本發(fā)明涉及一種風(fēng)味肉嫰剁椒魚頭的制備方法，屬于烹飪技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

魚頭具有營養(yǎng)高、口味好、富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸；其對降低血脂、健腦及延緩衰老有好處，有助于增強(qiáng)男性性功能，對降低血脂、健腦及延緩衰老有好處等等；有多種做法，如沙窩魚頭、沙窩椒汁魚頭煲、鍋魚頭云煲、剁椒魚頭等，其中，最具影響力的還是剁椒魚頭。剁椒魚頭的出處，據(jù)說可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。路上途經(jīng)湖南的一個小鄉(xiāng)村，借住在一個貧苦的農(nóng)戶家，農(nóng)夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農(nóng)婦便用來做菜款待黃宗憲，魚洗凈后，魚肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美，無法忘懷；事平回家后，便讓家廚將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”，并成為湘菜蒸菜的代表。

湖南菜簡稱湘菜，它歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，逐步發(fā)展成為頗負(fù)盛名的地方菜系，是中國八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜）菜系之一。其中，“剁椒魚頭”是近年來深受歡迎的湘菜新品種，風(fēng)味獨特，享譽(yù)中外。但湘菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中仍面臨諸多問題，最突出的一點瓶頸問題是，湘菜加工未實現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)。作為傳統(tǒng)菜肴，湘菜與其他中式餐飲一樣，只采用現(xiàn)做現(xiàn)賣的方式生產(chǎn)銷售，制作方法和產(chǎn)品風(fēng)味均因人而異，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，無法保證風(fēng)味質(zhì)量，同時，加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況較差，食用安全性也無法令人放心，這一問題嚴(yán)重制約了湘菜普及到普通消費者家庭，產(chǎn)業(yè)規(guī)模進(jìn)一步壯大也十分困難。為此，需要發(fā)明一種新的技術(shù)方案，能夠綜合型克服現(xiàn)有技術(shù)存在的問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明正是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種風(fēng)味肉嫰剁椒魚頭的制備方法，以提高這一典型湘菜的風(fēng)味、保證剁椒魚頭肉的嫰度及保鮮質(zhì)量以及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的目的，便于普及到普通消費者家庭，滿足了實際需求。

為解決上述問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案如下：

一種風(fēng)味肉嫰剁椒魚頭的制備方法，包括以下步驟：

步驟（1）：按如下取得各原料：取用5-7斤的花連、小蔥20g、大蒜末20g、朝天椒5g、紅椒10g、梔子5g、草扣5g、香仔5g、當(dāng)歸5g、千里香10g、生姜20g、料酒20ml、葷香10g、檸檬5g、冰糖15g、醬油50ml、白醋20ml以及豬板油40g；

步驟（2）：將花連去掉魚尾使用魚頭，將魚頭去腮、撕去魚膛里面的黑膜及殘留物，且去掉魚頭下一段魚肉的魚鱗；

步驟（3）：將步驟（2）中得到的魚頭清洗干凈后用刀剖成相連的兩半，使魚頭能平整展開成一條直線，將平整的魚頭放入盆中倒入料酒，且用鹽及紅椒進(jìn)行里外抹勻腌制；

步驟（4）：將朝天椒、梔子、草扣、香仔、當(dāng)歸及千里香混合粉碎攪拌成輔料，將輔料倒入干鍋內(nèi)且加入定量料酒及水進(jìn)行熬制湯汁；

步驟（5）：將生姜切成薄片、將大蒜末切成大蒜花放在大盤子里，然后將經(jīng)過步驟（3）處理的魚頭放置在生姜及大蒜末上；

步驟（6）：將步驟（1）中的紅椒、葷香、檸檬、冰糖、醬油、白醋以及豬板油混合攪拌均勻后淋在經(jīng)過步驟（5）處理的魚頭上；

步驟（7）：將小蔥切成蔥花，然后在經(jīng)過步驟（6）處理的魚頭上撒上蔥花，再將盛放魚頭的大盤子放入蒸鍋內(nèi)，所述蒸鍋內(nèi)加入步驟（4）制得的湯汁，然后進(jìn)行中火蒸煮至魚眼鼓起突出即熟，然后關(guān)火后再燜三分鐘；

步驟（8）、往經(jīng)過步驟（7）蒸煮后的魚頭上加入20g麻油，即可得到成品剁椒魚頭。

作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，步驟（3）中魚頭要從中間劈開，腌制時間為0.6-1小時。

作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，步驟（7）中的蔥花包括切碎的小蔥先與部分大蒜末、部分紅椒攪拌均勻，再加入其它輔料攪拌。

作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，步驟（7）中蒸煮時間為20分鐘。

作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，步驟（8）中加入麻油的方式為螺旋式噴灑。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明的實施效果如下：

本發(fā)明所述一種風(fēng)味肉嫰剁椒魚頭的制備方法，工藝簡單、營養(yǎng)均衡、吸收多種配料之精華，保證剁椒魚頭肉的嫰度及保鮮質(zhì)量，具有極佳的口味，能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等特點，解決了一般預(yù)制調(diào)理菜保鮮期過短的問題，為湘菜的進(jìn)一步發(fā)展提供全新的途徑。

具體實施方式

下面將結(jié)合具體的實施例來說明本發(fā)明的內(nèi)容。

實施例1：

本實施例所述一種風(fēng)味肉嫰剁椒魚頭的制備方法，包括以下步驟：

步驟（1）：按如下取得各原料：取用5-7斤的花連、小蔥20g、大蒜末20g、朝天椒5g、紅椒10g、梔子5g、草扣5g、香仔5g、當(dāng)歸5g、千里香10g、生姜20g、料酒20ml、葷香10g、檸檬5g、冰糖15g、醬油50ml、白醋20ml以及豬板油40g；

步驟（2）：將花連去掉魚尾使用魚頭，將魚頭去腮、撕去魚膛里面的黑膜及殘留物，且去掉魚頭下一段魚肉的魚鱗；

步驟（3）：將步驟（2）中得到的魚頭清洗干凈后用刀剖成相連的兩半，使魚頭能平整展開成一條直線，將平整的魚頭放入盆中倒入料酒，且用鹽及紅椒進(jìn)行里外抹勻腌制；

步驟（4）：將朝天椒、梔子、草扣、香仔、當(dāng)歸及千里香混合粉碎攪拌成輔料，將輔料倒入干鍋內(nèi)且加入定量料酒及水進(jìn)行熬制湯汁；

步驟（5）：將生姜切成薄片、將大蒜末切成大蒜花放在大盤子里，然后將經(jīng)過步驟（3）處理的魚頭放置在生姜及大蒜末上；

步驟（6）：將步驟（1）中的紅椒、葷香、檸檬、冰糖、醬油、白醋以及豬板油混合攪拌均勻后淋在經(jīng)過步驟（5）處理的魚頭上；

步驟（7）：將小蔥切成蔥花，然后在經(jīng)過步驟（6）處理的魚頭上撒上蔥花，再將盛放魚頭的大盤子放入蒸鍋內(nèi)，所述蒸鍋內(nèi)加入步驟（4）制得的湯汁，然后進(jìn)行中火蒸煮至魚眼鼓起突出即熟，然后關(guān)火后再燜三分鐘；

步驟（8）、往經(jīng)過步驟（7）蒸煮后的魚頭上加入20g麻油，即可得到成品剁椒魚頭。

具體地，步驟（3）中魚頭要從中間劈開，腌制時間為0.6小時。

具體地，步驟（7）中的蔥花包括切碎的小蔥先與部分大蒜末、部分紅椒攪拌均勻，再加入其它輔料攪拌；步驟（7）中蒸煮時間為20分鐘。

更具體地，步驟（8）中加入麻油的方式為螺旋式噴灑。

本發(fā)明工藝簡單、營養(yǎng)均衡、吸收多種配料之精華，保證剁椒魚頭肉的嫰度及保鮮質(zhì)量，具有極佳的口味，能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等特點，解決了一般預(yù)制調(diào)理菜保鮮期過短的問題，為湘菜的進(jìn)一步發(fā)展提供全新的途徑。

附注：工藝中大蒜末、料酒原料在實際制作工藝過程中，加入和不加入不影響成品剁椒魚頭的質(zhì)量，只是有著不同的風(fēng)味。

實施例2：

本實施例所述一種風(fēng)味肉嫰剁椒魚頭的制備方法，包括以下步驟：

步驟（1）：按如下取得各原料：取用5-7斤的花連、小蔥20g、大蒜末20g、朝天椒5g、紅椒10g、梔子5g、草扣5g、香仔5g、當(dāng)歸5g、千里香10g、生姜20g、料酒20ml、葷香10g、檸檬5g、冰糖15g、醬油50ml、白醋20ml以及豬板油40g；

步驟（2）：將花連去掉魚尾使用魚頭，將魚頭去腮、撕去魚膛里面的黑膜及殘留物，且去掉魚頭下一段魚肉的魚鱗；

步驟（3）：將步驟（2）中得到的魚頭清洗干凈后用刀剖成相連的兩半，使魚頭能平整展開成一條直線，將平整的魚頭放入盆中且用鹽及紅椒進(jìn)行里外抹勻腌制；

步驟（4）：將朝天椒、梔子、草扣、香仔、當(dāng)歸及千里香混合粉碎攪拌成輔料，將輔料倒入干鍋內(nèi)且加入定量料酒及水進(jìn)行熬制湯汁；

步驟（5）：將生姜切成薄片放在大盤子里，然后將經(jīng)過步驟（3）處理的魚頭放置在生姜上；

步驟（6）：將步驟（1）中的紅椒、葷香、檸檬、冰糖、醬油、白醋以及豬板油混合攪拌均勻后淋在經(jīng)過步驟（5）處理的魚頭上；

步驟（7）：將小蔥切成蔥花，然后在經(jīng)過步驟（6）處理的魚頭上撒上蔥花，再將盛放魚頭的大盤子放入蒸鍋內(nèi)，所述蒸鍋內(nèi)加入步驟（4）制得的湯汁，然后進(jìn)行中火蒸煮至魚眼鼓起突出即熟，然后關(guān)火后再燜三分鐘；

步驟（8）、往經(jīng)過步驟（7）蒸煮后的魚頭上加入20g麻油，即可得到成品剁椒魚頭。

具體地，步驟（3）中魚頭要從中間劈開，腌制時間為1小時。

具體地，步驟（7）中的蔥花包括切碎的小蔥先與部分紅椒攪拌均勻，再加入其它輔料攪拌；步驟（7）中蒸煮時間為20分鐘。

更具體地，步驟（8）中加入麻油的方式為螺旋式噴灑。

本發(fā)明工藝簡單、營養(yǎng)均衡、吸收多種配料之精華，保證剁椒魚頭肉的嫰度及保鮮質(zhì)量，具有極佳的口味，能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等特點，解決了一般預(yù)制調(diào)理菜保鮮期過短的問題，為湘菜的進(jìn)一步發(fā)展提供全新的途徑。

附注：工藝中大蒜末、料酒原料在實際制作工藝過程中，加入和不加入不影響成品剁椒魚頭的質(zhì)量，只是有著不同的風(fēng)味。

特別-附注：本發(fā)明制作的剁椒魚頭主要是針對輕口味食用者，魚頭肉相對較嫰，具有極佳的口味。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明所作的詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明具體實施僅限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。