本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵空心菜餅干制作方法。

背景技術(shù)：

空心菜，原名蕹菜。又名藤藤菜、蓊菜、通心菜、無心菜、甕菜、空筒菜、竹葉菜、節(jié)節(jié)菜。因其開白色喇叭狀花梗中心是空的，故稱為“空心菜”。屬須根系，茄目，被子植物門，雙子葉植物綱，旋花科，是番薯族。喜高溫潮濕氣候，是中國南方農(nóng)村普遍栽培作的蔬菜。

空心菜長勢快，作為蔬菜食用要適時采收，一般在苗高20～30厘米左右時即可采收。在進(jìn)行第一、二次采收時，莖基部要留足2～3個節(jié)，以利采收后新芽萌發(fā)，促發(fā)側(cè)枝、爭取高產(chǎn)。采收3～4次之后，應(yīng)對植株進(jìn)行一次重采，即莖基部只留1～2個節(jié)，防止側(cè)枝發(fā)生過多，導(dǎo)致生長纖弱緩慢。

如果采收不及時或者遇到滯銷，由于生長周期短，處于后期的空心菜口感差不適合食用，同時空心菜莖基部在經(jīng)過多次采收后莖稈果肉粗糙，難以咀嚼，一般在生長期結(jié)束后，都是直接將空心菜連同根部從土壤中拔出，作為飼料喂食牲畜或者干燥后焚燒，沒有充分利用其莖稈中富集的大量營養(yǎng)物質(zhì)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵空心菜餅干制作方法，綜合利用營養(yǎng)豐富的空心菜，提高空心菜的利用率和附加值。

本發(fā)明為了實現(xiàn)上述目的采用的技術(shù)方案為：

一種發(fā)酵空心菜餅干制作方法，包括以下步驟：

(1)選取生長后期的空心菜，摘除葉片，用清水浸洗2-3次，洗去雜質(zhì)、烘干并切成小段；

(2)將酵母桿菌和鏈球菌的純培養(yǎng)物加入發(fā)酵容器，加入純凈水至發(fā)酵容器容積的1/3處，制成發(fā)酵液；

(3)將空心菜小段放入發(fā)酵容器中并攪拌均勻，蓋上蓋子密封；

(4)將發(fā)酵容器移入發(fā)酵室，常溫下發(fā)酵2-3天，待發(fā)酵液的ph值為5.5-6.0后將空心菜取出，同時去除空心菜中的膳食纖維；

(5)將去除纖維素的空心菜烘干，烘干后進(jìn)行常規(guī)粉碎，然后用螺桿機(jī)膨化處理，再用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎至1500-2000目，得到空心菜超微粉；

(6)將空心菜超微粉和小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油、水混合均勻，揉成柔軟的面團(tuán)；

(7)取一小塊步驟(5)的面團(tuán)，先揉成圓形，再輕輕壓扁，做成直徑3cm-4cm，厚度4mm的小圓餅形狀，成餅干坯；

(8)將餅干坯整齊的擺入烤盤中，置于電烤箱進(jìn)行烘焙，于150℃-170℃，烘烤15min-20min；

(9)冷卻得空心菜餅干，包裝。

所述步驟(2)中加入發(fā)酵容器中的純凈水溫度為30-40℃。

所述步驟(3)中空心菜小段與純凈水質(zhì)量比為2:5-6。

所述步驟(4)中在將空心菜從發(fā)酵容器取出后還包括在空心菜表面噴灑調(diào)味劑步驟。

所述調(diào)味劑由肉桂酸鉀，食鹽，螺旋藻提取物，黃原膠，淀粉，檸檬酸，蟲草菌粉組成。

所述調(diào)味劑各組分質(zhì)量占比如下：

8～20％肉桂酸鉀、2～3％食鹽、10～20％螺旋藻提取物、20～30％黃原膠、15～25％淀粉、10～15％檸檬酸和5～8％蟲草菌粉。

所述調(diào)味劑與空心菜質(zhì)量比為1-2:10。

所述步驟(5)中烘干溫度30-35℃，烘干時間2-3h。

所述步驟(6)中空心菜超微粉、小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油和水各原料的重量比依次為20-30：0.1-1：0.1-0.5：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：0.5-25：0.1-3：12-20：20-70。

本發(fā)明的優(yōu)點為：

(1)通過先將生長末期的空心菜進(jìn)行發(fā)酵，使空心菜中的淀粉、糖類轉(zhuǎn)化為有益于人體吸收的酵母和氨基酸，改善空心菜口味和營養(yǎng)成分，同時經(jīng)過發(fā)酵處理的空心菜中更容易除去果肉中含有的膳食纖維素，使空心菜由粗糧類食品轉(zhuǎn)化為精細(xì)營養(yǎng)品；

(2)在空心菜上噴灑調(diào)味劑，調(diào)味劑中的黃原膠在空心菜表面形成一層包覆膜，使得調(diào)味劑中其他各組分充分浸入空心菜果肉中，烘干時不易散發(fā)，同時能夠保持空心菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的營養(yǎng)成分不至流失，烘干時亦能起到防止高溫對發(fā)酵產(chǎn)物的破壞作用；

(3)空心菜制成面團(tuán)前單獨進(jìn)行調(diào)味處理，一方面使得空心菜能夠較好的保持原有風(fēng)味，同時改善餅干各層味覺分布；

(4)膨化處理后空心菜營養(yǎng)成分的保存率和消化率高，具有養(yǎng)胃之功效，而且口感柔軟，食味更佳；

(5)空心菜采用超微粉碎技術(shù)進(jìn)行微化處理，其功能成分更易被人體吸收；

(6)整個制作過程不添加任何香精、香料以及防腐劑等有毒、有害以及致癌物，食用安全；

(7)工藝簡單、連續(xù)性好，適應(yīng)了現(xiàn)代化生產(chǎn)和管理的發(fā)展趨勢；

(8)操作費用低，資源利用率高，充分利用了生長末期的空心菜，不污染環(huán)境。

具體實施方式

為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。

實施例1

一種發(fā)酵空心菜餅干制作方法，包括以下步驟：

(1)選取生長后期的空心菜，摘除葉片，用清水浸洗2次，洗去雜質(zhì)、烘干并切成小段；

(2)將酵母桿菌和鏈球菌的純培養(yǎng)物加入發(fā)酵容器，加入純凈水至發(fā)酵容器容積的1/3處，制成發(fā)酵液；

(3)將空心菜小段放入發(fā)酵容器中并攪拌均勻，蓋上蓋子密封；

(4)將發(fā)酵容器移入發(fā)酵室，常溫下發(fā)酵2天，待發(fā)酵液的ph值為5.5后將空心菜取出，同時去除空心菜中的膳食纖維；

(5)將去除纖維素的空心菜烘干，烘干后進(jìn)行常規(guī)粉碎，然后用螺桿機(jī)膨化處理，再用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎至1500-2000目，得到空心菜超微粉；

(6)將空心菜超微粉和小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油、水混合均勻，揉成柔軟的面團(tuán)；

(7)取一小塊步驟(5)的面團(tuán)，先揉成圓形，再輕輕壓扁，做成直徑3cm-4cm，厚度4mm的小圓餅形狀，成餅干坯；

(8)將餅干坯整齊的擺入烤盤中，置于電烤箱進(jìn)行烘焙，于150℃，烘烤15min；

(9)冷卻得空心菜餅干，包裝。

所述步驟(2)中加入發(fā)酵容器中的純凈水溫度為30℃。

所述步驟(3)中空心菜小段與純凈水質(zhì)量比為2:5。

所述步驟(5)中烘干溫度30-35℃，烘干時間2h。

所述調(diào)味劑與空心菜質(zhì)量比為1:10。

所述步驟(6)中空心菜超微粉、小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油和水各原料的重量比依次為20：0.1：0.1：0.5-6：0.1：0.1：0.5：0.1：12：20。

實施例2

一種發(fā)酵空心菜餅干制作方法，包括以下步驟：

(1)選取生長后期的空心菜，摘除葉片，用清水浸洗2次，洗去雜質(zhì)、烘干并切成小段；

(2)將酵母桿菌和鏈球菌的純培養(yǎng)物加入發(fā)酵容器，加入純凈水至發(fā)酵容器容積的1/3處，制成發(fā)酵液；

(3)將空心菜小段放入發(fā)酵容器中并攪拌均勻，蓋上蓋子密封；

(4)將發(fā)酵容器移入發(fā)酵室，常溫下發(fā)酵2天，待發(fā)酵液的ph值為5.8后將空心菜取出，同時去除空心菜中的膳食纖維；

(5)將去除纖維素的空心菜烘干，烘干后進(jìn)行常規(guī)粉碎，然后用螺桿機(jī)膨化處理，再用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎至1500-2000目，得到空心菜超微粉；

(6)將空心菜超微粉和小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油、水混合均勻，揉成柔軟的面團(tuán)；

(7)取一小塊步驟(5)的面團(tuán)，先揉成圓形，再輕輕壓扁，做成直徑3cm-4cm，厚度4mm的小圓餅形狀，成餅干坯；

(8)將餅干坯整齊的擺入烤盤中，置于電烤箱進(jìn)行烘焙，于160℃，烘烤18min；

(9)冷卻得空心菜餅干，包裝。

所述步驟(2)中加入發(fā)酵容器中的純凈水溫度為35℃。

所述步驟(3)中空心菜小段與純凈水質(zhì)量比為2:5。

所述步驟(4)中在將空心菜從發(fā)酵容器取出后還包括在空心菜表面噴灑調(diào)味劑步驟，所述調(diào)味劑由肉桂酸鉀，食鹽，螺旋藻提取物，黃原膠，淀粉，檸檬酸，蟲草菌粉組成。

所述調(diào)味劑各組分質(zhì)量占比如下：

8％肉桂酸鉀、2％食鹽、10％螺旋藻提取物、20％黃原膠、15％淀粉、10％檸檬酸和5％蟲草菌粉。

所述步驟(5)中烘干溫度33℃，烘干時間2.5h。

所述調(diào)味劑與空心菜質(zhì)量比為1.5:10。

所述步驟(6)中空心菜超微粉、小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油和水各原料的重量比依次為25：0.5：0.3：0.5-6：1.5：0.4：12：1.5：16：45。

實施例3

一種發(fā)酵空心菜餅干制作方法，包括以下步驟：

(1)選取生長后期的空心菜，摘除葉片，用清水浸洗3次，洗去雜質(zhì)、烘干并切成小段；

(2)將酵母桿菌和鏈球菌的純培養(yǎng)物加入發(fā)酵容器，加入純凈水至發(fā)酵容器容積的1/3處，制成發(fā)酵液；

(3)將空心菜小段放入發(fā)酵容器中并攪拌均勻，蓋上蓋子密封；

(4)將發(fā)酵容器移入發(fā)酵室，常溫下發(fā)酵3天，待發(fā)酵液的ph值為6.0后將空心菜取出，同時去除空心菜中的膳食纖維；

(5)將去除纖維素的空心菜烘干，烘干后進(jìn)行常規(guī)粉碎，然后用螺桿機(jī)膨化處理，再用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎至1500-2000目，得到空心菜超微粉；

(6)將空心菜超微粉和小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油、水混合均勻，揉成柔軟的面團(tuán)；

(7)取一小塊步驟(5)的面團(tuán)，先揉成圓形，再輕輕壓扁，做成直徑3cm-4cm，厚度4mm的小圓餅形狀，成餅干坯；

(8)將餅干坯整齊的擺入烤盤中，置于電烤箱進(jìn)行烘焙，于170℃，烘烤20min；

(9)冷卻得空心菜餅干，包裝。

所述步驟(2)中加入發(fā)酵容器中的純凈水溫度為40℃。

所述步驟(3)中空心菜小段與純凈水質(zhì)量比為2:6。

所述步驟(4)中在將空心菜從發(fā)酵容器取出后還包括在空心菜表面噴灑調(diào)味劑步驟，所述調(diào)味劑由肉桂酸鉀，食鹽，螺旋藻提取物，黃原膠，淀粉，檸檬酸，蟲草菌粉組成。

所述調(diào)味劑各組分質(zhì)量占比如下：

20％肉桂酸鉀、3％食鹽、20％螺旋藻提取物、30％黃原膠、25％淀粉、15％檸檬酸和8％蟲草菌粉。

所述步驟(5)中烘干溫度35℃，烘干時間3h。

所述調(diào)味劑與空心菜質(zhì)量比為2:10。

所述步驟(6)中空心菜超微粉、小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油和水各原料的重量比依次為30：1：0.5：6：3：0.7：25：3：20：70。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的僅為本發(fā)明的優(yōu)選例，并不用來限制本發(fā)明，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。