本發(fā)明涉及食品調料領域，特別涉及一種罐式豆瓣醬生產(chǎn)中蠶豆醬瓣的進料方法。

背景技術：

郫縣豆瓣，四川省成都市郫都區(qū)（原郫縣）特產(chǎn)，中國地理標志產(chǎn)品，是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同，其主要原料為紅辣椒和蠶豆瓣，將紅辣椒鹽漬發(fā)酵成辣椒椒胚，將蠶豆瓣發(fā)酵成蠶豆醬瓣，然后按一定比例混合，經(jīng)過長時間的生物發(fā)酵制得。研究表明，郫縣豆瓣的發(fā)酵過程是多種微生物共同作用的結果。影響微生物發(fā)酵的因素有很多，比如溫度、水分、雜菌等。

目前，蠶豆瓣發(fā)酵主要采用陶缸和條池發(fā)酵，這兩種發(fā)酵制備方法存在以下問題：

1、陶缸發(fā)酵和發(fā)酵池發(fā)酵均為自然發(fā)酵，在不經(jīng)過任何調控手段情況下，達到標準的發(fā)酵時間長，整個生產(chǎn)周期通常為一年以上，致使郫縣豆瓣生產(chǎn)周期長；

2、真菌在郫縣豆瓣發(fā)酵過程中發(fā)揮了非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶類，這些酶作用于辣椒和蠶豆不僅生成了大量的風味物質，也為后發(fā)酵期其他微生物生長創(chuàng)造了條件。但是，由于郫縣豆瓣后發(fā)酵階段的生產(chǎn)處于開放環(huán)境，少則半年多則兩年以上的“日曬夜露”后發(fā)酵期還有大量的環(huán)境微生物參與其發(fā)酵過程，這不僅決定了郫縣豆瓣獨特的成分構成和風味特征，也存在巨大的食品安全風險，如毛霉菌和青霉菌會產(chǎn)生霉臭味，產(chǎn)毒黃曲霉和部分寄生曲霉還可能產(chǎn)生黃曲霉毒素b1，帶來重大食品安全隱患。

3、為了抑制致病菌，在發(fā)酵時采用高鹽（含鹽量為16-22%）發(fā)酵蠶豆瓣和辣椒，高鹽發(fā)酵一定程度上能抑制黃曲霉菌和大腸桿菌，同時也抑制有益微生物發(fā)揮作用，因此使得整個發(fā)酵周期長，發(fā)酵得到高鹽蠶豆醬瓣和高鹽辣椒用于發(fā)酵郫縣豆瓣，得到的郫縣豆瓣含鹽高，不利于身體健康；另，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的高鹽廢水，高鹽廢水直接排放會產(chǎn)生大量鹽堿地，處理后再排放則增加生產(chǎn)成本。

4、現(xiàn)有陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵無法制作出質量穩(wěn)定的蠶豆醬瓣產(chǎn)品，批次間存在一定的質量差異。隨著環(huán)境的惡劣，傳統(tǒng)晾曬易使豆瓣在加工過程中受粉塵、重金屬、蚊蠅鼠蟻等外來污染。

5、發(fā)酵罐發(fā)酵時工藝條件可控性好，生產(chǎn)工藝的自動化程度提升，節(jié)約人力成本，可大規(guī)模生產(chǎn)，有效節(jié)約場地，因此，可采用發(fā)酵罐發(fā)酵，但目前，沒有一種針對郫縣豆瓣發(fā)酵的發(fā)酵罐系統(tǒng)，不利于郫縣豆瓣自動化，大規(guī)?；a(chǎn)，阻礙郫縣豆瓣行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級。

技術實現(xiàn)要素：

在研究得到的罐式發(fā)酵制備郫縣豆瓣的基礎上，在實際大規(guī)模生產(chǎn)時，生生產(chǎn)中通常是將蠶豆醬瓣從發(fā)酵罐的頂部開口輸入辣椒椒胚發(fā)酵的椒胚發(fā)酵罐中，混合均勻后控制發(fā)酵，因此本發(fā)明人前期采用斗式提升機將蠶豆醬瓣提升輸入到椒胚發(fā)酵罐中，然后再通過椒胚發(fā)酵罐中的攪拌裝置將辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合均勻，在實際大規(guī)模生產(chǎn)中，該種方法存在以下問題：在大規(guī)模生產(chǎn)時，當采用斗式提升機將大量的蠶豆醬瓣加入進去后，堆積在辣椒椒胚上，攪拌混合非常困難，需要消耗大量的能量，另，在攪拌混合過程中蠶豆醬瓣易被打爛，使得得到的郫縣豆瓣漿糊含量高，不能維持產(chǎn)品形態(tài)。

本發(fā)明旨在解決在采用發(fā)酵罐發(fā)酵制備郫縣豆瓣時，蠶豆醬瓣進料過程中存在的問題，提供一種罐式豆瓣醬生產(chǎn)中蠶豆醬瓣的進料方法，該方法操作簡單，自動化程度高，能耗低。

為解決上述技術問題，本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn):

一種罐式豆瓣醬生產(chǎn)中蠶豆醬瓣的進料方法，所述方法包括將辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預混后，再采用濃漿泵將混合均勻的物料泵到椒胚發(fā)酵罐中；所述辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預混是先打開椒胚發(fā)酵罐底部的出料閥門，向設置在出料閥門下方或與出料閥門通過管道連接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入一定量后，在持續(xù)放入辣椒椒胚的同時，開始向混料槽中輸入發(fā)酵好的蠶豆醬瓣，并與辣椒椒胚混合均勻。

進一步的，所述混料槽中辣椒椒胚與蠶豆醬瓣的體積比始終大于1。

在混料槽中或是在蠶豆醬瓣輸送過程中添加水或鹽水。

上述進料方法的進料系統(tǒng)，包括椒胚發(fā)酵罐和進料機構，所述進料機構包括混料槽、蠶豆醬瓣輸送裝置和進料裝置，所述進料裝置包括進料通道和設置在進料通道上的進料濃漿泵，所述蠶豆醬瓣輸送裝置與混料槽連接從而將蠶豆醬瓣輸送到混料槽中；所述椒胚發(fā)酵罐底部的出料口通過椒胚輸送管道與混料槽連通從而將椒胚發(fā)酵罐中辣椒椒胚輸送至混料槽中；所述進料通道的一端連接在椒胚發(fā)酵罐的頂部并與椒胚發(fā)酵罐連通，另一端連接在混料槽上，從而將混料槽中混合后的物料送入椒胚發(fā)酵罐，所述椒胚發(fā)酵罐的頂部開設有氣體進口。

進一步的改進，所述進料通道和蠶豆醬瓣輸送裝置分別連接在混料槽的兩端，所述混料槽中設置有混合攪拌裝置；這樣，從混料槽一端輸送進來了的蠶豆醬瓣與椒胚發(fā)酵罐的出料口出來的辣椒椒胚在混料槽的中間混合，混合好后被后輸入進來的蠶豆醬瓣推送到混料槽的另一端，即連接有進料通道的一端，通過進料濃漿泵泵入到椒胚發(fā)酵罐中，形成一邊放入辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合，一邊又同步將混合后物料泵入椒胚發(fā)酵罐的過程。

所述蠶豆醬瓣輸送裝置為螺旋輸送機。

所述椒胚輸送管道上設置有循環(huán)泵，所述椒胚輸送管道上還連接有循環(huán)支管，所述循環(huán)支管分別與椒胚輸送管道和進料通道連通。再進料完成前，通過循環(huán)泵的作用將辣椒椒胚輸送至混料槽中，在進料完成后，通過循環(huán)支管和循環(huán)泵來循環(huán)攪拌椒胚發(fā)酵罐中的發(fā)酵物料，從而達到發(fā)酵均勻。

本發(fā)明的有益效果如下：

1、本發(fā)明進料方法特別適用于發(fā)酵罐發(fā)酵制備郫縣豆瓣中的蠶豆醬瓣的進料，相比傳統(tǒng)的直接進料方法，本發(fā)明先將辣椒椒胚放出與蠶豆醬瓣混合后再通過濃漿泵輸入發(fā)酵罐中，能較好的保持蠶豆醬瓣的完成性，且發(fā)酵罐中不需要設置醬瓣裝置，攪拌混合物料通過濃漿泵循環(huán)即可達到。適合大容量發(fā)酵罐發(fā)酵制備。

2、本發(fā)明進料方法將椒胚發(fā)酵罐中的辣椒椒胚放入到混料槽與蠶豆醬瓣混合后再采用濃漿泵泵入發(fā)酵罐，因為辣椒膠椒胚含水量高，因此，與蠶豆醬瓣混合后，能有效減少了直接采用濃漿泵輸送蠶豆醬瓣將蠶豆醬瓣打爛的量，而在混料槽中一邊加入蠶豆醬瓣，一邊放入辣椒椒胚能將物料混合均勻，很好的解決了現(xiàn)有技術直接將蠶豆醬瓣從發(fā)酵罐頂部輸入而出現(xiàn)的蠶豆醬瓣成堆，攪拌困難的問題，只能小批量生產(chǎn)的問題。本發(fā)明通過在混料槽中添加水或鹽水使得混合后物料的水分含量提高，蠶豆醬瓣變稀，有利于生產(chǎn)過程中的輸送，同時，在蠶豆瓣輸送過程中或著在混料槽中來控制最后混合物料的水分含量和鹽含量的方法，相比混合物料泵入到椒胚發(fā)酵罐后再加水控制水分的操作，更進一步的減少蠶豆醬瓣在輸送過程中被打爛的情況。

3、本發(fā)明的所述進料通道和蠶豆醬瓣輸送裝置分別連接在混料槽的兩端，所述混料槽中設置有混合攪拌裝置；這樣，從混料槽一端輸送進來的蠶豆醬瓣與椒胚發(fā)酵罐的出料口出來的辣椒椒胚在混料槽的中間混合，混合好后被后輸入進來的蠶豆醬瓣推送到混料槽的另一端，即連接有進料通道的一端，通過進料濃漿泵泵入到椒胚發(fā)酵罐中，形成一邊放入辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合，一邊又同步將混合后物料泵入椒胚發(fā)酵罐的過程，生產(chǎn)效率高。

4、綜上可知，本發(fā)明進料方法為郫縣豆瓣大規(guī)模罐式發(fā)酵提供有效的、能耗低的、人力物力少的進料方法，相比現(xiàn)有技術的陶缸和條池發(fā)酵制備郫縣豆瓣的進料方法，本發(fā)明進料方法更利于產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)，機械化程度高，大規(guī)模生產(chǎn)中確實可行，為郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)鏈升級提供基礎。

附圖說明

圖1為本發(fā)明進料方法所用進料系統(tǒng)結構示意圖。

上述附圖的附圖標記為：1、蠶豆醬瓣輸送裝置、2混合攪拌裝置、3混料槽、4氣體進口、5椒胚發(fā)酵罐、6進料通道、7進料濃漿泵、8循環(huán)支管、9循環(huán)泵、10椒胚輸送管道、11出料口。

具體實施方式

下面結合具體實施例詳細說明本發(fā)明。

實施例1

一種罐式豆瓣醬生產(chǎn)中蠶豆醬瓣的進料方法，所述方法包括將辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預混后，再采用濃漿泵將混合均勻的物料泵到椒胚發(fā)酵罐中；所述辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預混是先打開椒胚發(fā)酵罐底部的出料閥門，向設置在出料閥門下方或與出料閥門通過管道連接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入至混料槽體積一半時，在持續(xù)放入辣椒椒胚的同時，開始向混料槽中輸入發(fā)酵好的蠶豆醬瓣，并與辣椒椒胚混合均勻。

實施例2

一種罐式豆瓣醬生產(chǎn)中蠶豆醬瓣的進料方法，所述方法包括將辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預混后，再采用濃漿泵將混合均勻的物料泵到椒胚發(fā)酵罐中；所述辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預混是先打開椒胚發(fā)酵罐底部的出料閥門，向設置在出料閥門下方或與出料閥門通過管道連接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入至混料槽體積3/4時，在持續(xù)放入辣椒椒胚的同時，開始向混料槽中輸入發(fā)酵好的蠶豆醬瓣，并與辣椒椒胚混合均勻。本實施例中，混料槽中辣椒椒胚與蠶豆醬瓣的體積比為1.5。本實施例在混料槽中中添加水或鹽水。

實施例3

本實施例提供一種實施例1-2進料方法的進料系統(tǒng)，所述系統(tǒng)包括椒胚發(fā)酵罐5和進料機構，所述進料機構包括混料槽3、蠶豆醬瓣輸送裝置1和進料裝置，所述進料裝置包括進料通道6和設置在進料通道6上的進料濃漿泵7，所述蠶豆醬瓣輸送裝置1與混料槽3連接從而將蠶豆醬瓣輸送到混料槽3中；所述椒胚發(fā)酵罐5底部的出料口11通過椒胚輸送管道10與混料槽3連通從而將椒胚發(fā)酵罐5中辣椒椒胚輸送至混料槽3中；所述進料通道6的一端連接在椒胚發(fā)酵罐5的頂部并與椒胚發(fā)酵罐5連通，另一端連接在混料槽3上，從而將混料槽3中混合后的物料送入椒胚發(fā)酵罐5，所述椒胚發(fā)酵罐5的頂部開設有氣體進口4。

優(yōu)選結構，所述進料通道6和蠶豆醬瓣輸送裝置1分別連接在混料槽3的兩端，所述混料槽3中設置有混合攪拌裝置2。

在本實施例中，所述蠶豆醬瓣輸送裝置1為螺旋輸送機。所述椒胚輸送管道10上設置有循環(huán)泵9，所述椒胚輸送管道10上還連接有循環(huán)支管8，所述循環(huán)支管8分別與椒胚輸送管道10和進料通道6連通。