本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種利用負(fù)壓滲透制備巧克力口味凍干水果的方法。
背景技術(shù)：
目前市面上的巧克力食品，多采用巧克力涂層、夾心、鑲嵌、食物與巧克力打漿混合等制備方法，巧克力與食物處于相互分離狀態(tài)，巧克力不能完全滲透于食物中，且巧克力與食物混合后，還需要進(jìn)行打磨、拋光等處理。由于巧克力與食物無(wú)法實(shí)現(xiàn)相互交融，所以產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)都會(huì)受到影響。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種利用負(fù)壓滲透制備巧克力口味凍干水果的方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下：一種利用負(fù)壓滲透制備巧克力口味凍干水果的方法，步驟如下：
(1)備料
a、精選新鮮水果，根據(jù)大小、色澤、外形和成熟度進(jìn)行選取，清洗，備用；
b、將巧克力在35-55℃條件下加熱攪拌，直至巧克力完全熔化，備用；
(2)水果破壁
a、第一次冷凍解凍：將步驟(1a)的水果在-28℃—-30℃條件下冷凍40-60min，然后置于10-15℃條件下解凍6-8h；
b、第二次冷凍解凍：將經(jīng)過(guò)第一次解凍后的水果在-25℃—-28℃條件下冷凍10-12h，然后置于5-15℃條件下解凍8-10h，使得水果細(xì)胞分子破壁；
(3)水果真空冷凍干燥
a、將步驟(2)的水果在-28℃—-30℃條件下冷凍10-12h；
b、再將水果置于干燥倉(cāng)內(nèi)，控制真空度為30pa、15min，再抽真空至80pa、15min，最后控制真空度為60pa；
c、干燥倉(cāng)內(nèi)對(duì)水果進(jìn)行加熱，加熱曲線為20℃至85℃30－50min、85℃維持5h、85℃至90℃10－15min、90℃維持3h、90℃至85℃10－15min、85℃維持4h、85℃至65℃15－20min、65℃維持4h、65℃至50℃15－20min、50℃維持3－5h；
(4)巧克力負(fù)壓滲透
將步驟(1b)的巧克力和步驟(3)的水果按照重量比20：1混合，使得巧克力完全浸沒(méi)水果，通過(guò)真空置換使得巧克力滲透進(jìn)入水果的破壁細(xì)胞中；最后將制得的巧克力口味凍干水果置于-25℃—-30℃條件下冷凍保存。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明將破壁技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)和負(fù)壓滲透技術(shù)巧妙結(jié)合在一起，將巧克力完全滲透到水果細(xì)胞分子中，使巧克力與水果相互交融，彌補(bǔ)了該領(lǐng)域此類(lèi)食品負(fù)壓滲透技術(shù)的空白，在延長(zhǎng)保質(zhì)期的同時(shí)，可最大限度地保證水果的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素不流失，與新鮮水果的營(yíng)養(yǎng)、顏色、味道幾近相同，大幅度改善口感，提高食用檔次，促進(jìn)健康。
進(jìn)一步，還包括步驟(5)，將步驟(1b)的巧克力涂覆在步驟(4)制得的水果外層，厚度為1-3mm。
其中，所述的水果為草莓、蘋(píng)果塊或香蕉塊。
所述的蘋(píng)果塊和香蕉塊的粒徑為1-5cm。
進(jìn)一步，所述的巧克力還可以替換為奶油，以獲得更多口味的凍干水果。
具體實(shí)施方式
以下對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1
一種利用負(fù)壓滲透制備巧克力口味凍干草莓的方法，步驟如下：
(1)備料
a、精選新鮮草莓，根據(jù)大小、色澤、外形和成熟度進(jìn)行選取，清洗，用流動(dòng)水進(jìn)行發(fā)泡清洗、噴淋清洗、毛滾去雜清洗；挑選出清洗中破碎、畸形、腐爛、青白頭、蟲(chóng)害的草莓；再把挑選好的草莓通過(guò)8000gauss磁力棒,目的是去除草莓中的磁性異物；
b、將巧克力在35-55℃條件下加熱攪拌，直至巧克力完全熔化，備用；
(2)水果破壁
a、第一次冷凍解凍：將步驟(1a)的草莓在-28℃—-30℃條件下冷凍40-60min，然后置于10-15℃條件下解凍6-8h；
b、第二次冷凍解凍：將經(jīng)過(guò)第一次解凍后的草莓在-25℃—-28℃條件下冷凍10-12h，然后置于5-15℃條件下解凍8-10h，使得草莓細(xì)胞分子破壁；
(3)水果真空冷凍干燥
a、將步驟(2)的草莓在-28℃—-30℃條件下冷凍10-12h；
b、再將草莓置于干燥倉(cāng)內(nèi)，控制真空度為30pa、15min，再抽真空至80pa、15min，最后控制真空度為60pa；
c、干燥倉(cāng)內(nèi)對(duì)草莓進(jìn)行加熱，加熱曲線為20℃至85℃30－50min、85℃維持5h、85℃至90℃10－15min、90℃維持3h、90℃至85℃10－15min、85℃維持4h、85℃至65℃15－20min、65℃維持4h、65℃至50℃15－20min、50℃維持3－5h；
(4)巧克力負(fù)壓滲透
將步驟(1b)的巧克力和步驟(3)的草莓按照重量比20：1混合，使得巧克力完全浸沒(méi)草莓，通過(guò)真空置換使得巧克力滲透進(jìn)入草莓的破壁細(xì)胞中；最后將制得的巧克力口味草莓置于-25℃—-30℃條件下冷凍保存。
實(shí)施例2
一種利用負(fù)壓滲透制備巧克力口味凍干香蕉的方法，步驟如下：
(1)備料
a、精選新鮮香蕉，根據(jù)大小、色澤、外形和成熟度進(jìn)行選取，把挑選好的香蕉通過(guò)8000gauss磁力棒,目的是去除香蕉中的磁性異物；去皮，切成粒徑為1-5cm的香蕉塊，備用；
b、將巧克力在35-55℃條件下加熱攪拌，直至巧克力完全熔化，備用；
(2)水果破壁
a、第一次冷凍解凍：將步驟(1a)的香蕉塊在-28℃—-30℃條件下冷凍40-60min，然后置于10-15℃條件下解凍6-8h；
b、第二次冷凍解凍：將經(jīng)過(guò)第一次解凍后的香蕉塊在-25℃—-28℃條件下冷凍10-12h，然后置于5-15℃條件下解凍8-10h，使得香蕉細(xì)胞分子破壁；
(3)水果真空冷凍干燥
a、將步驟(2)的香蕉塊在-28℃—-30℃條件下冷凍10-12h；
b、再將香蕉塊置于干燥倉(cāng)內(nèi)，控制真空度為30pa、15min，再抽真空至80pa、15min，最后控制真空度為60pa；
c、干燥倉(cāng)內(nèi)對(duì)梨塊進(jìn)行加熱，加熱曲線為20℃至85℃30－50min、85℃維持5h、85℃至90℃10－15min、90℃維持3h、90℃至85℃10－15min、85℃維持4h、85℃至65℃15－20min、65℃維持4h、65℃至50℃15－20min、50℃維持3－5h；
(4)巧克力負(fù)壓滲透
將步驟(1b)的巧克力和步驟(3)的香蕉塊按照重量比20：1混合，使得巧克力完全浸沒(méi)香蕉塊，通過(guò)真空置換使得巧克力滲透進(jìn)入香蕉塊的破壁細(xì)胞中；最后將制得的巧克力口味香蕉塊置于-25℃—-30℃條件下冷凍保存。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。