本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種軟香酥及其制備方法。
背景技術(shù)：
軟香酥是以面粉、糖、油脂和豆類為主要原料的中式點心，在傳統(tǒng)中式酥皮糕點基礎(chǔ)上，經(jīng)調(diào)整配方后高溫烘焙而成，具有皮薄餡厚、餡心滋潤軟滑的特點，在營養(yǎng)方面呈高碳水化合物、低蛋白質(zhì)、低無機鹽及含一定量膳食纖維的特點。目前市場上大部分軟香酥的風(fēng)味是以人工香精香料調(diào)配而成，在消費者日益追求健康、天然食品的潮流下，開發(fā)天然香型的軟香酥是產(chǎn)品未來的目標。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種口感香甜酥脆，營養(yǎng)豐富的軟香酥，其制備簡單易行。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：
本發(fā)明提供一種軟香酥，由以下重量份原料制成：
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明制備得到的軟香酥口感香甜酥脆，營養(yǎng)豐富，其制備簡單易行。
在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進。
作為本發(fā)明進一步優(yōu)選方案,所述果仁為花生、葵花子、核桃、板栗、杏仁、南瓜子、西瓜子、腰果、松子、開心果、白果、蓮子中的一種或幾種的混合物。
本發(fā)明提供一種軟香酥的制備方法，包括以下步驟：
a、預(yù)處理
先將色澤明亮、大小均勻整齊的綠豆、蕎麥、白云豆、大米、果仁打磨成粉，然后將紅棗去核、清洗干凈，打磨成漿，備用；
b、制皮
將高筋小麥粉、植物油、雞蛋、水混合攪拌均勻；水量為高筋小麥粉量的51-55％，先加入總水量75％的熱水，攪拌均勻靜置冷卻，再加入總水量的25％的冷水，分多次邊下邊拌和，使小麥粉、油、水充分融合形成面團；
c、制酥
將低筋小麥粉、植物油加入和面機中進行糅合，使小麥粉與油充分融合；
d、餡料
將植物油、麥芽糖、白砂糖、槐蜜、食用鹽以及步驟a中預(yù)處理得到的綠豆粉、蕎麥粉、白云豆粉、大米粉、果仁粉、紅棗漿混合均勻，并在鍋中進行炒熟后自然冷卻至室溫制成餡料；
e、包酥
將步驟b與步驟c中分別得到的皮與酥按質(zhì)量比(1.5-2)：1進行皮包油酥；
f、開酥
壓扁搟薄，折疊再搟薄，反復(fù)多次，制成酥皮；
g、包餡成型、烤制
將步驟d中得到的餡料與步驟f中得到的酥皮按質(zhì)量比1:1進行包餡料，成型即為生坯，再放入烤箱中烤制，即可，最后冷卻、殺菌、包裝。
作為本發(fā)明進一步優(yōu)選方案,在步驟a中，所述綠豆、蕎麥、白云豆、大米與果仁粒徑為80-100目。
作為本發(fā)明進一步優(yōu)選方案,在步驟b中，所述熱水溫度控制在82-88℃，冷水溫度控制在20-30℃。
作為本發(fā)明進一步優(yōu)選方案,在步驟g中，所述烤箱溫度控制在250-280℃。
一種如上所述的的制備方法，它包括以下步驟：
a、預(yù)處理
先將色澤明亮、大小均勻整齊的綠豆、蕎麥、白云豆、大米、果仁打磨成粒徑為80-100目的粉狀，其中果仁為花生、葵花子、核桃、板栗、杏仁、南瓜子、西瓜子、腰果、松子、開心果、白果、蓮子中的一種或幾種的混合物，然后將紅棗去核、清洗干凈，打磨成漿，備用；
b、制皮
將高筋小麥粉、植物油、雞蛋、水混合攪拌均勻；水量為高筋小麥粉量的51-55％，先加入總水量為75％，溫度為82-88℃熱水，攪拌均勻靜置冷卻，再加入總水量為25％，溫度為20-30℃的冷水，分多次邊下邊拌和，使小麥粉、油、水充分融合形成面團；
c、制酥
將低筋小麥粉、植物油加入和面機中進行糅合，使小麥粉與油充分融合；
d、餡料
將植物油、麥芽糖、白砂糖、槐蜜、食用鹽以及步驟a中預(yù)處理得到的綠豆粉、蕎麥粉、白云豆粉、大米粉、果仁粉、紅棗漿混合均勻，并在鍋中進行炒熟后自然冷卻至室溫制成餡料；
e、包酥
將步驟b與步驟c中分別得到的皮與酥按質(zhì)量比(1.5-2)：1進行皮包油酥；
f、開酥
壓扁搟薄，折疊再搟薄，反復(fù)多次，制成酥皮；
g、包餡成型、烤制
將步驟d中得到的餡料與步驟f中得到的酥皮按質(zhì)量比1:1進行包餡料，成型即為生坯，再放入烤箱中烤制，烤箱溫度控制在250-280℃，即可，最后冷卻、殺菌、包裝。
具體實施方式
以下對本發(fā)明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
實施例1
a、預(yù)處理
先將色澤明亮、大小均勻整齊的綠豆5kg、蕎麥2kg、白云豆1kg、大米5kg、果仁0.1kg打磨成粒徑為80目的粉狀，其中果仁為花生、葵花子的混合物，然后將紅棗2kg去核、清洗干凈，打磨成漿，備用；
b、制皮
將高筋小麥粉50kg、植物油50kg、雞蛋3kg、水混合攪拌均勻；水量為高筋小麥粉量的51％，先加入總水量為75％，溫度為82℃熱水，攪拌均勻靜置冷卻，再加入總水量為25％，溫度為20℃的冷水，分多次邊下邊拌和，使小麥粉、油、水充分融合形成面團；
c、制酥
將低筋小麥粉50kg、植物油20kg加入和面機中進行糅合，使小麥粉與油充分融合；
d、餡料
將植物油5kg、麥芽糖1kg、白砂糖1kg、槐蜜1kg、食用鹽0.5kg以及步驟a中預(yù)處理得到的綠豆粉、蕎麥粉、白云豆粉、大米粉、果仁粉、紅棗漿混合均勻，并在鍋中進行炒熟后自然冷卻至室溫制成餡料；
e、包酥
將步驟b與步驟c中分別得到的皮與酥按質(zhì)量比1.5：1進行皮包油酥；
f、開酥
壓扁搟薄，折疊再搟薄，反復(fù)多次，制成酥皮；
g、包餡成型、烤制
將步驟d中得到的餡料與步驟f中得到的酥皮按質(zhì)量比1:1進行包餡料，成型即為生坯，再放入烤箱中烤制，烤箱溫度控制在250℃，即可，最后冷卻、殺菌、包裝。
實施例2
a、預(yù)處理
先將色澤明亮、大小均勻整齊的綠豆6kg、蕎麥3kg、白云豆2kg、大米6kg、果仁0.3kg打磨成粒徑為90目的粉狀，其中果仁為核桃、板栗的混合物，然后將紅棗3kg去核、清洗干凈，打磨成漿，備用；
b、制皮
將高筋小麥粉60kg、植物油40kg、雞蛋4kg、水混合攪拌均勻；水量為高筋小麥粉量的53％，先加入總水量為75％，溫度為85℃熱水，攪拌均勻靜置冷卻，再加入總水量為25％，溫度為25℃的冷水，分多次邊下邊拌和，使小麥粉、油、水充分融合形成面團；
c、制酥
將低筋小麥粉60kg、植物油30kg加入和面機中進行糅合，使小麥粉與油充分融合；
d、餡料
將植物油8kg、麥芽糖3kg、白砂糖2kg、槐蜜2kg、食用鹽0.8kg以及步驟a中預(yù)處理得到的綠豆粉、蕎麥粉、白云豆粉、大米粉、果仁粉、紅棗漿混合均勻，并在鍋中進行炒熟后自然冷卻至室溫制成餡料；
e、包酥
將步驟b與步驟c中分別得到的皮與酥按質(zhì)量比1.8：1進行皮包油酥；
f、開酥
壓扁搟薄，折疊再搟薄，反復(fù)多次，制成酥皮；
g、包餡成型、烤制
將步驟d中得到的餡料與步驟f中得到的酥皮按質(zhì)量比1:1進行包餡料，成型即為生坯，再放入烤箱中烤制，烤箱溫度控制在270℃，即可，最后冷卻、殺菌、包裝。
實施例3
a、預(yù)處理
先將色澤明亮、大小均勻整齊的綠豆8kg、蕎麥5kg、白云豆3kg、大米8kg、果仁0.5kg打磨成粒徑為100目的粉狀，其中果仁為杏仁、南瓜子的混合物，然后將紅棗5kg去核、清洗干凈，打磨成漿，備用；
b、制皮
將高筋小麥粉80kg、植物油65kg、雞蛋5kg、水混合攪拌均勻；水量為高筋小麥粉量的55％，先加入總水量為75％，溫度為88℃熱水，攪拌均勻靜置冷卻，再加入總水量為25％，溫度為30℃的冷水，分多次邊下邊拌和，使小麥粉、油、水充分融合形成面團；
c、制酥
將低筋小麥粉80kg、植物油10kg加入和面機中進行糅合，使小麥粉與油充分融合；
d、餡料
將植物油5kg、麥芽糖5kg、白砂糖3kg、槐蜜3kg、食用鹽1kg以及步驟a中預(yù)處理得到的綠豆粉、蕎麥粉、白云豆粉、大米粉、果仁粉、紅棗漿混合均勻，并在鍋中進行炒熟后自然冷卻至室溫制成餡料；
e、包酥
將步驟b與步驟c中分別得到的皮與酥按質(zhì)量比2：1進行皮包油酥；
f、開酥
壓扁搟薄，折疊再搟薄，反復(fù)多次，制成酥皮；
g、包餡成型、烤制
將步驟d中得到的餡料與步驟f中得到的酥皮按質(zhì)量比1:1進行包餡料，成型即為生坯，再放入烤箱中烤制，烤箱溫度控制在280℃，即可，最后冷卻、殺菌、包裝。
實施例4
a、預(yù)處理
先將色澤明亮、大小均勻整齊的綠豆6kg、蕎麥4kg、白云豆1.5kg、大米6.5kg、果仁0.3kg打磨成粒徑為100目的粉狀，其中果仁為松子、開心果、白果、蓮子中幾種的混合物，然后將紅棗4kg去核、清洗干凈，打磨成漿，備用；
b、制皮
將高筋小麥粉70kg、植物油30kg、雞蛋3kg、水混合攪拌均勻；水量為高筋小麥粉量的54％，先加入總水量為75％，溫度為86℃熱水，攪拌均勻靜置冷卻，再加入總水量為25％，溫度為28℃的冷水，分多次邊下邊拌和，使小麥粉、油、水充分融合形成面團；
c、制酥
將低筋小麥粉65kg、植物油40kg加入和面機中進行糅合，使小麥粉與油充分融合；
d、餡料
將植物油10kg、麥芽糖3kg、白砂糖2kg、槐蜜3kg、食用鹽0.8kg以及步驟a中預(yù)處理得到的綠豆粉、蕎麥粉、白云豆粉、大米粉、果仁粉、紅棗漿混合均勻，并在鍋中進行炒熟后自然冷卻至室溫制成餡料；
e、包酥
將步驟b與步驟c中分別得到的皮與酥按質(zhì)量比1.8：1進行皮包油酥；
f、開酥
壓扁搟薄，折疊再搟薄，反復(fù)多次，制成酥皮；
g、包餡成型、烤制
將步驟d中得到的餡料與步驟f中得到的酥皮按質(zhì)量比1:1進行包餡料，成型即為生坯，再放入烤箱中烤制，烤箱溫度控制在280℃，即可，最后冷卻、殺菌、包裝。
實施例5
軟香酥口感評價
分別邀請200人次的群眾對使用實施例1-4中制備的軟香酥a、軟香酥b、軟香酥c、軟香酥d以及市售可購買的軟香酥進行試吃及評價，目前軟香酥的制備以白面為主料，配以芝麻、酥油、堿面等副料，上爐烘烤而成。對軟香酥的香味、外觀色澤和整體口感進行調(diào)研，結(jié)果如表1所示，其中，表內(nèi)的數(shù)字是200名群眾中對該項滿意的人數(shù)。
表1軟香酥口感評價統(tǒng)計表
從表1的數(shù)據(jù)可以看出，群眾對本發(fā)明的軟香酥口味十分滿意，其滿意度達到95％以上，而市售軟香酥滿意度則低于本發(fā)明的軟香酥，因此，可以認為，使用本發(fā)明的軟香酥口感香甜酥脆，營養(yǎng)豐富。
對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實施例的細節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其它的具體形式實現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點來看，均應(yīng)將實施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。