本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種食品調(diào)料，具體涉及一種米粉調(diào)料配方及其炒制方法。
背景技術(shù)：
米粉，中國(guó)特色小吃，是中國(guó)南方地區(qū)非常流行的美食。米粉以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者，尤其南方消費(fèi)者的喜愛(ài)，米粉在食用時(shí)，一般分紅湯和清湯兩種口味，其中紅湯偏辣，清湯偏清淡。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為開(kāi)發(fā)出一種適合用于搭配米粉食用的調(diào)料，本發(fā)明公開(kāi)了一種米粉調(diào)料配方及其炒制方法。
本發(fā)明所述米粉調(diào)料配方，包括主料和輔料：
所述主料為黃牛肉塊或肥腸塊或雞肉塊；
所述輔料為花椒粒0.2-0.4%、白酒1-2%、菜籽油65-80%、生姜粒2-2.5%、八角0.5-1%、山奈0.5-1%、白糖0.5-2%、花椒面0.5-1%、胡椒面0.5-1%；紅醬40-60%，其中百分比為與所述主料的重量比。
優(yōu)選的，所述主料為雞肉，所述輔料中還包括0.5-2%的新鮮香菇粒，但不包括八角和山奈。
優(yōu)選的，所述胡椒為海南胡椒。
優(yōu)選的，所述花椒為產(chǎn)自茂縣、汶川的茂汶花椒。
優(yōu)選的，所述生姜為新鮮小黃姜。
本發(fā)明還公開(kāi)了一種米粉調(diào)料炒制方法，包括如下步驟：
加入菜籽油，油溫上升至180-200攝氏度時(shí)加入主料及花椒粒、生姜粒、八角、山奈、花椒面、胡椒面；
主料用大火炒至析出大部分油脂、體積明顯縮小后，以小火繼續(xù)炸主料，當(dāng)主料顏色變?yōu)樯罴t色時(shí)，加入紅醬，轉(zhuǎn)為大火再炒，當(dāng)醬色由鮮紅轉(zhuǎn)為深紅時(shí)，即可起鍋。
優(yōu)選的，起鍋后，當(dāng)油溫降低至70攝氏度以下時(shí)，加入調(diào)味料，所述調(diào)味料包括但不限于鹽、味精、醪糟。
采用本發(fā)明所述米粉調(diào)料配方及其炒制方法，得到的米粉調(diào)料地方特色濃郁，醇香濃烈，味覺(jué)層次感強(qiáng)，作為米粉配料，與米粉自身鮮香原味配合，有效提升了米粉口感。
具體實(shí)施方式
下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
本發(fā)明所述米粉調(diào)料配方，包括主料和輔料，所述主料為黃牛肉塊或肥腸塊或雞肉塊；所述輔料為花椒粒0.2-0.4%、白酒1-2%、菜籽油65-80%、生姜粒2-2.5%、八角0.5-1%、山奈0.5-1%、白糖0.5-2%、花椒面0.5-1%、胡椒面0.5-1%；紅醬10-30%，其中百分比為與所述主料的重量比。
牛肉優(yōu)選用上等黃牛牛腿肉，黃牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，特點(diǎn)是高蛋白、低脂肪。每100克黃牛肉中，蛋白質(zhì)高達(dá)20克，豬肉只含16．9克；而牛肉所含脂肪只有10．2克，豬肉卻高達(dá)29．2克。黃牛肉高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，有利于防止肥胖，還可以預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心病。
花椒粒和花椒面選用茂汶花椒，花椒粒即使過(guò)油高溫后，仍可保持花椒原味，花椒面則容易滲入主料，更易入味，但花椒面的味道主要體現(xiàn)在味覺(jué)，而花椒粒則更容易體現(xiàn)在嗅覺(jué)上。
生姜優(yōu)選采用小黃姜，小黃姜味辛辣濃，肉細(xì)嫩，味香，纖維較細(xì)，更容易提味。白酒的作用是提香并去除主料的腥味。八角和山奈能增加主料的味道層次，令香味更加醇厚。白糖的作用是增加甜味，提升鮮味。胡椒面優(yōu)選用海南胡椒，能提味去腥，烘托出食材本身的鮮香。菜籽油適合用于烹飪動(dòng)物肉類(lèi)，菜籽油所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素e等營(yíng)養(yǎng)成分能很好地被人體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老之的功效。菜籽油與米粉同食，不易讓人產(chǎn)生油膩感覺(jué)。紅醬是紅辣椒制成的紅色辣醬，是綿陽(yáng)地區(qū)常見(jiàn)的烹飪調(diào)料，例如綿陽(yáng)本地產(chǎn)劉營(yíng)紅醬等。
當(dāng)采用雞肉時(shí)，可以去除其中的八角和山奈，但可以加入香菇粒提香。
本發(fā)明還公開(kāi)了一種米粉調(diào)料炒制方法，包括如下步驟：
加入菜籽油，油溫上升至180-200攝氏度時(shí)加入主料及花椒粒、生姜粒、八角、山奈、花椒面、胡椒面；
主料用大火炒至析出大部分油脂、體積明顯縮小，即目測(cè)體積縮小約一半以上，且無(wú)水分，即油鍋中不再因油水混合而持續(xù)油爆后，以小火繼續(xù)炸主料，當(dāng)主料顏色變?yōu)榻咏罴t色時(shí)，加入紅醬，轉(zhuǎn)為大火再炒，當(dāng)醬色由鮮紅轉(zhuǎn)為深紅時(shí)，即可起鍋。起鍋后，可以根據(jù)個(gè)人口味，在油溫降低后，加入鹽、味精、醪糟等調(diào)味料調(diào)味，油溫過(guò)高時(shí)不可加入，以免高溫下分解變味。
具體實(shí)施例1：
加入菜籽油7.5公斤，油溫上升至180-200攝氏度時(shí)加入牛肉10公斤，及花椒粒30克、生姜粒250克、八角100克、山奈100克、花椒面80克、胡椒面80克；
主料用大火炒30分鐘，析出大部分油脂、體積明顯縮小且無(wú)持續(xù)油爆后，以小火繼續(xù)炸主料，當(dāng)主料顏色變?yōu)榻咏罴t色時(shí)，加入50公斤紅醬，轉(zhuǎn)為大火再炒，當(dāng)醬色由鮮紅轉(zhuǎn)為深紅時(shí)，即可起鍋。
具體實(shí)施例2：
加入菜籽油15公斤，油溫上升至180-200攝氏度時(shí)加入肥腸25公斤，及花椒粒70克、生姜粒500克、八角200克、山奈200克、花椒面200克、胡椒面200克。
主料用大火炒45分鐘，析出大部分油脂、體積明顯縮小且無(wú)持續(xù)油爆后，以小火繼續(xù)炸主料，當(dāng)主料顏色變?yōu)榻咏罴t色時(shí)，加入60公斤紅醬，轉(zhuǎn)為大火再炒，當(dāng)醬色由鮮紅轉(zhuǎn)為深紅時(shí)，即可起鍋。
具體實(shí)施例3：
加入菜籽油15公斤，油溫上升至180-200攝氏度時(shí)加入雞肉25公斤，及花椒粒70克、生姜粒500克、香菇粒250克、花椒面200克、胡椒面200克。
主料用大火炒45分鐘，析出大部分油脂、體積明顯縮小且無(wú)持續(xù)油爆后，以小火繼續(xù)炸主料，當(dāng)主料顏色變?yōu)榻咏罴t色時(shí)，加入40公斤紅醬，轉(zhuǎn)為大火再炒，當(dāng)醬色由鮮紅轉(zhuǎn)為深紅時(shí)，即可起鍋。
前文所述的為本發(fā)明的各個(gè)優(yōu)選實(shí)施例，各個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中的優(yōu)選實(shí)施方式如果不是明顯自相矛盾或以某一優(yōu)選實(shí)施方式為前提，各個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式都可以任意疊加組合使用，所述實(shí)施例以及實(shí)施例中的具體參數(shù)僅是為了清楚表述發(fā)明人的發(fā)明驗(yàn)證過(guò)程，并非用以限制本發(fā)明的專(zhuān)利保護(hù)范圍，本發(fā)明的專(zhuān)利保護(hù)范圍仍然以其權(quán)利要求書(shū)為準(zhǔn)，凡是運(yùn)用本發(fā)明的說(shuō)明書(shū)內(nèi)容所作的等同結(jié)構(gòu)變化，同理均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。