本發(fā)明涉及紅薯面的生產(chǎn)方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
紅薯，又叫又名山芋、紅芋、甘薯、番薯、番芋等，外皮呈土黃色或紫紅色，紅薯營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，有“長(zhǎng)壽食品”之譽(yù)。含糖量達(dá)到15％-20％。有抗癌、保護(hù)心臟、預(yù)防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效?？梢?jiàn)，紅薯的營(yíng)養(yǎng)含量非常高，具有廣闊的發(fā)展前景。
面條是一種制作簡(jiǎn)單，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛(ài)。面條是用谷物或豆類(lèi)的面粉加水磨成面團(tuán)，之后或者壓或搟制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或?qū)?，或扁或圓)或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。普通面粉中缺乏賴(lài)氨酸，而紅薯卻含有豐富的賴(lài)氨酸，因此，將紅薯的營(yíng)養(yǎng)加到面條里，可以提高面條的營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)口感。
現(xiàn)有的紅薯面條大多是采用面粉和紅薯干粉直接混合制作的，由于紅薯干粉的脆性，存在著制作面條時(shí)成型難、容易散、斷裂率高等缺陷。因此，急需一種紅薯面的生產(chǎn)方法，以降低紅薯面的斷裂率，增加其嚼勁。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)以上缺陷，本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題是提供紅薯面的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明紅薯面的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
a、紅薯汁的準(zhǔn)備：將紅薯去皮，然后置于0.2～0.4mpa的飽和蒸汽中加熱15～30min，冷卻后，加水打成汁，得到紅薯汁；
b、和面：將高筋面粉、低筋面粉、食鹽、雞蛋清和紅薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紅薯汁＝20～40:10～30:0.05～0.1:3～5:10，其中，紅薯汁的重量以紅薯重量計(jì)；
c、熟化：和面后進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間為30～60min，熟化溫度為40～50℃；
d、壓片、切條、烘干、切斷，得到紅薯面。
優(yōu)選的，a步驟中，置于0.3mpa的飽和蒸汽中加熱20min。
優(yōu)選的，b步驟中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紅薯汁＝25～33:14～26:0.06～0.08:3.4～4.1:10。
作為優(yōu)選方案，b步驟中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紅薯汁＝29:21:0.07:3.8:10。
進(jìn)一步優(yōu)選的，所述低筋面粉的蛋白質(zhì)含量為6.5～8.5wt％，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在10wt％以上。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
本發(fā)明紅薯面的生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單，原料易得，成本較低。且該方法可以明顯降低斷裂率，得打的面條耐煮、耐泡、不粘條、筋力強(qiáng)、韌度高，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素等有益物質(zhì)，可以有效補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，提高人體免疫力，促進(jìn)細(xì)胞因子生成。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明紅薯面的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
a、紅薯汁的準(zhǔn)備：將紅薯去皮，然后置于0.2～0.4mpa的飽和蒸汽中加熱15～30min，冷卻后，加水打成汁，得到紅薯汁；
b、和面：將高筋面粉、低筋面粉、食鹽、雞蛋清和紅薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紅薯汁＝20～40:10～30:0.05～0.1:3～5:10，其中，紅薯汁的重量以紅薯重量計(jì)；
c、熟化：和面后進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間為30～60min，熟化溫度為40～50℃；
d、壓片、切條、烘干、切斷，得到紅薯面。
本發(fā)明方法，先將紅薯汁在飽和蒸汽中蒸，可以最大程度的保證紅薯的營(yíng)養(yǎng)不流失，加水打成汁后，紅薯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全部進(jìn)入汁中，由此得到的紅薯面營(yíng)養(yǎng)更佳。優(yōu)選的，a步驟中，置于0.3mpa的飽和蒸汽中加熱20min。a步驟打汁的方法可以采用現(xiàn)有方法，例如，用豆?jié){機(jī)或者攪拌機(jī)攪拌出汁，加水的量也為常規(guī)用量。
本發(fā)明方法，在和面時(shí)低筋面粉、高筋面粉混合使用，再加上紅薯汁，混勻后和面，不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，還能有效解決現(xiàn)有紅薯面粉在制作面條時(shí)成型難、容易散等缺陷。
在和面中加入少許食鹽，可以增強(qiáng)面筋的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的工藝性能，保證掛面的質(zhì)量。加入雞蛋清，不僅可以使面條更加細(xì)膩，還能增強(qiáng)面條的延伸性能，降低斷裂率。
和面時(shí)無(wú)需加入其它輔料，加入水的量也為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，在此不做贅述。
優(yōu)選的，b步驟中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紅薯汁＝25～33:14～26:0.06～0.08:3.4～4.1:10。
作為優(yōu)選方案，b步驟中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紅薯汁＝29:21:0.07:3.8:10。
進(jìn)一步優(yōu)選的，所述低筋面粉的蛋白質(zhì)含量為6.5～8.5wt％，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在10wt％以上。低筋面粉可采用軟質(zhì)小麥生產(chǎn)，而高筋面粉可采用硬質(zhì)小麥生產(chǎn)得到。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做進(jìn)一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。
實(shí)施例1
采用如下方法生產(chǎn)紅薯面：
a、紅薯汁的準(zhǔn)備：將紅薯去皮，然后置于0.3mpa的飽和蒸汽中加熱20min，冷卻后，加水打成汁，得到紅薯汁；
b、和面：將高筋面粉、低筋面粉、食鹽、雞蛋清和紅薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紅薯汁＝29:21:0.07:3.8:10，其中，紅薯汁的重量以紅薯重量計(jì)；
c、熟化：和面后進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間為40min，熟化溫度為50℃；
d、壓片、切條、烘干、切斷，得到紅薯面。
該掛面斷裂率低、耐煮、耐泡、不粘條、筋力強(qiáng)、韌度高，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素等有益物質(zhì)，可以有效補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，提高人體免疫力，促進(jìn)細(xì)胞因子生成。
實(shí)施例2
采用如下方法生產(chǎn)紅薯面：
a、紅薯汁的準(zhǔn)備：將紅薯去皮，然后置于0.2mpa的飽和蒸汽中加熱30min，冷卻后，加水打成汁，得到紅薯汁；
b、和面：將高筋面粉、低筋面粉、食鹽、雞蛋清和紅薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紅薯汁＝20:10:0.05:3:10，其中，紅薯汁的重量以紅薯重量計(jì)；
c、熟化：和面后進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間為30min，熟化溫度為50℃；
d、壓片、切條、烘干、切斷，得到紅薯面。
該掛面斷裂率低、耐煮、耐泡、不粘條、筋力強(qiáng)、韌度高，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素等有益物質(zhì)，可以有效補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，提高人體免疫力，促進(jìn)細(xì)胞因子生成。
實(shí)施例3
采用如下方法生產(chǎn)紅薯面：
a、紅薯汁的準(zhǔn)備：將紅薯去皮，然后置于0.4mpa的飽和蒸汽中加熱15min，冷卻后，加水打成汁，得到紅薯汁；
b、和面：將高筋面粉、低筋面粉、食鹽、雞蛋清和紅薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紅薯汁＝40:30:0.1:5:10，其中，紅薯汁的重量以紅薯重量計(jì)；
c、熟化：和面后進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間為60min，熟化溫度為40℃；
d、壓片、切條、烘干、切斷，得到紅薯面。
該掛面斷裂率低、耐煮、耐泡、不粘條、筋力強(qiáng)、韌度高，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素等有益物質(zhì)，可以有效補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，提高人體免疫力，促進(jìn)細(xì)胞因子生成。
實(shí)施例4
采用如下方法生產(chǎn)紅薯面：
a、紅薯汁的準(zhǔn)備：將紅薯去皮，然后置于0.3mpa的飽和蒸汽中加熱20min，冷卻后，加水打成汁，得到紅薯汁；
b、和面：將高筋面粉、低筋面粉、食鹽、雞蛋清和紅薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紅薯汁＝25:14:0.06:3.4:10，其中，紅薯汁的重量以紅薯重量計(jì)；
c、熟化：和面后進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間為50min，熟化溫度為40℃；
d、壓片、切條、烘干、切斷，得到紅薯面。
該掛面斷裂率低、耐煮、耐泡、不粘條、筋力強(qiáng)、韌度高，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素等有益物質(zhì)，可以有效補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，提高人體免疫力，促進(jìn)細(xì)胞因子生成。
實(shí)施例5
采用如下方法生產(chǎn)紅薯面：
a、紅薯汁的準(zhǔn)備：將紅薯去皮，然后置于0.3mpa的飽和蒸汽中加熱20min，冷卻后，加水打成汁，得到紅薯汁；
b、和面：將高筋面粉、低筋面粉、食鹽、雞蛋清和紅薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食鹽:雞蛋清:紅薯汁＝33:26:0.08:4.1:10，其中，紅薯汁的重量以紅薯重量計(jì)；
c、熟化：和面后進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間為40min，熟化溫度為50℃；
d、壓片、切條、烘干、切斷，得到紅薯面。
該掛面斷裂率低、耐煮、耐泡、不粘條、筋力強(qiáng)、韌度高，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、有嚼頭；而且含有豐富的氨基酸、維生素等有益物質(zhì)，可以有效補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，提高人體免疫力，促進(jìn)細(xì)胞因子生成。