本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種彈脆雞肉小麻花及其制作方法。

背景技術(shù)：

雞胸肉具有很高的蛋白質(zhì)含量，屬于高蛋白低脂肪的食品，也很容易被人體吸收。雞胸肉是在胸部里側(cè)的肉，形狀像斗笠。肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，能滋補養(yǎng)身。卻只含有與蝦、螃蟹等相當?shù)闹?，是不必擔心因動物性脂肪而使人體受到傷害的唯一的肉類。雞胸肉是雞肉中屬于蛋白質(zhì)含量較多的部位。雞胸肉也是最大眾化的肉類食材。

雞胸肉的做法一般是炒、燒等，如宮保雞丁、醬爆雞丁、辣子雞丁等炒菜，也可做成雞肉丸、或做餡兒、涮火鍋等等，用雞胸肉可做多種多樣的美味菜肴。但是由于雞胸肉熟制后有酸味，口感發(fā)面、發(fā)柴，因而大多數(shù)人都不喜歡直接食用雞胸肉。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提出了一種彈脆雞肉小麻花及其制作方法，將雞胸肉經(jīng)過腌制，添加木薯淀粉和可得然膠、大豆油和大豆分離蛋白等輔料，經(jīng)過高速斬拌乳化，預成型，翻花，油炸和速凍等工藝進行加工處理，從而得到了一種外形類似于麻花的雞肉產(chǎn)品，這種雞肉小麻花適合于火鍋、油炸、燒烤等方式食用，口感有彈性和脆感，有效地解決了雞胸在口感和風味方面的缺陷。

實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種彈脆雞肉小麻花，由以下重量份的原料組成：主料：雞胸肉80-100；腌制液原料：水25-30、食鹽0.6-1、焦磷酸鈉0.3-0.35；二段乳化劑原料：色拉油5-6、大豆分離蛋白1-1.5、可得然膠1-1.5、亞麻籽膠0.2-0.3、碎冰10-15；三段乳化劑原料：白糖1.5-2、木薯淀粉4-5、味精0.3-0.5、姜粉0.05-0.1、白胡椒粉0.05-0.1、雞粉0.2-0.3、小蘇打0.1-0.2。

所述的彈脆雞肉小麻花的制作方法，步驟如下：

（1）將雞胸肉利用絞肉機進行絞制；

（2）將腌制液原料混合均勻得到腌制液，將腌制液和步驟（1）絞制后的雞胸肉加入到攪拌機內(nèi)攪拌均勻，在0-4℃下腌制16-24h；

（3）將步驟（2）腌制后的雞胸肉采用三段式變速乳化方式進行高速斬拌乳化，三段式變速乳化方式如下：

a.一段斬拌乳化：在高速斬拌機內(nèi)加入腌制好的雞胸肉，高速斬拌1.5-2分鐘，斬拌速度3000-3500轉(zhuǎn)/分鐘；

b.二段斬拌乳化：將二段乳化劑原料混合均勻后得到二段乳化劑，向步驟a中的高速斬拌機內(nèi)加入二段乳化劑進行二段斬拌乳化，得到料餡，二段斬拌乳化的速度為4500-5000轉(zhuǎn)/分鐘，時間3-4分鐘；

c.三段斬拌乳化：將三段乳化劑原料混合均勻后得到三段乳化劑，向步驟b二段乳化后的高速斬拌機內(nèi)加入三段乳化劑進行三段斬拌乳化，三段斬拌乳化的時間1.5-2分鐘，速度2000-2500轉(zhuǎn)/分鐘；

（4）將步驟c中三段斬拌乳化后的料餡放入模具中，之后將模具放入蒸箱內(nèi)定型，蒸箱定型的工藝參數(shù)為：首先在55℃下保持20-30min，之后升溫到65℃保持20-30min；

（5）將步驟（4）定型后的雞胸肉冷卻至中心溫度為40-55℃，得到料餅；

（6）將步驟（5）的料餅切成肉條，在肉條中間劈縫，將肉條翻花為雙麻花形狀；

（7）將步驟（6）得到的雙麻花形狀的肉條在170℃-180℃下油炸40-50s；

（8）將油炸后的肉條自然冷卻至中心溫度≤25℃；之后進行速凍，速凍溫度≤-30℃，速凍后中心溫度≤-18℃。

所述步驟b中三段斬拌乳化后的料陷為乳白色粘稠狀態(tài)，將料陷放到水中成團不散。

所述步驟（6）中肉條翻花時的溫度≥30℃。

所述步驟（1）中的雞胸肉肉溫為0-4℃，凍品原料解凍失水率≤5%。

本發(fā)明的有益效果是：（1）采用三段式變速乳化方式進行高速斬拌乳化可以有效地對雞肉的蛋白纖維組織進行改良，采用這種方式加工成的雞肉小麻花韌性好，口感脆，完全解決了雞胸熟制后原有的組織和口感；（2）在二段乳化過程中添加了一定比例的冰、大豆油、大豆分離蛋白和可得然膠可以和雞胸肉組織形成非常穩(wěn)定的乳化體，從而改善了雞胸肉原有的組織結(jié)構(gòu)；（3）按照雞肉小麻花的翻花工藝加工的產(chǎn)品為雙麻花形狀，油炸后色澤金黃，具有非常獨特造型；（4）這種雞肉小麻花經(jīng)過二次加熱后仍然具有彈脆的口感，非常適合火鍋涮煮、燒烤、燉炒等各種烹調(diào)加工方式進行后期加工。

具體實施方式

實施例1

本實施例的彈脆雞肉小麻花，由以下重量份的原料組成：主料：雞胸肉80；腌制液原料：水25、食鹽0.6、焦磷酸鈉0.3；二段乳化劑原料：色拉油5、大豆分離蛋白1、可得然膠1、亞麻籽膠0.2、碎冰10；三段乳化劑原料：白糖1.5、木薯淀粉4、味精0.3、姜粉0.05、白胡椒粉0.05、雞粉0.2、小蘇打0.1。

上述原料采用下述方法制備彈脆雞肉小麻花，具體步驟如下：

（1）將雞胸肉利用絞肉機進行絞制；絞制前的雞胸肉要求肉溫為0-4℃，凍品原料解凍失水率≤5%，絞后的肉溫為0-6℃；

（2）將步驟（1）絞制后的雞胸肉加入到攪拌機內(nèi)攪拌均勻后進行腌制，腌制的溫度為0-4℃，壓制時間為16h；將腌制液原料混合后得到腌制液；

（3）將步驟（2）腌制后的雞胸肉采用三段式變速乳化方式進行高速斬拌乳化，三段式變速乳化方式如下：

a.一段斬拌乳化：在高速斬拌機內(nèi)加入腌制好的雞胸肉，高速斬拌1.5分鐘，斬拌速度3000轉(zhuǎn)/分鐘；

b.二段斬拌乳化：將二段乳化劑原料混合均勻后得到二段乳化劑，向步驟a中的高速斬拌機內(nèi)加入二段乳化劑進行二段斬拌乳化，二段斬拌乳化速度為4500轉(zhuǎn)/分鐘，時間3分鐘；二段斬拌乳化后的料陷為乳白色粘稠狀態(tài)，將料陷放到水中成團不散；

c.三段斬拌乳化：將三段乳化劑原料混合均勻后得到三段乳化劑，向步驟b二段斬拌乳化后的高速斬拌機內(nèi)加入三段乳化劑進行三段斬拌乳化，進行三段斬拌乳化時間1.5分鐘，斬拌速度2000轉(zhuǎn)/分鐘；

（4）先在模具盒內(nèi)鋪上一層塑料薄膜，將步驟c中進行三段斬拌乳化后的料餡放入模具中刮平鋪勻，模具盒內(nèi)徑長寬高尺寸為：800×400×10mm；之后將模具放入蒸箱內(nèi)定型，蒸箱模式為：首先55℃保持20min，之后升溫到65℃保持20min；

（5）將步驟（4）定型后的雞胸肉冷卻至中心溫度為40℃，得到料餅；

（6）將步驟（5）的料餅切成肉條，切條后尺寸長寬高為100×20×10mm，之后在肉條中間劈縫，距離兩端距離為10mm。劈縫時要求劈刀厚度≤0.5mm，劈縫時劈刀可先沾水防止粘刀；捏住肉條的兩頭，使一頭從劈縫中間穿入翻轉(zhuǎn)360°，翻花后的肉條為雙麻花形狀，翻花時肉條的溫度≥30℃；

（7）將步驟（6）得到的雙麻花形狀的肉條在170℃℃下油炸50s，油炸后顏色為金黃色；

（8）將油炸后的肉條自然冷卻至中心溫度≤25℃；之后進行速凍，速凍溫度≤-30℃，速凍后中心溫度≤-18℃。

實施例2

本實施例的彈脆雞肉小麻花，由以下重量份的原料組成：主料：雞胸肉80-100；腌制液原料：水28、食鹽0.8、焦磷酸鈉0.33；二段乳化劑原料：色拉油5.5、大豆分離蛋白1.3、可得然膠1.3、亞麻籽膠0.25、碎冰13；三段乳化劑原料：白糖1.8、木薯淀粉4.5、味精0.4、姜粉0.08、白胡椒粉0.08、雞粉0.25、小蘇打0.15。

上述原料采用下述方法制備彈脆雞肉小麻花，具體步驟如下：

（1）將雞胸肉利用絞肉機進行絞制；絞制前的雞胸肉要求肉溫為0-4℃，凍品原料解凍失水率≤5%，絞后的肉溫為0-6℃；

（2）將步驟（1）絞制后的雞胸肉加入到攪拌機內(nèi)攪拌均勻后進行腌制，腌制的溫度為0-4℃，壓制時間為20h；腌制液原料為：水、食鹽、焦磷酸鈉，將三種原料混合后得到腌制液；

（3）將步驟（2）腌制后的雞胸肉采用三段式變速乳化方式進行高速斬拌乳化，三段式變速乳化方式如下：

a.一段斬拌乳化：在高速斬拌機內(nèi)加入腌制好的雞胸肉，高速斬拌2分鐘，斬拌速度3300轉(zhuǎn)/分鐘；

b.二段斬拌乳化：將二段乳化劑原料混合均勻后得到二段乳化劑，向步驟a中的高速斬拌機內(nèi)加入二段乳化劑進行二段斬拌乳化，二段斬拌乳化的速度為4800轉(zhuǎn)/分鐘，時間4分鐘；二段乳化后的料陷為乳白色粘稠狀態(tài)，將料陷放到水中成團不散；

c.三段乳化：將三段乳化劑原料混合均勻后得到三段乳化劑，向步驟b二段乳化后的高速斬拌機內(nèi)加入三段乳化劑進行三段斬拌乳化，三段斬拌乳化的時間為2分鐘，斬拌速度2300轉(zhuǎn)/分鐘；

（4）先在模具盒內(nèi)鋪上一層塑料薄膜，將步驟c中三段斬拌乳化后的料餡放入模具中刮平鋪勻，模具盒內(nèi)徑長寬高尺寸為：800×400×10mm；之后將模具放入蒸箱內(nèi)定型，蒸箱模式為：首先55℃保持25min，之后升溫到65℃保持25min；

（5）將步驟（4）定型后的雞胸肉冷卻至中心溫度為50℃，得到料餅；

（6）將步驟（5）的料餅切成肉條，切條后尺寸長寬高為100×20×10mm，之后在肉條中間劈縫，距離兩端距離為10mm。劈縫時要求劈刀厚度≤0.5mm，劈縫時劈刀可先沾水防止粘刀；捏住肉條的兩頭，使一頭從劈縫中間穿入翻轉(zhuǎn)360°，翻花后的肉條為雙麻花形狀，翻花時肉條的溫度≥30℃；

（7）將步驟（6）得到的雙麻花形狀的肉條在175℃下油炸45s，油炸后顏色為金黃色；

（8）將油炸后的肉條自然冷卻至中心溫度≤25℃；之后進行速凍，速凍溫度≤-30℃，速凍后中心溫度≤-18℃。

實施例3

本實施例的彈脆雞肉小麻花，一種彈脆雞肉小麻花，由以下重量份的原料組成：主料：雞胸肉100；腌制液原料：水30、食鹽1、焦磷酸鈉0.35；二段乳化劑原料：色拉油6、大豆分離蛋白1.5、可得然膠1.5、亞麻籽膠0.3、碎冰15；三段乳化劑原料：白糖2、木薯淀粉5、味精0.5、姜粉0.1、白胡椒粉0.1、雞粉0.3、小蘇打0.2。

上述原料采用下述方法制備彈脆雞肉小麻花，具體步驟如下：

（1）將雞胸肉利用絞肉機進行絞制；絞制前的雞胸肉要求肉溫為0-4℃，凍品原料解凍失水率≤5%，絞后的肉溫為0-6℃；

（2）將步驟（1）絞制后的雞胸肉加入到攪拌機內(nèi)攪拌均勻后進行腌制，腌制的溫度為0-4℃，壓制時間為24h；腌制液原料為：水、食鹽、焦磷酸鈉，將三種原料混合后得到腌制液；

（3）將步驟（2）腌制后的雞胸肉采用三段式變速乳化方式進行高速斬拌乳化，三段式變速乳化方式如下：

a.一段斬拌乳化：在高速斬拌機內(nèi)加入腌制好的雞胸肉，高速斬拌2分鐘，斬拌速度3500轉(zhuǎn)/分鐘；

b.二段斬拌乳化：將二段乳化劑原料混合均勻后得到二段乳化劑，向步驟a中的高速斬拌機內(nèi)加入二段乳化劑進行二段斬拌乳化，二段斬拌乳化速度為5000轉(zhuǎn)/分鐘，時間4分鐘；二段斬拌乳化后的料陷為乳白色粘稠狀態(tài)，將料陷放到水中成團不散；

c.三段斬拌乳化：將三段乳化劑原料混合均勻后得到三段乳化劑，向步驟b二段乳化后的高速斬拌機內(nèi)加入三段乳化劑進行三段斬拌乳化，三段斬拌乳化的時間2分鐘，斬拌速度2500轉(zhuǎn)/分鐘；

（4）先在模具盒內(nèi)鋪上一層塑料薄膜，將步驟c中三段乳化后的料餡放入模具中刮平鋪勻，模具盒內(nèi)徑長寬高尺寸為：800×400×10mm；之后將模具放入蒸箱內(nèi)定型，蒸箱模式為：首先55℃保持30min，之后升溫到65℃保持30min；

（5）將步驟（4）定型后的雞胸肉冷卻至中心溫度為55℃，得到料餅；

（6）將步驟（5）的料餅切成肉條，切條后尺寸長寬高為100×20×10mm，之后在肉條中間劈縫，距離兩端距離為10mm。劈縫時要求劈刀厚度≤0.5mm，劈縫時劈刀可先沾水防止粘刀；捏住肉條的兩頭，使一頭從劈縫中間穿入翻轉(zhuǎn)360°，翻花后的肉條為雙麻花形狀，翻花時肉條的溫度≥30℃；

（7）將步驟（6）得到的雙麻花形狀的肉條在180℃下油炸50s，油炸后顏色為金黃色；

（8）將油炸后的肉條自然冷卻至中心溫度≤25℃；之后進行速凍，速凍溫度≤-30℃，速凍后中心溫度≤-18℃。