本發(fā)明屬于食品加工領域，特別涉及一種藕粉魚腸及其制備方法。
背景技術：
：魚糜制品因具有低熱量、低脂肪、低膽固醇、高蛋白等優(yōu)點而深受消費者歡迎。隨著消費者對健康營養(yǎng)保健食品的追求，開發(fā)多品種魚糜制品成為一個研究方向。蓮藕中含有大量酚類物質,有研究表明藕節(jié)中總酚含量為0.78％。藕粉是將蓮藕經清洗、粉碎、提取分離、脫水、干燥等加工工藝精制而成，既保持了蓮藕所特有的風味，同時還含有多種活性營養(yǎng)成分。經測定，藕粉中非結合酚類物質含量達0.03％以上。多酚類化合物具有多種生理功能，其抗氧化、抗菌、抗癌抗腫瘤、降血糖降血脂、增強免疫功能等作用是發(fā)展含有多酚類化合物保健食品的先決條件。酚類物質易被氧化形成醌，醌在副反應中形成一個二聚體，能和氨基酸或多肽的硫側鏈反應而形成c-n或c-s的共價鍵，再生成對苯二酚，對苯二酚能被再氧化與另一個多肽形成交聯或2個醌分別與一個鏈形成交聯，多酚類化合物與蛋白質形成交聯，促進魚糜凝膠的黏彈性，改善魚糜凝膠性能。技術實現要素：本發(fā)明的目的是針對消費者對健康營養(yǎng)保健食品的追求，提供一種凝膠性能好、營養(yǎng)價值高且具有保健功效的藕粉魚腸及其制備方法。上述目的是通過以下技術方案實現的：一種藕粉魚腸，由以下重量份的原料制成：魚糜100-150份；藕粉6-10份；冰水10-15份；植物油6-8份；食鹽2-3份；大豆分離蛋白1-3份；白砂糖1-1.5份；味精0.3-0.8份；乙?；矸哿姿狨?-4份；乳酸鏈球菌素0.005-0.01份。優(yōu)選地，所述藕粉魚腸由以下重量份的原料制成：魚糜120份；藕粉10份；冰水15份；植物油8份；食鹽2.5份；大豆分離蛋白2份；白砂糖1.5份；味精0.5份；乙?；矸哿姿狨?份；乳酸鏈球菌素0.008份。一種制備所述藕粉魚腸的方法，包括以下方法步驟：將冷凍后的魚糜在4℃條件下用流水解凍，解凍后的魚糜空斬至無大塊魚糜，加食鹽斬拌10min，同時加冰水以降低魚糜的溫度；之后，加入藕粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、大豆分離蛋白斬拌10min至攪拌均勻；再加入植物油斬拌至乳化完全；加入白砂糖、味精繼續(xù)斬拌5min，最后加入乳酸鏈球菌素斬拌均勻；所得產物用快速灌腸機進行灌腸，脫氣、封口，在40℃下水浴加熱40min，后在90℃下加熱10min；在120℃下滅菌10min，后置于常溫下自然冷卻至室溫儲存。本發(fā)明的有益效果是：(1)本發(fā)明將藕粉加入到魚腸中，消除了魚腸的腥味，制得的魚腸品嘗效果更好。(2)本發(fā)明還提高了魚腸制品的凝膠性能，制得的魚腸破斷，硬度、彈性和咀嚼性均優(yōu)于現有產品。(3)本發(fā)明提高了魚腸的營養(yǎng)價值和保健功效。附圖說明圖1是本發(fā)明實施例1-3與傳統(tǒng)魚腸的持水性對比圖。具體實施方式下面通過實施例對本發(fā)明進行詳細地說明。實施例1魚糜100kg；藕粉6kg；冰水10kg；植物油6kg；食鹽2kg；大豆分離蛋白1kg；白砂糖1kg；味精0.4kg；乙酰化二淀粉磷酸酯2kg；乳酸鏈球菌素0.005kg。其中的藕粉的制備包括蓮藕清洗、破碎、漿渣分離、麩質分離、沉淀去色素、脫水、干燥、成品篩分等環(huán)節(jié)。其工藝流程如下:初洗→清洗→輸送→破碎→篩分→除砂→過濾→麩質分離→脫水→干燥→篩分→成品。藕粉魚腸的制備方法：將冷凍后的魚糜在4℃左右條件下用流水解凍，解凍后的魚糜空斬至無大塊魚糜，加入食鹽斬拌10min，同時加冰水以降低魚糜的溫度；之后加入藕粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、大豆分離蛋白斬拌10min至攪拌均勻；再加入植物油斬拌至乳化完全；加入白砂糖、味精繼續(xù)斬拌5min，最后加入乳酸鏈球菌素斬拌均勻；所得產物用快速灌腸機進行灌腸，脫氣、封口，在40℃下水浴加熱40min，后在90℃下加熱20min；在120℃下滅菌10min，后置于常溫下自然冷卻至室溫儲存。實施例2魚糜100kg；藕粉8kg；冰水12kg；植物油7kg；食鹽2.5kg；大豆分離蛋白2kg；白砂糖1.5kg；味精0.3kg；乙?；矸哿姿狨?.5kg；乳酸鏈球菌素0.008kg。制備方法與實施例1相同。實施例3魚糜120kg；藕粉10kg；冰水15kg；植物油8kg；食鹽2.5kg；大豆分離蛋白2kg；白砂糖1.5kg；味精0.5kg；乙?；矸哿姿狨?kg；乳酸鏈球菌素0.008kg。制備方法與實施例1相同。藕粉魚腸和普通魚腸的效果對比試驗：1.凝膠強度的測定如下表所示，與普通魚腸相比，實施例1-3制成的魚腸有較高的破斷力、破斷距離和凝膠強度(p＜0.05)。表1凝膠強度的對比樣品破斷力(g)破斷距離(mm)凝膠強度(g×mm)普通魚腸372.601.12417.31實施例1453.741.14517.26實施例2458.981.17537.00實施例3473.661.18558.922.質構性質(tpa)的測定由下表可以看出，實施例1-3制成的魚腸比普通魚腸有更強的硬度、彈性和咀嚼性值(p＜0.05)，而在內聚力上未發(fā)現負面影響(p>0.05)。表2質構性質(tpa)的測定樣品硬度(g)彈性內聚力咀嚼性普通魚腸1439.230.9410.7901167.14實施例11655.050.9510.7921251.43實施例21665.360.9600.7951267.83實施例31759.910.9610.8051362.873.魚糜制品持水力的比較持水性是衡量肉制品品質的一項重要參數。對魚糜制品的口感有重要的影響。從圖1可以看出，在持水力上，實施例1-3的魚糜制品高于普通魚腸。當前第1頁12