本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及即食風(fēng)味魷魚條及其制備方法。
背景技術(shù)：
魷魚是一種高蛋白、低脂肪的食物。據(jù)分析，每100g魷魚中含有蛋白質(zhì)18.3g、脂肪0.8g、維生素e0.94mg、鈉134.7mg、鈣43mg、鐵0.5mg。因此，魷魚具有較高的營養(yǎng)價值。
我國對魷魚的捕撈量約70萬噸，占世界魷魚捕撈量的17%。作為魷魚生產(chǎn)大國，目前在我國魷魚基本都是以新鮮、凍藏或干制品進行直接銷售，深加工利用程度較低。近年來，隨著人們消費水平的提高以及對魷魚營養(yǎng)保健作用認識的不斷加深，魷魚的消費量日益增大，其深加工產(chǎn)品受到越來越廣泛的關(guān)注。目前，已開發(fā)出多種預(yù)調(diào)理魷魚片、魷魚絲、焙烤魷魚片等產(chǎn)品。在這些魷魚產(chǎn)品的加工過程中會產(chǎn)生魷魚須副產(chǎn)物，它們通常作為烹調(diào)原料使用，極少獲得深加工利用。因此，如何利用魷魚須開發(fā)出高附加值的魷魚制品是魷魚深加工中亟待解決的問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供即食風(fēng)味魷魚條及其制備方法，充分利用魷魚加工副產(chǎn)物，豐富魷魚加工食品的類型。
1、一種甜型即食風(fēng)味魷魚條，其特征在于該魷魚條的制備方法如下：
（1）斬拌
將去皮脫腥的魷魚須與其質(zhì)量25%~30%的雞胸肉放入斬拌機中，于5℃~15℃斬拌至糊狀，得到混合肉泥；
（2）調(diào)味
將步驟（1）中得到的混合肉泥與其質(zhì)量8%~10%白砂糖粉、5%~6%食用淀粉、2.5%~3.0%海藻糖、1.0%~2.0%特征香辛料粉、1.0%~2.0%雞精調(diào)味料、1.0%~2.0%味精、1.0%~1.5%食用油、0.8%~1.0%食用鹽、0.2%~0.3%卡拉膠、0.1%~0.2%白胡椒粉、0.1%~0.2%生姜粉、0.1%~0.2%花椒粉、0.1%~0.2%d-異抗壞血酸鈉混合均勻后于室溫下密封放置15min~30min，得到調(diào)味肉泥；
（3）成型、干燥
將步驟（2）中得到的調(diào)味肉泥成型后于65℃~80℃下干燥至其水分含量為37wt%~40wt%，得到干燥魷魚塊；
（4）切條、包裝、殺菌、冷卻
將步驟（3）中得到的干燥魷魚塊依次進行切條、真空包裝、殺菌和冷卻，得到甜型即食風(fēng)味魷魚條。
2、一種咸型即食風(fēng)味魷魚條，其特征在于該魷魚條的制備方法如下：
（1）斬拌
將去皮脫腥的魷魚須與其質(zhì)量25%~30%的雞胸肉放入斬拌機中，于5℃~15℃斬拌至糊狀，得到混合肉泥；
（2）腌制
將步驟（1）中得到的混合肉泥與其質(zhì)量5%~6%食用淀粉、2.5%~3.0%海藻糖、1.0%~2.0%特征香辛料粉、1.0%~2.0%雞精調(diào)味料、1.0%~2.0%味精、1.0%~1.5%食用油、0.8%~1.0%白砂糖粉、0.8%~1.0%食用鹽、0.2%~0.3%卡拉膠、0.1%~0.2%白胡椒粉、0.1%~0.2%生姜粉、0.1%~0.2%花椒粉、0.1%~0.2%d-異抗壞血酸鈉混合均勻后于4℃~10℃密封腌制至少36h，得到腌制肉泥；
（3）成型、干燥
將步驟（2）中得到的腌制肉泥成型后于65℃~80℃下干燥至其水分含量為37wt%~40wt%，得到干燥魷魚塊；
（4）切條、包裝、殺菌、冷卻
將步驟（3）中得到的干燥魷魚塊依次進行切條、真空包裝、殺菌和冷卻，得到咸型即食風(fēng)味魷魚條。
上述方法中，所述去皮脫腥是將魷魚須洗凈后放入質(zhì)量濃度為1%~2%食用碳酸鈉溶液中浸泡5min~10min，反復(fù)揉搓后除去魷魚須表面的黑皮，清洗后將去皮魷魚須放入其質(zhì)量20%~30%料酒中浸泡10min~15min，撈出后瀝干水分。
上述方法中，所述成型是將混合肉泥放入長20cm~30cm、寬20cm~30cm、厚0.8cm~1.2cm的模具中壓制成型。
上述方法中，所述切條是將魷魚塊切成長4.0cm~6.0cm、寬1.5cm~2.0cm的條狀。
上述方法中，所述殺菌是將真空包裝的魷魚條于108℃~115℃下保持15min~25min。
上述方法中，所述食用淀粉為食用級的玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉、小麥淀粉中的任一種。
上述方法中，所述特征香辛料為五香粉、藤椒粉、孜然粉、辣椒粉、咖喱粉中的任一種。
上述方法中，所述食用油為油茶籽油、橄欖油或其組合。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
1、本發(fā)明所述即食風(fēng)味魷魚條的配方獨特，科學(xué)合理，以魷魚須為主要原料，搭配雞胸肉，添加食用淀粉、卡拉膠、海藻糖、油茶籽油或橄欖油、多種香辛料粉等多種輔料，得到的即食風(fēng)味魷魚條具有易于成型、彈性和咀嚼性好、特征風(fēng)味突出、營養(yǎng)豐富的特點。其中，將魷魚須與雞胸肉搭配使用不僅能夠克服單獨以魷魚須為原料制成的魷魚條存在的口感發(fā)硬、咀嚼性差、不易成型等缺陷，而且可進一步豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；添加食用淀粉和卡拉膠既可增強斬拌后魷魚須和雞胸肉的粘接，有利于混合肉泥的成型，還能提高魷魚條的保水性，從而改善其質(zhì)地和口感；使用海藻糖可消除去皮魷魚須殘存的腥味和雞胸肉的異味，增強各種香辛料的香氣；油茶籽油和橄欖油富含油酸，具有較高的穩(wěn)定性，其添加不僅可改善產(chǎn)品的脂肪酸構(gòu)成，豐富其營養(yǎng)，而且能夠解決魷魚須和雞胸肉因為脂肪含量低而存在的口感發(fā)柴的問題。
2、本發(fā)明所述即食風(fēng)味魷魚條采用斬拌的方式對魷魚須和雞胸肉進行處理，可斬斷其中的肌膜，細化其結(jié)構(gòu)蛋白，使原料肉的鹽溶蛋白與脂肪得到充分混合，有利于加熱形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包埋游離出來的脂肪滴。
3、本發(fā)明所述即食風(fēng)味魷魚條對拌料成型后的肉塊進行熱風(fēng)干燥，適宜的水分控制不僅可使產(chǎn)品具有良好的彈性和咀嚼性，而且可降低產(chǎn)品的殺菌溫度，從而減少殺菌對產(chǎn)品中風(fēng)味物質(zhì)的破壞，有利于其風(fēng)味保持。
4、本發(fā)明所述即食風(fēng)味魷魚條制備方法具有生產(chǎn)工藝簡單、生產(chǎn)周期短、易于工業(yè)化生產(chǎn)的特點。
5、本發(fā)明方法制備的即食風(fēng)味魷魚條具有高蛋白、低脂肪的特點，是一款特色風(fēng)味突出的健康休閑食品。
具體實施方式
下面通過實施例對本發(fā)明所述即食風(fēng)味魷魚條及其制備方法作進一步說明。有必要指出的是下述實施例只用于對本發(fā)明的進一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容進行一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整。
實施例1
本實施例中甜型即食風(fēng)味魷魚條的制備方法如下：
（1）斬拌
將魷魚須洗凈后放入質(zhì)量濃度為1%的食用碳酸鈉溶液浸泡5min，反復(fù)揉搓后除去魷魚須表面的黑皮，清洗后將去皮魷魚須放入其質(zhì)量20%料酒中浸泡10min，撈出后瀝干水分，然后與其質(zhì)量25%的雞胸肉放入斬拌機中，于5℃下斬拌至糊狀，得到混合肉泥；
（2）調(diào)味
將步驟（1）中得到的混合肉泥與其質(zhì)量8.0%白砂糖粉、5.0%玉米淀粉、2.5%海藻糖、1.0%五香粉、1.0%雞精調(diào)味料、1.0%味精、1.0%橄欖油、0.8%食用鹽、0.2%卡拉膠、0.1%白胡椒粉、0.1%生姜粉、0.1%花椒粉、0.1%d-異抗壞血酸鈉混合均勻得到調(diào)味肉泥；
（3）成型、干燥
將步驟（2）中得到的調(diào)味肉泥放入長20cm、寬20cm、厚0.8cm的模具中壓制成型后于65℃下干燥至水分含量為37wt%，得到干燥魷魚塊；
（4）切條、包裝、殺菌、冷卻
將步驟（3）中得到的干燥魷魚塊切成長4.0cm、寬1.5cm的條狀。真空包裝后于108℃下殺菌保持15min后冷卻，得到甜型即食風(fēng)味魷魚條。
實施例2
本實施例中甜型即食風(fēng)味魷魚條的制備方法如下：
（1）斬拌
將魷魚須洗凈后放入質(zhì)量濃度為1.5%的食用碳酸鈉溶液浸泡8min，反復(fù)揉搓后除去魷魚須表面的黑皮，清洗后將去皮魷魚須放入其質(zhì)量25%料酒中浸泡13min，撈出后瀝干水分，然后與其質(zhì)量28%的雞胸肉放入斬拌機中，于10℃斬拌至糊狀，得到混合肉泥；
（2）調(diào)味
將步驟（1）中得到的混合肉泥與其質(zhì)量9%白砂糖粉、5.5%馬鈴薯淀粉、2.8%海藻糖、1.5%藤椒粉、1.5%雞精調(diào)味料、1.5%味精、1.3%油茶籽油、0.9%食用鹽、0.25%卡拉膠、0.15%白胡椒粉、0.15%生姜粉、0.15%花椒粉、0.15%d-異抗壞血酸鈉混合均勻得到調(diào)味肉泥；
（3）成型、干燥
將步驟（2）中得到的調(diào)味肉泥放入長25cm、寬25cm、厚1.0cm的模具中壓制成型后于70℃下干燥至水分含量為38wt%，得到干燥魷魚塊；
（4）切條、包裝、殺菌、冷卻
將步驟（3）中得到的干燥魷魚塊切成長4.5cm、寬1.8cm的條狀。真空包裝后于113℃下殺菌保持20min后冷卻，得到甜型即食風(fēng)味魷魚條。
實施例3
本實施例中甜型即食風(fēng)味魷魚條的制備方法如下：
（1）斬拌
將魷魚須洗凈后放入質(zhì)量濃度為2%的食用碳酸鈉溶液浸泡10min，反復(fù)揉搓后除去魷魚須表面的黑皮，清洗后將去皮魷魚須放入其質(zhì)量30%料酒中浸泡15min，撈出后瀝干水分，然后與其質(zhì)量30%的雞胸肉放入斬拌機中，于15℃斬拌至糊狀，得到混合肉泥；
（2）調(diào)味
將步驟（1）中得到的混合肉泥與其質(zhì)量10%白砂糖粉、6%木薯淀粉、3.0%海藻糖、2.0%孜然粉、2.0%雞精調(diào)味料、2.0%味精、1.0%橄欖油、0.5%油茶籽油、1.0%食用鹽、0.3%卡拉膠、0.2%白胡椒粉、0.2%生姜粉、0.2%花椒粉、0.2%d-異抗壞血酸鈉混合均勻得到調(diào)味肉泥；
（3）成型、干燥
將步驟（2）中得到的調(diào)味肉泥放入長30cm、寬30cm、厚1.2cm的模具中壓制成型后于80℃下干燥至水分含量為40wt%，得到干燥魷魚塊；
（4）切條、包裝、殺菌、冷卻
將步驟（3）中得到的干燥魷魚塊切成長5.0cm、寬2.0cm的條狀。真空包裝后于115℃下殺菌保持25min后冷卻，得到甜型即食風(fēng)味魷魚條。
實施例4
本實施例中咸型即食風(fēng)味魷魚條的制備方法如下：
（1）斬拌
將魷魚須洗凈后放入質(zhì)量濃度為1%的食用碳酸鈉溶液浸泡5min，反復(fù)揉搓后除去魷魚須表面的黑皮，清洗后將去皮魷魚須放入其質(zhì)量20%料酒中浸泡10min，撈出后瀝干水分，然后與其質(zhì)量25%的雞胸肉放入斬拌機中，于5℃斬拌至糊狀，得到混合肉泥；
（2）腌制
將步驟（1）中得到的混合肉泥與其質(zhì)量5%紅薯淀粉、2.5%海藻糖、1.0%辣椒粉、1.0%雞精調(diào)味料、1.0%味精、1.0%橄欖油、0.8%白砂糖粉、0.8%食用鹽、0.2%卡拉膠、0.1%白胡椒粉、0.1%生姜粉、0.1%花椒粉、0.1%的d-異抗壞血酸鈉混合均勻后于4℃密封腌制36h，得到腌制肉泥；
（3）成型、干燥
將步驟（2）中得到的腌制肉泥放入長20cm、寬20cm、厚0.8cm的模具中壓制成型后于65℃下干燥至水分含量為37wt%，得到干燥魷魚塊；
（4）切條、包裝、殺菌、冷卻
將步驟（3）中得到的干燥魷魚塊切成長4.0cm、寬1.5cm的條狀。真空包裝后于108℃下殺菌保持15min后冷卻，得到咸型即食風(fēng)味魷魚條。
實施例5
本實施例中咸型即食風(fēng)味魷魚條的制備方法如下：
（1）斬拌
將魷魚須洗凈后放入質(zhì)量濃度為1.5%的食用碳酸鈉溶液浸泡8min，反復(fù)揉搓后除去魷魚須表面的黑皮，清洗后將去皮魷魚須放入其質(zhì)量25%料酒中浸泡13min，撈出后瀝干水分，然后與其質(zhì)量28%的雞胸肉放入斬拌機中，于10℃斬拌至糊狀，得到混合肉泥；
（2）腌制
將步驟（1）中得到的混合肉泥與其質(zhì)量5.5%小麥淀粉、2.8%海藻糖、1.5%咖喱粉、1.5%雞精調(diào)味料、1.5%味精、1.3%油茶籽油、0.9%白砂糖粉、0.9%食用鹽、0.25%卡拉膠、0.15%白胡椒粉、0.15%生姜粉、0.15%花椒粉、0.15%d-異抗壞血酸鈉混合均勻后于7℃密封腌制36h，得到腌制肉泥；
（3）成型、干燥
將步驟（2）中得到的腌制肉泥放入長25cm、寬25cm、厚1.0cm的模具中壓制成型后于70℃下干燥至水分含量為38wt%，得到干燥魷魚塊；
（4）切條、包裝、殺菌、冷卻
將步驟（3）中得到的干燥魷魚塊切成長4.5cm、寬1.8cm的條狀。真空包裝后于113℃下殺菌保持20min后冷卻，得到咸型即食風(fēng)味魷魚條。
實施例6
本實施例中咸型即食風(fēng)味魷魚條的制備方法如下：
（1）斬拌
將魷魚須洗凈后放入質(zhì)量濃度為2%的食用碳酸鈉溶液浸泡10min，反復(fù)揉搓后除去魷魚須表面的黑皮，清洗后將去皮魷魚須放入其質(zhì)量30%料酒中浸泡15min，撈出后瀝干水分，然后與其質(zhì)量30%的雞胸肉放入斬拌機中，于15℃斬拌至糊狀，得到混合肉泥；
（2）腌制
將步驟（1）中得到的混合肉泥與其質(zhì)量6%馬鈴薯淀粉、3.0%海藻糖、2.0%辣椒粉、2.0%雞精調(diào)味料、2.0%味精、1.0%橄欖油、0.5%油茶籽油、1.0%白砂糖粉、1.0%食用鹽、0.3%卡拉膠、0.2%白胡椒粉、0.2%生姜粉、0.2%花椒粉、0.2%d-異抗壞血酸鈉混合均勻后于10℃密封腌制36h，得到腌制肉泥；
（3）成型、干燥
將步驟（2）中得到的腌制肉泥放入長30cm、寬30cm、厚1.2cm的模具中壓制成型后于80℃下干燥至水分含量為40wt%，得到干燥魷魚塊；
（4）切條、包裝、殺菌、冷卻
將步驟（3）中得到的干燥魷魚塊切成長5.0cm、寬2.0cm的條狀。真空包裝后于115℃下殺菌保持25min后冷卻，得到咸型即食風(fēng)味魷魚條。