本發(fā)明涉及調(diào)料加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種紅魚西京燒調(diào)料配方。

技術(shù)背景

紅魚的又名紅槽魚、紅雞，是暖水性中下層魚類。該魚個體大，刺小，肉質(zhì)優(yōu)良，具有含肉率高，高蛋白低脂肪等特點，是無污染的綠色水產(chǎn)品。魚體呈橢圓形，稍側(cè)扁，一般體長25厘米～45厘米以上，體重1.5公斤～2.8公斤左右。紅魚頭比較大，體披著大櫛鱗，側(cè)線完全與背緣平行，眼間隔寬而突起，全身鮮紅色，故得紅魚之俗名。在中國南海的遼闊海域尤其是北部灣漁場，生長著一種南海特有的底層魚類——紅魚。它個體大，肉質(zhì)厚，味道好，是南海重要經(jīng)濟魚類之一，每逢漁汛特別是春汛和秋汛，漁民都能捕到較多紅魚供應(yīng)市場。其所以受到人們的青睞，主要是該魚肉厚結(jié)實肉質(zhì)細嫩，少刺多汁，味道鮮美，且色澤鮮艷，外觀、口感懼佳。據(jù)測定，其蛋白質(zhì)含量比大黃魚高，但脂肪含量低，屬于上等的保健海味珍品。紅魚肉質(zhì)極佳，色白味甜，蒸熏烤炸，俱合其宜。

中國科學(xué)家的報道，紅魚肌肉中脂類含量低,屬高蛋白低脂肪、低比能值魚類。肌肉氨基酸含量同其他經(jīng)濟魚類相比,屬中等水平。必需氨基酸的含量低且缺含硫氨基酸,為非完全蛋白。其呈味氨基酸百分含量較其他魚類高。

西京燒指的是一種以日本味噌為主要調(diào)味料的日式燒烤方式，最著名的菜式是銀鱈魚西京燒。制作西京燒需要提前制作腌料，也稱之為腌床，將需要烹調(diào)的主料放入腌料中腌漬至少24小時，然后沖洗干凈后再放入烤箱燒烤，就可以制成風(fēng)味獨特的西京燒了。

關(guān)于紅魚的加工技術(shù)有很多方法，現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公眾號為

cn103549497b的中國發(fā)明專利，公開了一種速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方法，該方法具有操作性強、制作效率高等優(yōu)點，但是其僅僅是用醬油、味精、姜汁等簡單調(diào)味制成，因而具有口感單一、營養(yǎng)不均衡的缺點，并且其易變質(zhì)、不易保存。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種配方科學(xué)合理，調(diào)料營養(yǎng)均衡、口感豐富、味道鮮醇的紅魚西京燒調(diào)料配方及其制備方法。

本發(fā)明針對

背景技術(shù)：
中提到的問題，采取的技術(shù)方案為：一種紅魚西京燒調(diào)料配方，該調(diào)料的組成及其重量份為：美拉德反應(yīng)液25-30份、丁香4-6份、肉蔻6-8份、白芷3-7份、草蔻3-5份、陳皮3-5份、甘草2-4份、山楂3-5份、蘿卜泥10-15份、醬油2-5份、姜泥3-5份、味噌腌漬醬1-3份、砂糖4-6份、米酒1-3份、味醂2-3份，所制備的調(diào)料配比科學(xué)、口感馨香、促進食欲，且使用的原材料低廉環(huán)保，成品安全無毒副作用，易于儲存運輸。

作為優(yōu)選，一種紅魚西京燒調(diào)料配方，其制備方法包括：提純、酶解、美拉德增香與復(fù)合，工藝方法簡單，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，原材料低廉環(huán)保，具有良好的經(jīng)濟效益。

提純：取新鮮或冷凍并解凍的紅魚為原料，去除頭、尾、鱗片、內(nèi)臟與椎骨并清洗干凈后粉碎為魚肉漿，稱取100-120重量份的魚肉漿注入容器中，再加入魚肉漿25-30倍重的蒸餾水，攪拌均勻后對漿液進行微波萃取，萃取功率為300-400w，萃取頻率為20-25khz，萃取時間為2-3分鐘，將萃取液于4000-4500r/min條件下離心15-20分鐘，取上清液，用蒸餾水潤洗離心管和殘渣再離心提取一次，合并上清液即為紅魚蛋白提取液，通過真空干燥使蛋白質(zhì)濃度升至70-80%待用，兩次操作剔除雜質(zhì)，進一步提純紅魚蛋白質(zhì)，為下一步酶解做準備；

酶解：取紅魚蛋白提取液按照固液比1:6-8加入蒸餾水，調(diào)節(jié)ph為7.2-7.4，控制溫度為45-55℃，加入提取液重量0.35-0.40%的復(fù)合風(fēng)味酶，0.40-0.45%的動物蛋白水解酶，在攪拌下酶解反應(yīng)4-4.5小時，然后讓酶解液升溫至90-95℃使酶失活，時間為10-15分鐘，后于5000-5500r/min條件下離心15-20分鐘，取上清液即為酶解液，酶解反應(yīng)生成的氨基酸和小肽是美拉德反應(yīng)的重要原材料；

美拉德增香：向燒瓶中加入100-120份紅魚酶解液、3-3.5份木糖、1-1.2份半胱氨酸鹽酸鹽、0.3-0.5份酵母提取物，2-4份功能性寡肽，攪拌均勻后移至錐形瓶中，封口后置于高壓蒸汽滅菌鍋中，在110-115℃溫度下美拉德增香反應(yīng)40-45分鐘，后反應(yīng)液溫度降至23-25℃后待用，氨基酸與還原糖經(jīng)過一系列反應(yīng)最終生成類黑精、還原酮與揮發(fā)性雜環(huán)化合物，而這些產(chǎn)物都是呈香成分，功能性寡肽可以限制其氧化反應(yīng)，因此對于美拉德增香產(chǎn)物的穩(wěn)定性有至關(guān)重要的作用，該功能性寡肽的氨基酸序列為：scasrcksrcrgyyvsvfyrgrcycrclrc；

復(fù)合：稱取美拉德反應(yīng)液25-30份、丁香4-6份、肉蔻6-8份、白芷3-7份、草蔻3-5份、陳皮3-5份、甘草2-4份、山楂3-5份、蘿卜泥10-15份、醬油2-5份、姜泥3-5份、味噌腌漬醬1-3份、砂糖4-6份、米酒1-3份、味醂2-3份，在30-35℃下攪拌20-25分鐘即得紅魚西京燒調(diào)料，在該溫度時間下攪可以使調(diào)料混合均勻，不易粘連，提高產(chǎn)品質(zhì)量，且其口感豐富、色澤鮮明，易于儲存運輸，可以用于工業(yè)生產(chǎn)。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：1）制作工藝簡單，配比科學(xué)合理，取材天然環(huán)保，價格低廉；2）加入多種調(diào)味輔料，使紅魚西京燒調(diào)料鮮嫩爽口、口感豐富、馨香宜人、風(fēng)味獨特；3）美拉德增香反應(yīng)的呈味成分易被氧化，從而失去香味，功能性寡肽能夠限制氧化反應(yīng)，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，使調(diào)料的香味更加持久。

具體實施方式

下面通過實施例對本發(fā)明方案作進一步說明：

實施例1：

一種紅魚西京燒調(diào)料配方，該調(diào)料的組成及其重量份為：美拉德反應(yīng)液25份、丁香4份、肉蔻6份、白芷3份、草蔻3份、陳皮3份、甘草2份、山楂3份、蘿卜泥10份、醬油2份、姜泥3份、味噌腌漬醬1份、砂糖4份、米酒1-3份、味醂2份，它的制備過程包括：

1）提純：取新鮮或冷凍并解凍的紅魚為原料，去除頭、尾、鱗片、內(nèi)臟與椎骨并清洗干凈后粉碎為魚肉漿，稱取100重量份的魚肉漿注入容器中，再加入魚肉漿25倍重的蒸餾水，攪拌均勻后對漿液進行微波萃取，萃取功率為300w，萃取頻率為20khz，萃取時間為2分鐘，將萃取液于4000r/min條件下離心15分鐘，取上清液，用蒸餾水潤洗離心管和殘渣再離心提取一次，合并上清液即為紅魚蛋白提取液，通過真空干燥使蛋白質(zhì)濃度升至70%待用，兩次操作進一步提純紅魚蛋白質(zhì)，為下一步酶解做準備；

2）酶解：取紅魚蛋白提取液按照固液比1:6加入蒸餾水，調(diào)節(jié)ph為7.2，控制溫度為45℃，加入提取液重量0.35%的復(fù)合風(fēng)味酶，0.40%的動物蛋白水解酶，在攪拌下酶解反應(yīng)4小時，然后讓酶解液升溫至90℃使酶失活，時間為10分鐘，后于5000r/min條件下離心15分鐘，取上清液即為酶解液，酶解反應(yīng)生成的氨基酸和小肽是美拉德反應(yīng)的重要原材料；

3）美拉德增香：向燒瓶中加入100份紅魚酶解液、3份木糖、1份半胱氨酸鹽酸鹽、0.3份酵母提取物，2份功能性寡肽，攪拌均勻后移至錐形瓶中，封口后置于高壓蒸汽滅菌鍋中，在110℃溫度下美拉德增香反應(yīng)40分鐘，后反應(yīng)液溫度降至23℃后待用，氨基酸與還原糖經(jīng)過一系列反應(yīng)最終生成類黑精、還原酮與揮發(fā)性雜環(huán)化合物，而這些產(chǎn)物都是呈香成分，功能性寡肽可以限制其氧化反應(yīng)，因此對于美拉德增香產(chǎn)物的穩(wěn)定性有至關(guān)重要的作用；

4）復(fù)合：稱取美拉德反應(yīng)液25份、丁香4份、肉蔻6份、白芷3份、草蔻3份、陳皮3份、甘草2份、山楂3份、蘿卜泥10份、醬油2份、姜泥3份、味噌腌漬醬1份、砂糖4份、米酒1份、味醂2份，在30℃下攪拌20分鐘即得紅魚西京燒調(diào)料，在該溫度時間下攪可以使調(diào)料混合均勻，不易粘連，提高產(chǎn)品質(zhì)量，且其口感豐富、色澤鮮明，易于儲存運輸，可以用于工業(yè)生產(chǎn)。

實施例2：

一種紅魚西京燒調(diào)料配方，該調(diào)料的組成及其重量份為：美拉德反應(yīng)液30份、丁香6份、肉蔻8份、白芷7份、草蔻5份、陳皮5份、甘草4份、山楂5份、蘿卜泥15份、醬油5份、姜泥5份、味噌腌漬醬3份、砂糖6份、米酒3份、味醂3份，它的制備過程包括：

1）提純：取新鮮或冷凍并解凍的紅魚為原料，去除頭、尾、鱗片、內(nèi)臟與椎骨并清洗干凈后粉碎為魚肉漿，稱取120重量份的魚肉漿注入容器中，再加入魚肉漿30倍重的蒸餾水，攪拌均勻后對漿液進行微波萃取，萃取功率為400w，萃取頻率為25khz，萃取時間為3分鐘，將萃取液于4500r/min條件下離心20分鐘，取上清液，用蒸餾水潤洗離心管和殘渣再離心提取一次，合并上清液即為紅魚蛋白提取液，通過真空干燥使蛋白質(zhì)濃度升至80%待用，兩次操作進一步提純紅魚蛋白質(zhì)，為下一步酶解做準備；

2）酶解：取紅魚蛋白提取液按照固液比1:8加入蒸餾水，調(diào)節(jié)ph為7.4，控制溫度為55℃，加入提取液重量0.40%的復(fù)合風(fēng)味酶，0.45%的動物蛋白水解酶，在攪拌下酶解反應(yīng)4.5小時，然后讓酶解液升溫至95℃使酶失活，時間為15分鐘，后于5500r/min條件下離心20分鐘，取上清液即為酶解液，酶解反應(yīng)生成的氨基酸和小肽是美拉德反應(yīng)的重要原材料；

3）美拉德增香：向燒瓶中加入120份紅魚酶解液、3.5份木糖、1.2份半胱氨酸鹽酸鹽、0.5份酵母提取物，4份功能性寡肽，攪拌均勻后移至錐形瓶中，封口后置于高壓蒸汽滅菌鍋中，在115℃溫度下美拉德增香反應(yīng)45分鐘，后反應(yīng)液溫度降至25℃后待用，氨基酸與還原糖經(jīng)過一系列反應(yīng)最終生成類黑精、還原酮與揮發(fā)性雜環(huán)化合物，而這些產(chǎn)物都是呈香成分，功能性寡肽可以限制其氧化反應(yīng)，因此對于美拉德增香產(chǎn)物的穩(wěn)定性有至關(guān)重要的作用；

4）復(fù)合：稱取美拉德反應(yīng)液25份、丁香4份、肉蔻6份、白芷3份、草蔻3份、陳皮3份、甘草2份、山楂3份、蘿卜泥10份、醬油2份、姜泥3份、味噌腌漬醬1份、砂糖4份、米酒1份、味醂2份，在35℃下攪拌25分鐘即得紅魚西京燒調(diào)料，在該溫度時間下攪可以使調(diào)料混合均勻，不易粘連，提高產(chǎn)品質(zhì)量，且其口感豐富、色澤鮮明，易于儲存運輸，可以用于工業(yè)生產(chǎn)。

實施例3：

一種紅魚西京燒調(diào)料配方，該調(diào)料的組成及其重量份為：美拉德反應(yīng)液25份、丁香6份、肉蔻8份、白芷3份、草蔻4份、陳皮4份、甘草3份、山楂3份、蘿卜泥12份、醬油4份、姜泥4份、味噌腌漬醬2份、砂糖5份、米酒2份、味醂2份，它的制備過程包括：

1）提純：取新鮮或冷凍并解凍的紅魚為原料，去除頭、尾、鱗片、內(nèi)臟與椎骨并清洗干凈后粉碎為魚肉漿，稱取120重量份的魚肉漿注入容器中，再加入魚肉漿25倍重的蒸餾水，攪拌均勻后對漿液進行微波萃取，萃取功率為300w，萃取頻率為23khz，萃取時間為2分鐘，將萃取液于4000r/min條件下離心15分鐘，取上清液，用蒸餾水潤洗離心管和殘渣再離心提取一次，合并上清液即為紅魚蛋白提取液，通過真空干燥使蛋白質(zhì)濃度升至70%待用，兩次操作進一步提純紅魚蛋白質(zhì)，為下一步酶解做準備；

2）酶解：取紅魚蛋白提取液按照固液比1:6加入蒸餾水，調(diào)節(jié)ph為7.3，控制溫度為45℃，加入提取液重量0.35%的復(fù)合風(fēng)味酶，0.40%的動物蛋白水解酶，在攪拌下酶解反應(yīng)4.5小時，然后讓酶解液升溫至95℃使酶失活，時間為15分鐘，后于5500r/min條件下離心20分鐘，取上清液即為酶解液，酶解反應(yīng)生成的氨基酸和小肽是美拉德反應(yīng)的重要原材料；

3）美拉德增香：向燒瓶中加入120份紅魚酶解液、3.5份木糖、1份半胱氨酸鹽酸鹽、0.3份酵母提取物，2份功能性寡肽，攪拌均勻后移至錐形瓶中，封口后置于高壓蒸汽滅菌鍋中，在115℃溫度下美拉德增香反應(yīng)45分鐘，后反應(yīng)液溫度降至25℃后待用，氨基酸與還原糖經(jīng)過一系列反應(yīng)最終生成類黑精、還原酮與揮發(fā)性雜環(huán)化合物，而這些產(chǎn)物都是呈香成分，功能性寡肽可以限制其氧化反應(yīng)，因此對于美拉德增香產(chǎn)物的穩(wěn)定性有至關(guān)重要的作用；

4）復(fù)合：稱取美拉德反應(yīng)液25份、丁香6份、肉蔻8份、白芷3份、草蔻4份、陳皮4份、甘草3份、山楂3份、蘿卜泥12份、醬油4份、姜泥4份、味噌腌漬醬2份、砂糖5份、米酒2份、味醂2份，在35℃下攪拌20分鐘即得紅魚西京燒調(diào)料，在該溫度時間下攪可以使調(diào)料混合均勻，不易粘連，提高產(chǎn)品質(zhì)量，且其口感豐富、色澤鮮明，易于儲存運輸，可以用于工業(yè)生產(chǎn)。

本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進行贅述。

以上所述的實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行了詳細說明，應(yīng)理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補充或類似方式替代等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。

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<110>舟山市齊晟水產(chǎn)有限公司

<120>一種紅魚西京燒調(diào)料配方

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