本發(fā)明屬于食品添加劑領域，涉及一種清真肉類粉末香精的生產(chǎn)方法。

背景技術：

咸味食品香精主要是由熱反應香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食品載體和其它食品添加劑構成的混合物。按照形狀可分為液體、粉體和膏體三種，廣泛應用于肉制品、方便面、調味品、休閑食品等行業(yè)。食用香精作為食品工業(yè)中十分重要的添加劑，其中使用最方便的是粉體香精，但粉體香精的品質并不都令人滿意，尤其是將液體香基與粉狀載體直接拌和的拌和型粉體香精，突出表現(xiàn)在香精對溫度比較敏感，易揮發(fā)且留香時間短，消耗量大卻增香增味效果不理想等，因此此類粉體香精主要用于低溫肉制品、冷凍食品等儲溫度低、貨架期短的食品中。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所解決現(xiàn)有技術中存在的技術問題是肉類香精香氣質量差，穩(wěn)定性不好，天然感不足，留香時間短，香氣不夠圓潤豐滿，醇厚感不足，目的在于提供一種成本低，香氣醇，留香久的清真肉類粉末香精。

本發(fā)明為解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種清真肉類粉末香精，包含以下重量份的組分：

熱反應肉粉30~35份，以及拌合輔料65~70份；

所述熱反應肉粉由以下重量份的組分制備而成：肉類原料20~30份、飲用水30~40份、食鹽5~7份、味精5~7份、白糖1~3份、糊精25份、酵母抽提物2~2.5份、葡萄糖1.5份、甘氨酸0.4~0.6份、l-丙氨酸0.2~0.5份、鹽酸硫胺0.2~0.3份、山梨酸鉀0.05份；所述肉類原料的種類可選用牛肉、羊肉、雞肉中的任意一種；

所述拌合輔料由以下重量份的組分構成：味精30~32份、食鹽11~13份、白糖10份、糊精5份、酵母抽提物5~6份、淀粉2份、香精0.5~1份，乙基麥芽酚0.1份、二氧化硅0.2~0.4份；所述香精的種型與肉類原料的種型相對應，可選用牛肉香精、羊肉香精、雞肉香精中的任意一種成品產(chǎn)品。

一種清真肉類粉末香精的生產(chǎn)方法，按照如下步驟進行可得到上述的一種清真肉類粉末香精：

步驟一，原料預處理，把肉類原料通過孔徑為4mm的絞肉機進行絞碎，然后添加飲用水，再通過膠體磨進行細化粉碎后得到肉類原料膠體；

步驟二，酶解反應，把肉類原料膠體投入到反應罐中，開始升溫至50~55℃并保持，添加風味蛋白酶，其添加量為肉類原料質量的0.2~0.3%，然后進行酶解4小時后得到酶解液，升溫至90℃，并保持15分鐘對酶解液進行滅活；

步驟三，輔料投料，將輔料按配方比例添加到酶解溶液中，得到原輔混合料，所述輔料包括食鹽、味精、白糖、糊精、酵母抽提物、葡萄糖、甘氨酸、l-丙氨酸、鹽酸硫胺、山梨酸鉀；

步驟四，美拉德反應，將原輔混合料投入到美拉德反應釜中，將熱反應溫度控制在95±2℃的范圍內(nèi)，然后保持溫度反應90分鐘；

步驟五，降溫均質，將反應好的物料溫度冷卻到50±2℃，調節(jié)均質機的均質壓力為20mpa，將物料過均質機進行均質后得到均質液；

步驟六，噴霧干燥，將噴塔清洗、烘干、預熱，調節(jié)進口溫度為195℃，進出口溫度95℃，加入均質液后進行噴粉得到熱反應肉粉，噴出粉末過40目振動篩；

步驟七，拌合混料，將稱好熱反應肉粉和拌合輔料按比例投入混合機內(nèi)，打開攪拌機，設置好攪拌時間為20分鐘，然后將物料攪拌均勻，所述拌合輔料包括味精、食鹽、白糖、糊精、酵母抽提物、淀粉、香精、乙基麥芽酚、二氧化硅；

步驟八，過篩，將拌合好的物料過搖擺顆粒機，使物料的狀態(tài)及顆粒大小均勻一致；

步驟九，檢驗，取樣送化驗室進行檢驗，檢驗項目有：色狀、香氣、香味、菌落總數(shù)、大腸菌群，填寫檢驗原始記錄；

步驟十，包裝稱量，包裝材料檢查合格后，用設定好參數(shù)的灌裝機罐裝物料。

進一步，在步驟一中，所述肉類原料的種類可選擇牛肉、羊肉、雞肉中的任意一種。

進一步，在步驟七中，所述香精的種型與肉類原料的種型相對應，可選用牛肉香精、羊肉香精、雞肉香精中的任意一種。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比所具有的有益效果是：本發(fā)明制備香精所用的原料可選用牛肉、羊肉、雞肉等任意一種，保證了風味與營養(yǎng)性，克服現(xiàn)有肉味香精香氣質量差、天然感不足、口感不夠醇厚等缺點，具有天然，香味持久、耐熱性好等優(yōu)點，在很小的加香量下就能起到明顯的提高肉味感和醇厚感的加香效果。

具體實施方式

下面結合實施例對本發(fā)明作進一步地詳細說明，但本發(fā)明的實施方式不限于此。

實施例1

一種清真肉類粉末香精，包含以下重量份的組分：熱反應牛肉粉35份，以及拌合輔料65份；所述熱反應牛肉粉由以下重量份的組分制備而成：牛肉原料25份、飲用水35份、食鹽5份、味精6份、白糖3份、糊精25份、酵母抽提物2份、葡萄糖1.5份、甘氨酸0.5份、l-丙氨酸0.2份、鹽酸硫胺0.3份、山梨酸鉀0.05份；所述拌合輔料由以下重量份的組分構成：味精30份、食鹽11.5份、白糖10份、糊精5份、酵母抽提物5份、淀粉2份、牛肉香精1份，乙基麥芽酚0.1份、二氧化硅0.4份。

上述一種清真肉類粉末香精的生產(chǎn)方法，按如下步驟進行：

步驟一，原料預處理，把牛肉25kg通過孔徑為4mm的絞肉機進行絞碎，然后添加飲用水35kg，再通過膠體磨進行細化粉碎后得到牛肉原料膠體；

步驟二，酶解反應，把牛肉原料膠體投入到反應罐中，開始升溫至50℃并保持，添加風味蛋白酶0.05kg，進行酶解4小時后得到酶解液，升溫至90℃，并保持15分鐘對酶解液進行滅活；

步驟三，輔料投料，將輔料按配方比例添加到酶解液中，得到原輔混合料，所述輔料包括食鹽5kg、味精6kg、白糖3kg、糊精25kg、酵母抽提物2kg、葡萄糖1.5kg、甘氨酸0.5kg、l-丙氨酸0.2kg、鹽酸硫胺0.3kg、山梨酸鉀0.05kg；

步驟四，美拉德反應，將原輔混合料投入到美拉德反應釜中，將熱反應溫度控制在95±2℃的范圍內(nèi)，然后保持溫度反應90分鐘；

步驟五，降溫均質，將反應好的物料溫度冷卻到50±2℃，調節(jié)均質機的均質壓力為20mpa，將物料過均質機進行均質后得到均質液；

步驟六，噴霧干燥，將噴塔清洗、烘干、預熱，調節(jié)進口溫度為200℃，進出口溫度100℃，加入均質液后進行噴粉得到熱反應牛肉份，噴出粉末過40目振動篩；

步驟七，拌合混料，將稱好的熱反應牛肉粉35kg以及拌合輔料65kg投入混合機內(nèi)，打開攪拌機，設置好攪拌時間為20分鐘，然后將物料攪拌均勻，所述拌合輔料包括味精30kg、食鹽11.5kg、白糖10kg、糊精5kg、酵母抽提物5kg、淀粉2kg、牛肉香精1kg，乙基麥芽酚0.1kg、二氧化硅0.4kg，所述拌合輔料的顆粒大小均為40目；所述牛肉香精為成品產(chǎn)品，其配料表為乙基麥芽酚、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、2-甲基-3-巰基呋喃、2-乙?；邕?、二糠基二硫醚、2-乙?；拎?、特丁基對苯二酚；

步驟八，過篩，將拌合好的物料過搖擺顆粒機，使物料的狀態(tài)及顆粒大小均勻一致；

步驟九，檢驗，由專門取樣人員取樣送化驗室進行檢驗，檢驗項目有：色狀、香氣、香味、菌落總數(shù)、大腸菌群，填寫檢驗原始記錄；

步驟十，包裝稱量，包裝材料檢查合格后，用設定好參數(shù)的灌裝機罐裝物料。

實施例2

一種清真肉類粉末香精，包含以下重量份的組分：熱反應雞肉粉32份，以及拌合輔料68份；所述熱反應雞肉粉由以下重量份的組分制備而成：雞肉原料30份、飲用水30份、食鹽7份、味精5份、白糖2份、糊精25份、酵母抽提物2.5份、葡萄糖1.5份、甘氨酸0.6份、l-丙氨酸0.2份、鹽酸硫胺0.3份、山梨酸鉀0.05份；所述拌合輔料由以下重量份的組分構成：味精31份、食鹽13份、白糖10份、糊精5份、酵母抽提物6份、淀粉2份、雞肉香精0.7份，乙基麥芽酚0.1份、二氧化硅0.2份。

上述一種清真肉類粉末香精的生產(chǎn)方法，按如下步驟進行：

步驟一，原料預處理，把雞肉30kg通過孔徑為4mm的絞肉機進行絞碎，然后添加飲用水30kg，再通過膠體磨進行細化粉碎后得到雞肉原料膠體；

步驟二，酶解反應，把雞肉原料膠體投入到反應罐中，開始升溫至50℃并保持，添加風味蛋白酶0.06kg，進行酶解4小時后得到酶解液，升溫至90℃，并保持15分鐘對酶解液進行滅活；

步驟三，輔料投料，將輔料按配方比例添加到酶解液中，得到原輔混合料，所述輔料包括食鹽7kg、味精5kg、白糖2kg、糊精25kg、酵母抽提物2.5kg、葡萄糖1.5kg、甘氨酸0.6kg、l-丙氨酸0.2kg、鹽酸硫胺0.3kg、山梨酸鉀0.05kg；

步驟四，美拉德反應，將原輔混合料投入到美拉德反應釜中，將熱反應溫度控制在95±2℃的范圍內(nèi)，然后保持溫度反應90分鐘；

步驟五，降溫均質，將反應好的物料溫度冷卻到50±2℃，調節(jié)均質機的壓力為20mpa，將物料過均質機進行均質后得到均質液；

步驟六，噴霧干燥，將噴塔清洗、烘干、預熱，調節(jié)進口溫度為200℃，進出口溫度100℃，加入均質液后進行噴粉得到熱反應雞肉粉，噴出粉末過40目振動篩；

步驟七，拌合混料，將稱好的熱反應雞肉粉32kg以及拌合輔料68kg投入混合機內(nèi)，打開攪拌機，設置好攪拌時間為20分鐘，然后將物料攪拌均勻，所述拌合輔料包括味精31kg、食鹽13kg、白糖10kg、糊精5kg、酵母抽提物6kg、淀粉2kg、雞肉香精0.7kg，乙基麥芽酚0.1kg、二氧化硅0.2kg，所述拌合輔料的顆粒大小均為40目；所述雞肉香精為成品產(chǎn)品，其配料表為乙基麥芽酚、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑、3-甲硫基丙醇、反,反-2,4-癸二烯醛、3-巰基-2-丁醇、3-甲硫基丙醛、2-乙?；拎?、2-乙?；邕?、2-甲基-3-巰基呋喃、特丁基對苯二酚；

步驟八，過篩，將拌合好的物料過搖擺顆粒機，使物料的狀態(tài)及顆粒大小均勻一致；

步驟九，檢驗，由專門取樣人員取樣送化驗室進行檢驗，檢驗項目有：色狀、香氣、香味、菌落總數(shù)、大腸菌群，填寫檢驗原始記錄；

步驟十，包裝稱量，包裝材料檢查合格后，用設定好參數(shù)的灌裝機罐裝物料。

實施例3

一種清真肉類粉末香精，包含以下重量份的組分：熱反應羊肉粉31份，以及拌合輔料69份；所述熱反應肉粉由以下重量份的組分制備而成：羊肉原料20份、飲用水40份、食鹽5份、味精7份、白糖1份、糊精25份、酵母抽提物2.5份、葡萄糖1.5份、甘氨酸0.4份、l-丙氨酸0.5份、鹽酸硫胺0.2份、山梨酸鉀0.05份；所述拌合輔料由以下重量份的組分構成：味精32份、食鹽13份、白糖10份、糊精5份、酵母抽提物5.8份、淀粉2份、羊肉香精0.8份，乙基麥芽酚0.1份、二氧化硅0.3份。

上述一種清真肉類粉末香精的生產(chǎn)方法，按如下步驟進行：

步驟一，原料預處理，把羊肉20kg通過孔徑為4mm的絞肉機進行絞碎，然后添加飲用水40kg，再通過膠體磨進行細化粉碎后得到羊肉原料膠體；

步驟二，酶解反應，把羊肉原料膠體投入到反應罐中，開始升溫至50℃并保持，添加風味蛋白酶0.04kg，進行酶解4小時后得到酶解液，升溫至90℃，并保持15分鐘對酶解液進行滅活；

步驟三，輔料投料，將輔料按配方比例添加到酶解液中，得到原輔混合料，所述輔料包括食鹽5kg、味精7kg、白糖1kg、糊精25kg、酵母抽提物2.5kg、葡萄糖1.5kg、甘氨酸0.4kg、l-丙氨酸0.5kg、鹽酸硫胺0.2kg、山梨酸鉀0.05kg；

步驟四，美拉德反應，將原輔混合料投入到美拉德反應釜中，將熱反應溫度控制在95±2℃的范圍內(nèi)，然后保持溫度反應90分鐘；

步驟五，降溫均質，將反應好的物料溫度冷卻到50±2℃，調節(jié)均質機的均質壓力為20mpa，將物料過均質機進行均質后得到均質液；

步驟六，噴霧干燥，將噴塔清洗、烘干、預熱，調節(jié)進口溫度為200℃，進出口溫度100℃，加入均質液后進行噴粉得到熱反應羊肉粉，噴出粉末過40目振動篩；

步驟七，拌合混料，將稱好的熱反應羊肉粉32kg以及拌合輔料68kg投入混合機內(nèi)，打開攪拌機，設置好攪拌時間為20分鐘，然后將物料攪拌均勻，所述拌合輔料包括味精31kg、食鹽13kg、白糖10kg、糊精5kg、酵母抽提物6kg、淀粉2kg、羊肉香精0.7kg，乙基麥芽酚0.1kg、二氧化硅0.2kg，所述拌合輔料的顆粒大小均為40目；所述羊肉香精為成品產(chǎn)品，其配料表為乙基麥芽酚、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑、3-甲硫基丙醇、3-巰基-2-丁酮、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巰基呋喃、2-乙?；拎骸⑻囟』鶎Ρ蕉?；

步驟八，過篩，將拌合好的物料過搖擺顆粒機，使物料的狀態(tài)及顆粒大小均勻一致；

步驟九，檢驗，由專門取樣人員取樣送化驗室進行檢驗，檢驗項目有：色狀、香氣、香味、菌落總數(shù)、大腸菌群，填寫檢驗原始記錄；

步驟十，包裝稱量，包裝材料檢查合格后，用設定好參數(shù)的灌裝機罐裝物料。

以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例，并非對本發(fā)明做任何形式上的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術人員，在不脫離本發(fā)明技術方案范圍內(nèi)，當可利用上述揭示的技術內(nèi)容作出更動或修飾等同變化的等效實施例，但凡是未脫離本發(fā)明技術方案的內(nèi)容，均仍屬于本發(fā)明技術方案的范圍內(nèi)。