本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種菠蘿面包雞及其制作方法。

背景技術(shù)：

菠蘿面包，是源自香港的一種甜味面包，據(jù)說是因?yàn)椴ぬ}面包經(jīng)烘焙過后表面金黃色、凹凸的脆皮狀似菠蘿因而得名，菠蘿面包實(shí)際上并沒有菠蘿的成g，面包中間亦沒有餡料。菠蘿面包據(jù)傳是因?yàn)樵缒晗愀廴藢υ瓉淼拿姘粷M足，認(rèn)為味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味餡料而成。菠蘿面包外層表面的脆皮，一般由砂糖、雞蛋、面粉與豬油烘制而成，是菠蘿面包的靈魂，為平凡的面包加上了口感，以熱食為佳。隨著社會的發(fā)展和生活水平的提高，人們對食品的營養(yǎng)、安全性和口味多樣化提出了更高的要求。而當(dāng)前的菠蘿面包口味和營養(yǎng)成分單一，不能滿足人們對口感和營養(yǎng)的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，提供一種口感良好、營養(yǎng)豐富、健康衛(wèi)生的菠蘿面包雞及其制備方法。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種菠蘿面包雞的制作方法，包括以下步驟：

雞肉料的制作：將整雞去頭、去爪，除去內(nèi)臟，洗凈；將鹽焗雞粉30-40g、茶油10-15g、花生油10-15g、沙姜10-15g和姜片20-30g混合，攪拌均勻后制成調(diào)味劑，均勻涂抹于雞表皮并置于雞肚，放置8-12分鐘進(jìn)行腌制；腌制后的雞在100-105℃溫度下蒸16-20分鐘后冷卻，用鋁箔紙包裹；

菠蘿皮的制作：將面粉100-150g、雞蛋30-40g、甜味劑10-20g、豬油10-20g、吉士粉10-15g，攪拌均勻，放置于油紙；經(jīng)壓制作成圓柱形，待放；

餐包面團(tuán)的制作：將面粉300-400g、甜味劑30-60g、依士粉10-20g、雞蛋40-60g、豬油20-30g、酵母粉4-8g和溫水150-200g混合，溫水的溫度為30-40℃，攪拌10-15分鐘，用保鮮膜封密；在28-35℃溫度下發(fā)酵50-70分鐘，發(fā)酵后壓制至均勻；

包裹和烤制：將制作的餐包面團(tuán)制成圓形，然后把制作的雞肉料放置于面團(tuán)內(nèi)，經(jīng)發(fā)酵后制成面包粗品，在面包粗品的正面裹上已做好的菠蘿皮，壓制菠蘿圖案，經(jīng)烤制后，制得菠蘿面包雞。

進(jìn)一步地，所述包裹和烤制步驟中，制作的雞肉料放置于面團(tuán)內(nèi)，溫度為28-37℃、相對濕度為75-80％條件下，發(fā)酵18-24分鐘后制成面包粗品。發(fā)酵使面團(tuán)體積增大，溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會引起內(nèi)部組織不好且使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過多，造成表面結(jié)皮，溫度過低則面團(tuán)醒發(fā)過慢，時(shí)間較長，膨脹性不好。

進(jìn)一步地，所述包裹和烤制步驟中，面包粗品壓制菠蘿圖案后，采用烤爐在170-180℃溫度下烤制18-22分鐘。通過對溫度和時(shí)間的設(shè)置，使菠蘿面包雞具有令人愉悅的香氣和金黃的色澤，使被包裹的雞肉細(xì)嫩酥軟，香味濃郁，兼顧減少糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)對風(fēng)味及營養(yǎng)的不利影響。

進(jìn)一步地，所述菠蘿面包雞的制作方法還包括菠蘿面包雞的冷卻和包裝：將烤制好的菠蘿面包雞取出冷卻，冷卻后進(jìn)行真空密封包裝，有利于提高菠蘿面包雞的保質(zhì)期，防止有害微生物的侵染。

進(jìn)一步地，所述甜味劑為蔗糖、葡萄糖、大豆低聚糖、木糖醇或異麥芽低聚糖。本發(fā)明可根據(jù)特殊人群的需要，以大豆低聚糖、木糖醇或異麥芽低聚糖代替白砂糖，既能使菠蘿面包雞甜度適中，減少糖類的使用，適合人群廣。

本發(fā)明還提供一種菠蘿面包雞，由上述菠蘿面包雞的制作方法制備而成。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的菠蘿面包雞將菠蘿面包和雞肉料合二為一，營養(yǎng)豐富，菠蘿面包、雞肉料的味道交織混雜，風(fēng)味獨(dú)特，可迎合人們多樣化的需求；在制作過程中，采用可食用的面粉將雞肉料包裹，熱量烤制后包裹雞肉的面包層色澤金黃，香甜可口，表皮酥脆；雞肉細(xì)嫩酥軟，滋味鮮美，香味濃郁，與傳統(tǒng)的叫花雞相比，菠蘿面包雞可直接食用，更安全衛(wèi)生，烤制時(shí)間更短；面粉包裹前預(yù)先用雞肉包裹鋁箔紙后在包覆，具有良好的熱傳導(dǎo)效果，防止水分流失，調(diào)料不易滲出，保持風(fēng)味和香氣，防菌和防污；菠蘿皮和餐包面團(tuán)采用豬油具有很好的起酥效果，使菠蘿面包口感酥脆爽滑，且常溫下處于固態(tài)，有助于菠蘿面包的塑形，雞肉料采用茶油和花生油，在常溫下呈液態(tài)，配合其他調(diào)味料涂抹于雞表皮且填充于雞肚，整雞被調(diào)味劑完全包裹覆蓋，不僅能夠保持雞體內(nèi)的汁液，保持了雞肉的原汁原味，味道濃香鮮美，且茶油和花生油中不飽和脂肪酸含量高，和豬肉配合，使脂類來源豐富，脂肪酸比例均衡；菠蘿面包雞包含豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，可作為主食使用，擴(kuò)大了適用范圍。

菠蘿面包雞的制作過程中，雞肉料、菠蘿皮和餐包的制作可同時(shí)進(jìn)行，提升了生產(chǎn)效率，生產(chǎn)工藝流程簡單，時(shí)間短，可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模加工。

具體實(shí)施方式

結(jié)合以下實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。

實(shí)施例1

本實(shí)施例中，一種菠蘿面包雞的制作方法，包括以下步驟：

雞肉料的制作：將整雞去頭、去爪，除去內(nèi)臟，洗凈；將鹽焗雞粉40g、茶油15g、花生油10g、沙姜15g和姜片20g混合，攪拌均勻后制成調(diào)味劑，均勻涂抹于雞表皮并置于雞肚，放置8分鐘進(jìn)行腌制；腌制后的雞在100℃溫度下蒸20分鐘后冷卻，用鋁箔紙包裹；

菠蘿皮的制作：將面粉150g、雞蛋40g、甜味劑20g、豬油20g、吉士粉15g，攪拌均勻，放置于油紙；經(jīng)壓制作成圓柱形，待放；

餐包面團(tuán)的制作：將面粉400g、甜味劑30g、依士粉10-g、雞蛋40g、豬油20g、酵母粉4g和溫水150g混合，溫水的溫度為30℃，攪拌機(jī)攪拌15分鐘，使面團(tuán)彈性好、柔軟，用保鮮膜封密；在28℃溫度下發(fā)酵50分鐘，發(fā)酵后采用面包機(jī)壓制至均勻；

包裹和烤制：將制作的餐包面團(tuán)制成圓形，然后把制作的雞肉料放置于面團(tuán)內(nèi)，經(jīng)發(fā)酵后制成面包粗品，在面包粗品的正面裹上已做好的菠蘿皮，壓制菠蘿圖案，經(jīng)烤制后，制得菠蘿面包雞。

進(jìn)一步地，所述包裹和烤制步驟中，制作的雞肉料放置于面團(tuán)內(nèi)，溫度為28℃、相對濕度為75％條件下，發(fā)酵24分鐘后制成面包粗品。

進(jìn)一步地，所述包裹和烤制步驟中，面包粗品壓制菠蘿圖案后，采用烤爐在170℃溫度下烤制22分鐘。

進(jìn)一步地，所述菠蘿面包雞的制作方法還包括菠蘿面包雞的冷卻和包裝：將烤制好的菠蘿面包雞取出冷卻，冷卻后進(jìn)行真空密封包裝。

進(jìn)一步地，所述甜味劑為大豆低聚糖。

本實(shí)施例還提供一種菠蘿面包雞，按照本實(shí)施例的菠蘿面包雞的制作方法制備而成，口感良好、營養(yǎng)豐富、健康衛(wèi)生。

實(shí)施例2

本實(shí)施例中，一種菠蘿面包雞的制作方法，包括以下步驟：

雞肉料的制作：將整雞去頭、去爪，除去內(nèi)臟，洗凈；將鹽焗雞粉30g、茶油10g、花生油15g、沙姜10g和姜片30g混合，攪拌均勻后制成調(diào)味劑，均勻涂抹于雞表皮并置于雞肚，放置12分鐘進(jìn)行腌制；腌制后的雞在105℃溫度下蒸16分鐘后冷卻，用鋁箔紙包裹；

菠蘿皮的制作：將面粉100g、雞蛋30g、甜味劑10g、豬油10g、吉士粉10g，攪拌均勻，放置于油紙；經(jīng)壓制作成圓柱形，待放；

餐包面團(tuán)的制作：將面粉300g、甜味劑30g、依士粉10g、雞蛋60g、豬油30g、酵母粉8g和溫水200g混合，溫水的溫度為40℃，攪拌10分鐘，用保鮮膜封密；在35℃溫度下發(fā)酵50分鐘，發(fā)酵后壓制至均勻；

包裹和烤制：將制作的餐包面團(tuán)制成圓形，然后把制作的雞肉料放置于面團(tuán)內(nèi)，經(jīng)發(fā)酵后制成面包粗品，在面包粗品的正面裹上已做好的菠蘿皮，壓制菠蘿圖案，經(jīng)烤制后，制得菠蘿面包雞。

進(jìn)一步地，所述包裹和烤制步驟中，制作的雞肉料放置于面團(tuán)內(nèi)，溫度為35℃、相對濕度為80％條件下，發(fā)酵24分鐘后制成面包粗品。

進(jìn)一步地，所述包裹和烤制步驟中，面包粗品壓制菠蘿圖案后，采用烤爐在180℃溫度下烤制18分鐘。

進(jìn)一步地，所述菠蘿面包雞的制作方法還包括菠蘿面包雞的冷卻和包裝：將烤制好的菠蘿面包雞取出冷卻，冷卻后進(jìn)行真空密封包裝。

本實(shí)施例中，所述甜味劑為木糖醇。

本實(shí)施例還提供一種菠蘿面包雞，按照本實(shí)施例的菠蘿面包雞的制作方法制備而成，口感良好、營養(yǎng)豐富、健康衛(wèi)生。

實(shí)施例3

本實(shí)施例中，一種菠蘿面包雞的制作方法，包括以下步驟：

雞肉料的制作：將整雞去頭、去爪，除去內(nèi)臟，洗凈；將鹽焗雞粉35g、茶油12g、花生油13g、沙姜12g和姜片25g混合，攪拌均勻后制成調(diào)味劑，均勻涂抹于雞表皮并置于雞肚，放置10分鐘進(jìn)行腌制；腌制后的雞在102℃溫度下蒸18分鐘后冷卻，用鋁箔紙包裹；

菠蘿皮的制作：將面粉120g、雞蛋35g、甜味劑15g、豬油15g、吉士粉12g，攪拌均勻，放置于油紙；經(jīng)壓制作成圓柱形，待放；

餐包面團(tuán)的制作：將面粉350g、甜味劑45g、依士粉15g、雞蛋50g、豬油25g、酵母粉6g和溫水180g混合，溫水的溫度為35℃，攪拌12分鐘，用保鮮膜封密；在30℃溫度下發(fā)酵60分鐘，發(fā)酵后壓制至均勻；

包裹和烤制：將制作的餐包面團(tuán)制成圓形，然后把制作的雞肉料放置于面團(tuán)內(nèi)，經(jīng)發(fā)酵后制成面包粗品，在面包粗品的正面裹上已做好的菠蘿皮，壓制菠蘿圖案，經(jīng)烤制后，制得菠蘿面包雞。

進(jìn)一步地，所述包裹和烤制步驟中，制作的雞肉料放置于面團(tuán)內(nèi)，溫度為32℃、相對濕度為78％條件下，發(fā)酵20分鐘后制成面包粗品。

進(jìn)一步地，所述包裹和烤制步驟中，面包粗品壓制菠蘿圖案后，采用烤爐在175℃溫度下烤制20分鐘。

進(jìn)一步地，所述菠蘿面包雞的制作方法還包括菠蘿面包雞的冷卻和包裝：將烤制好的菠蘿面包雞取出冷卻，冷卻后進(jìn)行真空密封包裝。

進(jìn)一步地，所述甜味劑為異麥芽低聚糖。

本實(shí)施例還提供一種菠蘿面包雞，按照本實(shí)施例的菠蘿面包雞的制作方法制備而成，口感良好、營養(yǎng)豐富、健康衛(wèi)生。

最后應(yīng)當(dāng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明作了詳細(xì)地說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和范圍。