本發(fā)明涉及一種淡水產(chǎn)品加工領域，具體涉及一種預調理南美白對蝦仁的制作方法。

背景技術：

南美白對蝦(penaeusvannameiboone)是當今世界養(yǎng)殖數(shù)量最大的三大蝦類之一。早在2001年，南美白對蝦的產(chǎn)量在國內(nèi)就穩(wěn)居第一位，占對蝦總產(chǎn)量的一半左右。2002年，南美白對蝦的養(yǎng)殖約占對蝦養(yǎng)殖70％-80％的份額，2011年產(chǎn)量將近3萬噸。然而，南美白對蝦是一種季節(jié)性水產(chǎn)品，在集中上市的季節(jié)，很容易出現(xiàn)供大于求、結構性過剩的局面，而目前市場上南美白對蝦又多以鮮活銷售為主，對南美白對蝦的加工能力滯后，一旦滯銷很容易造成產(chǎn)品積壓或貶值，嚴重阻礙了南美白對蝦養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。

南美白對蝦肉質鮮美可口、細嫩爽滑，且富含多種營養(yǎng)物質，但是體內(nèi)組織蛋白酶活性高，在加工和儲藏過程中極易發(fā)生蛋白質分解而導致品質下降。我國目前對南美白對蝦的加工大多只停留在冷凍品或干制品等初級加工階段，口味單一，或質感不佳，銷售量不高。為充分利用南美白對蝦資源，擴大其應用途徑，本發(fā)明以南美白對蝦為研究對象，開發(fā)一種方便、營養(yǎng)、安全、美味的預調理南美白對蝦仁產(chǎn)品，同時通過有效的技術手段抑制產(chǎn)品加工過程中因微生物或蝦體內(nèi)源酶作用引起的腐敗變質、品質劣變。

目前真空滾揉技術主要應用于肉類加工，肉塊與輔料一起放入滾揉機中，并使?jié)L筒保持一定的真空度，通過滾筒的旋轉使肉塊受到一定形式的機械力作用，從而引起肉塊肌纖維斷裂和細胞破裂，提高肉塊嫩度和彈性，促進腌制液的滲透及分布，縮短腌制時間，進而降低加工過程中的污染和腐敗。

蛋自酶及其內(nèi)源性抑制劑在細胞和生物體的生命活動過程中起著十分重要的作用，在生產(chǎn)實踐中也具有廣泛的用途。水產(chǎn)品肌肉蛋白代謝和死后儲藏過程中的降解等生化變化與其內(nèi)源性蛋白酶和抑制劑密切相關，而這些變化又直接影響產(chǎn)品的品質。研究結果普遍認為鈣蛋白酶、組織蛋白酶b、d、l是與水產(chǎn)品死亡后品質劣變密切相關的內(nèi)源性酶，目前用于科學研究的內(nèi)源酶抑制劑主要有e-64、碘醋酸、氨基碘乙酰、金屬螯合劑edta和egta等，雖然抑制效果顯著，但作為添加劑應用于食品還不能被消費者接受，本發(fā)明篩選食品級組分，復配成腌制液，既能豐富預調理蝦仁的風味，也能有效抑制產(chǎn)品腐敗菌和內(nèi)源性組織蛋白酶對品質的負面影響。

技術實現(xiàn)要素：

發(fā)明目的：本發(fā)明所要解決的技術問題是針對現(xiàn)有技術的不足，提供一種預調理南美白對蝦仁的制作方法。

為了解決上述技術問題，本發(fā)明公開了一種預調理南美白對蝦仁的制作方法，包括如下步驟：

步驟一：將新鮮南美白對蝦去頭、去殼、去蝦線，并洗凈瀝干，或將冷凍蝦仁于室溫下解凍，備用；

步驟二：配制預調理腌制液；

步驟三：將步驟一得到的蝦仁用步驟二配制的預調理腌制液混合均勻；

步驟四：將步驟三中得到的蝦仁與腌制液混合物放入真空滾揉機進行滾揉；

步驟五：將步驟四滾揉后的蝦仁取出，真空包裝；

步驟六：將包裝后的蝦仁凍藏或冷藏。

其中，步驟二中所述腌制液配方為：以蝦仁原料質量計，檸檬酸0.5～0.8g/kg原料、食鹽50～60g/kg原料、乳清蛋白10～15g/kg原料、雞蛋清10～15g/kg原料、丙二醇1.5～2g/kg原料和黃酒200～220ml；通過混合攪拌均勻配制預調理腌制液。優(yōu)選檸檬酸0.6g/kg原料、食鹽55g/kg原料、乳清蛋白12g/kg原料、雞蛋清14g/kg原料、丙二醇1.8g/kg原料和黃酒200ml/kg原料。

其中，步驟三中所述真空滾揉的條件為：(1)抽真空，真空度0.04-0.08mpa，滾揉轉速8～10r/min，溫度10～15℃，滾揉時間5～6min，間歇時間8～10min，滾揉-間歇重復3～4次；(2)排真空，在非真空條件下，滾揉轉速8～10r/min，溫度10～15℃，滾揉時間5～6min，間歇時間8～10min，滾揉-間歇重復3～4次；按上述(1)、(2)步驟循環(huán)2～4次。優(yōu)選(1)抽真空，真空度0.05mpa，滾揉轉速8r/min，溫度10℃，滾揉時間5min，間歇時間8min，滾揉-間歇重復3次；(2)排真空，在非真空條件下，滾揉轉速10r/min，溫度10℃，滾揉時間6min，間歇時間10min，滾揉-間歇重復4次；按上述(1)、(2)步驟循環(huán)3次。

其中，步驟六中所述凍藏條件為-18℃以下，所述冷藏條件為4～6℃。

有益效果：

鮮蝦由于其較高的水分和蛋白質含量，極易在捕撈、運輸、加工及貯藏過程中受細菌侵襲而腐敗變質。同時，鮮蝦體內(nèi)存在大量的組織蛋白酶，易分解蛋白質，引起感官品質的急速下降。因此，需在加工過程中控制微生物生長和防止內(nèi)源性組織蛋白酶降解肌肉蛋白質。本發(fā)明采用真空滾揉技術快速腌制，不僅可以加速腌制速度和增加蝦仁口感，還能降低加工過程中的污染和腐敗，同時在腌制液中加入食品級組分，能有效抑制加工和儲藏過程中的內(nèi)源性組織蛋白酶的活性，保持良好的品質。具體來說包括如下優(yōu)勢：

1、采用真空滾揉技術快速腌制，不僅可以加速腌制速度，也能增加蝦仁口感。

2、采用的真空滾揉技術快速腌制，由于加速了腌制速度，縮短腌制時間，從而能降低加工過程中的污染和腐敗機會。

3、采用的腌制液含有多種具有抑菌和抑制內(nèi)源性組織蛋白酶活性的食品級組分，可以有效減緩由于產(chǎn)品的微生物腐敗和蛋白質降解引起的品質劣變。

4、采用的方法不需要使用特殊設備和試劑，操作簡單，所用的組分安全綠色，成本低。

附圖說明

下面結合附圖和具體實施方式對本發(fā)明做更進一步的具體說明，本發(fā)明的上述和/或其他方面的優(yōu)點將會變得更加清楚。

圖1為實施例和不加處理室溫放置對照的蝦仁肌肉中鈣蛋白酶殘余活性。

圖2為實施例和不加處理室溫放置對照的蝦仁肌肉中組織蛋白酶b殘余活性。

圖3為實施例和不加處理室溫放置對照的蝦仁肌肉中組織蛋白酶d殘余活性。

圖4為實施例和不加處理室溫放置對照的蝦仁肌肉中組織蛋白酶l殘余活性。

圖5為加工過程中不加處理室溫放置對照的蝦仁肌肉中肌原纖維蛋白的降解情況。

圖6為實施例1加工的蝦仁肌肉中肌原纖維蛋白的降解情況。

圖7為實施例2加工的蝦仁肌肉中肌原纖維蛋白的降解情況。

圖8為實施例3加工的蝦仁肌肉中肌原纖維蛋白的降解情況。

圖9為實施例和不加處理室溫放置對照的蝦仁肌肉硬度的變化。

圖10為實施例和不加處理室溫放置對照的蝦仁肌肉彈性的變化。

圖11為實施例和不加處理室溫放置對照的蝦仁肌肉咀嚼性的變化。

具體實施方式

根據(jù)下述實施例，可以更好地理解本發(fā)明。然而，本領域的技術人員容易理解，實施例所描述的內(nèi)容僅用于說明本發(fā)明，而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發(fā)明。

實施例1

南美白對蝦原料清潔：如果采用新鮮南美白對蝦，去頭、去殼、去蝦線，自來水洗凈瀝干；如果采用冷凍蝦仁，于不超過20℃室溫下解凍。

預調理腌制液的配制：以蝦仁原料質量計，6g檸檬酸、550g食鹽、120g乳清蛋白、140g雞蛋清、18g丙二醇、2000ml黃酒，攪拌溶解。加入10kg蝦仁，混勻。

真空滾揉腌制：將得到的蝦仁和腌制液混合物放入真空滾揉機(諸城市華鋼機械有限公司)進行滾揉。真空滾揉的條件為：(1)抽真空，真空度0.05mpa，滾揉轉速8r/min，溫度10℃，滾揉時間5min，間歇時間8min，滾揉-間歇重復3次；(2)排真空，在非真空條件下，滾揉轉速10r/min，溫度10℃，滾揉時間6min，間歇時間10min，滾揉-間歇重復4次；按上述(1)、(2)步驟循環(huán)3次。

包裝：滾揉后的蝦仁取出，裝入無菌食品袋，采用真空包裝(南京奧米泰科技有限公司)封口包裝。

儲藏：將得到的包裝蝦仁凍藏或冷藏，條件為-18℃以下凍藏，或4℃冷藏。

實施例2

南美白對蝦原料清潔：如果采用新鮮南美白對蝦，去頭、去殼、去蝦線，自來水洗凈瀝干；如果采用冷凍蝦仁，于不超過20℃室溫下解凍。

預調理腌制液的配制：以蝦仁原料質量計，5g檸檬酸、500g食鹽、100g乳清蛋白、150g雞蛋清、15g丙二醇、2200ml黃酒，攪拌溶解。加入10kg蝦仁，混勻。

真空滾揉腌制：將得到的蝦仁和腌制液混合物放入真空滾揉機(諸城市華鋼機械有限公司)進行滾揉。真空滾揉的條件為：(1)抽真空，真空度0.08mpa，滾揉轉速8r/min，溫度10℃，滾揉時間5min，間歇時間8min，滾揉-間歇重復4次；(2)排真空，在非真空條件下，滾揉轉速8r/min，溫度15℃，滾揉時間5min，間歇時間8min，滾揉-間歇重復4次；按上述(1)、(2)步驟循環(huán)2次。

包裝：滾揉后的蝦仁取出，裝入無菌食品袋，采用真空包裝(南京奧米泰科技有限公司)封口包裝。

儲藏：將得到的包裝蝦仁凍藏或冷藏，條件為-18℃以下凍藏，或4℃冷藏。

實施例3

南美白對蝦原料清潔：如果采用新鮮南美白對蝦，去頭、去殼、去蝦線，自來水洗凈瀝干；如果采用冷凍蝦仁，于不超過20℃室溫下解凍。

預調理腌制液的配制：以蝦仁原料質量計，8g檸檬酸、600g食鹽、150g乳清蛋白、100g雞蛋清、20g丙二醇、2000ml黃酒，攪拌溶解。加入10kg蝦仁，混勻。

真空滾揉腌制：將得到的蝦仁和腌制液混合物放入真空滾揉機(諸城市華鋼機械有限公司)進行滾揉。真空滾揉的條件為：(1)抽真空，真空度0.04mpa，滾揉轉速10r/min，溫度15℃，滾揉時間6min，間歇時間10min，滾揉-間歇重復4次；(2)排真空，在非真空條件下，滾揉轉速10r/min，溫度12℃，滾揉時間6min，間歇時間10min，滾揉-間歇重復4次；按上述(1)、(2)步驟循環(huán)4次。

包裝：滾揉后的蝦仁取出，裝入無菌食品袋，采用真空包裝(南京奧米泰科技有限公司)封口包裝。

儲藏：將得到的包裝蝦仁凍藏或冷藏，條件為-18℃以下凍藏，或6℃冷藏。

蝦仁肌肉中內(nèi)源酶粗酶液的提?。悍Q取5g剪碎的蝦仁肌肉樣品，加入10ml、4℃預冷的去離子水，用勻質分散機(t25，德國ika公司)12000r/min勻漿30s后，10000r/min、4℃離心20min，取上清液，向沉淀中加入10ml、4℃預冷的去離子水，重復上述均質勻漿、離心步驟，離心后合并上清液，所得為內(nèi)源酶粗酶液。

內(nèi)源酶活性的測定：鈣蛋白酶活性及組織蛋白酶b、l、d活性測定：采用試劑盒(biovision，usa)，鈣蛋白酶測定試劑盒貨號k240-100，組織蛋白酶b測定試劑盒貨號k140-100、組織蛋白酶d測定試劑盒貨號k143-100、組織蛋白酶l測定試劑盒貨號k142-100。按照說明書進行，以熒光分光光度計(infinitem200pro，tecan，瑞士)測定結果，實施例和不加處理室溫放置對照的蝦仁肌肉中各種內(nèi)源性蛋白酶殘余活性見圖1至圖4?？梢钥闯?，對照蝦仁中各種內(nèi)源性蛋白酶的殘余活性都顯著高于實施例1～3蝦仁樣品，其中鈣蛋白酶和組織蛋白酶l的活性在對照樣品中呈先上升后下降的趨勢，組織蛋白酶b和d的殘余活性在對照樣品中則持續(xù)上升，而各種酶在實施例蝦仁樣品中的殘余活性都呈下降趨勢，說明實施例的工藝處理能很好的抑制蝦仁中內(nèi)源性蛋白酶的活性，有效抑制由于內(nèi)源性蛋白酶分解作用而造成的質地劣變。

蝦仁肌肉中肌原纖維蛋白的提取：將內(nèi)源酶粗酶液提取步驟中所得沉淀中加入10ml、4℃預冷的含鹽磷酸鹽緩沖液，用勻質分散機(t25，德國ika公司)12000r/min勻漿30s后，10000r/min、4℃離心20min，取上清液，向沉淀中再加入10ml、4℃預冷的含鹽磷酸鹽緩沖液，重復上述均質勻漿、離心步驟，離心后合并上清液，所得為肌原纖維蛋白提取液。

其中含鹽磷酸鹽緩沖液液的配制：稱取6.0g磷酸二氫鈉，以1000ml去離子水溶解，配制成0.05mol/l磷酸二氫鈉溶液；稱取7.1g磷酸氫二鈉，以1000ml去離子水溶解，配制成0.05mol/l磷酸氫二鈉溶液。量取280ml0.05mol/l磷酸二氫鈉溶液，和720ml0.05mol/l磷酸氫二鈉溶液，混勻。稱取35.1g氯化鈉，加入上述混合液中溶解。

sds-page電泳：取10ml8％預混合分離膠(新賽美生物科技有限公司)加入100μl10％過硫酸銨(aps，新賽美生物科技有限公司)和5μln，n，n′，n′-四甲基乙二胺(temed，新賽美生物科技有限公司)，混勻后灌入制膠板內(nèi)，加入適量水壓平分離膠，待20-30min后凝聚成分離膠。取5ml的預混合濃縮膠(新賽美生物科技有限公司)加入50μl10％aps和5μltemed，混勻后灌入制膠板內(nèi)，緩慢插入梳子，待20-30min后凝聚即為濃縮膠。取肌原纖維蛋白樣品50μl與50μlsds蛋白上樣緩沖液(新賽美生物科技有限公司)混合，沸水煮沸5min，室溫冷卻，離心。取上述12μl的肌原纖維蛋白上樣進行電泳，電泳電壓150v，待溴酚藍到達底部，即可完成電泳。結束后，用去離子水洗滌3次，每次約5min，再加入約20ml快速蛋白染色液(新賽美生物科技有限公司)過夜，用去離子水脫色1h后成像拍照，實施例和不加處理室溫放置對照的蝦仁肌肉中肌原纖維蛋白的降解情況見圖5～8。結果顯示，圖5為對照蝦仁樣品中肌原纖維蛋白的電泳圖，170kda處的肌球蛋白重鏈條帶在4h后逐漸模糊變淡，說明不加處理的對照蝦仁中對質地起主要作用的肌原纖維蛋白開始降解，表現(xiàn)為sds-page電泳圖上條帶的模糊和變淡，而圖6～8實施例的蝦仁樣品中蛋白條帶在8h內(nèi)一直保持得很清晰，說明蛋白沒有發(fā)生顯著的降解。

蝦仁質構參數(shù)檢測：采用質構儀(vt-300xp，美國ftc公司)進行測定。蝦仁樣品在室溫(25℃左右)下放置0.5h，消除溫度影響，用鋒利小刀切成約1cm×1cm×1cm的大小。使用平底柱形探頭p/30(30mm直徑)，測試前速率3mm/s，測試速率1mm/s，測試后速率1mm/s，壓縮程度50％，負重探頭類型auto-5g。記錄硬度、彈性和咀嚼性大小，實施例和不加處理室溫放置對照的蝦仁肌肉硬度、彈性和咀嚼性變化見圖9～11。本發(fā)明實施例生產(chǎn)的蝦仁樣品的硬度、彈性、咀嚼性都顯著高于不加處理的對照樣品。

本發(fā)明提供了一種預調理南美白對蝦仁的制作方法。的思路及方法，具體實現(xiàn)該技術方案的方法和途徑很多，以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。本實施例中未明確的各組成部分均可用現(xiàn)有技術加以實現(xiàn)。