本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)辣椒干的制作方法。
背景技術(shù)：
風(fēng)辣椒干是一道以干辣椒為食材的菜肴，具有辣、鮮、香、脆等多種味道，香氣獨(dú)特。其源自貴州省遵義市當(dāng)?shù)厝罕婇L(zhǎng)期食用的一種辣椒干。遵義地區(qū)有400余年的辣椒種植歷史，在辣椒過(guò)程中，人們把被蟲(chóng)蛀或者病害后未能正常生長(zhǎng)，在辣椒樹(shù)上自然風(fēng)干變白的辣椒干，采摘回家，通過(guò)油炸、加少許食鹽后食用，入口清脆香濃，略有辣味、增強(qiáng)食欲。
隨著栽培條件和病蟲(chóng)害防治技術(shù)的提高，被蟲(chóng)病傷害的辣椒逐漸減少，為此風(fēng)辣椒干逐漸減少，但當(dāng)?shù)厝艘廊粦涯钅欠N辣椒干的風(fēng)味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種風(fēng)辣椒干的制作方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：
風(fēng)辣椒干的制作方法，包括如下步驟：
s1、在辣椒果實(shí)長(zhǎng)大成型，但未形成褐色的時(shí)候采摘，辣椒成褐色后，辣椒素含量變大，辣味強(qiáng)，粗脂肪含量降低，粗纖維含量增加，部分風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)降低，影響口感，選擇辣椒素含量在0.5g/kg-2.0g/kg的辣椒品種，辣味不高不低，適中；選擇果實(shí)粗脂肪含量高于10％以上的辣椒品種，香味更濃；選擇果實(shí)粗纖維含量低于28％以下的辣椒品種，口感更好。
s2、精選步驟s1選取的辣椒果實(shí)5kg，摘去辣椒果柄，清洗干凈，再剪去0.5cm果尖，水分能進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部為準(zhǔn)；
s3、精選生姜0.5kg、大蒜0.5kg，清洗干凈備用，花椒200g、食鹽200g、味精10g；
s4、用鐵鍋盛裝10l純凈水，將生姜、大蒜、花椒(可根據(jù)食用者的口味需求，加入相應(yīng)的其它輔料)混合放入食用紗布袋內(nèi)，用繩子扎緊，放入水中，然后大火加熱，待水沸騰后加入食鹽、味精，然后調(diào)至文火慢燉輔湯，溫度控制70-80℃，40分鐘后，將辣椒果實(shí)倒入輔湯內(nèi)，文火燙煮，溫度控制在60-70℃，約15分鐘，待辣椒果實(shí)綠色褪去濾起，將辣椒果實(shí)挑選出來(lái)，控干水分；
s5、將燙煮后的辣椒果實(shí)，均勻攤放在太陽(yáng)光下自然暴曬，使其快速曬干，攤曬過(guò)程中，勿形成辣椒果實(shí)重疊堆放，攤曬時(shí)也可將辣椒果實(shí)從中剪破，有利于快速晾曬，但不去除辣椒籽(辣椒籽含有香味物質(zhì)，去除后影響香味和清脆感)；當(dāng)辣椒果實(shí)灰色漸變，果實(shí)變成灰白色，用手揉搓有響聲即可；用塑料袋封存或者真空包裝，防止辣椒通氣潮濕，確保干燥存放。
優(yōu)選地，所述果實(shí)長(zhǎng)度為4～6cm、果肩寬1～2cm為最佳。
優(yōu)選地，選擇朝天椒為食材，為保證獨(dú)特風(fēng)味，對(duì)選擇品種的品質(zhì)要求有特殊定位，即辣椒素含量在0.5g/kg-2.0g/kg之間、果實(shí)粗脂肪含量高于10％以上、果實(shí)粗纖維含量低于28％以下的辣椒品種。
本發(fā)明具有以下有益效果：
將傳統(tǒng)的工藝進(jìn)行加工整理，并在一些環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)整，形成一種更健康更安全的辣椒食品加工工藝。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
本發(fā)明實(shí)施例提供了一種風(fēng)辣椒干的制作方法，包括如下步驟：
s1、在辣椒果實(shí)長(zhǎng)大成型，但未形成褐色的時(shí)候采摘，辣椒成褐色后，辣椒素含量變大，辣味強(qiáng)，粗脂肪含量降低，粗纖維含量增加，部分風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)降低，影響口感，選擇辣椒素含量在0.5g/kg-2.0g/kg的辣椒品種，辣味不高不低，適中；選擇果實(shí)粗脂肪含量高于10％以上的辣椒品種，香味更濃；選擇果實(shí)粗纖維含量低于28％以下的辣椒品種，口感更好。所述果實(shí)長(zhǎng)度為4～6cm、果肩寬1～2cm為最佳；選擇朝天椒為食材。
s2、精選步驟s1選取的辣椒果實(shí)5kg，摘去辣椒果柄，清洗干凈，再剪去0.5cm果尖，水分能進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部為準(zhǔn)；
s3、精選生姜0.5kg、大蒜0.5kg，清洗干凈備用，花椒200g、食鹽200g、味精10g；
s4、用鐵鍋盛裝10l純凈水，將生姜、大蒜、花椒(可根據(jù)食用者的口味需求，加入相應(yīng)的輔料)混合放入食用紗布袋內(nèi)，用繩子扎緊，放入水中，然后大火加熱，待水沸騰后加入食鹽、味精，然后調(diào)至文火慢燉輔湯，溫度控制70-80℃，40分鐘后，將辣椒果實(shí)倒入輔湯內(nèi)，文火燙煮，溫度控制在60-70℃，約需15分鐘，待辣椒果實(shí)綠色褪去濾起，將辣椒果實(shí)挑選出來(lái)，控干水分；
s5、將燙煮后的辣椒果實(shí)，均勻攤放在太陽(yáng)光下自然暴曬，使其快速曬干，攤曬過(guò)程中，勿形成辣椒果實(shí)重疊堆放，攤曬時(shí)也可將辣椒果實(shí)從中剪破，有利于快速晾曬，但不去除辣椒籽(辣椒籽含有香味物質(zhì)，去除后影響香味和清脆感)；當(dāng)辣椒果實(shí)灰色漸變，果實(shí)變成灰白色，用手揉搓有響聲即可；用塑料袋封存或者真空包裝，防止辣椒通氣潮濕，確保干燥存放。
本具體實(shí)施食用時(shí)，先將食用油燒開(kāi)，把經(jīng)曬干的風(fēng)辣椒干放入油中，慢火加熱炸制，直至辣椒果實(shí)口感酥脆(注意火候，不能出現(xiàn)糊味)，撈出控凈附油，根據(jù)食用者口味，輔以佐料即可食用。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。