本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種臘肉的制作方法。

背景技術(shù)：

臘肉制品是一種歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品，深受人們喜愛，主要流行于四川、湖南和廣東等地，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。臘肉具有色澤美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，深受大家喜愛。

但是現(xiàn)有技術(shù)中的臘肉因脂肪含量普遍偏高，而脂肪氧化酸敗成生強(qiáng)烈的不愉快的氣味和味道，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，而且氧化產(chǎn)生的部分小分子物質(zhì)如醛、酮等對機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用，影響人體正常新陳代謝，從而危害身體健康，使其失去食用價(jià)值。脂肪酸敗的理化指標(biāo)酸價(jià)、過氧化值升高，因此酸價(jià)和過氧化值是臘肉等含油脂食品品質(zhì)評定的一個(gè)重要指標(biāo)?，F(xiàn)有技術(shù)中防止脂肪氧化酸敗的方法一般為加入大量的食鹽和亞硝酸鈉，而過高的食鹽和亞硝酸鈉會造成臘肉的口味過咸，不易食用。而如果過低又不利于臘肉的存儲。另外通過加入添加劑又經(jīng)常會違反國家食品相關(guān)規(guī)定。因此在即滿足國家食品安全規(guī)定的情況下，又不影響臘肉的口味，延長臘肉的存儲時(shí)間目前還沒有很好的辦法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種臘肉的制作方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中的臘肉鹽含量過高及氧化值易超標(biāo)的技術(shù)問題。

具體技術(shù)方案是，所述臘肉的制作方法具體包括以下步驟，a原料肉切條整形,稱重；b加入原料肉重量的2.5％的食鹽和原料肉重量的0.008％亞硝酸鈉；c在滾揉機(jī)上，保持4℃-10℃進(jìn)行滾揉腌制1h；d擺放于腌制缸中保持4℃，腌制72h；e40℃水中進(jìn)行清洗；f放置到烘房中在60℃下烘焙26h-48h；g70℃煙熏1h；h冷卻后加入原料肉重量0.01％-0.04％的茶多酚、原料肉重量0.01％-0.04％的異抗壞血酸鈉、原料肉重量0.005％-0.02％的迷迭香；i成品儲存。

進(jìn)一步的所述步驟h為冷卻后加入原料肉重量0.02％的茶多酚、原料肉重量0.02％的異抗壞血酸鈉、原料肉重量0.005％的迷迭香。

優(yōu)選的所述步驟h為冷卻后加入原料肉重量0.03％的茶多酚、原料肉重量0.02％的異抗壞血酸鈉、原料肉重量0.02％的迷迭香。

進(jìn)一步的在步驟c中在滾揉機(jī)上，保持4℃進(jìn)行滾揉腌制1h。

進(jìn)一步的步驟f將上述原料肉放置到烘房中在60℃下烘焙36h。

進(jìn)一步的在步驟g后優(yōu)選的進(jìn)行干燥。

更進(jìn)一步的優(yōu)選的步驟i為抽真空儲存。

有益效果，上述技術(shù)方案在低鹽低硝的情況下通過加入茶多酚、異抗壞血酸鈉、迷迭香三種組合物來有效防止脂肪的氧化酸敗，效果明顯，且符合國家氧化指標(biāo)規(guī)定。

附圖說明

為了更清楚地說明本發(fā)明的技術(shù)方案，下面將對實(shí)施例描述中所需的附圖作簡單介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實(shí)施例，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其它的附圖，這些附圖所直接得到的技術(shù)方案也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

圖1是茶多酚、異抗壞血酸鈉、迷迭香三種組合物含量對脂肪氧化酸敗影響的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表。

圖2是茶多酚、異抗壞血酸鈉、迷迭香三種組合物含量對脂肪氧化酸敗影響的柱形圖。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面對本發(fā)明的具體實(shí)施方式做詳細(xì)說明。在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明。但是本發(fā)明能夠以很多不同于在此描述的其它方式來實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似改進(jìn)，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施方式的限制。

實(shí)施例1，為了保證既符合國家食品氧化值標(biāo)準(zhǔn)又能在低鹽的情況下制備出口感良好的臘肉，本發(fā)明的實(shí)施方式之一如下，所述臘肉的制作方法具體包括以下步驟，首先將原料肉在零下5℃進(jìn)行冷凍2小時(shí)，這樣可以使肉切起來更加容易，冷凍時(shí)間過短，或者過長時(shí)，都會影響肉的切條整形；在肉冷凍好后，取出進(jìn)行切條整形,然后稱取重量，以制備100kg原料肉為例，首先稱取100kg原料肉，便于在后面進(jìn)行配料；接下來稱取2.5kg的食鹽，均勻的撒在原料肉的表面；再稱取0.008kg的亞硝酸鈉，然后均勻的撒在原料肉表面。再下來將已經(jīng)撒入了食鹽和亞硝酸鈉的原料肉放在滾揉機(jī)上，保持4℃進(jìn)行滾揉腌制1h；然后取出擺放于腌制缸中保持4℃，腌制72h；再將原料肉取出，用40℃清水進(jìn)行清洗；清洗完成后淋干水分，放置到烘房中在60℃下烘焙26h；接下來在70℃進(jìn)行煙熏1h，待冷卻后在原料肉表面均勻的撒上0.01kg的茶多酚、0.01kg的異抗壞血酸鈉、0.005kg的迷迭香組合物；最后進(jìn)行成品儲存。該技術(shù)方案中的臘肉制備，鹽含量較低，硝含量也較低，并且口感更好，且在滿足國家食品安全規(guī)定的氧化值范圍內(nèi)，有效控制脂肪的酸敗氧化，效果更好，成本更低。茶多酚、異抗壞血酸鈉、迷迭香均可在市場上購買，現(xiàn)今市場上三種物質(zhì)的價(jià)格依次是，145元/kg、26元/kg和361元/kg，而上述配方的組合中每100kg臘肉所需成本僅為5.32元。相對于同類其它抗氧化劑成本較低，最后成品臘肉中氧化值低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)氧化值<0.5。

實(shí)施例2為了保證既符合國家食品氧化值標(biāo)準(zhǔn)又能在低鹽的情況下制備出口感良好的臘肉，本發(fā)明的實(shí)施方式之一如下，所述臘肉的制作方法具體包括以下步驟，首先將原料肉在零下5℃進(jìn)行冷凍2小時(shí)，這樣可以使肉切起來更加方便，冷凍時(shí)間過短，或者過長時(shí)，都會影響肉的切條整形；在肉冷凍好后，取出進(jìn)行切條整形,然后稱取重量，以制備100kg原料肉為例，首先稱取100kg原料肉，便于在后面進(jìn)行配料；接下來稱取2.5kg的食鹽，均勻的撒在原料肉的表面；再稱取0.008kg的亞硝酸鈉，然后均勻的撒在原料肉表面。再下來將已經(jīng)撒入了食鹽和亞硝酸鈉的原料肉放在滾揉機(jī)上，保持6℃進(jìn)行滾揉腌制1h；然后取出擺放于腌制缸中保持4℃，腌制72h；再將原料肉取出，用40℃清水進(jìn)行清洗；清洗完成后淋干水分，放置到烘房中在60℃下烘焙36h；接下來在70℃進(jìn)行煙熏1h，待冷卻后在原料肉表面均勻的撒上0.02kg的茶多酚、0.02kg的異抗壞血酸鈉、0.005kg的迷迭香組合物；最后進(jìn)行成品儲存。該技術(shù)方案中的臘肉制備，鹽硝含量較低，口感更好，且在滿足國家食品安全規(guī)定的氧化值范圍內(nèi)，有效控制脂肪的酸敗氧化，效果更好，成本更低。茶多酚、異抗壞血酸鈉、迷迭香均可在市場上購買，現(xiàn)今市場上三種物質(zhì)的價(jià)格依次是，145元/kg、26元/kg和361元/kg，而上述配方的組合中每100kg臘肉所需成本僅為5.225元。相對于同類其它抗氧化劑成本較低，最后成品臘肉中氧化值低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)氧化值<0.5。

實(shí)施例3為了保證既符合國家食品氧化值標(biāo)準(zhǔn)又能在低鹽的情況下制備出口感良好的臘肉，本發(fā)明的實(shí)施方式之一如下，所述臘肉的制作方法具體包括以下步驟，首先將原料肉在零下5℃進(jìn)行冷凍2小時(shí)，這樣可以使肉切起來更加方便，冷凍時(shí)間過短，或者過長時(shí)，都會影響肉的切條整形；在肉冷凍好后，取出進(jìn)行切條整形,然后稱取重量，以制備100kg原料肉為例，首先稱取100kg原料肉，便于在后面進(jìn)行配料；接下來稱取2.5kg的食鹽，均勻的撒在原料肉的表面；再稱取0.008kg的亞硝酸鈉，然后均勻的撒在原料肉表面。再下來將已經(jīng)撒入了食鹽和亞硝酸鈉的原料肉放在滾揉機(jī)上，保持10℃進(jìn)行滾揉腌制1h；然后取出擺放于腌制缸中保持4℃，腌制72h；再將原料肉取出，用40℃清水進(jìn)行清洗；清洗完成后淋干水分，放置到烘房中在60℃下烘焙48小時(shí)；接下來在70℃進(jìn)行煙熏1h，待冷卻后在原料肉表面均勻的撒上原料肉重量0.03kg的茶多酚、原料肉重量0.02kg的異抗壞血酸鈉、原料肉重量0.02kg的迷迭香的組合物；最后進(jìn)行成品儲存。該技術(shù)方案中的臘肉制備，鹽硝含量較低，口感更好，且在滿足國家食品安全規(guī)定的氧化值范圍內(nèi)，有效控制脂肪的酸敗氧化，效果更好，成本更低。茶多酚、異抗壞血酸鈉、迷迭香均可在市場上購買，現(xiàn)今市場上三種物質(zhì)的價(jià)格依次是，145元/kg、26元/kg和361元/kg，而上述配方的組合中每100kg臘肉所需成本為12.09元。相對于同類其它抗氧化劑成本較低，最后成品臘肉中氧化值低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)氧化值<0.5。

最優(yōu)實(shí)施例如下，為了保證既符合國家食品氧化值標(biāo)準(zhǔn)又能在低鹽的情況下制備出口感良好的臘肉，本發(fā)明的實(shí)施方式之一如下，所述臘肉的制作方法具體包括以下步驟，首先將原料肉在零下5℃進(jìn)行冷凍2小時(shí)，這樣可以使肉切起來更加方便，冷凍時(shí)間過短，或者過長時(shí)，都會影響肉的切條整形；在肉冷凍好后，取出進(jìn)行切條整形,然后稱取重量，以制備100kg原料肉為例，首先稱取100kg原料肉，便于在后面進(jìn)行配料；接下來稱取2.5kg的食鹽，均勻的撒在原料肉的表面；再稱取0.008kg的亞硝酸鈉，然后均勻的撒在原料肉表面。再下來將已經(jīng)撒入了食鹽和亞硝酸鈉的原料肉放在滾揉機(jī)上，保持4℃進(jìn)行滾揉腌制1h；然后取出擺放于腌制缸中保持4℃，腌制72h；再將原料肉取出，用40℃清水進(jìn)行清洗；清洗完成后淋干水分，放置到烘房中在60℃下烘焙26小時(shí)；接下來在70℃進(jìn)行煙熏1h，待冷卻后在原料肉表面均勻的撒上原料肉重量0.03kg的茶多酚、原料肉重量0.02kg的異抗壞血酸鈉、原料肉重量0.02kg的迷迭香的組合物；最后進(jìn)行抽真空成品儲存。該技術(shù)方案中的臘肉制備，鹽含量較低，口感更好，且在滿足國家食品安全規(guī)定的氧化值范圍內(nèi)，有效控制脂肪的酸敗氧化，效果更好，成本更低。茶多酚、異抗壞血酸鈉、迷迭香均可在市場上購買，現(xiàn)今市場上三種物質(zhì)的價(jià)格依次是，145元/kg、26元/kg和361元/kg，而上述配方的組合中每100kg臘肉所需成本為12.09元。相對于同類其它抗氧化劑成本較低，最后成品臘肉中氧化值低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)氧化值<0.5。

實(shí)驗(yàn)說明，取16組不同濃度組合的抗氧化組合物，對相同制造方法的臘肉進(jìn)行處理保存，在3個(gè)月后抽取9組處理的臘肉，對臘肉上的脂肪進(jìn)行隨機(jī)采樣進(jìn)行酸價(jià)測定，因?yàn)樗醿r(jià)與過氧化值有一定相關(guān)性，因此當(dāng)酸價(jià)越高時(shí)，氧化值也越高，而說明抗氧化性就越好，因此測定酸價(jià)值后，也就得出了過氧化值的結(jié)果，也就是可以通過酸價(jià)的分析得出其氧化程度結(jié)果。

可以看出，在加入的抗氧化劑組合物中，當(dāng)使用原料肉重量0.03％的茶多酚、原料肉重量0.02％的異抗壞血酸鈉、原料肉重量0.02％的迷迭香組合時(shí)，酸價(jià)最低，因此其原料肉酸敗氧化的程度也最低，因此最適合用作抗氧化添加物。經(jīng)過對過氧化值的測定，結(jié)果顯示，均在國家規(guī)定的0.5以下，因此選用原料肉重量0.03％的茶多酚、原料肉重量0.02％的異抗壞血酸鈉、原料肉重量0.02％的迷迭香組合時(shí)為最適配比。