本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種火燒辣椒醬及其制備方法。
背景技術(shù):
燒辣椒是西南地區(qū)人民喜愛的食品,不僅能開胃生津,同時在一定程度上還能除濕去疹。燒辣椒通常的做法是將辣椒用火將辣椒皮燒黑,用涼水浸泡,之后剝掉黑皮,加入蒜末、雞精和少量香油進行攪拌。
對于即時即用而言,上述做法是較為可取的。然而,由于燒辣椒的需求日益增大,即時即用的做法已不顯得不適宜。另外,上述普通的做法所得辣椒常含有一定程度上令人不適的糊苦味。
目前,針對不同的辣椒醬,已有不少相應(yīng)的做法,如cn103919117b加入了大量的佐料,通過控制佐料的種類和用量,即突出了辣椒味,又豐富了相應(yīng)的口感。不過該專利所用的原料過于繁雜,所得辣椒醬不易生產(chǎn)。再如cn104381966b通過特定佐料的選擇和相應(yīng)的發(fā)酵方法,制備得到了一種糟辣椒。
然而,據(jù)目前所知,尚未出現(xiàn)一種既能突出傳統(tǒng)燒辣椒口味、又使得其口味更為豐滿,且保質(zhì)期較長、適于規(guī)模生產(chǎn)的燒辣椒的制備方法。
技術(shù)實現(xiàn)要素:
針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點,本發(fā)明的目的之一在于提供一種火燒辣椒醬的制備方法,該方法包括如下步驟:
(1)按重量份計,準備如下組分原料:
180~200份新鮮去蒂辣椒、20~22份蒜末、5~8份青花椒、3~6份荷香末、2~3份砂仁、60~80份豆豉、5~6份紫草、30~40份白酒;
(2)將步驟(1)中的新鮮去蒂辣椒用火烤至表面軟化并出現(xiàn)黑皮,黑皮面積占辣椒表皮面積的40~60%;然后迅速置于冷水中;
(3)將食用油燒至高溫,放入步驟(1)中的青花椒,翻炒10~15秒后,撈出,棄油;
(4)另將150~160份的食用油燒熱,放入步驟(1)中的砂仁和紫草,小伙熬制2~3分鐘,分別留取所得固體和食用油部分;
(5)將步驟(2)所得物進行切節(jié)或者切丁,加入步驟(1)所述蒜末、豆豉和白酒、步驟(3)所得物和步驟(4)所得固體,混合后,進行充分研磨;
(6)將步驟(5)翻入密閉的壇子中,再在表面均勻澆淋冷卻后的步驟(4)所得食用油部分,密閉陳放2~5天,即得。
作為優(yōu)選方案,在步驟(1)中,按重量份計,準備如下組分原料:185份新鮮去蒂辣椒、21份蒜末、7份青花椒、5份荷香末、2.5份砂仁、66份豆豉、5.5份紫草、35份白酒。
作為優(yōu)選方案,步驟(4)中,將食用油燒熱時,油溫為90~100℃。
作為優(yōu)選方案,步驟(5)中,對步驟(2)所得物進行切丁處理,丁的直徑為2~4mm。
作為優(yōu)選方案,步驟(5)中,進行研磨時,用石磨進行。
作為優(yōu)選方案,所述白酒為糯米酒。最好的,所述糯米酒的度數(shù)為20~25°。
作為優(yōu)選方案,步驟(2)中,所述冷水的水溫為15~20℃。
所述原料均經(jīng)過紫外殺菌處理。
本發(fā)明的另一個目的在于提供由上述方法制備得到的火燒辣椒醬。
本發(fā)明的有益效果:
1、本發(fā)明所得燒辣椒醬具有突出的燒辣椒風味,口感香辣飽滿,無糊苦味,鮮麻可口;
2、本發(fā)明所得燒辣椒醬的保質(zhì)期優(yōu)秀,常溫、密閉條件下,可保藏8~12個月,不影響其口感。
具體實施方式
下面通過實施例對本發(fā)明進行具體描述,有必要在此指出的是以下實施例只是用于對本發(fā)明進行進一步的說明,不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制,該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容所做出的一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整,仍屬于本發(fā)明的保護范圍。
實施例1
(1)按重量份計,準備如下組分原料:
200份新鮮去蒂辣椒、22份蒜末、8份青花椒、6份荷香末、3份砂仁、80份豆豉、6份紫草、40份白酒;
(2)將步驟(1)中的新鮮去蒂辣椒用火烤至表面軟化并出現(xiàn)黑皮,黑皮面積占辣椒表皮面積的60%;然后迅速置于冷水中;
(3)將食用油燒至高溫,放入步驟(1)中的青花椒,翻炒10~15秒后,撈出,棄油;
(4)另將160份的食用油燒熱,放入步驟(1)中的砂仁和紫草,小伙熬制2~3分鐘,分別留取所得固體和食用油部分;
(5)將步驟(2)所得物進行切節(jié)或者切丁,加入步驟(1)所述蒜末、豆豉和白酒、步驟(3)所得物和步驟(4)所得固體,混合后,進行充分研磨;
(6)將步驟(5)翻入密閉的壇子中,再在表面均勻澆淋冷卻后的步驟(4)所得食用油部分,密閉陳放2~5天,即得。
實施例2
(1)按重量份計,準備如下組分原料:
180份新鮮去蒂辣椒、20份蒜末、5份青花椒、3份荷香末、2份砂仁、60份豆豉、5份紫草、30份白酒;
(2)將步驟(1)中的新鮮去蒂辣椒用火烤至表面軟化并出現(xiàn)黑皮,黑皮面積占辣椒表皮面積的40%;然后迅速置于冷水中;
(3)將食用油燒至高溫,放入步驟(1)中的青花椒,翻炒10~15秒后,撈出,棄油;
(4)另將150份的食用油燒熱,放入步驟(1)中的砂仁和紫草,小伙熬制2~3分鐘,分別留取所得固體和食用油部分;
(5)將步驟(2)所得物進行切節(jié)或者切丁,加入步驟(1)所述蒜末、豆豉和白酒、步驟(3)所得物和步驟(4)所得固體,混合后,進行充分研磨;
(6)將步驟(5)翻入密閉的壇子中,再在表面均勻澆淋冷卻后的步驟(4)所得食用油部分,密閉陳放2~5天,即得。
實施例3
(1)按重量份計,準備如下組分原料:
185份新鮮去蒂辣椒、21份蒜末、7份青花椒、5份荷香末、2.5份砂仁、66份豆豉、5.5份紫草、35份白酒;
(2)將步驟(1)中的新鮮去蒂辣椒用火烤至表面軟化并出現(xiàn)黑皮,黑皮面積占辣椒表皮面積的50%;然后迅速置于冷水中;
(3)將食用油燒至高溫,放入步驟(1)中的青花椒,翻炒10~15秒后,撈出,棄油;
(4)另將155份的食用油燒熱,放入步驟(1)中的砂仁和紫草,小伙熬制2~3分鐘,分別留取所得固體和食用油部分;
(5)將步驟(2)所得物進行切節(jié)或者切丁,加入步驟(1)所述蒜末、豆豉和白酒、步驟(3)所得物和步驟(4)所得固體,混合后,進行充分研磨;
(6)將步驟(5)翻入密閉的壇子中,再在表面均勻澆淋冷卻后的步驟(4)所得食用油部分,密閉陳放2~5天,即得。
對比實施例1
除了不添加紫草之外,其余與實施例3一致。
對比實施例2
除了不添加砂仁之外,其余與實施例3一致。
對比實施例3
將青花椒替換為青花椒粉,并直接把青花椒粉于步驟(5)中與其它原料混合。
實驗例
對實施例1~3和對比實施例1~3所得辣椒醬進行感官評測,有利因素為“燒辣椒醬風味典型”、“鮮麻可口”、“口感飽滿、生津”;不利因素為“燒辣椒風味不典型”、“麻味較淡或者沒有”、“有糊苦味”。共邀請20名業(yè)內(nèi)人士進行評測,總分為10分,取平均分,結(jié)果如表1所示。
表1
按照gb4789.1-2010進行微生物檢測,對實施例1~3所得燒辣椒醬進行檢測,在12個月內(nèi)符合標準。同時,在12個月內(nèi),所得燒辣椒醬的風味基本不變。按照背景技術(shù)中提到的常規(guī)做法得到的燒辣椒醬的保質(zhì)期不超過3天。