本發(fā)明涉及棗類食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種冬棗深加工方法。
背景技術(shù)：
：冬棗屬于棗樹栽培品種之一，鮮食可口、皮脆、肉質(zhì)細嫩品質(zhì)極佳，是至今北方落葉果樹中的高檔鮮食品種，成熟后落在地上能開裂，汁多無渣，甘甜清香，可溶性固形物35-38%，肉厚核小，可食率達96.1%。此外，冬棗果實還含有較多的維生素a、維生素e、鉀、鈉、鐵、銅等多種微量元素，有保持毛細血管暢通、防止血管壁脆性增加的功能，對于高血壓、動脈粥樣硬化病癥有療效，有防癌之功效，營養(yǎng)價值為百果之冠，有"百果王"之稱。冬棗目前深加工主要包括制作飲品以及制作干品兩種方式，其中制作干品時主要以如何實現(xiàn)充分有效干燥為主要制作目的。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種冬棗深加工方法，該冬棗深加工方法以制作冬棗干品為目的，在制作過程中，除保證冬棗充分干燥外，還能顯著提高冬棗干品浸泡時營養(yǎng)物質(zhì)的溶出率，提高干制冬棗沖泡食用的營養(yǎng)性。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種冬棗深加工方法，步驟如下：（1）帶柄摘取新鮮冬棗，精選完整，無裂縫、蟲眼的冬棗，將6-7份海藻膠溶于100份水中，加熱至46-50℃充分攪拌，形成穩(wěn)定粘稠狀流動液體，降溫至32-34℃并保溫，在高壓電場微囊發(fā)生器的電壓1600-1800v，針距2-3cm，微量泵推進速30mm/h條件下，向粘稠狀流動液體中滴入2-2.5份6-8g/l氯化鈣溶液形成微膠球，將帶柄冬棗浸入其中，以50-55r/min的攪動速率攪動處理2-3分鐘，將冬棗撈出，沖洗干凈；（2）待冬棗表面水分完全瀝干后，對冬棗進行循環(huán)真空加熱、冷凍處理，具體的，以在42-45℃、2-3pa真空度下處理60-70分鐘，立即送入2-3℃下靜置8-10分鐘為一個循環(huán)，反復(fù)處理10-12個循環(huán)；（3）采用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理；（4）采用氮分子激光器對冬棗進行激光照射處理，打孔面為受照射面。優(yōu)選的，將6.4份海藻膠溶于100份水中，加熱至48℃充分攪拌，形成穩(wěn)定粘稠狀流動液體，降溫至33℃并保溫，在高壓電場微囊發(fā)生器的電壓1660v，針距2.4cm，微量泵推進速30mm/h條件下，向粘稠狀流動液體中滴入2.1份6.5g/l氯化鈣溶液形成微膠球；優(yōu)選的，以在43℃、2.2pa真空度下處理66分鐘，立即送入2℃下靜置8.5分鐘為一個循環(huán)，反復(fù)處理12個循環(huán)；優(yōu)選的，密集針刺微孔機針頭數(shù)量為30-35個/平方厘米，針長0.1-0.3cm，針徑為30-35μm；優(yōu)選的，激光束功率密度為300-350w/cm2，激光束距冬棗距離為3-5cm，激光束波長為357.7nm，照射時間為4-5秒。本發(fā)明有益效果在于，本發(fā)明深加工得到的干制冬棗相較于常規(guī)加工得到的冬棗具有以下優(yōu)點：加工得到的冬棗無農(nóng)殘；加工營養(yǎng)損失率極低；加工得到的冬棗沖泡后水溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶出率極高，尤其體現(xiàn)在環(huán)磷酸腺苷溶出率方面；具體的，實現(xiàn)加工得到的冬棗無農(nóng)殘這一優(yōu)點主要通過以下工序控制，（1）帶柄摘取新鮮冬棗，精選完整，無裂縫、蟲眼的冬棗，將6-7份海藻膠溶于100份水中，加熱至46-50℃充分攪拌，形成穩(wěn)定粘稠狀流動液體，降溫至32-34℃并保溫，在高壓電場微囊發(fā)生器的電壓1600-1800v，針距2-3cm，微量泵推進速30mm/h條件下，向粘稠狀流動液體中滴入2-2.5份6-8g/l氯化鈣溶液形成微膠球，將帶柄冬棗浸入其中，以50-55r/min的攪動速率攪動處理2-3分鐘，將冬棗撈出，沖洗干凈；其中，帶柄采摘冬棗是為了避免冬棗果實出現(xiàn)破損處，避免除農(nóng)殘過程中農(nóng)殘再次污染果實；高壓電場微囊發(fā)生器處理形成得到的微球膠對農(nóng)殘具有極強的吸附性，攪拌處理過程中，冬棗表皮殘留農(nóng)殘被微球膠吸附，最終實現(xiàn)有效去農(nóng)殘目的，農(nóng)殘去除率達到97.4%以上；具體的，實現(xiàn)加工營養(yǎng)損失率極低這一優(yōu)點主要通過以下工序控制，（2）待冬棗表面水分完全瀝干后，對冬棗進行循環(huán)真空加熱、冷凍處理，具體的，以在42-45℃、2-3pa真空度下處理60-70分鐘，立即送入2-3℃下靜置8-10分鐘為一個循環(huán)，反復(fù)處理10-12個循環(huán)；其中，采用循環(huán)真空加熱、冷凍處理對冬棗進行干燥，真空低溫干燥冬棗后，將冬棗送入2-3℃下靜置8-10分鐘，能快速將冬棗內(nèi)水分逼出表皮，加速干燥進程，最終實現(xiàn)降低加工營養(yǎng)損失率的目的，最終得到的冬棗干果總營養(yǎng)損失率低于8%；具體的，實現(xiàn)加工得到的冬棗沖泡后水溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶出率極高這一優(yōu)點主要通過以下工序控制，（3）采用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理，密集針刺微孔機針頭數(shù)量為30-35個/平方厘米，針長0.1-0.3cm，針徑為30-35μm；（4）采用氮分子激光器對冬棗進行激光照射處理，打孔面為受照射面，激光束功率密度為300-350w/cm2，激光束距冬棗距離為3-5cm，激光束波長為357.7nm，照射時間為4-5秒；其中，采用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理，目的是保證下一步驟采用氮分子激光器對冬棗進行激光照射處理充分且有效，同時對提高冬棗水溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶出率有一定幫助，采用氮分子激光器對冬棗進行激光照射處理，能夠降低環(huán)磷酸腺苷與棗基體的結(jié)合力，實現(xiàn)沖泡后提高環(huán)磷酸腺苷溶出率這一目的，最終得到的冬棗經(jīng)60℃的初次沖泡，其中所含的水溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶出率達87%以上，環(huán)磷酸腺苷溶出率達36%以上。具體實施方式實施例1：一種冬棗深加工方法，具體的，（1）帶柄摘取新鮮冬棗，精選完整，無裂縫、蟲眼的冬棗，將6份海藻膠溶于100份水中，加熱至46℃充分攪拌，形成穩(wěn)定粘稠狀流動液體，降溫至32℃并保溫，在高壓電場微囊發(fā)生器的電壓1600v，針距2cm，微量泵推進速30mm/h條件下，向粘稠狀流動液體中滴入2份6g/l氯化鈣溶液形成微膠球，將帶柄冬棗浸入其中，以50r/min的攪動速率攪動處理2分鐘，將冬棗撈出，沖洗干凈；（2）待冬棗表面水分完全瀝干后，對冬棗進行循環(huán)真空加熱、冷凍處理，具體的，以在42℃、2pa真空度下處理60分鐘，立即送入2℃下靜置8分鐘為一個循環(huán)，反復(fù)處理10個循環(huán)；（3）采用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理，密集針刺微孔機針頭數(shù)量為30個/平方厘米，針長0.1cm，針徑為30μm；（4）采用氮分子激光器對冬棗進行激光照射處理，打孔面為受照射面，激光束功率密度為300w/cm2，激光束距冬棗距離為3cm，激光束波長為357.7nm，照射時間為4秒。實施例2：一種冬棗深加工方法，具體的，（1）帶柄摘取新鮮冬棗，精選完整，無裂縫、蟲眼的冬棗，將7份海藻膠溶于100份水中，加熱至50℃充分攪拌，形成穩(wěn)定粘稠狀流動液體，降溫至34℃并保溫，在高壓電場微囊發(fā)生器的電壓1800v，針距3cm，微量泵推進速30mm/h條件下，向粘稠狀流動液體中滴入2.5份8g/l氯化鈣溶液形成微膠球，將帶柄冬棗浸入其中，以55r/min的攪動速率攪動處理3分鐘，將冬棗撈出，沖洗干凈；（2）待冬棗表面水分完全瀝干后，對冬棗進行循環(huán)真空加熱、冷凍處理，具體的，以在45℃、3pa真空度下處理70分鐘，立即送入3℃下靜置10分鐘為一個循環(huán)，反復(fù)處理12個循環(huán)；（3）采用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理，密集針刺微孔機針頭數(shù)量為35個/平方厘米，針長0.3cm，針徑為35μm；（4）采用氮分子激光器對冬棗進行激光照射處理，打孔面為受照射面，激光束功率密度為350w/cm2，激光束距冬棗距離為5cm，激光束波長為357.7nm，照射時間為5秒。實施例3：一種冬棗深加工方法，具體的，（1）帶柄摘取新鮮冬棗，精選完整，無裂縫、蟲眼的冬棗，將6.8份海藻膠溶于100份水中，加熱至48℃充分攪拌，形成穩(wěn)定粘稠狀流動液體，降溫至33℃并保溫，在高壓電場微囊發(fā)生器的電壓1700v，針距2.8cm，微量泵推進速30mm/h條件下，向粘稠狀流動液體中滴入2.2份6-8g/l氯化鈣溶液形成微膠球，將帶柄冬棗浸入其中，以52r/min的攪動速率攪動處理2.5分鐘，將冬棗撈出，沖洗干凈；（2）待冬棗表面水分完全瀝干后，對冬棗進行循環(huán)真空加熱、冷凍處理，具體的，以在43℃、2.6pa真空度下處理65分鐘，立即送入2.5℃下靜置9分鐘為一個循環(huán)，反復(fù)處理11個循環(huán)；（3）采用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理，密集針刺微孔機針頭數(shù)量為32個/平方厘米，針長0.2cm，針徑為33μm；（4）采用氮分子激光器對冬棗進行激光照射處理，打孔面為受照射面，激光束功率密度為320w/cm2，激光束距冬棗距離為4cm，激光束波長為357.7nm，照射時間為4.5秒。以下結(jié)合具體制作對照試驗對本發(fā)明創(chuàng)新點進一步說明，驗證試驗（1）：首先對本發(fā)明實現(xiàn)加工得到的冬棗無農(nóng)殘這一創(chuàng)造性進行說明，市購一批新鮮山東沾化冬棗，精選后隨機分為實驗組、對照組1共計兩組，每組2kg；其中，實驗組按照實施例1步驟（1）方式去除農(nóng)殘?zhí)幚?，即，具體的，將6份海藻膠溶于100份水中，加熱至46℃充分攪拌，形成穩(wěn)定粘稠狀流動液體，降溫至32℃并保溫，在高壓電場微囊發(fā)生器的電壓1600v，針距2cm，微量泵推進速30mm/h條件下，向粘稠狀流動液體中滴入2份6g/l氯化鈣溶液形成微膠球，將冬棗浸入其中，以50r/min的攪動速率攪動處理2分鐘，將冬棗撈出，沖洗干凈；對照組按照以下方式去農(nóng)殘?zhí)幚?，具體的，將6份海藻膠溶于100份水中，加熱至46℃充分攪拌，形成穩(wěn)定粘稠狀流動液體，降溫至32℃并保溫，將冬棗浸入其中，以50r/min的攪動速率攪動處理2分鐘，將冬棗撈出，沖洗干凈；試驗前對從兩組冬棗中各隨機抽選5個冬棗，對抽取得到的冬棗農(nóng)殘含量進行檢測，取平均值，作為試驗前冬棗農(nóng)殘含量值，試驗后再次對兩組冬棗農(nóng)殘含量進行檢測，計算兩組農(nóng)殘去除率，農(nóng)殘去除率=（試驗前冬棗農(nóng)殘含量-試驗后冬棗農(nóng)殘含量）/試驗前冬棗農(nóng)殘含量；結(jié)果見下表1：組別實驗組對照組農(nóng)殘去除率（%）97.630.3由表1可知，海藻膠溶于水后形成的粘稠狀流動液體去農(nóng)殘效果并不明顯，但經(jīng)高壓電場微囊發(fā)生器處理后形成的微膠球顯然對農(nóng)殘具有良好的吸附性，最終實現(xiàn)充分除農(nóng)殘的目的。驗證試驗（2）：對本發(fā)明實現(xiàn)加工得到的冬棗營養(yǎng)損失率較低這一創(chuàng)造性進行說明，從驗證試驗（1）實驗組處理得到的冬棗隨機分為實驗組和對照組共2組，每組1kg；其中，實驗組按照實施例1步驟（2）方式對冬棗進行干燥處理，即，具體的，待冬棗表面水分完全瀝干后，對冬棗進行循環(huán)真空加熱、冷凍處理，具體的，以在42℃、2pa真空度下處理60分鐘，立即送入2℃下靜置8分鐘為一個循環(huán)，反復(fù)處理10個循環(huán)；對照組按照以下方式對冬棗干燥處理，即具體的，待冬棗表面水分完全瀝干后，對冬棗進行真空加熱處理，具體的，以在42℃、2pa真空度下處理680分鐘；試驗前隨機從2組冬棗中各抽取5個冬棗，檢測冬棗中維生素含量并取平均值，作為試驗前冬棗維生素c含量值，試驗后再次對兩組處理后冬棗維生素c含量進行檢測，計算兩組冬棗加工過程維生素c損失率，維生素c損失率=（試驗前維生素c含量-試驗后維生素c含量）/試驗前維生素c含量；同時對兩組處理得到的冬棗含水量進行檢測，結(jié)果見下表2：組別實驗組對照組維生素c損失率（%）8.560.9冬棗含水量（%）22.558.7由表2可知，對冬棗進行循環(huán)真空加熱、冷凍處理相較于一直進行真空加熱處理，冬棗更容易被干燥，且干燥過程維生素c損失率極低。驗證試驗（3）：對本發(fā)明實現(xiàn)加工得到的冬棗沖泡后水溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶出率極高這一創(chuàng)造性進行說明，將驗證試驗（2）實驗組處理得到的冬棗隨機分為實驗組和對照組2組，每組500g，其中，實驗組按照實施例1步驟（3）、步驟（4）方式對冬棗再次處理，具體的，采用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理，密集針刺微孔機針頭數(shù)量為30個/平方厘米，針長0.1cm，針徑為30μm；采用氮分子激光器對冬棗進行激光照射處理，打孔面為受照射面，激光束功率密度為300w/cm2，激光束距冬棗距離為3cm，激光束波長為357.7nm，照射時間為4秒；對照組按照以下方式對冬棗再次處理，具體的，采用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理，密集針刺微孔機針頭數(shù)量為30個/平方厘米，針長0.1cm，針徑為30μm；試驗前隨機從2組冬棗中各抽取5個冬棗，分別檢測冬棗中水溶性成分、環(huán)磷酸腺苷的含量進行檢測并取平均值，作為試驗前冬棗中水溶性成分、環(huán)磷酸腺苷含量值，試驗后按同樣沖泡工藝對兩組所得的冬棗進行沖泡，沖泡水溫為60℃，檢測水中營養(yǎng)成分、環(huán)磷酸腺苷含量值，計算兩組冬棗水溶性營養(yǎng)物質(zhì)、以及環(huán)磷酸腺苷溶出率，結(jié)果見下表3：組別實驗組對照組水溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶出率（%）87.650.3環(huán)磷酸腺苷溶出率（%）36.31.4由表3可知，采用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理同時結(jié)合氮分子激光器對冬棗進行激光照射處理，對于提高冬棗浸泡后水溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶出率以及環(huán)磷酸腺苷溶出率有顯著幫助。當(dāng)前第1頁12