本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種米線制作方法。

背景技術(shù)：

米線作為中國的傳統(tǒng)小吃，其傳統(tǒng)制作工藝及其講究，否則米線久煮糊湯或易斷條，口感不筋道。

為了使米線不斷條而且口感筋道，通常的做法是在米線的制作過程中加入添加劑，例如：現(xiàn)在很多人為了經(jīng)濟利益，在做米線的時候，為了簡化工藝難度，降低成本，又使米線不易斷，加入掉白塊，這種物質(zhì)如果由于長期食用，在體內(nèi)積累，會讓人容易得上再生障礙性貧血。為了使米線更有筋道，加入了明礬，多吃會大大增加得老年癡呆癥的風險。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提出一種米線制作方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中在降低工藝難度且不加入添加劑的情況下保證米線不斷條而且口感筋道的問題。

本發(fā)明的一種米線制作方法，其特征在于，包括步驟：

s1：按質(zhì)量份數(shù)取90～100份大米和20～30份糯米，將大米和糯米均勻混合、洗凈后在常溫下浸泡45～60分鐘；

s2：撈出大米和糯米并靜置1～2小時，大米和糯米的含水量達到28～30％；

s3：采用電動石磨將靜置后的大米和糯米磨成米粉，并采用60目～80目的篩孔過篩米粉；

s4：按質(zhì)量份數(shù)取15～20份山藥，將山藥去皮、洗凈、粉碎后加入水中攪勻形成山藥粘液，并通過60目～80目的篩孔提取山藥粘液；

s5：將米粉和山藥粘液混合均勻后放入擠壓機的料倉中，并在100～110℃溫度下進行糊化；

s6：糊化后擠出米線；

s7：老化返生、風干、殺菌并打包。

其中，所述s4中還包括：在提取的山藥粘液中加入山藥粘液質(zhì)量10～15％的檸檬汁。

其中，所述步驟s3和s5之間還包括：在蛋清原液中加入蛋清原液質(zhì)量0.5～0.8％的白酒或米醋以形成蛋清液，步驟s5中，取占米粉和山藥粘液總質(zhì)量3～6％的蛋清液與米粉和山藥粘液混合均勻。

其中，所述步驟s3和s5之間還包括：將蔬菜榨汁、濾渣，步驟s5中，取占米粉和山藥粘液總質(zhì)量8～12％的蔬菜汁與米粉和山藥粘液混合均勻。

其中，所述蔬菜包括：西紅柿、菠菜或胡蘿卜。

其中，所述步驟s3和s5之間還包括：取荷葉泡水，并濾出荷葉水中的雜質(zhì)，步驟s5中，取占米粉和山藥粘液總質(zhì)量6～8％的荷葉水與米粉和山藥粘液混合均勻。

其中，所述步驟s6和s7之間還包括：對剛擠出的米線采用風冷方式冷卻降溫。

本發(fā)明的米線制作方法中，加入山藥粘液，其主要成分為甘露聚糖和球蛋白結(jié)合而成的黏蛋白，在糊化過程中米粉中的淀粉分子與蛋白質(zhì)相互結(jié)合，分散滲透至蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，使得淀粉分子更牢固的結(jié)合，制成的米線久煮不易斷，而且口感筋道。

具體實施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

實施例1

本實施例的米線制作方法，包括：

步驟s1，按質(zhì)量份數(shù)取90份大米和20份糯米，將大米和糯米均勻混合、洗凈后在常溫下浸泡45分鐘。

步驟s2，撈出大米和糯米并靜置1小時，大米和糯米的含水量達到28％。靜置時使其水分在米粒內(nèi)部分布均勻，米粒吸水后其硬度降低，便于粉碎機的粉碎，但浸泡時間及靜置時間過長時易導致吸水率過高，在粉碎時易黏團，而且夏季還易發(fā)酸，甚至發(fā)臭變質(zhì)。

步驟s3，采用電動石磨將靜置后的大米和糯米磨成米粉，并采用60目的篩孔過篩米粉。粉碎粒度不易太大，否則顆粒內(nèi)的淀粉在后續(xù)糊化不充分，甚至在擠出的米線條上能明顯看出被粉碎的顆粒，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。

步驟s4，按質(zhì)量份數(shù)取15份山藥，將山藥去皮、洗凈、粉碎后加入水中攪勻形成山藥粘液，并通過60目的篩孔提取山藥粘液。

步驟s5，將米粉和山藥粘液混合均勻后放入擠壓機的料倉中，并在100℃溫度下進行糊化；

步驟s6，糊化后擠出米線；

步驟s7，老化返生、風干、殺菌并打包。

本實施例中，在米粉中加入山藥粘液，其主要成分為甘露聚糖和球蛋白結(jié)合而成的黏蛋白，在糊化過程中米粉中的淀粉分子與蛋白質(zhì)相互結(jié)合，分散滲透至蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，使得淀粉分子更牢固的結(jié)合，制成的米線久煮不易斷，而且口感筋道。

在步驟s4中還包括：在提取的山藥粘液中加入山藥粘液質(zhì)量10％的檸檬汁，酸味的檸檬汁能夠中和山藥的微甜味，還原米線原有的口感。另外，檸檬汁為酸性物質(zhì)，能夠降低米線的ph值，可以省掉傳統(tǒng)制作工藝中酸洗(若需要做成方便米線，就需要添加食品防腐劑，降低ph值能夠提高食品防腐劑的防腐能力)的步驟或縮短酸洗時間。

本實施例中，步驟s3和s5之間還包括：在蛋清原液中加入蛋清原液質(zhì)量0.5％的白酒或米醋以形成蛋清液，步驟s5中，取占米粉和山藥粘液總質(zhì)量3％的蛋清液與米粉和山藥粘液混合均勻。蛋清液是由蛋白質(zhì)組成的透明的膠狀物質(zhì)，不但使米線不易斷裂，表面光亮平滑、更富有彈性，還豐富了米線的營養(yǎng)成分。在蛋清中加入少量的白酒或米醋能夠去除蛋清的腥味，使得制成米線的味道更加純正，沒有腥味。

步驟s3和s5之間還包括：將蔬菜榨汁、濾渣，步驟s5中，取占米粉和山藥粘液總質(zhì)量8％的蔬菜汁與米粉和山藥粘液混合均勻。其中，蔬菜可以是：西紅柿、菠菜或胡蘿卜等，根據(jù)不同的口味需求添加相應的蔬菜汁，能夠制作出不同風味的米線。

本實施例中，步驟s3和s5之間還包括：取荷葉泡水，并濾出荷葉水中的雜質(zhì)，步驟s5中，取占米粉和山藥粘液總質(zhì)量6％的荷葉水與米粉和山藥粘液混合均勻。荷葉具有清熱解暑的功效，在夏天吃米線時防止上火。添加荷葉水后可以再添加少許檸檬汁以中和荷葉略帶的苦澀味道。

本實施例中，步驟s6和s7之間還包括：對剛擠出的米線采用風冷方式冷卻降溫，剛擠出的米線溫度較高，采用風冷降溫使得米線的柔韌性更好，嚼起來更有質(zhì)感。

實施例2

本實施例的米線制作方法，包括：

步驟s1，按質(zhì)量份數(shù)取95份大米和25份糯米，將大米和糯米均勻混合、洗凈后在常溫下浸泡50分鐘。

步驟s2，撈出大米和糯米并靜置1.5小時，大米和糯米的含水量達到29％。靜置時使其水分在米粒內(nèi)部分布均勻，米粒吸水后其硬度降低，便于粉碎機的粉碎，但浸泡時間及靜置時間過長時易導致吸水率過高，在粉碎時易黏團，而且夏季還易發(fā)酸，甚至發(fā)臭變質(zhì)。

步驟s3，采用電動石磨將靜置后的大米和糯米磨成米粉，并采用70目的篩孔過篩米粉。粉碎粒度不易太大，否則顆粒內(nèi)的淀粉在后續(xù)糊化不充分，甚至在擠出的米線條上能明顯看出被粉碎的顆粒，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。

步驟s4，按質(zhì)量份數(shù)取18份山藥，將山藥去皮、洗凈、粉碎后加入水中攪勻形成山藥粘液，并通過70目的篩孔提取山藥粘液。

步驟s5，將米粉和山藥粘液混合均勻后放入擠壓機的料倉中，并在105℃溫度下進行糊化。

步驟s6，糊化后擠出米線；

步驟s7，老化返生、風干、殺菌并打包。

本實施例中，在米粉中加入山藥粘液，其主要成分為甘露聚糖和球蛋白結(jié)合而成的黏蛋白，在糊化過程中米粉中的淀粉分子與蛋白質(zhì)相互結(jié)合，分散滲透至蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，使得淀粉分子更牢固的結(jié)合，制成的米線久煮不易斷，而且口感筋道。

在步驟s4中還包括：在提取的山藥粘液中加入山藥粘液質(zhì)量12％的檸檬汁，酸味的檸檬汁能夠中和山藥的微甜味，還原米線原有的口感。另外，檸檬汁為酸性物質(zhì)，能夠降低米線的ph值，可以省掉傳統(tǒng)制作工藝中酸洗(若需要做成方便米線，就需要添加食品防腐劑，降低ph值能夠提高食品防腐劑的防腐能力)的步驟或縮短酸洗時間。

本實施例中，步驟s3和s5之間還包括：在蛋清原液中加入蛋清原液質(zhì)量0.6％的白酒或米醋以形成蛋清液，步驟s5中，取占米粉和山藥粘液總質(zhì)量5％的蛋清液與米粉和山藥粘液混合均勻。蛋清液是由蛋白質(zhì)組成的透明的膠狀物質(zhì)，不但使米線不易斷裂，表面光亮平滑、更富有彈性，還豐富了米線的營養(yǎng)成分。在蛋清中加入少量的白酒或米醋能夠去除蛋清的腥味，使得制成米線的味道更加純正，沒有腥味。

步驟s3和s5之間還包括：將蔬菜榨汁、濾渣，步驟s5中，取占米粉和山藥粘液總質(zhì)量10％的蔬菜汁與米粉和山藥粘液混合均勻。其中，蔬菜可以是：西紅柿、菠菜或胡蘿卜等，根據(jù)不同的口味需求添加相應的蔬菜汁，能夠制作出不同風味的米線。

本實施例中，步驟s3和s5之間還包括：取荷葉泡水，并濾出荷葉水中的雜質(zhì)，步驟s5中，取占米粉和山藥粘液總質(zhì)量7％的荷葉水與米粉和山藥粘液混合均勻。荷葉具有清熱解暑的功效，在夏天吃米線時防止上火。添加荷葉水后可以再添加少許檸檬汁以中和荷葉略帶的苦澀味道。

本實施例中，步驟s6和s7之間還包括：對剛擠出的米線采用風冷方式冷卻降溫，剛擠出的米線溫度較高，采用風冷降溫使得米線的柔韌性更好，嚼起來更有質(zhì)感。

實施例3

本實施例的米線制作方法，包括：

步驟s1，按質(zhì)量份數(shù)取100份大米和30份糯米，將大米和糯米均勻混合、洗凈后在常溫下浸泡60分鐘。

步驟s2，撈出大米和糯米并靜置2小時，大米和糯米的含水量達到30％。靜置時使其水分在米粒內(nèi)部分布均勻，米粒吸水后其硬度降低，便于粉碎機的粉碎，但浸泡時間及靜置時間過長時易導致吸水率過高，在粉碎時易黏團，而且夏季還易發(fā)酸，甚至發(fā)臭變質(zhì)。

步驟s3，采用電動石磨將靜置后的大米和糯米磨成米粉，并采用80目的篩孔過篩米粉。粉碎粒度不易太大，否則顆粒內(nèi)的淀粉在后續(xù)糊化不充分，甚至在擠出的米線條上能明顯看出被粉碎的顆粒，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。

步驟s4，按質(zhì)量份數(shù)取20份山藥，將山藥去皮、洗凈、粉碎后加入水中攪勻形成山藥粘液，并通過80目的篩孔提取山藥粘液。

步驟s5，將米粉和山藥粘液混合均勻后放入擠壓機的料倉中，并在110℃溫度下進行糊化；

步驟s6，糊化后擠出米線；

步驟s7，老化返生、風干、殺菌并打包。

本實施例中，在米粉中加入山藥粘液，其主要成分為甘露聚糖和球蛋白結(jié)合而成的黏蛋白，在糊化過程中米粉中的淀粉分子與蛋白質(zhì)相互結(jié)合，分散滲透至蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，使得淀粉分子更牢固的結(jié)合，制成的米線久煮不易斷，而且口感筋道。

在步驟s4中還包括：在提取的山藥粘液中加入山藥粘液質(zhì)量15％的檸檬汁，酸味的檸檬汁能夠中和山藥的微甜味，還原米線原有的口感。另外，檸檬汁為酸性物質(zhì)，能夠降低米線的ph值，可以省掉傳統(tǒng)制作工藝中酸洗(若需要做成方便米線，就需要添加食品防腐劑，降低ph值能夠提高食品防腐劑的防腐能力)的步驟或縮短酸洗時間。

本實施例中，步驟s3和s5之間還包括：在蛋清原液中加入蛋清原液質(zhì)量0.8％的白酒或米醋以形成蛋清液，步驟s5中，取占米粉和山藥粘液總質(zhì)量6％的蛋清液與米粉和山藥粘液混合均勻。蛋清液是由蛋白質(zhì)組成的透明的膠狀物質(zhì)，不但使米線不易斷裂，表面光亮平滑、更富有彈性，還豐富了米線的營養(yǎng)成分。在蛋清中加入少量的白酒或米醋能夠去除蛋清的腥味，使得制成米線的味道更加純正，沒有腥味。

步驟s3和s5之間還包括：將蔬菜榨汁、濾渣，步驟s5中，取占米粉和山藥粘液總質(zhì)量12％的蔬菜汁與米粉和山藥粘液混合均勻。其中，蔬菜可以是：西紅柿、菠菜或胡蘿卜等，根據(jù)不同的口味需求添加相應的蔬菜汁，能夠制作出不同風味的米線。

本實施例中，步驟s3和s5之間還包括：取荷葉泡水，并濾出荷葉水中的雜質(zhì)，步驟s5中，取占米粉和山藥粘液總質(zhì)量8％的荷葉水與米粉和山藥粘液混合均勻。荷葉具有清熱解暑的功效，在夏天吃米線時防止上火。添加荷葉水后可以再添加少許檸檬汁以中和荷葉略帶的苦澀味道。

本實施例中，步驟s6和s7之間還包括：對剛擠出的米線采用風冷方式冷卻降溫，剛擠出的米線溫度較高，采用風冷降溫使得米線的柔韌性更好，嚼起來更有質(zhì)感。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。