(fù)配，然后添加益生菌均質(zhì)后噴霧干燥得到。

按上述方案，果汁發(fā)酵乳干燥粉制備過(guò)程中通過(guò)調(diào)整漿果冷榨果汁、發(fā)酵乳、燕麥加熱煮沸處理后離心獲得的燕麥上清液凍融固形物比例使ph值為4.00±0.05。

按上述方案，所述的漿果果汁是將漿果清洗后、打漿、加入0.5-1wt％果膠酶酶解30-60min得到。

按上述方案，所述的漿果清洗采用濃度為0.005-0.01g/kg穩(wěn)定態(tài)二氧化氯對(duì)水果進(jìn)行清洗，清洗后瀝干備用。

按上述方案，所述的漿果選自糖酸比適宜的桑葚(糖酸比20-30)、草莓(3-5)、黑莓(2-4)中的一種或幾種的混合。

按上述方案，所述的發(fā)酵乳為將牛奶發(fā)酵至ph至4.0-4.5之間的牛乳。具體可選擇優(yōu)質(zhì)牛奶(蛋白質(zhì)含量＞3.5g/l)，采用嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：雙歧桿菌按菌數(shù)比為1:1:1的比例進(jìn)行發(fā)酵，添加量為10⁵cfu/g，在38-42℃發(fā)酵至ph至4.0-4.5之間。

按上述方案，所述的益生菌為乳酸桿菌：枯草芽孢桿菌：酪酸梭菌菌數(shù)比為1-3:1-3:1-5復(fù)配的復(fù)合益生菌。

按上述方案，所述益生菌的添加量為10⁸cfu/g～10¹¹cfu/g。

按上述方案，所述的谷物粉為將大米和玉米煮熟后合并燕麥加熱煮沸處理后獲得的燕麥渣，經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融處理后干燥、粉碎得到。

按上述方案，所述的谷物粉中玉米、大米和燕麥渣的質(zhì)量比為1-2:1-2:3-5。

按上述方案，均質(zhì)壓力30-40mpa，均質(zhì)時(shí)間為20-40min。

按上述方案，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度100-130℃，出風(fēng)口溫度80-85℃。

按上述方案，燕麥煮沸處理為在燕麥粉中加入10-15倍質(zhì)量的水，100±5℃加熱60-120min。

按上述方案，所述的大米和玉米煮熟處理為將大米和玉米混合后，加入1.5-2.5倍質(zhì)量的水，100±5℃加熱60-120min。

按上述方案，所述的反復(fù)凍融處理為-18±2℃冷凍后解凍，如此反復(fù)凍融3-5次。

提供一種果味高纖谷物粉的加工方法，包括以下步驟：

將漿果冷榨果汁、發(fā)酵乳、燕麥加熱煮沸處理后離心獲得的燕麥上清液凍融固形物按20％-30％：40％-50％：20-30％比例進(jìn)行復(fù)配，然后添加益生菌均質(zhì)后噴霧干燥得到果汁發(fā)酵乳干燥粉；

大米和玉米煮熟后合并燕麥加熱煮沸處理后獲得的燕麥渣，經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融處理后干燥、粉碎得谷物粉；

谷物粉與果汁發(fā)酵奶干燥粉按質(zhì)量比為4-9:1復(fù)配，即得到果味高纖谷物粉。

上述果味高纖谷物粉真空包裝，貯藏溫度在25℃下。

上述果味高纖谷物粉的食用方法：將復(fù)配后的谷物粉以不超過(guò)80℃的水沖調(diào)或直接使用即可。

本發(fā)明以燕麥、大米、玉米、果汁、發(fā)酵奶為原料，添加益生菌，經(jīng)過(guò)粉碎、攪拌、預(yù)混合、包埋、冷凍干燥、復(fù)配等工藝制備的果味高纖谷物粉，富含抗性淀粉、益生菌、維生素c和花色苷，與現(xiàn)有谷物食品相比，本產(chǎn)品風(fēng)味良好，營(yíng)養(yǎng)豐富。具體地，以漿果果汁發(fā)酵乳和燕麥添加益生菌和果汁噴霧干燥制備果汁發(fā)酵乳干燥粉，發(fā)酵乳和燕麥中多糖作為微膠囊包埋壁材可有效保護(hù)果汁中的維生素c和花色苷的穩(wěn)定性含量，使其含量保留50％以上；同時(shí)益生菌包埋后存活率達(dá)到35％以上；本發(fā)明的燕麥和谷物粉都通過(guò)凍融處理，抗性淀粉含量高，可達(dá)到15％以上，能有效降低餐后血糖指數(shù)；此外，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)熟制，可直接溫水沖調(diào)飲用，其沖調(diào)性能、分散性更佳。

本發(fā)明涉及的谷物粉較現(xiàn)有的預(yù)制粉制品有以下優(yōu)點(diǎn)：

發(fā)酵乳和燕麥和漿果果汁包埋益生菌，包埋后益生菌含量高，存活率可達(dá)到35％，并能有效保存維生素c和花色苷的活性，維生素c和花色苷的穩(wěn)定性含量保留可達(dá)到50％以上，能有效保留產(chǎn)品的風(fēng)味，具有較好的果味；抗性淀粉含量達(dá)到15％以上，能有效降低餐后血糖指數(shù)，與現(xiàn)有谷物食品相比，本產(chǎn)品風(fēng)味良好，營(yíng)養(yǎng)豐富；此外，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)熟制，可直接溫水沖調(diào)飲用，其沖調(diào)性能、分散性更佳。

附圖說(shuō)明：

圖1、本發(fā)明實(shí)施例1制作的產(chǎn)品gc-ms結(jié)果；

圖2、本發(fā)明實(shí)施例2制作的產(chǎn)品gc-ms結(jié)果；

圖3、本發(fā)明實(shí)施例3制作的產(chǎn)品gc-ms結(jié)果；

圖4、本發(fā)明實(shí)施例1制作的產(chǎn)品微膠囊觀察結(jié)果(放大400倍光學(xué)顯微鏡圖)；

圖5、本發(fā)明實(shí)施例2制作的微膠囊觀察結(jié)果(放大400倍光學(xué)顯微鏡圖)；

圖6、本發(fā)明實(shí)施例3制作的微膠囊觀察結(jié)果(放大400倍光學(xué)顯微鏡圖)。

具體實(shí)施方式：

實(shí)施例1：

(1)冷榨汁：選擇糖酸比適宜的草莓(3-5)進(jìn)行加工，采用濃度為0.005g/kg穩(wěn)定態(tài)二氧化氯對(duì)水果進(jìn)行清洗，清洗后瀝干，采用打漿機(jī)破碎打漿，加入0.75％果膠酶酶解45min后過(guò)濾后備用；

(2)發(fā)酵乳：選擇優(yōu)質(zhì)牛奶(蛋白質(zhì)含量＞3.5g/l)進(jìn)行發(fā)酵，采用嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：雙歧桿菌按1:1:1的比例進(jìn)行發(fā)酵，添加量為10⁵cfu/g在38-42℃發(fā)酵至ph至4.0，停止發(fā)酵備用；

(3)燕麥處理：將燕麥粉碎后過(guò)40目篩，加入10倍質(zhì)量的水，100℃加熱120min后，采用三足式離心機(jī)得上清液，在-18℃冷凍22h后，解凍2h，反復(fù)凍融3次后離心取固形物備用，收集燕麥渣；

(4)益生菌包埋：將冷榨汁、發(fā)酵乳、燕麥上清液凍融固形物按30％：40％：30％比例進(jìn)行復(fù)配，復(fù)配后體系ph值為4.00±0.05，按10¹¹cfu/g添加益生菌(乳酸桿菌：枯草芽孢桿菌：酪酸梭菌比例為1:1:1)后采用40mpa進(jìn)行均質(zhì)30min后進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)口溫度130℃，出風(fēng)口溫度85℃，收集噴霧干燥粉末；

(5)復(fù)配：將大米：玉米按1:1的比例混合后，加入2.5倍質(zhì)量的水，100℃加熱60min后，合并燕麥渣，大米：玉米：燕麥渣的比例為2:2:5，在-18℃冷凍22h后，解凍2h，反復(fù)凍融5次后，在55℃熱風(fēng)干燥后粉碎后過(guò)20目篩，與步驟(4)的噴霧干燥粉末按9:1的比例復(fù)配后混合均勻，真空包裝，貯藏在25℃下。

(6)食用方法：將復(fù)配后的谷物粉以不超過(guò)80℃的水沖調(diào)或直接使用即可。

實(shí)施例1制作的產(chǎn)品微膠囊觀察結(jié)果(放大400倍光學(xué)顯微鏡圖)見(jiàn)圖4，圖4可見(jiàn)圓形、橢圓形微膠囊，包埋物呈紅色。

實(shí)施例2：

(1)冷榨汁：選擇糖酸比適宜的桑葚(糖酸比20-30)進(jìn)行加工，采用濃度為0.01g/kg穩(wěn)定態(tài)二氧化氯對(duì)水果進(jìn)行清洗，清洗后瀝干，采用打漿機(jī)破碎打漿，加入0.5％果膠酶酶解30min后過(guò)濾后備用；

(2)發(fā)酵乳：選擇優(yōu)質(zhì)牛奶(蛋白質(zhì)含量＞3.5g/l)進(jìn)行發(fā)酵，采用嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：雙歧桿菌按1:1:1的比例進(jìn)行發(fā)酵，添加量為10⁵cfu/g在38-42℃發(fā)酵至ph至4.5，停止發(fā)酵備用；

(3)燕麥處理：將燕麥粉碎后過(guò)40目篩，加入15倍質(zhì)量的水，100℃加熱90min后，采用三足式離心機(jī)得上清液，在-18℃冷凍22h后，解凍2h，反復(fù)凍融5次后離心取固形物備用，收集燕麥渣；

(4)益生菌包埋：將冷榨汁、發(fā)酵乳、燕麥上清液凍融固形物按20％：50％：30％比例進(jìn)行復(fù)配，復(fù)配后體系ph值為4.00±0.05，按10¹¹cfu/g添加益生菌(乳酸桿菌：枯草芽孢桿菌：酪酸梭菌比例為3:3:5)后采用30mpa進(jìn)行均質(zhì)35min后進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)口溫度120℃，出風(fēng)口溫度80℃，收集噴霧干燥粉末；

(5)復(fù)配：將大米：玉米按1:1的比例混合后，加入2倍質(zhì)量的水，100℃加熱60min后，合并燕麥渣，大米：玉米：燕麥渣的比例為1:1:3，在-18℃冷凍22h后，解凍2h，反復(fù)凍融3次后，在65℃熱風(fēng)干燥后粉碎后過(guò)20目篩，與噴霧干燥粉末按5:1的比例復(fù)配后混合均勻，真空包裝，貯藏在25℃下。

(6)食用方法：將復(fù)配后的谷物粉以不超過(guò)80℃的水沖調(diào)或直接使用即可。

實(shí)施例2制作的產(chǎn)品微膠囊觀察結(jié)果(放大400倍光學(xué)顯微鏡圖)見(jiàn)圖5，圖5可見(jiàn)圓形、橢圓形微膠囊，包埋物呈紫灰色。

實(shí)施例3

(1)冷榨汁：選擇糖酸比適宜的黑莓(2-4)進(jìn)行加工，采用濃度為0.005g/kg穩(wěn)定態(tài)二氧化氯對(duì)水果進(jìn)行清洗，清洗后瀝干，采用打漿機(jī)破碎打漿，加入1％果膠酶酶解60min后過(guò)濾后備用；

(2)發(fā)酵乳：選擇優(yōu)質(zhì)牛奶(蛋白質(zhì)含量＞3.5g/l)進(jìn)行發(fā)酵，采用嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：雙歧桿菌按1:1:1的比例進(jìn)行發(fā)酵，添加量為10⁵cfu/g在38-42℃發(fā)酵至ph至4.2，停止發(fā)酵備用；

(3)燕麥處理：將燕麥粉碎后過(guò)40目篩，加入12倍質(zhì)量的水，100℃加熱60min后，采用三足式離心機(jī)得上清液，在-18℃冷凍22h后，解凍2h，反復(fù)凍融4次后離心取固形物備用，收集燕麥渣；

(4)益生菌包埋：將冷榨汁、發(fā)酵乳、燕麥上清液凍融固形物按30％：45％：25％比例進(jìn)行復(fù)配，復(fù)配后體系ph值為4.00±0.05，按10¹¹cfu/g添加益生菌(乳酸桿菌：枯草芽孢桿菌：酪酸梭菌比例為2:2:3)后采用40mpa進(jìn)行均質(zhì)30min后進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)口溫度130℃，出風(fēng)口溫度85℃，收集噴霧干燥粉末；

(5)復(fù)配：將大米：玉米按1:1的比例混合后，加入1.5倍質(zhì)量的水，100℃加熱60min后，合并燕麥渣，大米：玉米：燕麥渣的比例為1:1:4，在-18℃冷凍22h后，解凍2h，反復(fù)凍融5次后，在60℃熱風(fēng)干燥后粉碎后過(guò)20目篩，與噴霧干燥粉末按4:1的比例復(fù)配后混合均勻，真空包裝，貯藏在25℃下。

(6)食用方法：將復(fù)配后的谷物粉以不超過(guò)80℃的水沖調(diào)或直接使用即可。

實(shí)施例3制作的產(chǎn)品微膠囊觀察結(jié)果(放大400倍光學(xué)顯微鏡圖)見(jiàn)圖6，圖6可見(jiàn)圓形、橢圓形微膠囊，包埋物呈黑黃色。

表1、本發(fā)明實(shí)施例制作的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和益生菌活性的結(jié)果