本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體是涉及一種香辣牛肉干及其制備方法。技術(shù)背景牛肉(beef)，是肉類食品之一。中國(guó)的人均牛肉消費(fèi)量?jī)H次于豬肉。牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。牛肉干是將牛肉腌制加工得到，由于牛肉干的獨(dú)特風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)豐富、儲(chǔ)存期較長(zhǎng)、居家旅行攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)，使其成為消費(fèi)者們都喜愛(ài)的肉類方便食品。現(xiàn)有技術(shù)中牛肉干是以牛胴體分割肉為原料，采用低溫腌制、干燥等加工工藝加工而成的一類可以直接生鮮食用的發(fā)酵牛肉制品。自19世紀(jì)末以來(lái)，伴隨著冷藏、真空包裝等現(xiàn)代肉類產(chǎn)品加工保藏方法應(yīng)用范圍的擴(kuò)大，冷卻肉類、罐頭制品、灌腸制品等生產(chǎn)機(jī)械化、規(guī)?；杆侔l(fā)展，干牛肉生產(chǎn)已由牛肉加工貯藏主要方式演化成為滿足消費(fèi)者口味調(diào)劑需要的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品生產(chǎn)方式。但由于傳統(tǒng)牛肉干，由于原料單一，不能滿足人們對(duì)肉干食品的風(fēng)味性、特色性、營(yíng)養(yǎng)性的綜合要求，針對(duì)上述的不足，結(jié)合西南地區(qū)人們喜好食辣食麻的需求，本發(fā)明研制出一種香辣牛肉干，其保健價(jià)值高、口感好、風(fēng)味獨(dú)，以滿足市場(chǎng)需求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：：本發(fā)明為滿足消費(fèi)者的需求，提供了一種香辣牛肉干及其制備方法，該牛肉干由新鮮牛肉、植物油、辣椒、香椿、魚(yú)香草、八角粉、青花椒、大蒜、桂皮、檸檬汁、食鹽制備而成，其制得的牛肉干味道香辣美味、且具有香椿特色香味，非常適合喜食麻辣的消費(fèi)者食用，并且其保質(zhì)期較長(zhǎng)。具體地，一種香辣牛肉干，由1kg新鮮牛肉、100-200g植物油、50-90g紅辣椒、40-80g香椿、2-10g魚(yú)香草、1-3g八角粉、2-10g青花椒、5-15g大蒜、1-6g桂皮、1-6g檸檬汁、3-8g食鹽、400-800ml水制備而成。進(jìn)一步地，一種香辣牛肉干，由1kg新鮮牛肉、140-160g植物油、60-80g紅辣椒、50-70g香椿、4-8g魚(yú)香草、1.5-2.5g八角粉、4-8g青花椒、8-12g大蒜、3-4g桂皮、3-4g檸檬汁、5-6g食鹽、500-700ml水制備而成。進(jìn)一步地，一種香辣牛肉干，由1kg新鮮牛肉、150g植物油、70g紅辣椒、60g香椿、6g魚(yú)香草、2g八角粉、6g青花椒、10g大蒜、3.5g桂皮、3.5g檸檬汁、5.5g食鹽、600ml水制備而成。上述所述的檸檬汁是由以下步驟制成的：將檸檬果清洗干凈，用壓榨機(jī)，帶皮壓榨成汁，除去果渣，即得到檸檬汁。一種香辣牛肉干的制備方法，包括以下步驟：(1)取上述量的植物油放入鍋中，大火燒至八成熱，將新鮮牛肉倒入熱油中，繼續(xù)燒至牛肉片呈深棕色，將牛肉片撈出鍋，留待備用，余下熱油備用；(2)將紅辣椒、香椿、魚(yú)腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的熱油中，中火炒制3-6min，再加入八角粉、檸檬汁、食鹽繼續(xù)中火翻炒1-3min，加入水小火煎煮30-60min，得到牛肉干腌制液。(3)將步驟(1)燒制得到的牛肉片放入步驟(2)制得的腌制液中繼續(xù)翻炒、燜煮8-10min，再將牛肉片發(fā)酵罐中，密封低溫發(fā)酵12-24h，再取出放入烘干箱中，減壓除水分干燥，減壓干燥溫度為80-90℃，得到的牛肉干，分包裝，每袋100g，即得到本發(fā)明所述的香辣牛肉干。具體地，上述步驟(2)是將紅辣椒、香椿、魚(yú)腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的熱油中，中火炒制4min，再加入八角粉、檸檬汁、食鹽繼續(xù)中火翻炒2min，加入水小火煎煮45min，得到牛肉干腌制液。更具體地，上述所述的步驟(3)是將步驟(1)燒制得到的牛肉片放入步驟(2)制得的腌制液中繼續(xù)翻炒、燜煮9min，再將牛肉片發(fā)酵罐中，密封低溫發(fā)酵18h，再取出放入烘干箱中，減壓除水分干燥，減壓干燥溫度為85℃，得到的牛肉干，分包裝，每袋100g，即得到本發(fā)明所述的香辣牛肉干。本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明通過(guò)多年牛肉食品深加工的研究，采用魚(yú)香草、香椿、植物油、辣椒、香椿、魚(yú)香草、八角粉、青花椒、大蒜、桂皮、檸檬汁作為輔料，其運(yùn)用香椿和魚(yú)香草的巧妙結(jié)合，用于制得牛肉干，其味道鮮美獨(dú)特，再配以辣椒、八角粉、青花椒、大蒜、桂皮、檸檬汁，也是牛肉干的風(fēng)味及口感更加香醇可口，麻辣得當(dāng)，非常受到消費(fèi)者的青睞，是一種集綠色、營(yíng)養(yǎng)全面、休閑方便等優(yōu)點(diǎn)的新型風(fēng)味肉干產(chǎn)品。且制備工藝簡(jiǎn)單，工藝參數(shù)易于掌握，生產(chǎn)成本低，非常適合牛肉深加工批量生產(chǎn)。本發(fā)明的有益效果考察：1、牛肉干原料篩選：試驗(yàn)方法：隨機(jī)挑選100人進(jìn)行牛肉干口味考察，其中10-20歲，20人；20-40歲，40人；40-50歲，20人；60歲-70歲，20人；分別品嘗由如下試驗(yàn)組配方制得的牛肉干，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)；試驗(yàn)組1：原料配方為：1kg新鮮牛肉、90g植物油、40g紅辣椒、35g香椿、1g魚(yú)香草、1g八角粉、1g青花椒、4g大蒜、1g桂皮、1g檸檬汁、2g食鹽、380ml水制備而成。試驗(yàn)組2：原料配方為：由1kg新鮮牛肉、100g植物油、50g紅辣椒、40g香椿、2g魚(yú)香草、1g八角粉、2g青花椒、5g大蒜、1g桂皮、1g檸檬汁、3g食鹽、400ml水制備而成。試驗(yàn)組3：原料配方為：由1kg新鮮牛肉、140g植物油、60g紅辣椒、50g香椿、4g魚(yú)香草、1.5g八角粉、4g青花椒、8g大蒜、3g桂皮、3g檸檬汁、5g食鹽、500ml水制備而成。試驗(yàn)組4：原料配方為：由1kg新鮮牛肉、150g植物油、70g紅辣椒、60g香椿、6g魚(yú)香草、2g八角粉、6g青花椒、10g大蒜、3.5g桂皮、3.5g檸檬汁、5.5g食鹽、400ml水制備而成。試驗(yàn)組5：原料配方為：由1kg新鮮牛肉、160g植物油、80g紅辣椒、70g香椿、8g魚(yú)香草、2.5g八角粉、8g青花椒、12g大蒜、4g桂皮、4g檸檬汁、6g食鹽、700ml水制備而成。試驗(yàn)組6：原料配方為：由1kg新鮮牛肉、200g植物油、90g紅辣椒、80g香椿、10g魚(yú)香草、3g八角粉、10g青花椒、15g大蒜、6g桂皮、6g檸檬汁、8g食鹽、800ml水制備而成。試驗(yàn)組7：原料配方為：由1kg新鮮牛肉、220g植物油、100g紅辣椒、90g香椿、12g魚(yú)香草、4g八角粉、11g青花椒、16g大蒜、7g桂皮、7g檸檬汁、9g食鹽、900ml水制備而成。試驗(yàn)組8：原料配方為：由1kg新鮮牛肉、150g植物油、70g紅辣椒、6g魚(yú)香草、2g八角粉、6g青花椒、10g大蒜、3.5g桂皮、3.5g檸檬汁、5.5g食鹽、600ml水制備而成。試驗(yàn)組9：原料配方為：由1kg新鮮牛肉、150g植物油、70g紅辣椒、60g香椿、2g八角粉、6g青花椒、10g大蒜、3.5g桂皮、3.5g檸檬汁、5.5g食鹽、600ml水制備而成。上述試驗(yàn)組原料配方均按照實(shí)施例3的方法進(jìn)行制備，以綜合喜歡度作為考察指標(biāo)，綜合喜歡度＝(非常喜歡人數(shù)+一般喜歡人數(shù))/總?cè)藬?shù)*100％；試驗(yàn)考察結(jié)果如下表1：表1：上述試驗(yàn)組制得的牛肉干口味考察：試驗(yàn)組非常喜歡一般喜歡不喜歡綜合喜歡度(％)試驗(yàn)組164221486試驗(yàn)組27615991試驗(yàn)組38211793試驗(yàn)組4887595試驗(yàn)組58510595試驗(yàn)組68412496試驗(yàn)組776101486試驗(yàn)組854122476試驗(yàn)組956132278上述試驗(yàn)表明：試驗(yàn)組2-6經(jīng)100品嘗者綜合評(píng)價(jià)，其綜合喜歡度均達(dá)到90％以上，顯著優(yōu)于試驗(yàn)組1低配方量組和試驗(yàn)組7高配方量組，并且顯著優(yōu)于試驗(yàn)組8(不加入香椿)與試驗(yàn)組9(不加入魚(yú)香草)，說(shuō)明本發(fā)明篩選而得的牛肉及其香辛料配方配量科學(xué)合理，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，制成牛肉干，品質(zhì)最優(yōu)，因此本發(fā)明牛肉干原料優(yōu)選，由1kg新鮮牛肉、100-200g植物油、50-90g紅辣椒、40-80g香椿、2-10g魚(yú)香草、1-3g八角粉、2-10g青花椒、5-15g大蒜、1-6g桂皮、1-6g檸檬汁、3-8g食鹽、400-800ml水制備而成。更優(yōu)選：由1kg新鮮牛肉、140-160g植物油、60-80g紅辣椒、50-70g香椿、4-8g魚(yú)香草、1.5-2.5g八角粉、4-8g青花椒、8-12g大蒜、3-4g桂皮、3-4g檸檬汁、5-6g食鹽、500-700ml水制備而成。最優(yōu)選為：由1kg新鮮牛肉、150g植物油、70g紅辣椒、60g香椿、6g魚(yú)香草、2g八角粉、6g青花椒、10g大蒜、3.5g桂皮、3.5g檸檬汁、5.5g食鹽制備而成。具體實(shí)施方式：實(shí)施例1：本發(fā)明香辣牛肉干制備：原料配方：1kg新鮮牛肉、100g植物油、50g紅辣椒、40g香椿、2g魚(yú)香草、1g八角粉、2g青花椒、5g大蒜、1g桂皮、1g檸檬汁、3g食鹽、400ml水。制備方法：(1)取上述量的植物油放入鍋中，大火燒至八成熱，將新鮮牛肉倒入熱油中，繼續(xù)燒至牛肉片呈深棕色，將牛肉片撈出鍋，留待備用，余下熱油備用；(2)將紅辣椒、香椿、魚(yú)腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的熱油中，中火炒制3min，再加入八角粉、檸檬汁、食鹽繼續(xù)中火翻炒1-3min，加入水小火煎煮30min，得到牛肉干腌制液。(3)將步驟(1)燒制得到的牛肉片放入步驟(2)制得的腌制液中繼續(xù)翻炒、燜煮8min，再將牛肉片發(fā)酵罐中，密封低溫發(fā)酵124h，再取出放入烘干箱中，減壓除水分干燥，減壓干燥溫度為80℃，得到的牛肉干，分包裝，每袋100g，即得到本發(fā)明所述的香辣牛肉干。實(shí)施例2：本發(fā)明香辣牛肉干制備：原料配方：1kg新鮮牛肉、140g植物油、60g紅辣椒、50g香椿、4g魚(yú)香草、1.5g八角粉、4g青花椒、8g大蒜、3g桂皮、3g檸檬汁、5g食鹽、500ml水；制備方法：(1)取上述量的植物油放入鍋中，大火燒至八成熱，將新鮮牛肉倒入熱油中，繼續(xù)燒至牛肉片呈深棕色，將牛肉片撈出鍋，留待備用，余下熱油備用；(2)將紅辣椒、香椿、魚(yú)腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的熱油中，中火炒制3min，再加入八角粉、檸檬汁、食鹽繼續(xù)中火翻炒1-3min，加入水小火煎煮30min，得到牛肉干腌制液。(3)將步驟(1)燒制得到的牛肉片放入步驟(2)制得的腌制液中繼續(xù)翻炒、燜煮8min，再將牛肉片發(fā)酵罐中，密封低溫發(fā)酵124h，再取出放入烘干箱中，減壓除水分干燥，減壓干燥溫度為80℃，得到的牛肉干，分包裝，每袋100g，即得到本發(fā)明所述的香辣牛肉干。實(shí)施例3：本發(fā)明香辣牛肉干制備：原料配方：1kg新鮮牛肉、150g植物油、70g紅辣椒、60g香椿、6g魚(yú)香草、2g八角粉、6g青花椒、10g大蒜、3.5g桂皮、3.5g檸檬汁、5.5g食鹽、600ml水；制備方法：(1)取上述量的植物油放入鍋中，大火燒至八成熱，將新鮮牛肉倒入熱油中，繼續(xù)燒至牛肉片呈深棕色，將牛肉片撈出鍋，留待備用，余下熱油備用；(2)將紅辣椒、香椿、魚(yú)腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的熱油中，中火炒制4min，再加入八角粉、檸檬汁、食鹽繼續(xù)中火翻炒2min，加入水小火煎煮45min，得到牛肉干腌制液。(3)將步驟(1)燒制得到的牛肉片放入步驟(2)制得的腌制液中繼續(xù)翻炒、燜煮9min，再將牛肉片發(fā)酵罐中，密封低溫發(fā)酵18h，再取出放入烘干箱中，減壓除水分干燥，減壓干燥溫度為85℃，得到的牛肉干，分包裝，每袋100g，即得到本發(fā)明所述的香辣牛肉干。實(shí)施例4：本發(fā)明香辣牛肉干制備：原料配方：1kg新鮮牛肉、150g植物油、70g紅辣椒、60g香椿、6g魚(yú)香草、2g八角粉、6g青花椒、10g大蒜、3.5g桂皮、3.5g檸檬汁、5.5g食鹽700ml水；制備方法：(1)取上述量的植物油放入鍋中，大火燒至八成熱，將新鮮牛肉倒入熱油中，繼續(xù)燒至牛肉片呈深棕色，將牛肉片撈出鍋，留待備用，余下熱油備用；(2)將紅辣椒、香椿、魚(yú)腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的熱油中，中火炒制6min，再加入八角粉、檸檬汁、食鹽繼續(xù)中火翻炒3min，加入水小火煎煮60min，得到牛肉干腌制液。(3)將步驟(1)燒制得到的牛肉片放入步驟(2)制得的腌制液中繼續(xù)翻炒、燜煮10min，再將牛肉片發(fā)酵罐中，密封低溫發(fā)酵24h，再取出放入烘干箱中，減壓除水分干燥，減壓干燥溫度為90℃，得到的牛肉干，分包裝，每袋100g，即得到本發(fā)明所述的香辣牛肉干。實(shí)施例5：本發(fā)明香辣牛肉干制備：原料配方：由1kg新鮮牛肉、200g植物油、90g紅辣椒、80g香椿、10g魚(yú)香草、3g八角粉、10g青花椒、15g大蒜、6g桂皮、6g檸檬汁、8g食鹽、800ml水；制備方法：(1)取上述量的植物油放入鍋中，大火燒至八成熱，將新鮮牛肉倒入熱油中，繼續(xù)燒至牛肉片呈深棕色，將牛肉片撈出鍋，留待備用，余下熱油備用；(2)將紅辣椒、香椿、魚(yú)腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的熱油中，中火炒制6min，再加入八角粉、檸檬汁、食鹽繼續(xù)中火翻炒3min，加入水小火煎煮60min，得到牛肉干腌制液。(3)將步驟(1)燒制得到的牛肉片放入步驟(2)制得的腌制液中繼續(xù)翻炒、燜煮10min，再將牛肉片發(fā)酵罐中，密封低溫發(fā)酵24h，再取出放入烘干箱中，減壓除水分干燥，減壓干燥溫度為90℃，得到的牛肉干，分包裝，每袋100g，即得到本發(fā)明所述的香辣牛肉干。當(dāng)前第1頁(yè)12