本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更具體的說，涉及一種調(diào)理鲅魚排制品及制備方法。
背景技術(shù)：
：鲅魚又稱馬鮫魚，是一種捕獲量大而又價(jià)格低廉的海水魚；鲅魚味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質(zhì)、維生素a、礦物質(zhì)(主要是鈣)等營養(yǎng)元素；而且鲅魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)緊密，刺少肉多，采肉率高，特別適合進(jìn)行魚糜制品的規(guī)模性生產(chǎn)，如果能夠采取恰當(dāng)?shù)墓に?，?duì)提高鲅魚等低值水產(chǎn)品的利用率以及加工與保藏將具有重要指導(dǎo)意義，但目前尚未有對(duì)鲅魚制成魚糜制品的方法。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種可低溫貯存的調(diào)理鲅魚排制品。本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種調(diào)理鲅魚排制品的制備方法。本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下：一種調(diào)理鲅魚排制品的制備方法，包括如下步驟：(1)將冷凍的鲅魚置于2℃～8℃條件下解凍8h～10h，除去魚頭、魚尾、魚骨和魚皮獲得鲅魚肉；(2)將鲅魚肉放入相當(dāng)于鲅魚肉質(zhì)量4-6倍的水中漂洗7-9min；取出，放入相當(dāng)于鲅魚肉質(zhì)量4-6倍的質(zhì)量濃度為0.4％-0.6％的氯化鈉水溶液中浸泡8-10min，在離心力為700-900g的條件下，離心脫水8-12min；(3)在10℃以下，將脫水后的鲅魚肉放置在斬拌機(jī)中，在斬拌機(jī)的斬刀轉(zhuǎn)速1200-1800rpm，斬鍋轉(zhuǎn)速4-10rpm條件下空擂1-1.5min，得到魚肉糜，按比例，向每100g魚肉糜中添加淀粉2-6g，大豆蛋白粉1-4g，植物油0.1-0.8g，雞蛋液5-8g，0-4℃的水10-15g，食鹽1.0-2.0g，復(fù)合磷酸鹽0.3-0.7g，抗壞血酸或抗壞血酸鈉0.1-0.5g，白糖0.8-2g，海鮮粉0.5-1g，雞高湯粉1.5-2g，五香粉0.2-0.3g，姜粉0.4-0.6g，味精0.2-0.3g，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.5-0.8g，卡拉膠0.4-0.6g，辣椒粉或黑胡椒粉或蒜粉1-2g，在斬拌機(jī)斬刀轉(zhuǎn)速2000-3000rpm，斬鍋轉(zhuǎn)速4-10rpm條件下斬拌5min～7min，得到加味魚肉糜；(4)將加味魚肉糜放入模具中，擠壓成型，倒在面包屑上使兩面均勻蘸上面包屑；在-35℃～-40℃溫度下冷凍，裝入聚乙烯塑料包裝袋中，真空包裝；在5-15℃，壓力為400-500mpa殺菌處理20-30min；再通過輻照劑量為4-8kgy輻照殺菌，得到調(diào)理鲅魚排制品。淀粉優(yōu)選：玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉或綠豆淀粉。植物油優(yōu)選：大豆油，花生油，葵花籽油和菜籽油中至少一種。復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量由多聚磷酸鈉44.4％，偏磷酸鈉22.2％，焦磷酸鈉11.1％，磷酸二氫鈉16.7％和碳酸鈉5.6％組成。上述方法制備的調(diào)理鲅魚排制品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明的方法擴(kuò)展鲅魚制品加工方法，保留了鲅魚肉營養(yǎng)成分與香氣，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，低溫下貯藏期可達(dá)6個(gè)月，是一種可低溫貯存的鲅魚制品。消費(fèi)者均感到滿意，口感細(xì)膩，肉質(zhì)有彈性，咸香適宜，樂于接受。具體實(shí)施方式實(shí)施例1-3的復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量由多聚磷酸鈉44.4％，偏磷酸鈉22.2％，焦磷酸鈉11.1％，磷酸二氫鈉16.7％和碳酸鈉5.6％組成。海鮮粉、雞高湯粉生產(chǎn)商為天津港保稅區(qū)英鵬食品配料公司。對(duì)本申請(qǐng)不進(jìn)行限定。下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。實(shí)施例1一種調(diào)理鲅魚排制品的制備方法，包括如下步驟：(1)將冷凍的鲅魚置于6℃條件下解凍9h，除去魚頭、魚尾、魚骨和魚皮獲得鲅魚肉；(2)將鲅魚肉放入相當(dāng)于鲅魚肉質(zhì)量5倍的水中漂洗8min；取出，放入相當(dāng)于鲅魚肉質(zhì)量5倍的質(zhì)量濃度為0.5％的氯化鈉水溶液中浸泡9min，在離心力為800g的條件下，離心脫水10min；(3)在10℃以下，將脫水后的鲅魚肉放置在斬拌機(jī)中，在斬拌機(jī)的斬刀轉(zhuǎn)速1500rpm，斬鍋轉(zhuǎn)速7rpm條件下空擂1.2min，得到魚肉糜，按比例，向每100g魚肉糜中添加玉米淀粉4g，大豆蛋白粉3g，大豆油0.5g，雞蛋液6g，2℃的水13g，食鹽1.5g，復(fù)合磷酸鹽0.5g，抗壞血酸0.1g，白糖1g，海鮮粉0.8g，雞高湯粉1.8g，五香粉0.25g，姜粉0.5g，味精0.25g，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.7g，卡拉膠0.5g，辣椒粉1g，在斬拌機(jī)斬刀轉(zhuǎn)速2500rpm，斬鍋轉(zhuǎn)速7rpm條件下斬拌6min，得到加味魚肉糜；(4)將加味魚肉糜放入模具中，擠壓成型，倒在面包屑上使兩面均勻蘸上面包屑；在-38℃溫度下冷凍，裝入聚乙烯塑料包裝袋中，真空包裝；在10℃，壓力為450mpa殺菌處理25min；再通過輻照劑量為6kgy輻照殺菌，得到調(diào)理鲅魚排制品。實(shí)施例2一種調(diào)理鲅魚排制品的制備方法，包括如下步驟：(1)將冷凍的鲅魚置于2℃條件下解凍10h，除去魚頭、魚尾、魚骨和魚皮獲得鲅魚肉；(2)將鲅魚肉放入相當(dāng)于鲅魚肉質(zhì)量4倍的水中漂洗9min；取出，放入相當(dāng)于鲅魚肉質(zhì)量4倍的質(zhì)量濃度為0.6％的氯化鈉水溶液中浸泡8min，在離心力為700g的條件下，離心脫水12min；(3)在10℃以下，將脫水后的鲅魚肉放置在斬拌機(jī)中，在斬拌機(jī)的斬刀轉(zhuǎn)速1200rpm，斬鍋轉(zhuǎn)速4rpm條件下空擂1.5min，得到魚肉糜，按比例，向每100g魚肉糜中添加馬鈴薯淀粉2g，大豆蛋白粉4g，花生油0.1g，雞蛋液8g，0℃的水15g，食鹽1.0g，復(fù)合磷酸鹽0.7g，抗壞血酸鈉0.5g，白糖0.8g，海鮮粉1g，雞高湯粉1.5g，五香粉0.3g，姜粉0.4g，味精0.3g，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.5g，卡拉膠0.6g，黑胡椒粉2g，在斬拌機(jī)斬刀轉(zhuǎn)速2000rpm，斬鍋轉(zhuǎn)速4rpm條件下斬拌7min，得到加味魚肉糜；(4)將加味魚肉糜放入模具中，擠壓成型，倒在面包屑上使兩面均勻蘸上面包屑；在-35℃溫度下冷凍，裝入聚乙烯塑料包裝袋中，真空包裝；在5℃，壓力為400mpa殺菌處理30min；再通過輻照劑量為8kgy輻照殺菌，得到調(diào)理鲅魚排制品。實(shí)施例3一種調(diào)理鲅魚排制品的制備方法，包括如下步驟：(1)將冷凍的鲅魚置于8℃條件下解凍8h，除去魚頭、魚尾、魚骨和魚皮獲得鲅魚肉；(2)將鲅魚肉放入相當(dāng)于鲅魚肉質(zhì)量6倍的水中漂洗7min；取出，放入相當(dāng)于鲅魚肉質(zhì)量6倍的質(zhì)量濃度為0.4％的氯化鈉水溶液中浸泡10min，在離心力為900g的條件下，離心脫水8min；(3)在10℃以下，將脫水后的鲅魚肉放置在斬拌機(jī)中，在斬拌機(jī)的斬刀轉(zhuǎn)速1800rpm，斬鍋轉(zhuǎn)速10rpm條件下空擂1min，得到魚肉糜，按比例，向每100g魚肉糜中添加甘薯淀粉6g，大豆蛋白粉1g，植物油(質(zhì)量比為1：1的葵花籽油和菜籽油)0.8g，雞蛋液5g，4℃的水10g，食鹽2.0g，復(fù)合磷酸鹽0.3g，抗壞血酸鈉0.3g，白糖2g，海鮮粉0.5g，雞高湯粉2g，五香粉0.2g，姜粉0.6g，味精0.2g，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.8g，卡拉膠0.4g，蒜粉2g，在斬拌機(jī)斬刀轉(zhuǎn)速3000rpm，斬鍋轉(zhuǎn)速10rpm條件下斬拌5min，得到加味魚肉糜；(本實(shí)施例的甘薯淀粉也可以用綠豆淀粉替代)(4)將加味魚肉糜放入模具中，擠壓成型，倒在面包屑上使兩面均勻蘸上面包屑；在-40℃溫度下冷凍，裝入聚乙烯塑料包裝袋中，真空包裝；在15℃，500mpa殺菌處理30min；再通過輻照劑量為4kgy輻照殺菌，得到調(diào)理鲅魚排制品。實(shí)施例4調(diào)理鲅魚排在180℃熱油正反煎炸5min后瀝油，選18位消費(fèi)者，男女各半，年齡在20歲到35歲，隨機(jī)分為3組，每組5人，分別食用實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施例3制備的一種調(diào)理鲅魚排制品并經(jīng)油炸后的成品，18位消費(fèi)者均感到滿意，口感細(xì)膩，肉質(zhì)有彈性，咸香適宜，樂于接受。以下是各實(shí)施例中產(chǎn)品的主要質(zhì)量指標(biāo)指標(biāo)單位實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3檢測方法亞硝酸鹽mg/kg0.020.020.02gb5009.33-2010含鹽量g/100g2.232.182.26gb/t12457微生物菌落總數(shù)cfu/100g合格合格合格gb4789.2-2016霉菌菌落總數(shù)cfu/100g合格合格合格gb4789.15-2016揮發(fā)性鹽基氮mg/100g0.160.080.17gb5009.228-2016當(dāng)前第1頁12