本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別涉及一種無糖全苦蕎酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著高血糖、高血脂、高血壓和肥胖病患者人數(shù)越來越多，消費(fèi)者更加青睞無糖或低糖食品以及具有保健功能的食品。酸奶是以新鮮乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后添加乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵而制成的發(fā)酵乳制品。酸奶因其能改善腸道內(nèi)環(huán)境，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力等健康因素日益受到消費(fèi)者的歡迎。然而目前市場(chǎng)上常見的酸奶含有大量的蔗糖，使不少消費(fèi)者望而卻步。
苦蕎是食藥兼優(yōu)的糧食品種，被專家稱之為21世紀(jì)人類健康保健食品的新糧源，越來越受到人們的喜愛。苦蕎茶中含有黃酮類物質(zhì)，其主要成分為蘆丁，占總黃酮的70～90％，具有良好的保健作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究成果表明，苦蕎茶具有降低膽固醇、降血糖、降血脂、增強(qiáng)人體免疫力和抗衰老等作用，其保健功能越來越受到人們的重視。熱水沖泡后的苦蕎茶渣營養(yǎng)成分豐富，總有機(jī)質(zhì)含量高，其中脂肪、纖維素和蛋白質(zhì)類成分含量與苦蕎麥持平，基本沒有損失，有很高的開發(fā)利用價(jià)值。然而，目前市場(chǎng)上苦蕎茶酸奶還比較罕見，文獻(xiàn)中少有的關(guān)于苦蕎茶酸奶的制作工藝也是在酸奶原料中添加苦蕎茶汁制成的，這種方法造成了苦蕎茶茶渣中大量豐富營養(yǎng)成分的浪費(fèi)。既含茶湯也含茶渣的全苦蕎茶酸奶至今尚未見報(bào)道。究其原因，在于：(1)茶渣質(zhì)地粗糙，影響酸奶口感；(2)茶渣顆粒大，穩(wěn)定性不好，在酸奶中易沉淀分層。
木糖醇是一種天然、健康的甜味劑，其甜度可達(dá)到蔗糖的1.2倍，口感與蔗糖相似。與蔗糖相比，木糖醇又具有熱值低、預(yù)防齲齒、不升高血糖、改善肝功能、促進(jìn)增殖雙歧菌等優(yōu)勢(shì)，被認(rèn)為是減肥人群、兒童、糖尿病患者、三高人群、肝炎并發(fā)癥病人等人群中飲食中蔗糖的理想替代品。
本發(fā)明利用超微粉碎技術(shù)將苦蕎茶粉碎成苦蕎茶超微細(xì)粉后作為酸奶的原料，不僅使制成的全苦蕎茶酸奶口感細(xì)膩，而且配以優(yōu)選的穩(wěn)定劑解決了茶渣易分層的難題。同時(shí)，以木糖醇等非糖甜味劑代替白砂糖作為酸奶的甜味劑，制成的無糖全苦蕎酸奶，熱量低、苦蕎茶風(fēng)味濃郁、組織均勻、口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富且具有一定保健作用，不僅正?？梢允秤?，而且也非常適合三高人群、減肥人群、兒童、糖尿病患者等人群食用，在市場(chǎng)上會(huì)具有廣闊的市場(chǎng)前景。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的問題是解決現(xiàn)有技術(shù)中含有全苦蕎茶的酸奶中存在的上述缺陷。本發(fā)明人通過深入研究，針對(duì)全苦蕎的添加及蔗糖含量高的問題研發(fā)出了一整套無糖全苦蕎酸奶的配方和工藝，解決了技術(shù)難題，提出了一種含有全苦蕎茶的無糖酸奶及其制備方法。
本發(fā)明提供一種無糖全苦蕎茶酸奶，由原料乳配以苦蕎茶超微細(xì)粉、非糖甜味劑和穩(wěn)定劑，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵制成，其特征在于，其原料組成按重量份計(jì)，包括：原料乳900～1000份；苦蕎茶超微細(xì)粉20～30份；非糖甜味劑50～70份；穩(wěn)定劑6～10份；乳酸菌發(fā)酵劑1份。
本發(fā)明的原料乳可以是鮮牛奶也可以是復(fù)原乳，復(fù)原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛乳。優(yōu)選，鮮牛乳，其蛋白質(zhì)≥2.8％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固體≥8.1％，以便達(dá)到發(fā)酵優(yōu)質(zhì)酸奶所需的條件和水平。
本發(fā)明的苦蕎茶超微細(xì)粉是由市售的或由常規(guī)技術(shù)炒制的苦蕎茶經(jīng)超微粉碎處理后制得的超微細(xì)粉，其細(xì)度為1000～2000目，以便達(dá)到全苦蕎酸奶細(xì)膩的口感和良好的穩(wěn)定性要求。
本發(fā)明的非糖甜味劑是木糖醇50～60份、阿斯巴甜0.05～0.1份、安賽蜜0.05～0.1份的一種或幾種的組合，其中木糖醇為必選項(xiàng)，另外兩種為可選項(xiàng)，其總量為50～70份。
木糖醇甜度與蔗糖相當(dāng)，食用時(shí)會(huì)在口中產(chǎn)生愉快的清涼感，具有不致齲且有防齲齒的作用，代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，在人體內(nèi)代謝完全，熱值為16.72kj/g，可作為糖尿病人的熱能源；阿斯巴甜和安賽蜜也是非糖甜味劑，甜度很高，用量較少，熱值很小，不參與代謝過程，是制作無糖酸奶的良好甜味劑。
本發(fā)明使用這幾種非糖類甜味劑代替蔗糖或含糖甜味劑，不僅可以降低糖度，適合不能攝取糖類的消費(fèi)者飲用，而且保持了酸奶應(yīng)有的甜度，從而不會(huì)因?yàn)椴皇褂煤?，甜味劑?dǎo)致酸奶口感的下降。
穩(wěn)定劑在酸奶中的作用是增強(qiáng)和保持酸奶的良好特性，例如能增加酸奶的粘度和稠度，賦予酸奶粘滑適口的口感，保持產(chǎn)品良好的質(zhì)地和提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。目前，在酸奶生產(chǎn)中，常用的穩(wěn)定劑有瓊脂、明膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、糊精、變性淀粉、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉及其多種組合的復(fù)合穩(wěn)定劑。
本發(fā)明中添加有苦蕎茶超微細(xì)粉，避免了傳統(tǒng)上只利用茶湯而導(dǎo)致的茶渣營養(yǎng)資源的浪費(fèi)，提高了苦蕎茶酸奶的營養(yǎng)價(jià)值，然而茶渣因以非水溶成分為主在酸奶中以發(fā)生沉淀分層，這一問題如得不到很好解決的話，會(huì)導(dǎo)致酸奶質(zhì)地不均勻、下層口感粗糙等不利后果。
常用的穩(wěn)定劑雖然可以在牛奶組成與自身之間形成網(wǎng)狀的連接結(jié)構(gòu)，達(dá)到酸奶的穩(wěn)定，卻無法對(duì)苦蕎茶超微細(xì)粉形成“特殊保護(hù)”，因而不能解決因添加苦蕎茶超微細(xì)粉而帶來的諸多不利后果。
玉米變性淀粉是在天然玉米淀粉的基礎(chǔ)上，為改善其性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，從而改變淀粉的天然特性(如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等)，使其更適合于一定應(yīng)用的要求。經(jīng)我們反復(fù)試驗(yàn)，添加一定量的玉米變性淀粉能夠很好地解決苦蕎茶超微細(xì)粉在酸奶中分層的問題。如果再配以一定量果膠或明膠的組合，可以是全苦蕎茶酸奶的口感更加細(xì)膩爽滑。
本發(fā)明的穩(wěn)定劑是玉米變性淀粉5～10份、果膠0.2-0.5份、明膠0.2-0.5份的一種或幾種的組合，其中玉米變性為必選項(xiàng)，另外兩種為可選項(xiàng)，其總量為6～10份。
因此，本發(fā)明的創(chuàng)新之處在于使用玉米變性淀粉、果膠和明膠的組合作為本發(fā)明的穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑中，各成分的用量不是本發(fā)明的關(guān)鍵，只要使用它們之間的組合，均可以達(dá)到使本發(fā)明所述全苦蕎茶酸奶既不分層又口感細(xì)膩的效果。
本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵劑含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的凍干菌粉，活性乳酸菌含量大于1010cfu/g，且保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比列為1∶1，兩者總量占60％～80％。
本發(fā)明在普通酸奶特征菌種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的基礎(chǔ)上，在增加雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌三種益生菌，形成一定比例的組合菌種，作為本發(fā)明的發(fā)酵菌種，也可以一定程度上提高本發(fā)明酸奶的益生和保健效果。
本發(fā)明同時(shí)還提供了一種本發(fā)明無糖全苦蕎茶酸奶的制備方法，包括以下步驟∶
(1)配料：將苦蕎茶超微細(xì)粉、非糖甜味劑、穩(wěn)定劑混合均勻后加入預(yù)熱至50～55℃的原料乳中，攪拌使之混合均勻，形成料液；
(2)過濾、均質(zhì)：將步驟(1)得到的料液經(jīng)200目尼龍濾布過濾，然后預(yù)熱至65～70℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18～22mpa；
(3)殺菌：將經(jīng)步驟(2)均質(zhì)好的料液，升溫至85～95℃進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)間5～15分鐘；
(4)發(fā)酵：將經(jīng)步驟(3)殺菌后的料液冷卻到42～44℃，添加酸奶發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間5～7小時(shí)，酸度達(dá)到70～80°t，料液形成表面光滑、質(zhì)地均勻的酸奶；
(5)后熟：將經(jīng)步驟(4)發(fā)酵好的酸奶至于4℃環(huán)境中冷卻后熟12～24小時(shí)，即得到無糖全苦蕎茶酸奶。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：使用了超微粉碎技術(shù)所制成的超微苦蕎茶粉，其顆粒將普通苦蕎茶更細(xì)膩，溶解性、分散性更好，再配以合適的穩(wěn)定劑組合，很好地解決了目前全苦蕎茶酸奶口感粗糙、苦蕎茶顆粒易沉淀分層、組織狀態(tài)差等問題；本發(fā)明無糖全苦蕎茶酸奶使用非糖甜味劑代替蔗糖，因此，它也非常適合糖尿病、三高人群、肥胖人群等不適合過多攝入蔗糖的人士食用；本發(fā)明所選用的乳酸菌發(fā)酵劑含有多種益生菌，也提高了本發(fā)明酸奶的益生和保健效果。
具體實(shí)施方式：
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。
實(shí)施例1
本實(shí)施例提供了一種無糖全苦蕎茶酸奶，由以下原料組成：生鮮乳950份，苦蕎茶超微細(xì)粉25份，木糖醇60份，阿斯巴甜0.06份，安賽蜜0.06份，玉米變性淀粉8份，果膠0.4份，明膠0.2份，乳酸菌發(fā)酵劑1份(活性乳酸菌含量大于1010cfu/g，保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶雙歧桿菌∶嗜酸乳桿菌∶干酪乳桿菌＝7∶7∶2∶2∶2)。
本實(shí)施例提供的無糖全苦蕎茶酸奶是通過以下步驟制備的：
(1)配料：將苦蕎茶超微細(xì)粉、非糖甜味劑、穩(wěn)定劑混合均勻后加入預(yù)熱至55℃的生鮮乳中，攪拌使之混合均勻，形成料液；
(2)過濾、均質(zhì)：將步驟(1)得到的料液經(jīng)200目尼龍濾布過濾，然后預(yù)熱至68℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20mpa；
(3)殺菌：將經(jīng)步驟(2)均質(zhì)好的料液，升溫至90℃進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)間10分鐘；
(4)發(fā)酵：將經(jīng)步驟(3)殺菌后的料液冷卻到43℃，添加酸奶發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間7小時(shí)，酸度達(dá)到75°t，料液形成表面光滑、質(zhì)地均勻的酸奶；
(5)后熟：將經(jīng)步驟(4)發(fā)酵好的酸奶至于4℃環(huán)境中冷卻后熟20小時(shí)，即得到無糖全苦蕎茶酸奶。
實(shí)施例2
本實(shí)施例提供了一種無糖全苦蕎茶酸奶，由以下原料組成：復(fù)原乳900份，苦蕎茶超微細(xì)粉20份，木糖醇55份，阿斯巴甜0.05份，玉米變性淀粉6份，明膠0.4份，乳酸菌發(fā)酵劑1份(活性乳酸菌含量大于1010cfu/g，保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶雙歧桿菌∶嗜酸乳桿菌∶干酪乳桿菌＝8∶8∶1∶2∶1)。
本實(shí)施例提供的無糖全苦蕎茶酸奶是通過以下步驟制備的：
(1)配料：將苦蕎茶超微細(xì)粉、非糖甜味劑、穩(wěn)定劑混合均勻后加入預(yù)熱至52℃的生鮮乳中，攪拌使之混合均勻，形成料液；
(2)過濾、均質(zhì)：將步驟(1)得到的料液經(jīng)200目尼龍濾布過濾，然后預(yù)熱至70℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為22mpa；
(3)殺菌：將經(jīng)步驟(2)均質(zhì)好的料液，升溫至85℃進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)間15分鐘；
(4)發(fā)酵：將經(jīng)步驟(3)殺菌后的料液冷卻到42℃，添加酸奶發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間5小時(shí)，酸度達(dá)到80°t，料液形成表面光滑、質(zhì)地均勻的酸奶；
(5)后熟：將經(jīng)步驟(4)發(fā)酵好的酸奶至于4℃環(huán)境中冷卻后熟12小時(shí)，即得到無糖全苦蕎茶酸奶。
實(shí)施例3
本實(shí)施例提供了一種無糖全苦蕎茶酸奶，由以下原料組成：生鮮乳1000份，苦蕎茶超微細(xì)粉30份，木糖醇70份，玉米變性淀粉10份，乳酸菌發(fā)酵劑1份(活性乳酸菌含量大于1010cfu/g，保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶雙歧桿菌∶嗜酸乳桿菌∶干酪乳桿菌＝6∶6∶2∶3∶3)。
本實(shí)施例提供的無糖全苦蕎茶酸奶是通過以下步驟制備的：
(1)配料：將苦蕎茶超微細(xì)粉、非糖甜味劑、穩(wěn)定劑混合均勻后加入預(yù)熱至50℃的生鮮乳中，攪拌使之混合均勻，形成料液；
(2)過濾、均質(zhì)：將步驟(1)得到的料液經(jīng)200目尼龍濾布過濾，然后預(yù)熱至65℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18mpa；
(3)殺菌：將經(jīng)步驟(2)均質(zhì)好的料液，升溫至85℃進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)間7分鐘；
(4)發(fā)酵：將經(jīng)步驟(3)殺菌后的料液冷卻到44℃，添加酸奶發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間6小時(shí)，酸度達(dá)到70°t，料液形成表面光滑、質(zhì)地均勻的酸奶；
(5)后熟：將經(jīng)步驟(4)發(fā)酵好的酸奶至于4℃環(huán)境中冷卻后熟24小時(shí)，即得到無糖全苦蕎茶酸奶。