本發(fā)明涉及一種雞胚多肽蛋粉的生產(chǎn)工藝，特別涉及一種雞胚多肽蛋粉的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用。

背景技術(shù)：

“雞胚蛋”是受精雞蛋經(jīng)孵化至一定天數(shù)，但還未破殼可食用的活的蛋，民間又稱之為“活珠子”“喜蛋”。雞胚蛋味道鮮美，民間早有食用習(xí)慣，并作為營養(yǎng)、進(jìn)補(bǔ)甚至治病的佳品，認(rèn)為雞胚蛋具有補(bǔ)氣功效，常食可使面色紅潤，性欲增加，身體強(qiáng)壯，延綬衰老?！侗静菥V目》中已記載：“喜蛋有治頭痛、偏頭痛、頭瘋病及四肢瘋瘴之功能?！爆F(xiàn)代科學(xué)研究顯示，新鮮的雞胚蛋在孵化期間，蛋白質(zhì)、氨基酸增加1%以上，?；撬嵩黾咏?0倍，鈣增加6倍多，磷增加80%，鐵增加40%，維生素a增加1倍，維生素b1增加3倍，維生素e增加100倍，具有抗菌作用的溶菌酶活性增加1倍，必需脂肪酸中的亞油酸增加1倍，而膽固醇則下降5.5倍，營養(yǎng)價值比雞蛋有很大的提高。

有些人認(rèn)為發(fā)育中的雞胚蛋中激素含量高，擾亂人體正常激素水平，會導(dǎo)致兒童性早熟。江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《熟制雞胚蛋（活珠子）》的編制說明顯示：根據(jù)農(nóng)業(yè)部1031號公告-1-2008和農(nóng)業(yè)部1031號公告-2-2008中列出的19種激素類藥物，該地標(biāo)編制項(xiàng)目組檢測了大量的雞胚蛋樣品，結(jié)果僅在部分產(chǎn)品檢出黃體酮，同時也考察了鮮雞蛋的激素水平，結(jié)果顯示：鮮雞蛋部分產(chǎn)品黃體酮數(shù)據(jù)在20-50ug/kg，雞胚蛋（活珠子）檢測數(shù)據(jù)為0～1.3μg/kg，黃體酮水平大為較低。同時，通過查閱國內(nèi)外文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，食品中殘留的內(nèi)源性激素很難超過人體生理濃度水平，對人體激素水平幾無影響。因此新鮮的雞胚蛋安全營養(yǎng)。但是，由于雞胚外觀具有一部分小雞的痕跡，如血、絨毛等，容易引起大部分消費(fèi)者的不適，限制了雞胚蛋初產(chǎn)品的廣泛食用，此外，雞胚營養(yǎng)豐富，新鮮雞胚不易保存，易腐敗和受到污染。制成的粉后不僅營養(yǎng)好，還能夠消除大部分消費(fèi)者食用時的心理障礙，且方便存儲和運(yùn)輸。肽是分子結(jié)構(gòu)介于氨基酸和蛋白質(zhì)之間的一類化合物，通常認(rèn)為10~100氨基酸分子脫水縮合而成的化合物叫多肽，一般由動物蛋白和植物蛋白降解獲得。近年來科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，很多多肽具有某些生物活性，具有很多普通蛋白粉或氨基酸不具有的優(yōu)點(diǎn)。這些活性多肽不僅具有營養(yǎng)作用，而且在體內(nèi)還具有調(diào)節(jié)生理功能的作用，如促生長、增強(qiáng)消化代謝、調(diào)整內(nèi)分泌、促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收等作用。專利號申請?zhí)枮閏n201210401192.8一種易消化雞胚蛋保健品的生產(chǎn)工藝是經(jīng)選蛋-殺菌-勻漿-胃蛋白酶-胰蛋白酶解-滅菌-噴霧干燥。該工藝選擇胃蛋白酶和胰蛋白酶，這些酶解條件下幾乎是徹底水解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生大量的游離氨基酸，含有的多肽卻很少，游離氨基酸與胚蛋中存在的還原糖在滅菌和干燥等高溫條件下很容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生黑色的苦味物質(zhì)，對產(chǎn)品的氣滋味產(chǎn)生不利影響。此外雞胚蛋蛋白質(zhì)酶解后的產(chǎn)物本身也有苦味物質(zhì)，如果不進(jìn)行適當(dāng)處理，口感不好將大大限制了其實(shí)際應(yīng)用。為此，我們提出一種雞胚多肽蛋粉的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的主要目的在于提供一種雞胚多肽蛋粉的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用，可以有效解決背景技術(shù)中的問題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：

一種雞胚多肽蛋粉的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用，選擇非疫區(qū)，健康種雞蛋孵化至9-16日齡的胚胎蛋，經(jīng)清洗、消毒、去殼、組織破碎、加入一定比例的去離子水、酶解、苦腥味物質(zhì)包埋、過濾、殺菌、均質(zhì)、干燥等工序制得無苦腥味，顏色淡黃的雞胚蛋粉或蛋片，以人或活體動物進(jìn)行試吃實(shí)驗(yàn)。

進(jìn)一步地，選擇臭氧水或臭氧熏蒸對蛋殼表面進(jìn)行消毒，浸泡時臭氧水濃度為0.5-10ppm，殺菌時間1～30min。臭氧熏蒸臭氧濃度為1-10ppm，殺菌時間為5-120min。

進(jìn)一步地，向雞胚蛋勻漿中加入葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶。葡萄糖氧化酶的添加量為0.01～3％，過氧化氫酶的添加量為0.01～1％。

進(jìn)一步地，向雞胚蛋勻漿中加入木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠蘿蛋白酶的一種或幾種。蛋白酶的添加量總量為雞胚重的0.05～5％，不需要調(diào)整ph。

進(jìn)一步地，向雞胚蛋勻漿中加入β-環(huán)狀糊精，β-環(huán)狀糊精的添加量為雞胚蛋重的0.2-10%。

進(jìn)一步地，向雞胚蛋勻漿中加入葛根粉、夏枯草和甜味劑，葛根粉的添加總量為0.01～2％，夏枯草的添加總量為0.02～2％，甜味劑的添加總量為0.1～5％。

本發(fā)明的具體工藝為：

1、選擇健康的孵化19～16天的雞胚蛋作為原料，雞胚蛋表面用清水洗滌，臭氧水浸泡殺菌或臭氧熏蒸殺菌，浸泡時臭氧水濃度為0.5-10ppm，殺菌時間1～30min。臭氧熏蒸臭氧濃度為1-10ppm，殺菌時間為5-120min。

2、雞胚蛋殺菌后去殼后破碎勻漿，向雞胚蛋勻漿中加入一定比例的水，依次或同時加入葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶等一種或多種）、β-環(huán)狀糊精、葛根粉、夏枯草和甜味劑，以雞胚蛋重量計(jì)，葡萄糖氧化酶的添加量為0.01～3％，過氧化氫酶的添加量為0.01～1％，蛋白酶的添加總量為0.05～5％，β-環(huán)狀糊精為的添加量為0.2～10％，葛根粉的添加總量為0.01～2％，夏枯草的添加總量為0.02～2％，甜味劑的添加總量為0.1～5％，無需調(diào)節(jié)ph，反應(yīng)溫度為35-60，℃，反應(yīng)時間1～6h。

3、對雞胚蛋反應(yīng)后的勻漿進(jìn)行過濾，高溫滅菌，滅菌溫度為60～135℃，滅菌時間為10s～30min。

4、滅菌后的雞胚蛋勻漿液經(jīng)噴霧干燥或滾筒干燥可得雞胚蛋干粉或干片，烘干溫度最高可達(dá)200℃。

5、以酶解雞胚蛋干粉為食品原料可制成含雞胚蛋的各類產(chǎn)品。

6、以人或活體動物進(jìn)行試吃實(shí)驗(yàn)，了解產(chǎn)品是否存在副作用。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：該種雞胚多肽蛋粉的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用，1、采用臭氧消毒，臭氧消毒穿透力強(qiáng)且沒有死角。消毒時間短，沒有二次污染，不會在被消毒物上造成污物。

2、選擇合適的內(nèi)切蛋白酶，控制酶解條件，使主要酶解產(chǎn)物為多肽，而不產(chǎn)生大量的氨基酸。

3、無需調(diào)節(jié)ph，溫和條件下氨基酸不易發(fā)生消旋，生產(chǎn)操作更簡單。

4、蛋白質(zhì)酶解后產(chǎn)生的苦味及胚蛋本身具有的腥味得到有效解決，產(chǎn)品口感宜人，適合作為食品配料在各類食品中的應(yīng)用。

5、去除還原性葡萄糖，解決產(chǎn)品在高溫殺菌及干燥過程中因美拉德反應(yīng)變黑的問題，制得的產(chǎn)品為淡黃色。

6、添加的葛根粉和夏枯草可以增強(qiáng)免疫功能，而且添加的甜味劑，可以使其更易食用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

選擇健康的孵化13天的雞胚蛋作為原料，雞胚蛋表面經(jīng)清水洗滌后，置于臭氧消毒柜中殺菌，臭氧濃度為2ppm，殺菌時間20min。雞胚蛋殺菌后去殼破碎制勻漿，加入約雞胚重量0.5倍的去離子水，調(diào)節(jié)溫度為50℃，加入雞胚重量（后面的均相同）0.2％葡萄糖氧化酶、0.1%過氧化氫酶、0.5%木瓜蛋白酶、1.5%β-環(huán)狀糊精、0.01%葛根粉、0.02%夏枯草以及0.1%甜味劑，反應(yīng)4h，過115目篩，對雞胚蛋勻漿進(jìn)行滅菌，滅菌溫度121.3℃，滅菌時間為5s，20mpa壓力均質(zhì)，滅菌后的雞胚蛋勻漿液經(jīng)滾筒干燥可得雞胚蛋片，滾筒干燥溫度為165-185℃，破碎、過篩，雞胚蛋干片可作為食品原料應(yīng)用于各類食品中，也添加一些甜味劑、酸味劑等制成保健型固體飲料。

實(shí)施例2

選擇健康的孵化10天的雞胚蛋作為原料，雞胚蛋表面經(jīng)清水洗滌后，置于臭氧消毒水中浸泡殺菌，臭氧水濃度為1.5ppm，殺菌時間20s。雞胚蛋殺菌后去殼破碎制勻漿，加入約雞胚重量1.5倍的去離子水，調(diào)節(jié)溫度為55℃，加入雞胚重量（后面的均相同）0.1％葡萄糖氧化酶、0.05%過氧化氫酶、0.3%菠蘿蛋白酶、2%β-環(huán)狀糊精、1.0%葛根粉、1.0%夏枯草以及3.0%甜味劑，反應(yīng)3h，過115目篩，對雞胚蛋勻漿進(jìn)行滅菌，滅菌溫度65℃，滅菌時間為5min，20mpa壓力均質(zhì)，滅菌后的雞胚蛋勻漿液經(jīng)噴霧干燥可得雞胚蛋干粉，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為185℃，出風(fēng)溫度90℃，雞胚蛋干粉可作為食品原料應(yīng)用于各類食品中，如添加到面粉中或與雞蛋一起打發(fā)制成餅干、蛋糕、各式糕點(diǎn)。

實(shí)施例3

選擇健康的孵化10天的雞胚蛋作為原料，雞胚蛋表面經(jīng)清水洗滌后，置于臭氧消毒水中浸泡殺菌，臭氧水濃度為1ppm，殺菌時間60s。雞胚蛋殺菌后去殼破碎制勻漿，加入約雞胚重量2倍的去離子水，調(diào)節(jié)溫度為45℃，加入雞胚重量（后面的均相同）0.1％葡萄糖氧化酶、0.05%過氧化氫酶、0.3%中性蛋白酶，0.2%木瓜蛋白酶、4%β-環(huán)狀糊精、2.0%葛根粉、2.0%夏枯草以及5.0%甜味劑，反應(yīng)5h，過115目篩，對雞胚蛋勻漿進(jìn)行滅菌，滅菌溫度100℃，滅菌時間為1min，20mpa壓力均質(zhì)，滅菌后的雞胚蛋勻漿液經(jīng)噴霧干燥可得雞胚蛋干粉，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為185℃，出風(fēng)溫度90℃，雞胚蛋干粉可作為營養(yǎng)品原料用于奶粉，豆奶粉、營養(yǎng)米粉等營養(yǎng)品中。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。