本發(fā)明涉及一種油脂及其制備方法，具體涉及一種烘焙油脂及其制備方法。

背景技術(shù)：

烘焙中油脂除少部分為液體或流體外，通常是一種軟硬適中，可揉捏操作的半固體或固體。烘焙油脂可用于不同烘焙食品的制作需要，并表現(xiàn)出不同的特性。例如：在面包類產(chǎn)品中，烘焙油脂在攪拌過程中有潤(rùn)滑的作用，使攪拌完成后的面團(tuán)柔軟，具有良好的延展性，利于發(fā)酵及整形，使烘焙后成品柔軟和具有香味。在奶油蛋糕中，需靠油脂在攪拌過程中拌入均勻的空氣氣泡來幫助其烘焙時(shí)體積膨大，烘焙后產(chǎn)品松軟爽口、組織細(xì)致、香醇濃郁。另外，蛋糕奶油霜飾需要有好的烘焙油脂來變換蛋糕的花樣，提高蛋糕的滑潤(rùn)和口感。在西式點(diǎn)心中的松餅、曲奇、派皮及丹麥面包等，需要較多量的烘焙油脂幫助產(chǎn)品達(dá)到酥、松、脆、體積膨脹、風(fēng)味和松軟等不一致特性的效果。

烘焙油脂，一般以植物油、動(dòng)物油、乳化劑、香精等為原料，經(jīng)過配料、乳化、急冷、捏合等工序制作而成，為烘焙產(chǎn)品提供適合的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，但卻在柔軟面包方面的作用并不明顯。

為了保持面包的柔軟，延緩面包的老化，制作過程中還會(huì)添加含有酶制劑、乳化劑的面包改良劑，通過酶和乳化劑的作用，減緩淀粉的老化，延緩面包的老化。但面包改良劑呈粉末細(xì)顆粒狀，乳化劑也要求呈粉末細(xì)顆粒狀，粉末細(xì)顆粒狀的乳化劑不溶于冷水，在面團(tuán)中的分散性不良，分子結(jié)構(gòu)不能展開活化。不能夠充分地與面團(tuán)中的淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)合，影響其功能作用。而且酶制劑的品種很多，面包改良劑的品種也很多，制作面包的商家在決定是否使用面包改良劑方面、在選用何種面包改良劑方面存在較多的困惑。市場(chǎng)上的烘焙油脂，不含酶制劑或者乳化劑的含量很低(0.1～1.0％)，在柔軟面包方面的作用并不明顯。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處而提供一種能夠有效延緩面包老化、改善面包食用性能的烘焙油脂及其制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：一種烘焙油脂，其包括下述質(zhì)量百分含量的組分：植物油91.4～93.5％，乳化劑6.0～8.0％，酶制劑0.4～0.6％，抗氧化劑0.01～0.02％。

本發(fā)明的烘焙油脂中，植物油均勻分布于面團(tuán)中，改善面包的質(zhì)地和口感；并作為功能性添加劑(乳化劑和酶制劑)的載體；乳化劑可減緩淀粉的老化，即延緩面包的老化。本發(fā)明的烘焙油脂通過酶和乳化劑的作用，減緩淀粉的老化，將其用于制作面包，能夠有效延緩面包老化，改善面包的食用性能、延長(zhǎng)面包的貨架期。目前，市場(chǎng)上的烘焙油脂，不含酶制劑，乳化劑的含量很低(0.1～1.0％)，其為烘焙產(chǎn)品提供適合的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，而在柔軟面包方面的作用并不明顯。

作為本發(fā)明所述烘焙油脂的優(yōu)選實(shí)施方式，所述烘焙油脂中，乳化劑的質(zhì)量百分含量為7.0％、酶制劑的質(zhì)量百分含量為0.5％。研究表明，當(dāng)乳化劑和酶制劑選擇所述特定的含量時(shí)，采用所述烘焙油脂制得的面包耐老化性能和柔軟度更佳。

作為本發(fā)明所述烘焙油脂的優(yōu)選實(shí)施方式，所述植物油包含大豆油；所述抗氧化劑為bha、bht中的至少一種。

作為本發(fā)明所述烘焙油脂的更優(yōu)選實(shí)施方式，所述植物油由菜籽油和大豆油組成；所述植物油中，菜籽油的質(zhì)量百分含量小于30％。

作為本發(fā)明所述烘焙油脂的優(yōu)選實(shí)施方式，所述乳化劑為單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉中的至少一種。

作為本發(fā)明所述烘焙油脂的更優(yōu)選實(shí)施方式，所述乳化劑由單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯組成；所述單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯的質(zhì)量比為單雙脂肪酸甘油酯：司盤60：聚甘油酯：蔗糖酯＝40～50：15～25：15～25：10～20。

乳化劑(單雙脂肪酸甘油酯，司盤60，聚甘油酯，蔗糖酯)加熱熔化后分散在液體的植物油中，冷卻后通過生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行急冷捏合，形成質(zhì)地細(xì)膩光澤的、柔軟的半固態(tài)的膏體。這種油脂的固體脂肪含量(sfc)是相對(duì)恒定的，故其外觀狀態(tài)(硬度)相對(duì)是穩(wěn)定的，不會(huì)隨環(huán)境溫度的變化而發(fā)生明顯的變化。由于其質(zhì)地柔軟，呈半固態(tài)的膏體狀，制作的面包質(zhì)地也相對(duì)柔軟。而一般烘焙油脂的固體脂肪含量(sfc)是隨溫度不同而變化的，由于其原料油脂(如棕櫚油、牛油)的固體脂肪含量(sfc)是隨溫度不同而變化的。其外觀狀態(tài)(硬度)則會(huì)隨環(huán)境溫度的變化而發(fā)生明顯的變化，低溫變硬而高溫軟化，如果過度軟化甚至融化，油脂品質(zhì)將發(fā)生不可逆的劣化。所以，烘焙油脂在不同環(huán)境溫度下要有不同的配方，為了適應(yīng)儲(chǔ)運(yùn)過程中可能出現(xiàn)的較高溫度，油脂的硬度和熔點(diǎn)都設(shè)計(jì)得比較高。這樣，制作的面包也相對(duì)硬一些。

應(yīng)用于面包中的乳化劑種類比較多，有些乳化劑(包括硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸脂肪酸酯等)與蛋白質(zhì)結(jié)合，具有增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，增大面包體積的作用。本發(fā)明的乳化劑(包括單雙脂肪酸甘油酯、司盤60：、聚甘油酯、蔗糖酯等)與淀粉結(jié)合，具有延緩面包老化的作用。另外，乳化劑的結(jié)晶特性及其風(fēng)味，影響烘焙油脂的品質(zhì)。烘焙油脂要求具有細(xì)膩光澤的外觀、與面團(tuán)相適應(yīng)的硬度(稠度)、正常的風(fēng)味。綜合各因素，本發(fā)明選擇了所述特定組成的乳化劑。

作為本發(fā)明所述烘焙油脂的最優(yōu)實(shí)施方式，所述單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯的質(zhì)量比為單雙脂肪酸甘油酯：司盤60：聚甘油酯：蔗糖酯＝45：20：20：15。當(dāng)乳化劑選擇所述特定質(zhì)量的比組分組成時(shí)，采用所述烘焙油脂制得的面包耐老化性能和柔軟度更好。

作為本發(fā)明所述烘焙油脂的優(yōu)選實(shí)施方式，所述酶制劑為麥芽糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶和木聚糖酶中的至少一種。α-淀粉酶，屬于細(xì)菌來源的α-淀粉酶。其耐受的溫度比較高，不容易失去活性，應(yīng)用于烘焙油脂中作用效果明顯。木聚糖酶可以水解面粉中的不溶性阿拉伯木聚糖，增加不溶性阿拉伯木聚糖的可溶性，降低生面團(tuán)的硬度，增加面包柔軟性、增加面包體積，改善面包芯的質(zhì)地。

木聚糖酶可以水解面粉中的不溶性阿拉伯木聚糖，增加不溶性阿拉伯木聚糖的可溶性，降低生面團(tuán)的硬度，增加面包柔軟性、增加面包體積，改善面包芯的質(zhì)地。

作為本發(fā)明所述烘焙油脂的更優(yōu)選實(shí)施方式，所述酶制劑由α-淀粉酶和木聚糖酶組成，所述酶制劑由α-淀粉酶與木聚糖酶的質(zhì)量比為8：2。

本發(fā)明還提供了上述烘焙油脂的制備方法，其包括以下步驟：

(1)配料：按比例稱取各組分原料；

(2)加熱處理：將液態(tài)植物油、乳化劑和抗氧化劑按比例加入配料缸加熱至75～80℃，保溫5～15分鐘；

(3)攪拌：攪拌，混合均勻；

(4)冷卻：降溫至45～50℃；

(5)加入酶制劑：按比例加入酶制劑，并攪拌均勻；

(6)急冷捏合，并攪拌研磨，得到烘焙油脂。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：現(xiàn)有技術(shù)中的面包改良劑，呈粉末細(xì)顆粒狀，乳化劑也要求粉末細(xì)顆粒狀。粉末細(xì)顆粒狀的乳化劑不溶于冷水，在面團(tuán)中的分散性不良，不能夠充分地與面團(tuán)中的淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)合，影響其功能作用。而乳化劑熔化于油脂中，分布均勻，能夠充分地與面團(tuán)中的淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)合，提高其功能作用。酶制劑加入面包改良劑中，由于面包改良劑在面粉中的添加量很少，容易出現(xiàn)攪拌分布不均勻的現(xiàn)象。酶制劑加入烘焙油脂中，烘焙油脂是面包的主要原料，用量比較大，不存在攪拌分布的現(xiàn)象。其次，本發(fā)明提供的烘焙油脂中含有乳化劑和酶制劑，就具有面包改良劑的作用。這樣，就可以少加甚至不需要另外再添加面包改良劑。

本發(fā)明的烘焙油脂，其可用于面包制作，制作普通面包時(shí)，烘焙油脂的推薦加入量：12％(相對(duì)于面粉的加入量)，其中，柔軟面包油的加入量：3～6％，即烘焙油脂總量的25％～50％。如果柔軟面包油加入過多，由于其風(fēng)味與原來的烘焙油脂不同，可能會(huì)影響成品面包的風(fēng)味。

本發(fā)明的烘焙油脂通過酶和乳化劑的作用，減緩淀粉的老化，將其用于制作面包，能夠有效延緩面包老化，改善面包的食用性能、延長(zhǎng)面包的貨架期。

具體實(shí)施方式

為更好的說明本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)，下面將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍，下列實(shí)施例中未提及的具體實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行。

實(shí)施例1

本發(fā)明烘焙油脂的一種實(shí)施例，本實(shí)施例所述烘焙油脂包括下述質(zhì)量百分含量的組分：植物油92.485％、乳化劑7.0％、酶制劑0.5％、抗氧化劑0.015％；

其中，所述植物油為大豆油；所述乳化劑由單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯組成，所述單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯的質(zhì)量比為單雙脂肪酸甘油酯：司盤60：聚甘油酯：蔗糖酯＝45：20：20：15；所述酶制劑由α-淀粉酶和木聚糖酶組成，所述酶制劑由α-淀粉酶與木聚糖酶的質(zhì)量比為8：2；所述抗氧化劑為bha。

本實(shí)施例所述烘焙油脂的制備方法為：(1)配料：按比例稱取各組分原料；

(2)加熱處理：將液態(tài)植物油、乳化劑和抗氧化劑按比例加入配料缸加熱至75～80℃，保溫5～15分鐘；

(3)攪拌：攪拌，混合均勻；

(4)冷卻：降溫至45～50℃；

(5)加入酶制劑：按比例加入酶制劑，并攪拌均勻；

(6)急冷捏合，得到烘焙油脂。

實(shí)施例2

本發(fā)明烘焙油脂的一種實(shí)施例，本實(shí)施例所述烘焙油脂包括下述質(zhì)量百分含量的組分：植物油93.38％、乳化劑6.0％、酶制劑0.6％、抗氧化劑0.02％；

其中，所述植物油由菜籽油和大豆油組成，菜籽油與大豆油的質(zhì)量比為2:8；所述乳化劑由單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯組成，所述單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯的質(zhì)量比為單雙脂肪酸甘油酯：司盤60：聚甘油酯：蔗糖酯＝40：15：25：20；所述酶制劑為麥芽糖淀粉酶；所述抗氧化劑為bht。

本實(shí)施例所述烘焙油脂的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例3

本發(fā)明烘焙油脂的一種實(shí)施例，本實(shí)施例所述烘焙油脂包括下述質(zhì)量百分含量的組分：植物油91.59％、乳化劑8％、酶制劑0.4％、抗氧化劑0.01％；

其中，所述植物油由菜籽油和大豆油組成，菜籽油與大豆油的質(zhì)量比為1:9；所述乳化劑由單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯組成，所述單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯的質(zhì)量比為單雙脂肪酸甘油酯：司盤60：聚甘油酯：蔗糖酯＝50：25：15：10；所述酶制劑為葡萄糖氧化酶；所述抗氧化劑由bha和bht組成。

本實(shí)施例所述烘焙油脂的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例4

本發(fā)明烘焙油脂的一種實(shí)施例，本實(shí)施例所述烘焙油脂包括下述質(zhì)量百分含量的組分：植物油91.4％、乳化劑8％、酶制劑0.59％、抗氧化劑0.01％；

其中，所述植物油為大豆油；所述乳化劑為硬脂酰乳酸鈉；所述酶制劑由α-淀粉酶和木聚糖酶組成，所述酶制劑由α-淀粉酶與木聚糖酶的質(zhì)量比為8：2；所述抗氧化劑為bha。

本實(shí)施例所述烘焙油脂的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例5

本發(fā)明烘焙油脂的一種實(shí)施例，本實(shí)施例所述烘焙油脂包括下述質(zhì)量百分含量的組分：植物油93.5％、乳化劑6％、酶制劑0.49％、抗氧化劑0.01％；

其中，所述植物油為大豆油；所述乳化劑由單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯組成，所述單雙脂肪酸甘油酯、司盤60、聚甘油酯和蔗糖酯的質(zhì)量比為單雙脂肪酸甘油酯：司盤60：聚甘油酯：蔗糖酯＝45：20：20：15；所述酶制劑由α-淀粉酶和木聚糖酶組成，所述酶制劑由α-淀粉酶與木聚糖酶的質(zhì)量比為8：2；所述抗氧化劑為bha。

本實(shí)施例所述烘焙油脂的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例6

本實(shí)施例考察了烘焙油脂中酶制劑質(zhì)量百分含量對(duì)制得面包口感的影響。本實(shí)施例中，烘焙油脂由植物油、乳化劑、酶制劑和抗氧化劑組成；烘焙油脂中，乳化劑的質(zhì)量含量為7％，抗氧化劑的質(zhì)量含量為0.015％，酶制劑質(zhì)量百分含量如表1所示，余量為植物油。采用所述烘焙油脂制作面包，評(píng)價(jià)面包的效果，結(jié)果如表1所示。其中，制作面包的配方：高筋面粉1000克，砂糖160克，酵母10克，鹽10克，乳粉20克，面包改良劑5克，雞蛋100克，水480克，油脂120克(其中無水酥油80克，烘焙油脂40克)。制作土司方形面包，4℃冷藏2天。切片，1cm每片。用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量面包片的硬度(單位：克)，并品嘗面包的口感和風(fēng)味。

表1

由表1可見，烘焙油脂中酶制劑質(zhì)量百分含量為0.5％所得面包的口感比其它二組的口感更好。

實(shí)施例7

本實(shí)施例考察了烘焙油脂中乳化劑質(zhì)量百分含量對(duì)制得面包口感的影響。本實(shí)施例中，烘焙油脂由植物油、乳化劑、酶制劑和抗氧化劑組成；烘焙油脂中，酶制劑的質(zhì)量含量為0.5％，抗氧化劑的質(zhì)量含量為0.015％，乳化劑質(zhì)量百分含量如表1所示，余量為植物油。采用所述烘焙油脂制作面包，評(píng)價(jià)面包的效果，結(jié)果如表2所示。其中，制作面包的配方：高筋面粉1000克，砂糖160克，酵母10克，鹽10克，乳粉20克，面包改良劑5克，雞蛋100克，水480克，油脂120克(其中無水酥油80克，烘焙油脂40克)。制作土司方形面包，4℃冷藏2天。切片，1cm每片。用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量面包片的硬度(單位：克)，并品嘗面包的口感和風(fēng)味。

表2

由表2可見，烘焙油脂中乳化劑質(zhì)量百分含量為7％時(shí)制得面包的口感比其它二組的口感更好。

最后所應(yīng)當(dāng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和范圍。