本發(fā)明涉及一種高色階紅曲米的制備方法，屬紅曲米制備技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

紅曲色素產(chǎn)品傳統(tǒng)上廣泛用于黃酒、食醋、腐乳等食品，近年來，由于紅曲色素具有性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱性強(qiáng)，對蛋白質(zhì)著色力好等優(yōu)點(diǎn)，在肉制品加工和水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的使用量迅速增加。紅曲色素來源于微生物，是紅曲霉菌所分泌的色素。

目前，紅曲色素產(chǎn)品分為兩類：傳統(tǒng)的產(chǎn)品紅曲米提取物和深層發(fā)酵紅曲霉菌提取物紅曲紅。傳統(tǒng)的紅曲米生產(chǎn)工藝主要以大米為基質(zhì)原料，經(jīng)過接種紅曲霉菌發(fā)酵培養(yǎng)，最后出料晾干即得紅曲米成品。采用傳統(tǒng)方法制得紅曲米的發(fā)酵過程易缺水，微生物生長緩慢，導(dǎo)致紅曲米品相差，色階低，發(fā)酵時(shí)間長且補(bǔ)水量不易控制，且補(bǔ)水過程和采用紅曲霉菌液體菌種均易對紅曲米產(chǎn)品造成雜菌污染。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于：提供一種制作工藝簡便、易操作，可有效避免發(fā)酵過程中由于水分缺乏致使紅曲霉菌生長緩慢，紅曲米色階低和品相差的問題，制備工藝流程適合大規(guī)模推廣應(yīng)用，具有顯著經(jīng)濟(jì)效益的一種高色階紅曲米的制備方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：

一種高色階紅曲米，其特征在于：它由下述質(zhì)量份的原料經(jīng)過發(fā)酵制成（單位：克）：

糯米100大米100-600蒸餾水52-182

冰醋酸0.72-2.52紅曲霉菌固體菌種10-35

所述的高色階紅曲米由下述質(zhì)量份的原料經(jīng)過發(fā)酵制成（單位：克）：

糯米100大米300-500蒸餾水104-156

冰醋酸1.44-2.16紅曲霉菌固體菌種20-30

所述的高色階紅曲米由下述質(zhì)量份的原料經(jīng)過發(fā)酵制成（單位：克）：

糯米100大米400蒸餾水130

冰醋酸1.80紅曲霉菌固體菌種25

一種高色階紅曲米的制備方法，其特征在于：

1）將紅曲霉菌菌種接種到馬鈴薯蔗糖瓊脂培養(yǎng)基中進(jìn)行活化培養(yǎng)，然后劃線挑取紅曲霉菌單個(gè)菌落，將紅曲霉菌單個(gè)菌落接種到馬鈴薯蔗糖瓊脂培養(yǎng)基中進(jìn)行紅曲霉菌菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，最后將擴(kuò)大培養(yǎng)后的紅曲霉菌菌種接種到滅菌的大米上，將接種后的滅菌大米移入恒溫培養(yǎng)箱中在28℃、濕度為56%-60%的條件下進(jìn)行培養(yǎng)，待接種后的滅菌大米表面呈紫紅色后停止培養(yǎng)并作為紅曲霉菌固體菌種備用；

2）按上述質(zhì)量份稱取糯米與大米后混合均勻后用清水浸泡2小時(shí)，大米和糯米與浸泡水的質(zhì)量比為1:0.8-1.2，浸泡后將米粒用清水清洗兩次，然后用紗布將糯米和大米瀝干；

3）將上述質(zhì)量份的糯米和大米在清水中浸泡、清洗并瀝干后放入高壓鍋中，按上述質(zhì)量份分別加入蒸餾水和冰醋酸，然后在121℃、0.1mpa條件下滅菌25min；

4）將上述質(zhì)量份的糯米和大米放入高壓鍋中，按上述質(zhì)量份分別加入蒸餾水和冰醋酸，高壓滅菌處理后，移入烘箱內(nèi)60℃烘烤45min，然后取出自然冷卻至室溫；

5）將上述質(zhì)量份的糯米和大米放入高壓鍋中，按上述質(zhì)量份分別加入蒸餾水和冰醋酸，滅菌、烘干、冷卻至室溫后按上述質(zhì)量份接種備用的紅曲菌種，攪拌均勻后移入恒溫培養(yǎng)箱中；

6）按上述質(zhì)量份加入蒸餾水和冰醋酸，滅菌、烘干、冷卻至室溫后按上述質(zhì)量份接種備用的紅曲菌種，攪拌均勻后移入恒溫培養(yǎng)箱中在28℃、濕度為56%-60%的條件下培養(yǎng)7天，每隔一天對培養(yǎng)物進(jìn)行攪拌；

7）將培養(yǎng)好的紅曲米放入40℃的烘箱進(jìn)行烘干12小時(shí)，然后進(jìn)行磨碎，將磨碎后的紅曲米過40-60目篩，即得高色階紅曲米；

所述的紅曲霉菌菌種號為cicc5013（市售）；

所述的馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基是由去皮馬鈴薯200g、蔗糖20g、瓊脂18g、慶大霉素2ml和蒸餾水1000ml配制而成。

本發(fā)明的有益效果在于：

本發(fā)明利用大米和糯米作為發(fā)酵原料，可以幫助補(bǔ)充發(fā)酵過程中所需水分，為紅曲霉菌提供適宜的生長環(huán)境。糯米經(jīng)過浸泡，既保證了其適宜的吸水量，又確保了糯米營養(yǎng)物質(zhì)不流失，從而使得發(fā)酵培養(yǎng)后的紅曲米的品相好，色階高。糯米所含淀粉為支鏈淀粉，支鏈淀粉顆粒大，晶體結(jié)構(gòu)不緊密，水分子容易滲透到支鏈淀粉顆粒內(nèi)，使顆粒潤濕脹大，支鏈淀粉在冰醋酸的催化作用下進(jìn)行水解，其水解的速度要快于直鏈淀粉，更容易被紅曲霉菌吸收利用。相比較單一利用大米作為原材料進(jìn)行制作的紅曲米澀口，本發(fā)明加入糯米具有收澀作用，提高了紅曲米的入口口感。

為了說明本發(fā)明制作工藝的優(yōu)越性，分別選擇大米與糯米、大米、麩皮作為原料進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)對比試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如下：

1、固體菌種制備

將試驗(yàn)所用的紅曲霉菌cicc5013（市售）接種到馬鈴薯蔗糖瓊脂培養(yǎng)基中進(jìn)行活化培養(yǎng)，然后劃線挑取紅曲霉菌單個(gè)菌落，將紅曲霉菌單個(gè)菌落接種到馬鈴薯蔗糖瓊脂培養(yǎng)基中進(jìn)行紅曲霉菌菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，最后將擴(kuò)大培養(yǎng)后的紅曲霉菌菌種接種到滅菌的大米上，將接種后的滅菌大米移入恒溫培養(yǎng)箱中在28℃、濕度為56%-60%的條件下進(jìn)行培養(yǎng)，待接種后的滅菌大米表面呈紫紅色后停止培養(yǎng)并作為紅曲霉菌固體菌種備用。

2、試驗(yàn)分組

試驗(yàn)分為三組，試驗(yàn)a組原料為大米600g，糯米100g；試驗(yàn)b組原料為大米700g；試驗(yàn)c組原料為麩皮700g。

3、試驗(yàn)過程

將試驗(yàn)a、b組原料用清水浸泡2小時(shí)，大米和糯米與浸泡水的質(zhì)量比為1:0.8-1.2，浸泡后將米粒用清水清洗兩次，然后用紗布將糯米和大米瀝干，將試驗(yàn)c組原料清水清洗去除淀粉，擰干至有水出而不下滴。分別往試驗(yàn)a、b、c組原料中加入冰醋酸2.52ml、蒸餾水182g，然后在121℃、0.1mpa條件下滅菌25min；高壓滅菌處理后，移入烘箱內(nèi)60℃烘烤45min，然后取出自然冷卻至室溫，冷卻至室溫后接種備用的紅曲霉菌固體菌種35g，攪拌均勻后移入恒溫培養(yǎng)箱中在28℃、濕度為56%-60%的條件下培養(yǎng)7天，每隔一天對培養(yǎng)物進(jìn)行攪拌；最后將培養(yǎng)好的紅曲米放入40℃的烘箱進(jìn)行烘干12小時(shí)，然后進(jìn)行磨碎，將磨碎后的紅曲米過40-60目篩，即得高色階紅曲米；

觀察紅曲米的外觀形態(tài)并做好記錄；

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)gb1886.19-2015測定試驗(yàn)a組、試驗(yàn)b組、試驗(yàn)c組的色階值。

4、試驗(yàn)結(jié)果

由上述試驗(yàn)可得采用大米與糯米混合原料經(jīng)過發(fā)酵培養(yǎng)后外觀形態(tài)明顯優(yōu)于采用單一原料經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)后的培養(yǎng)物，品相好，a組色階值明顯高于對照b組和c組。

附圖說明

圖1是本發(fā)明生產(chǎn)高色階紅曲米的發(fā)酵工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。

1）將紅曲霉菌菌種接種到馬鈴薯蔗糖瓊脂培養(yǎng)基中進(jìn)行活化培養(yǎng)，然后劃線挑取紅曲霉菌單個(gè)菌落，將紅曲霉菌單個(gè)菌落接種到馬鈴薯蔗糖瓊脂培養(yǎng)基中進(jìn)行紅曲霉菌菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，最后將擴(kuò)大培養(yǎng)后的紅曲霉菌菌種接種到滅菌的大米上，將接種后的滅菌大米移入恒溫培養(yǎng)箱中在28℃、濕度為56%-60%的條件下進(jìn)行培養(yǎng)，待接種后的滅菌大米表面呈紫紅色后停止培養(yǎng)并作為紅曲霉菌固體菌種備用；

2）按上述質(zhì)量份稱取糯米（優(yōu)選泰國香米，為秈糯）與大米后混合均勻后用清水浸泡2小時(shí)，大米和糯米與浸泡水的質(zhì)量比為1:0.8-1.2，浸泡后將米粒用清水清洗兩次，然后用紗布將糯米和大米瀝干；

3）將上述質(zhì)量份的糯米和大米在清水中浸泡、清洗并瀝干后放入高壓鍋中，按上述質(zhì)量份分別加入蒸餾水和冰醋酸，然后在121℃、0.1mpa條件下滅菌25min，冰醋酸中乙酸含量≥99%；

4）將上述質(zhì)量份的糯米和大米放入高壓鍋中，按上述質(zhì)量份分別加入蒸餾水和冰醋酸，高壓滅菌處理后，移入烘箱內(nèi)60℃烘烤45min，然后取出自然冷卻至室溫；

5）將上述質(zhì)量份的糯米和大米放入高壓鍋中，按上述質(zhì)量份分別加入蒸餾水和冰醋酸，滅菌、烘干、冷卻至室溫后按上述質(zhì)量份接種備用的紅曲菌種，攪拌均勻后移入恒溫培養(yǎng)箱中；

6）按上述質(zhì)量份加入蒸餾水和冰醋酸，滅菌、烘干、冷卻至室溫后按上述質(zhì)量份接種備用的紅曲菌種，攪拌均勻后移入恒溫培養(yǎng)箱中在28℃、濕度為56%-60%的條件下培養(yǎng)7天，每隔一天對培養(yǎng)物進(jìn)行攪拌；

7）將培養(yǎng)好的紅曲米放入40℃的烘箱進(jìn)行烘干12小時(shí)，然后進(jìn)行磨碎，將磨碎后的紅曲米過40-60目篩，即得高色階紅曲米。