本發(fā)明涉及奶油的生產(chǎn)工藝，特別是涉及芹菜果膠植脂奶油的制作方法，屬奶油生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
植脂奶油是將植物油進(jìn)行氫化反應(yīng)，使液體的植物油變成可塑性的半固體，便于制作和儲(chǔ)藏。目前，植脂奶油口味單調(diào)，營養(yǎng)不全面，特別是缺少一種富含各類天然維生素的奶油，人們迫切需要一款具果香味并能補(bǔ)充天然維生素的奶油。
芹菜葉比莖的營養(yǎng)要高出很多倍。芹菜葉中營養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于芹菜莖，營養(yǎng)學(xué)家曾對(duì)芹菜的莖和葉片進(jìn)行過13項(xiàng)營養(yǎng)成分的測試，發(fā)現(xiàn)芹菜葉片中有10項(xiàng)指標(biāo)超過了莖。其中，葉中胡蘿卜素含量是莖的88倍;維生素c的含量是莖的13倍;維生素b1是莖的17倍;蛋白質(zhì)是莖的11倍;鈣超過莖2倍。
芹菜葉具有以下功效：1.芹菜葉的平肝降壓作用，對(duì)于原發(fā)性、妊娠性及更年期高血壓均有效。2.芹菜含有利尿有效成分，消除體內(nèi)鈉潴留，利尿消腫。3.芹菜是高纖維食物，可以加快糞便在腸內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間，減少致癌物與結(jié)腸粘膜的接觸，達(dá)到預(yù)防結(jié)腸癌的目的。4.芹菜含鐵量較高，能補(bǔ)充婦女經(jīng)血的損失，是缺鐵性貧血患者的佳蔬，食之能避免皮膚蒼白、干燥、面色無華，而且可使目光有神，頭發(fā)黑亮。5芹菜的葉，莖含有揮發(fā)性物質(zhì)，別具芳香，能增強(qiáng)人的食欲。芹菜汁還有降血糖作用。經(jīng)常吃些芹菜，可以中和尿酸及體內(nèi)的酸性物質(zhì)，對(duì)預(yù)防痛風(fēng)有較好效果。6.芹菜含有鋅元素，是一種性功能食品，能促進(jìn)人的性興奮，西方稱之為“夫妻菜”，曾被古希臘的僧侶列為禁食。7.芹菜葉中含有的胡蘿卜素比莖部的含量高，我們可以將芹菜葉做湯，長期食用可以幫助人安眠入睡，使皮膚有光澤。
果膠物質(zhì)是植物細(xì)胞壁成分之一，存在于相鄰細(xì)胞壁間的胞間層中，起著將細(xì)胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有區(qū)別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的。柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30%果膠，是果膠的最豐富來源。按果膠的組成可有同質(zhì)多糖和雜多糖兩種類型：同質(zhì)多糖型果膠如d-半乳聚糖、l-阿拉伯聚糖和d-半乳糖醛酸聚糖等；雜多糖果膠最常見，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為果膠酸。不同來源的果膠，其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。天然果膠中約20%～60%的羧基被酯化，分子量為2萬～4萬。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物，溶于20份水中，形成粘稠的無味溶液，帶負(fù)電。
果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，已廣泛用于食品、醫(yī)藥、日化及紡織行業(yè)。柚果皮富含果膠，其含量達(dá)6%左右，是制取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應(yīng)用最為普遍。從柚皮中可以制取果膠粉和低甲氧基果膠。
果膠屬于水溶性膳食纖維，本身不為人體吸收，但可有助于腸蠕動(dòng)，改善便秘，并且可吸附腸內(nèi)雜菌和毒素。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)植脂奶油現(xiàn)有生產(chǎn)現(xiàn)狀，本發(fā)明提供一種富含維生素具芹菜的風(fēng)味的芹菜果膠植脂奶油的制作方法。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，芹菜果膠植脂奶油的制作方法，其特征在于：1）芹菜汁的制?。呵鄄巳~摘洗干凈，放進(jìn)滾開水里快速過一道，撈出很快浸入涼水中，保持顏色的鮮綠。然后撈出瀝干，切絲，加少量白開水，用料理機(jī)打碎，成為細(xì)膩的芹菜葉漿。將芹菜葉漿在離心機(jī)中以1000-2000rpm轉(zhuǎn)速離心30-40min，使芹菜葉渣和芹菜葉液充分分離，去除芹菜葉渣，收集汁液，即獲得芹菜葉汁。
2）果膠粉的制取：將鮮柚皮作為原料。先將鮮柚皮攪碎至粒徑2～3mm，置于蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。殺酶后的原料再在水中清泡30min，并加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數(shù)次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質(zhì)。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，并用工業(yè)鹽酸調(diào)ph至1.5～2.0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恒溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用終了時(shí)，再加熱至80℃殺酶。然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。采用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%后進(jìn)行后續(xù)工序處理。在果膠濃縮液中加入重量1.5%的工業(yè)鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉淀析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質(zhì)。然后用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機(jī)榨干后，將果膠沉淀送入真空干燥機(jī)在60℃下干燥至含水量10%以下，把果膠研細(xì)，即成果膠粉。
3）產(chǎn)品的配方為（%，w/w）：茶油35.0-40.0，棕櫚油6.0-12.0，果膠粉10.0-20.0，芹菜汁15.0-25，白糖5.0-7.0，食鹽0.3-1.0，脫脂奶粉8.0-15.0，雙甘油酸酯0.05-0.2，卵磷脂0.15-0.3，山梨酸鉀0.02-0.03，檸檬酸0.02-0.03，卡拉膠0.3-0.8，酪蛋白酸鈉1.0-2.0，加去離子水到100。
4）水相的制備：果膠粉，白糖，食鹽，脫脂奶粉，山梨酸鉀，檸檬酸，卡拉膠，酪蛋白酸鈉，芹菜汁按配方比例混合，加熱到50℃維持1.4小時(shí)，充分?jǐn)嚢?，使其完全溶解成均勻的水相備用?/p>
5）油相的制備：按配方比例將茶油和棕櫚油在油脂配合罐中混合后，加熱到60℃，再加雙甘油酸酯、卵磷脂等成分，保持65℃的溫度35min，調(diào)勻備用。
6）調(diào)和乳化：將油相和水相添加混合到乳化罐中進(jìn)行乳化，一邊添加一邊攪拌，以便形成油中水型(w／o)的乳化液，乳化溫度50℃，時(shí)間25min，乳化操作將要結(jié)束時(shí)加入香精。
7）驟冷成型：將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機(jī)中邊速冷邊捏合，速冷溫度-25℃，將捏合后的乳狀物進(jìn)行冷卻成型。
本發(fā)明與類似產(chǎn)品相比，具有以下特點(diǎn)：
1.本發(fā)明通過特殊的果膠提取工藝，使本發(fā)明產(chǎn)品中的各類組分充分溶合，增加了人體食后的腸蠕動(dòng)，改善便秘，并且可吸附腸內(nèi)雜菌和毒素的功能。
2.本發(fā)明加入芹菜葉汁增加了產(chǎn)品的維生素念量，保留了芹菜的香味，為人們提供了一款富含維生素并具芹菜香味的植脂奶油產(chǎn)品。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，芹菜果膠植脂奶油的制作方法，其特征在于：1）芹菜汁的制?。呵鄄巳~摘洗干凈，放進(jìn)滾開水里快速過一道，撈出很快浸入涼水中，保持顏色的鮮綠。然后撈出瀝干，切絲，加少量白開水，用料理機(jī)打碎，成為細(xì)膩的芹菜葉漿。將芹菜葉漿在離心機(jī)中以1500rpm轉(zhuǎn)速離心35min，使芹菜葉渣和芹菜葉液充分分離，去除芹菜葉渣，收集汁液，即獲得芹菜葉汁。
2）果膠粉的制?。簩Ⅴr柚皮作為原料。先將鮮柚皮攪碎至粒徑3mm，置于蒸汽或沸水中處理8min，以鈍化果膠酶活性。殺酶后的原料再在水中清泡30min，并加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數(shù)次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質(zhì)。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，并用工業(yè)鹽酸調(diào)ph至1.5，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恒溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃，加入1.5%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用終了時(shí)，再加熱至80℃殺酶。然后加1%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。采用真空濃縮法，在56c的條件下，將提取液的果膠含量提高到5．5%后進(jìn)行后續(xù)工序處理。在果膠濃縮液中加入重量1.5%的工業(yè)鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉淀析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質(zhì)。然后用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機(jī)榨干后，將果膠沉淀送入真空干燥機(jī)在60℃下干燥至含水量10%以下，把果膠研細(xì)，即成果膠粉。
3）產(chǎn)品的配方為（%，w/w）：茶油38.0，棕櫚油8.0，果膠粉12.0，芹菜汁20，白糖5.0，食鹽0.3-，脫脂奶粉8.0-，雙甘油酸酯0.1，卵磷脂0.2，山梨酸鉀0.02，檸檬酸0.03，卡拉膠0.4，酪蛋白酸鈉1.2，加去離子水到100。
4）水相的制備：果膠粉，白糖，食鹽，脫脂奶粉，山梨酸鉀，檸檬酸，卡拉膠，酪蛋白酸鈉，芹菜汁按配方比例混合，加熱到50℃維持1.4小時(shí)，充分?jǐn)嚢?，使其完全溶解成均勻的水相備用?/p>
5）油相的制備：按配方比例將茶油和棕櫚油在油脂配合罐中混合后，加熱到60℃，再加雙甘油酸酯、卵磷脂等成分，保持65℃的溫度35min，調(diào)勻備用。
6）調(diào)和乳化：將油相和水相添加混合到乳化罐中進(jìn)行乳化，一邊添加一邊攪拌，以便形成油中水型(w／o)的乳化液，乳化溫度50℃，時(shí)間25min，乳化操作將要結(jié)束時(shí)加入香精。
7）驟冷成型：將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機(jī)中邊速冷邊捏合，速冷溫度-25℃，將捏合后的乳狀物進(jìn)行冷卻成型。