本發(fā)明涉及一種預(yù)調(diào)理貝肉的加工方法，將現(xiàn)代微生物技術(shù)及加工工程技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品精深加工，屬于水產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
貝類種類繁多，至今記載已超過11.5×104種，現(xiàn)存1.1×104種左右，屬軟體動物門瓣鰓綱(或雙殼綱)。中國貝類資源豐富，截止2015年，貝類總產(chǎn)量為1464×104t，約占世界貝類產(chǎn)量的68％，居全國漁業(yè)總產(chǎn)量第二(第一為魚類)，在中國漁業(yè)經(jīng)濟(jì)中占有十分重要的地位。貝肉是典型的高蛋白、高灰分、低脂肪類食物，具有明顯的營養(yǎng)優(yōu)勢，是廣大消費(fèi)者的首選動物蛋白源，同時也是補(bǔ)充礦物質(zhì)的良好食材。貝肉細(xì)嫩，水分含量高，體內(nèi)組織酶活躍，易腐敗，我國貝類加工技術(shù)的落后已經(jīng)嚴(yán)重制約了其發(fā)展。長期以來，我國貝類加工業(yè)一直停留在初級階段，目前市場上貝類加工產(chǎn)品的主要形式是冷凍品和干制品。
由于人們生活方式以及社會經(jīng)濟(jì)形態(tài)的改變，職業(yè)婦女人數(shù)增加、小家庭及忙碌的都市生活導(dǎo)致人們消費(fèi)方式的改變，對于方便式即食餐的需求快速增加，便利、營養(yǎng)、美味和多元化食品將是未來消費(fèi)市場的主要方向，這些特點(diǎn)決定了調(diào)理食品必將被越來越多的消費(fèi)者接受，多樣化的高品質(zhì)調(diào)理貝肉食品因其口感細(xì)嫩、方便多樣、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)決定了其未來產(chǎn)量將迅速放大。
冷藏調(diào)理食品是以農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品為主原料,經(jīng)適當(dāng)前處理、加工調(diào)理后，妥善包裝，冷藏溫度控制在7℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上低溫貯運(yùn)及銷售，食用前經(jīng)加熱處理即可食用的食品。英國、美國、日本等發(fā)達(dá)國家的冷藏調(diào)理食品已比較發(fā)達(dá)，我國的調(diào)理食品剛剛起步，目前冷藏調(diào)理貝肉的生產(chǎn)方法方面的報道幾乎沒有。冷藏貝肉食品較冷凍調(diào)理貝肉品質(zhì)更高，產(chǎn)品口感更佳。但冷藏食品較易產(chǎn)生的問題是微生物的安全性，因?yàn)槔洳販囟?℃以下，尚有細(xì)菌能夠生長繁殖。如何使用安全有效的防腐劑、減少防腐劑的使用量、而又要延長食品的保質(zhì)期，是冷藏調(diào)理食品面臨的最大問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種高品質(zhì)的冷藏調(diào)理貝肉的生產(chǎn)方法，以填補(bǔ)我國冷藏調(diào)理貝肉生產(chǎn)方法的空白，保持產(chǎn)品柔軟濕嫩的口感同時，保證產(chǎn)品保質(zhì)期。
為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案：
一種預(yù)調(diào)理貝肉的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)原料預(yù)處理：鮮活的貝類暫養(yǎng)吐沙并以臭氧殺菌；暫養(yǎng)吐沙時間為12-18h，所述臭氧殺菌包括以下步驟：暫養(yǎng)池通臭氧發(fā)生器，臭氧殺菌10-15min；降低初始菌數(shù)；
(2)預(yù)煮：將步驟(1)中獲得的貝類清洗，煮熟，剝殼取貝肉；優(yōu)選的，95℃水預(yù)煮2-5min；
(3)干燥步驟(2)中獲得的貝肉；優(yōu)選的，所述干燥為冷風(fēng)干燥，所述冷風(fēng)的溫度為18-20℃，相對濕度60-65％，風(fēng)速4-6m/s，所述干燥的時間為18-24h；
(4)微膠囊調(diào)味料制備：將10份阿拉伯膠和20份麥芽糊精溶于65-75℃熱水中，劇烈攪拌使其溶解，加入70份的復(fù)合調(diào)味液，將此混合液于30mpa的壓力下，均質(zhì)1～3次，經(jīng)噴霧干燥得到微膠囊化調(diào)味粉；其中，所述的復(fù)合調(diào)味液按如下方法制備得到：以100份原料計，食鹽3-5份、料酒6-8份、復(fù)合香辛料2-4份，紅茶0.5-1份，紫蘇0.5-1其它為水，用大火煮沸10-15min后，小火熬制2-2.5h后制得；所述噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為170-175℃，出風(fēng)溫度為80-85℃；所述的水為步驟(2)中預(yù)煮貝肉的水。
復(fù)合香辛料可包括鮮香型復(fù)合香辛料和麻辣型復(fù)合香辛料。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實(shí)施例中，鮮香型復(fù)合香辛料包含桂皮0.1-0.2份、花椒0.1-0.2份、八角0.1-0.2份、陳皮0.2-0.3份、蒜1-1.5份、蔥0.5-0.8份、生姜1-1.5份。
在本發(fā)明的另一優(yōu)選的實(shí)施例中，麻辣型復(fù)合香辛料包含干辣椒1-2份、蒜1-1.5份、花椒0.1-0.5份、八角0.1-0.2份、胡椒0.1-0.3份、蔥0.2-0.4份、生姜0.5-0.8份。
(5)調(diào)味：將步驟(3)中制得的貝肉與步驟(4)中制得的微膠囊化調(diào)味粉均勻混合，調(diào)味料添加重量為貝肉重量的5-8％；
(6)涂膜處理：干燥后的貝肉表面噴灑涂膜液，進(jìn)行抑菌及耗氧處理；所述涂膜液為水溶液，每升中含有如下組分：乳酸鏈球菌素50-80mg，納米銀0.06-0.08mg，葡萄糖氧化酶3-5mg，所述涂膜液的噴灑量為貝肉重量的1-2％。
所述納米銀可購買或參考申請?zhí)枮?01510619009.5的專利中的方法制備。
優(yōu)選的，所述納米銀的制備包括如下步驟：
將內(nèi)生真菌新鮮菌絲，接種于酵母浸出粉胨葡萄糖液體培養(yǎng)基，120r/min、25℃培養(yǎng)4-5天，過濾分離菌體和發(fā)酵液，菌體用去離子水洗滌至過濾液無色，浸泡于與原發(fā)酵體系相同體積的去離子水中，靜置48h，過濾菌體浸泡液，濾液中加入終濃度為1mmagno3水溶液，室溫靜置，離心，干燥沉淀，得到納米銀。
所述的內(nèi)生真菌來源于半乳糖地霉galactomycesgeotrichumkg-1，菌種保藏編號為cgmccno.11127。
步驟(7)中，真空包裝采用軟質(zhì)食品袋雙層真空封裝，冷藏保存溫度為0-4℃。
有益效果:
本發(fā)明生產(chǎn)的預(yù)調(diào)理貝肉口感嫩滑，食用方便，質(zhì)量穩(wěn)定，其主要優(yōu)點(diǎn)在于：
1.本發(fā)明采用“綠色消毒劑”臭氧水殺菌凈化，比其它消毒劑更高效、廣譜、安全，從源頭控制初始細(xì)菌含量，降菌效果好。
2.本發(fā)明根據(jù)消費(fèi)者喜好和市場需求，調(diào)整調(diào)味液配方，發(fā)明多種口味的預(yù)調(diào)理貝肉產(chǎn)品，產(chǎn)品多樣化；同時，以貝類預(yù)煮水為底料熬制調(diào)味料，最大限度地保留了貝肉的鮮美湯汁。
3.本發(fā)明采用紅茶及紫蘇對貝肉脫腥，風(fēng)味獨(dú)特，脫腥效果顯著。
4.本發(fā)明采用微膠囊調(diào)味料，改變傳統(tǒng)干腌或濕腌工序，大大縮短工藝時間，提高生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度；微膠囊調(diào)味料最大限度地保存了香辛料的香味，食用前經(jīng)加熱烹制，香味能夠較大程度地釋放，給人以濃濃的香氣，引起人們的食欲。
5.本發(fā)明采用新型抑菌劑納米銀和乳酸鏈球菌素協(xié)同使用，乳酸鏈球菌素可抑制革蘭氏陽性菌，ag+即使在低濃度條件下對多數(shù)細(xì)菌都具有較強(qiáng)的抗性，對大腸桿菌有很好的抑制作用，可以大大減少防腐劑的使用量；采用來源于半乳糖地霉galactomycesgeotrichumkg-1的內(nèi)生真菌，以微生物發(fā)酵的方法制備納米銀，食用安全。
7.本發(fā)明在涂膜液中添加葡萄糖氧化酶，能夠消耗貝肉附近的分子氧或原子氧，保護(hù)肉中的易氧化成分，產(chǎn)品保質(zhì)期長。
具體實(shí)施方式
根據(jù)下述實(shí)施例，可以更好地理解本發(fā)明。然而，本領(lǐng)域的技術(shù)人員容易理解，實(shí)施例所描述的內(nèi)容僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)當(dāng)也不會限制權(quán)利要求書中所詳細(xì)描述的本發(fā)明。
實(shí)施例1.預(yù)調(diào)理文蛤的生產(chǎn)工藝：
1.原料預(yù)處理：將鮮活的文蛤暫養(yǎng)吐沙12h，暫養(yǎng)池通臭氧發(fā)生器，臭氧水殺菌10min，文蛤體內(nèi)細(xì)菌總數(shù)從5.0×105cfu/g降低到4.7×104cfu/g；
2.預(yù)煮：臭氧殺菌后的文蛤用清水沖洗干凈，瀝干水分，95℃水預(yù)煮2min，剝殼取肉；
3.干燥：對貝肉進(jìn)行冷風(fēng)干燥，溫度18℃，相對濕度65％，風(fēng)速4m/s，干燥時間18h；
4.制備復(fù)合調(diào)味液：以預(yù)煮文蛤肉的水為底料，添加鮮香型復(fù)合香辛料，大火煮沸10min后，小火熬制2h。復(fù)合調(diào)味液基礎(chǔ)配方，以100份原料計：食鹽5份、料酒8份、復(fù)合香辛料3份(桂皮0.1份、花椒0.1份、八角0.1份、陳皮0.2份、蒜1份、蔥0.5份、生姜1份)，紅茶1份，紫蘇0.5份，其它為文蛤預(yù)煮水；
5.制備微膠囊調(diào)味料：將10份阿拉伯膠和20份麥芽糊精溶于65-75℃熱水中，劇烈攪拌使其溶解，加入70份步驟4所述的調(diào)味液，于30mpa下均質(zhì)兩次。噴霧干燥：進(jìn)風(fēng)溫度為175℃，出風(fēng)溫度為80℃，得到微膠囊化調(diào)味粉；
6.調(diào)味：將冷風(fēng)干燥后的文蛤與微膠囊調(diào)味料均勻結(jié)合，調(diào)味料添加量為文蛤肉重量的5％；
7.涂膜處理：調(diào)味后的文蛤表面噴灑涂膜液，噴灑量為文蛤肉重量的1％，進(jìn)行抑菌及耗氧處理。每升涂膜液含乳酸鏈球菌素50mg，納米銀0.06mg，葡萄糖氧化酶5mg；
納米銀制備包括如下步驟：
內(nèi)生真菌新鮮菌絲(來源于半乳糖地霉galactomycesgeotrichumkg-1，菌種保藏編號為cgmccno.11127)，接種于酵母浸出粉胨葡萄糖液體培養(yǎng)基，120r/min、25℃培養(yǎng)4-5天。過濾分離菌體和發(fā)酵液，菌體用去離子水洗滌至過濾液無色，浸泡于與原發(fā)酵體系相同體積的去離子水中，靜置48h。過濾菌體浸泡液，濾液中加入終濃度為1mmagno3溶液，室溫靜置，離心，將沉淀干燥，得到納米銀。
8.真空包裝采用軟質(zhì)食品袋雙層真空封裝，0-4℃冷藏保存，保質(zhì)期達(dá)1個月以上。
實(shí)施例2.預(yù)調(diào)理麻辣縊蟶的生產(chǎn)工藝：
1.原料預(yù)處理：將鮮活的縊蟶暫養(yǎng)吐沙12h，暫養(yǎng)池通臭氧發(fā)生器，臭氧水殺菌15min，體內(nèi)細(xì)菌總數(shù)從8.3×105cfu/g降低到2.1×104cfu/g；
2.預(yù)煮：臭氧殺菌后的縊蟶用清水沖洗干凈，瀝干水分，95℃水預(yù)煮5min，剝殼取肉；
3.干燥：對縊蟶肉進(jìn)行冷風(fēng)干燥，溫度18℃，相對濕度65％，風(fēng)速4m/s，干燥時間20h；
4.制備調(diào)味液：以預(yù)煮縊蟶肉的水為底料，添加麻辣型復(fù)合香辛料，大火煮沸10min后，小火熬制2h。麻辣型調(diào)味液基礎(chǔ)配方，以100份原料計：多糖1份，食鹽5份、料酒8份、復(fù)合香辛料3份(干辣椒1份、蒜1份、花椒0.1份、八角0.1份、胡椒0.1份、蔥0.2份、生姜0.5份)，紅茶1份，紫蘇0.5份，，其它為縊蟶肉預(yù)煮水；
5.制備微膠囊調(diào)味料：將10份阿拉伯膠和20份麥芽糊精溶于70℃熱水中，劇烈攪拌使其溶解，加入70份的調(diào)味液，于30mpa下均質(zhì)兩次。噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為175℃，出風(fēng)溫度為80℃，得到微膠囊化調(diào)味粉；
6.調(diào)味：將冷風(fēng)干燥后的縊蟶與微膠囊調(diào)味料均勻結(jié)合，調(diào)味料添加量為縊蟶肉重量的5％；
7.涂膜處理：調(diào)味后的縊蟶表面噴灑涂膜液，噴灑量為縊蟶肉重量的2％，進(jìn)行抑菌及耗氧處理。每升涂膜液含乳酸鏈球菌素80mg，納米銀0.06mg，葡萄糖氧化酶5mg；
納米銀制備包括如下步驟：
內(nèi)生真菌新鮮菌絲(來源于半乳糖地霉galactomycesgeotrichumkg-1，菌種保藏編號為cgmccno.11127)，接種于酵母浸出粉胨葡萄糖液體培養(yǎng)基，120r/min、25℃培養(yǎng)4-5天。過濾分離菌體和發(fā)酵液，菌體用去離子水洗滌至過濾液無色，浸泡于與原發(fā)酵體系相同體積的去離子水中，靜置48h。過濾菌體浸泡液，濾液中加入終濃度為1mmagno3溶液，室溫靜置，離心，將沉淀干燥，得到納米銀。
8.真空包裝采用軟質(zhì)食品袋雙層真空封裝，0-4℃冷藏保存，保質(zhì)期達(dá)1個月以上。
實(shí)施例3預(yù)調(diào)理文蛤的脫腥感官鑒定實(shí)驗(yàn)
對實(shí)施例1所得預(yù)調(diào)理文蛤產(chǎn)品進(jìn)行脫腥感官鑒定。
其中，腥味評定標(biāo)準(zhǔn)采用綜合評分法，每組8人評定取平均值即為每個濃度下的腥味值。腥味值以0～7的數(shù)值表示，其中各數(shù)值表示如下：
0-無腥味；1-略有腥味；2-腥味較弱；3-有腥味；4-腥味一般；5-腥味偏重；6-腥味較重；7-腥味很重。
鑒定，結(jié)果見表1。
表1中，k1表示水平1平均腥味值，k2表示水平2平均腥味值，k3表示水平3平均腥味值，r表示極差。a表示因素1姜粉，b表示因素2紫蘇，c表示因素3紅茶，a3表示姜粉添加量1％，b2表示紫蘇添加量0.5％，c2表示紅茶添加量1％。
從表1可以看出，影響脫腥效果的主要因素是姜粉a，其次是紅茶c和紫蘇b?；旌厦撔鹊淖罴褩l件為姜粉添加量為1％(a3)，紅茶添加量為1％(c2)，紫蘇添加量為0.5％(b2)。
表1實(shí)施例1所得預(yù)調(diào)理文蛤的脫腥實(shí)驗(yàn)結(jié)果