技術領域：

本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種發(fā)酵型馬鈴薯營養(yǎng)糊產(chǎn)品及其制備方法。

背景技術：
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農(nóng)業(yè)部啟動馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略以來，全國掀起了馬鈴薯主糧化產(chǎn)品開發(fā)與研究，把馬鈴薯加工制作成全粉饅頭、面條、煎餅等適合中國人膳食習慣的主食。目前，對馬鈴薯的加工以脫水產(chǎn)品馬鈴薯全粉為主。以全粉添加小麥后制的馬鈴薯饅頭、米粉、馬鈴薯淀粉、全粉、馬鈴薯復配粉、各種糕點、面包等產(chǎn)品，但由于馬鈴薯脫水加工成為全粉的過程，以此加工的產(chǎn)品價格遠遠高于現(xiàn)有小麥產(chǎn)品，沒有市場競爭力。

21世紀是追求營養(yǎng)健康食品的時代，隨著人們的生活水平提高，健康意識加強，營養(yǎng)健康食品是人們的首選，本發(fā)明利用馬鈴薯的低熱量、高營養(yǎng)高膳食纖維、富含維生素的特征，并直接以鮮薯為原料直接加工而制成的營養(yǎng)健康產(chǎn)品。

寧夏是我國馬鈴薯主要產(chǎn)區(qū)，是寧夏農(nóng)業(yè)五大戰(zhàn)略性主導產(chǎn)業(yè)和特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。2015年被納入國家馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)試點地區(qū)。寧夏馬鈴薯資源豐富，并且具有質量品質優(yōu)良的特征，特別是在固原、同心一帶馬鈴薯產(chǎn)區(qū)的馬鈴薯寧薯9號，加工特性優(yōu)良，含淀粉梁高，而且薯香獨特，紅皮黃肉淀粉型土豆，組織結構疏沙軟綿，薯香濃郁口感香甜柔軟，特別適合加工馬鈴薯主食化產(chǎn)品。

寧夏也是產(chǎn)優(yōu)質大米的重要省市之一，從古至今，民間老百姓流傳一句話：吃“寧夏大米”不吃菜也能吃三碗?！皩幭拇竺住贝砥贩N“寧粳43號”，在2009年全國優(yōu)質食味粳稻品評會上獨占鰲頭，是國內(nèi)20個參評品種中評分唯一高出國際公認最好吃的日本“越光”大米，但是，在大米加工產(chǎn)業(yè)中，有相當多的米糠輔料，其中有20％的大米胚芽，卻隨著米糠以低廉的價格作飼料了。胚芽蘊含豐富的蛋白質、淀粉、膳食纖維、多種維生素及生物活性物質,且含微量元素鈣、鐵、鋅、硒等.大米胚芽中含有粗蛋白20.80％、粗脂肪20.70％、膳食纖維、磷、鉀、鎂、鈣等礦物質,每100克胚芽中含有維生素b1450微克、維生素b2360微克、維生素b6、維生素h、維生素b12、維生素e3730微克、不飽和脂肪酸及其它4210微克。維他命k1000還含有肌醇、膽堿、對氨基笨甲酸、谷維素、維他命l、植酸、泛酸、芋酸、生物素等生物活性物質。長期食用胚芽米能夠降低血清膽固醇、軟化血管、提高人體的新陳代能力，對預防冠心病、糖尿病、香港腳、遏制肥胖等具有良好的作用。

本發(fā)明，可以使其綜合利用，提高附加值，對寧夏大米加工業(yè)的產(chǎn)業(yè)提高經(jīng)濟效益有促進作用，同時也是推動對寧夏馬鈴薯與大米產(chǎn)業(yè)鏈的延伸具有非常重要的意義。

技術實現(xiàn)要素：
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為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種發(fā)酵型馬鈴薯營養(yǎng)糊產(chǎn)品及其制備方法。

所述的發(fā)酵型馬鈴薯營養(yǎng)糊產(chǎn)品，包括以下重量份數(shù)的組分：馬鈴薯糊發(fā)酵液75-85份，大米胚芽10-20份、枸杞1-2份、山藥1-2份、茯苓0.5-1.5份、蓮子1-2份、蕨麻0.5-1份、銀耳0.5-1.5份、紅豆0.5-1.5份；

所述馬鈴薯糊發(fā)酵液的制備方法如下：

(1)馬鈴薯焦香粉的制備：馬鈴薯去皮、切片后80-90℃低溫烘烤60-70min后進行粉碎，粉碎后過100目篩，制得馬鈴薯焦香粉；

(2)馬鈴薯漿的制備：馬鈴薯去皮、切碎后，加入其質量20-25％的馬鈴薯焦香粉，加總物料3-3.5倍的水(m:v)，打漿蒸煮熟化30-40分鐘得馬鈴薯漿；

(3)降溫至50-60℃，按質量比加入馬鈴薯漿0.2％的異淀粉酶(水解1,6糖苷鍵)，反應1小時，測定淀粉乳中的糊精與低聚糖的比例為3:1即可；

(4)按質量比加入馬鈴薯漿10-15％牛奶以及3-5％奶酪蛋白，在100度下滅菌8-10分鐘得馬鈴薯濁汁混合乳液；

(5)加入8-9％滅菌的葡萄糖后，冷卻至25℃，接種雪蓮菌，在24-25℃溫度下發(fā)酵12小時，測定ph達到5-5.8時，在85-90℃溫度下滅菌10-15分鐘，停止發(fā)酵，即得馬鈴薯糊發(fā)酵液。

所述發(fā)酵型馬鈴薯營養(yǎng)糊產(chǎn)品的制備方法如下：

(1)將馬鈴薯糊發(fā)酵液均質，均質溫度為70℃、均質壓力為16～18mpa；

(2)取大米胚芽、蓮子、蕨麻、銀耳、山藥、茯苓、枸杞、紅豆分別熟制，外觀達到熟而不爛的狀態(tài)；

(3)將均質后的馬鈴薯糊發(fā)酵液與熟制后的其他原料按比例混合，得原味型產(chǎn)品；

進一步地，原味型產(chǎn)品添加固態(tài)麥精后得麥香型產(chǎn)品，所述固態(tài)麥精的添加量為6-7％；

(4)灌裝滅菌，采用高壓滅菌，1mpa30分鐘。

有益效果：

(1)馬鈴薯糊經(jīng)過微生物半發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物豐富，在ph達到5-5.8時，風味物質產(chǎn)生的恰到好處，有明顯的發(fā)酵香(發(fā)酵過度影響穩(wěn)定性以及口感)，此時停止發(fā)酵，獲得半發(fā)酵乳，具有一定的乳香、焦香、薯香、發(fā)酵香，與不發(fā)酵的混合乳液相比，經(jīng)對比測定分析，發(fā)酵產(chǎn)品優(yōu)于未發(fā)酵產(chǎn)品。

馬鈴薯中含多種玉米黃素、葉黃素等類胡蘿卜素(含量89-165μg/100g)，極不穩(wěn)定，容易降解，降解產(chǎn)物中含有200種以上的化學成分,主要包括酮類、醛類、醇類、呋喃類、烯烴類、芳烴類以及少量的酸類和酯類化合物,含量最高的主要成分是β-紫羅蘭酮和二氫獼猴桃內(nèi)酯。馬鈴薯經(jīng)過烘烤，使玉米黃素、葉黃素發(fā)生降解，大大增加了香味物質的前體物質(異佛爾酮、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯)，使薯粥香氣風味物質更具有復雜性。

同時在發(fā)酵環(huán)境中加速了玉米黃素、葉黃素等類胡蘿卜素的降解，產(chǎn)生了香葉基丙酮、異佛爾酮、β-紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、β-環(huán)檸檬醛、β-紫羅蘭烯等降異戊二烯類的萜烯化合物，這些都是具有典型香氣的物質，特別是異佛爾酮具有突出的烘烤堅果香、肉香的特殊香味，二氫獼猴桃內(nèi)酯具有爆玉米、巧克力、堅果類、烘烤淀粉類食品的特征,烘烤香氣突出,香氣厚實，這些物質總含量達到8-10.3μg/100ml，這些物質味閾值低，呈香性好。

同時復合菌中的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了胞外多糖eps，以及復合菌所產(chǎn)生的活性酶類，增加了發(fā)酵代謝成分有機酸、酮類、醇類、酯類、醛類物質，不但提高了產(chǎn)品原有的營養(yǎng)價值，而且呈現(xiàn)了更好的風味。同時由于烘烤后的馬鈴薯，使馬鈴薯糊的糊化強度提高了1.5％，淀粉糖化程度提高5％，大大增加了香味物質的前體物質(異佛爾酮、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯)，使薯粥香氣風味物質更具有復雜性。

(2)不同碳源(半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、麥芽糖和蜜二糖)及碳源濃度微生物產(chǎn)eps產(chǎn)量的影響不同，糖的濃度對其產(chǎn)eps的影響也較大。本實驗在培養(yǎng)菌種時，實驗以馬鈴薯糊做為培養(yǎng)基，需要補充葡萄糖，并添加一定量的奶酪蛋白補充氮源保證乳酸菌的生長，同時要求與發(fā)酵時營養(yǎng)環(huán)境一致，能生長良好，更好的產(chǎn)eps，所以制備馬鈴薯漿時葡萄糖濃度為8-9％，奶酪蛋白添加2-3％。微生物生長良好，能夠保證產(chǎn)生eps不小于470mg/l。

(3)直接用鮮馬鈴薯加工制備馬鈴薯粥，減少了用馬鈴薯脫水制備全粉的過程，易操作，而且降低了成本。在國家提倡馬鈴薯主糧化的形勢下，可以轉化成果，通過企業(yè)生產(chǎn)，形成一種方便、營養(yǎng)、健康的早餐食品，作為第四大主糧化的加工食品推廣于市場，前景廣闊，將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟效益，推動了國家主糧化的發(fā)展。對米糠進行了綜合利用，從粗米糠中提取大米胚芽，使其變費為寶，增加了附加值，延長了大米產(chǎn)業(yè)鏈。

具體實施方式：

實施例1一種發(fā)酵型馬鈴薯營養(yǎng)糊產(chǎn)品以及制備方法

所述的發(fā)酵型馬鈴薯營養(yǎng)糊產(chǎn)品，包括以下重量份數(shù)的組分：馬鈴薯糊發(fā)酵液85份，大米胚芽10份、枸杞1份、山藥1份、茯苓0.5份、蓮子1份、蕨麻0.5份、銀耳0.5份、紅豆0.5份；

所述馬鈴薯糊發(fā)酵液的制備方法如下：

(1)馬鈴薯焦香粉的制備：馬鈴薯去皮、切片后80℃低溫烘烤60min后進行粉碎，粉碎后過100目篩，制得馬鈴薯焦香粉；

(2)馬鈴薯漿的制備：馬鈴薯去皮、切碎后，加入其質量20％的馬鈴薯焦香粉，加水3倍(m:v)，打漿蒸煮熟化30分鐘得馬鈴薯漿；

(3)降溫至55℃，按質量比加入馬鈴薯漿0.2％的異淀粉酶(水解1,6糖苷鍵)，反應1小時，測定淀粉乳中的糊精與低聚糖的比例為3:1即可；

(4)按質量比加入馬鈴薯漿10％牛奶以及3％從奶酪蛋白在100度下滅菌8-10分鐘得馬鈴薯濁汁混合乳液；

(5)加入8％滅菌的葡萄糖后，冷卻至25℃，接種雪蓮菌，在24℃溫度下發(fā)酵12小時，測定ph達到5.8時，在85℃溫度下滅菌10分鐘，停止發(fā)酵，即得馬鈴薯糊發(fā)酵液；

所述雪蓮菌為采集自寧夏西部，目前保藏于寧夏大學食品系生物工程實驗室，可對外出售；

所述發(fā)酵型馬鈴薯營養(yǎng)糊產(chǎn)品的制備方法如下：

(1)將馬鈴薯糊發(fā)酵液均質，均質溫度為70℃、均質壓力為18mpa。

(2)取大米胚芽、蓮子、蕨麻、銀耳、山藥、茯苓、枸杞、紅豆分別熟制，外觀達到熟而不爛的狀態(tài)；

(3)將均質后的馬鈴薯糊發(fā)酵液與熟制后的其他原料按比例混合，得原味型產(chǎn)品；

進一步地，原味型產(chǎn)品添加固態(tài)麥精后得麥香型產(chǎn)品，所述固態(tài)麥精的添加量為6％；

(5)灌裝滅菌，采用高壓滅菌，1mpa30分鐘。

由于烘烤后的馬鈴薯，使馬鈴薯糊的糊化強度提高了1.5％，淀粉糖化程度提高5％，大大增加了香味物質的前體物質，使薯粥香氣風味物質更具有復雜性，發(fā)酵后的產(chǎn)品中，香葉基丙酮、異佛爾酮、β-紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、β-環(huán)檸檬醛、β-紫羅蘭烯等降異戊二烯類的萜烯化合物總含量達到10.3μg/100ml，這些都是具有典型香氣的物質，特別是異佛爾酮具有突出的烘烤堅果香、肉香的特殊香味，二氫獼猴桃內(nèi)酯具有爆玉米、巧克力、堅果類、烘烤淀粉類食品的特征；制備馬鈴薯漿時葡萄糖濃度為8％，奶酪蛋白添加3％使得微生物生長良好，能夠保證產(chǎn)生eps達到490mg/l。

實施例2一種發(fā)酵型馬鈴薯營養(yǎng)糊產(chǎn)品以及制備方法

所述的發(fā)酵型馬鈴薯營養(yǎng)糊產(chǎn)品，包括以下重量份數(shù)的組分：馬鈴薯糊發(fā)酵液75份，大米胚芽20份、枸杞2份、山藥2份、茯苓1.5份、蓮子2份、蕨麻1份、銀耳1.5份、紅豆1.5份；

所述馬鈴薯糊發(fā)酵液的制備方法如下：

(1)馬鈴薯焦香粉的制備：馬鈴薯去皮、切片后90℃低溫烘烤70min后進行粉碎，粉碎后過100目篩，制得馬鈴薯焦香粉；

(2)馬鈴薯漿的制備：馬鈴薯去皮、切碎后，加入其質量25％的馬鈴薯焦香粉，加總物料3.5倍的水(m:v)，打漿蒸煮熟化40分鐘得馬鈴薯漿；

(3)降溫至60℃，按質量比加入馬鈴薯漿0.2％的異淀粉酶(水解1,6糖苷鍵)，反應1小時，測定淀粉乳中的糊精與低聚糖的比例為3:1即可；

(4)按質量比加入馬鈴薯漿15％牛奶以及5％奶酪蛋白，在100度下滅菌8-10分鐘得馬鈴薯濁汁混合乳液；

(5)加入9％滅菌的葡萄糖后，冷卻至25℃，接種雪蓮菌，在25℃溫度下發(fā)酵12小時，測定ph達到5時，在90℃溫度下滅菌15分鐘，停止發(fā)酵，即得馬鈴薯糊發(fā)酵液。

所述雪蓮菌為市售雪蓮菌；

所述發(fā)酵型馬鈴薯營養(yǎng)糊產(chǎn)品的制備方法如下：

(1)將馬鈴薯糊發(fā)酵液均質，均質溫度為70℃、均質壓力為16mpa；

(2)取大米胚芽、蓮子、蕨麻、銀耳、山藥、茯苓、枸杞、紅豆分別熟制，外觀達到熟而不爛的狀態(tài)；

(3)將均質后的馬鈴薯糊發(fā)酵液與熟制后的其他原料按比例混合，得原味型產(chǎn)品；

進一步地，原味型產(chǎn)品添加固態(tài)麥精后得麥香型產(chǎn)品，所述固態(tài)麥精的添加量為7％；

(6)灌裝滅菌，采用高壓滅菌，1mpa30分鐘。

所得產(chǎn)品中β-環(huán)檸檬醛、β-紫羅蘭烯等降異戊二烯類的萜烯化合物總含量達到9.5μg/100ml，eps達到480mg/l。