本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化新疆馕餅預(yù)拌粉及其制造方法。
背景技術(shù)：
“馕”源于波斯語(yǔ)，《突厥語(yǔ)詞典》稱馕為“埃特買克”和“尤哈”，我國(guó)新疆地區(qū)標(biāo)志名詞，2007年列入第一批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。馕是維吾爾、哈薩克、柯?tīng)柨俗蔚让褡迦粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹魇常詽h代傳入中原后，就深受新疆及其它各民族人民的喜愛(ài)，更是我國(guó)少數(shù)民族飲食文化中獨(dú)具特色的食品之一。
馕是沙漠綠洲區(qū)域居民,在與惡劣自然環(huán)境抗?fàn)幹袆?chuàng)造的獨(dú)特綠洲飲食文化的代表性食品。由于各地所用面粉、輔料、形狀、制作工藝等的不同，加之各地民俗習(xí)慣的特色，而形成了種類極為豐富的馕品種，據(jù)初步了解大約有50多種。主要有肉馕、油馕、窩窩馕、片馕和芝麻馕等。其中最厚的馕叫“格吉德”馕，厚達(dá)五六厘米，直徑十多厘米，中間有小窩，漢族人叫“窩窩馕”。根據(jù)馕的品種不同馕的用料也會(huì)不同，大致會(huì)含有雞蛋、牛奶、洋蔥、清油、芝麻、蔥花等其他原料。由于該食物獨(dú)特的制作工藝和新疆特殊的干燥性氣候使得馕的含水量較少，烤出的馕外干內(nèi)酥，有久儲(chǔ)不壞等特點(diǎn)，非常便于攜帶和儲(chǔ)存。
傳統(tǒng)新疆馕餅的制作，以面粉為主料，輔以鹽、酵面、油脂等，和面醒發(fā)成型，在馕坑中進(jìn)行烤制而成。用木炭或煤炭將馕坑內(nèi)壁燒得滾燙，再將搟好的馕面胚貼在坑壁上，3～5分鐘便能烤熟。目前，馕的加工制作大多由家庭作坊手工生產(chǎn)，且用橢圓形馕坑來(lái)實(shí)現(xiàn)，不僅消耗能量大，對(duì)環(huán)境造成較大負(fù)擔(dān)，而且控溫難度大不能滿足馕餅標(biāo)準(zhǔn)化批量生產(chǎn)的需求；同時(shí)，馕餅面團(tuán)的發(fā)酵耗時(shí)較長(zhǎng)且耗費(fèi)人工，一些面團(tuán)需要進(jìn)行二次發(fā)酵才能到達(dá)預(yù)期效果。隨著人們生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者不但喜歡色香味形均佳的產(chǎn)品，還需要易于方便購(gòu)買制作的方便食品。
預(yù)拌粉（也稱之為預(yù)混粉）是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預(yù)先混合好，然后銷售給廠家或家庭使用的原料。烘焙預(yù)拌粉與一般意義上的單一原料有著本質(zhì)區(qū)別，它利用先進(jìn)的物理、化學(xué)、生物等高尖端技術(shù)，將一些烘焙技術(shù)以復(fù)配粉這種簡(jiǎn)單通俗的形式展現(xiàn)制作者面前從而降低制作的專業(yè)性、技術(shù)性及失敗率，簡(jiǎn)化制作程序，又可達(dá)到出品質(zhì)量的穩(wěn)定。
目前，市面上已有的馕餅預(yù)拌粉需要設(shè)備要求高，制備的產(chǎn)品不均一，質(zhì)量不穩(wěn)定，保存時(shí)間短。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化新疆馕餅預(yù)拌粉，該預(yù)拌粉是對(duì)高筋粉、低筋粉、蛋白粉及面粉改良劑的綜合運(yùn)用，目的之一是保證馕餅有一定的松酥口感；目的之二是采用預(yù)拌粉制作馕餅簡(jiǎn)化生產(chǎn)流程，提高出品質(zhì)量穩(wěn)定性，降低生產(chǎn)成本。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
本發(fā)明提供了一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化新疆馕餅預(yù)拌粉，是由以下質(zhì)量百分比的原料組成：小麥粉65-75%，雜糧粉3-8%，蛋白粉3-8%，油脂微膠囊3-8%，淀粉3-8%，脫脂奶粉3-5%，白砂糖1-5%，活性干酵母0.5-2%，鹽0.5-0.8%，面粉改良劑0.5-1.5%。
本發(fā)明所使用的小麥粉是由小麥高筋粉與小麥低筋粉以質(zhì)量比3：1-2混合而成。
進(jìn)一步的，所述雜糧粉為糙米粉、燕麥粉、鷹嘴豆粉、蕎麥粉、紅豆粉或紫薯粉。
進(jìn)一步的，所述淀粉為木薯淀粉、綠豆淀粉、土豆淀粉或玉米淀粉。
本發(fā)明還提供了一種新疆馕餅預(yù)拌粉的制作方法，包括以下步驟：
（1）將小麥粉中依次加入雜糧粉3-8%，淀粉5-8%，脫脂奶粉3-5%，白砂糖1-5%，鹽0.5-0.8%，面粉改良劑0.5-1.5%并混勻，得粗粉；
（2）將步驟（1）的粗粉，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為70-100目；
（3）將蛋白粉，油脂微膠囊，活性干酵母依次加入步驟（3）的粉中并攪拌均勻，制成馕餅預(yù)拌粉。
本發(fā)明還提供了一種利用上述新疆馕餅預(yù)拌粉制備馕餅的方法，包括以下步驟：
（1）馕餅預(yù)拌粉與水的比例為2:1，放入攪拌機(jī)內(nèi)；
（2）利用攪拌機(jī)將粉與水?dāng)嚢杈鶆蚝?，將上面團(tuán)置于溫度為30-35℃，相對(duì)濕度55-75%的環(huán)境下發(fā)酵25～35min，得到發(fā)酵面團(tuán)；
（3）將發(fā)酵面團(tuán)分割為200克規(guī)格等份，按壓形成中間有小窩邊緣厚實(shí)的圓形面坯，直徑約為10-12cm，用馕針打出花紋，撒上芝麻或核桃碎2-5克；
（4）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預(yù)熱上下火200℃的烤箱內(nèi)烤制；
（5）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，5-7min后取出馕餅刷一層清油或蛋液再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制3～5min直至表面金黃油亮取出，即可。
本發(fā)明所述術(shù)語(yǔ)“面粉改良劑”是由乳化劑、還原劑、酶制劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等組成的復(fù)配型食品添加劑。面粉改良劑能有效改善面團(tuán)在生產(chǎn)過(guò)程中的穩(wěn)定性，如改善面團(tuán)的耐攪拌性能和提高面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中的穩(wěn)定性能等。其次，面粉改良劑能提高面團(tuán)的入爐膨脹性(主要表現(xiàn)在馕餅體積上)，通過(guò)與其他原料協(xié)同作用，改善馕餅內(nèi)部組織均勻性，保持馕餅長(zhǎng)時(shí)間的柔韌性能，即延緩淀粉老化回生。
用于面粉改良劑的常用乳化劑有離子型乳化劑硬脂酰乳酸鈉(ssl)、硬脂酰乳酸鈣(csl)、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣/鈉、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯等。
用于面粉改良劑的常用乳化劑有半胱氨酸、山梨酸、抗壞血酸等。
用于面粉改良劑的常用酶制劑有麥芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、真菌脂肪酶、半纖維素酶等。
一些天然物質(zhì)也具有面粉改良作用，如活性大豆粉、核桃蛋白、谷朊粉等，同時(shí)大豆蛋白的加入一定程度上彌補(bǔ)了小麥蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，進(jìn)一步達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)。此外，改良劑添加了維生素b1、b2、鐵、鈣、煙酸、天然多酚類等，它們主要起營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用。
本發(fā)明的有益效果為：
（1）本發(fā)明提供的預(yù)拌粉簡(jiǎn)化制作馕餅流程，提高產(chǎn)品質(zhì)量，制備的馕餅穩(wěn)定性好，口感松酥且降低生產(chǎn)成本；
（2）本發(fā)明提供的預(yù)拌粉保存時(shí)間長(zhǎng)，且能夠直接采用烤箱進(jìn)行烤制，設(shè)備要求簡(jiǎn)單；
（3）本發(fā)明通過(guò)對(duì)原料的綜合運(yùn)用，制備的馕餅接受程度高，產(chǎn)品品質(zhì)好，易混勻。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
實(shí)施例1
（1）將小麥高筋粉與低筋粉分別過(guò)篩以3:1的比例稱取并混勻，占馕餅預(yù)拌粉總重65%；
（2）依次加入糙米粉6%，木薯淀粉7.5%，脫脂奶粉5%，白砂糖1%，鹽0.5%，面粉改良劑1.5%（0.1％α-淀粉酶、0.1％雙乙酰酒石酸單甘酯、0.1％大豆磷脂、茶多酚0.1％、低聚半乳糖0.1%、麥芽糖醇0.1%、甘氨酸0.1％、谷胱甘肽0.1％、牛磺酸鋅0.1％、硫酸鈣0.1％、抗壞血酸0.3％、磷酸三鈣0.2％）并混勻；
（3）將步驟（2）的粗粉，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為70-100目；
（4）將大豆蛋白粉8%，大豆油脂微膠囊5%，活性干酵母0.5%依次加入步驟（3）的粉中并攪拌均勻，制成馕餅預(yù)拌粉。
實(shí)施例2
（1）將小麥高筋粉與低筋粉分別過(guò)篩以3:1.5的比例稱取并混勻，占馕餅預(yù)拌粉總重70%；
（2）依次加入燕麥粉4%，木薯淀粉6%，脫脂奶粉3%，白砂糖2%，鹽0.6%，面粉改良劑1.4%（0.1%半纖維素酶、0.1％α-淀粉酶、0.1％單甘油脂肪酸酯、0.1％大豆磷脂、葡萄多酚0.1％、低聚半乳糖0.1%、麥芽糖醇0.1%、甘氨酸0.2％、谷胱甘肽0.1％、?；撬徜\0.2％、硫酸鈣0.1％、抗壞血酸0.1％）并混勻；
（3）將步驟（2）的粗粉，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為70-100目；
（4）將大豆蛋白粉6%，大豆油脂微膠囊6%，活性干酵母1%依次加入步驟（3）的粉中并攪拌均勻，制成馕餅預(yù)拌粉。
實(shí)施例3
（1）將小麥高筋粉與低筋粉分別過(guò)篩以3:1.5的比例稱取并混勻，占馕餅預(yù)拌粉總重75%；
（2）依次加入鷹嘴豆粉3%，木薯淀粉5%，脫脂奶粉3%，白砂糖1%，鹽0.8%，面粉改良劑0.7%（0.1%半纖維素酶、0.1％大豆磷脂、獼猴桃多酚0.1％、低聚半乳糖0.05%、麥芽糖醇0.05%、甘氨酸0.1％、谷胱甘肽0.05％、?；撬徜\0.1％、硫酸鈣0.05％）并混勻；
（3）將步驟（2）的粗粉，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為70-100目；
（4）將大豆蛋白粉3%，大豆油脂微膠囊7%，活性干酵母1.5%依次加入步驟（3）的粉中并攪拌均勻，制成馕餅預(yù)拌粉。
實(shí)施例4
馕餅預(yù)拌粉中雜糧粉還可以采用蕎麥粉、紅豆粉或紫薯粉等，其制備方法同實(shí)施例1。
對(duì)比例1
（1）將小麥中筋粉65%，糙米粉6%，木薯淀粉7.5%，脫脂奶粉5%，白砂糖1%，鹽0.5%，面粉改良劑1.5%（0.1％α-淀粉酶、0.1％雙乙酰酒石酸單甘酯、0.1％大豆磷脂、茶多酚0.1％、低聚半乳糖0.1%、麥芽糖醇0.1%、甘氨酸0.1％、谷胱甘肽0.1％、牛磺酸鋅0.1％、硫酸鈣0.1％、抗壞血酸0.3％、磷酸三鈣0.2％）并混勻；
（3）將步驟（2）的粗粉，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為70-100目；
（3）將大豆蛋白粉8%，大豆油脂微膠囊5%，活性干酵母0.5%依次加入步驟（2）的粉中并攪拌均勻，制成馕餅預(yù)拌粉。
對(duì)比例2
（1）將小麥高筋粉與低筋粉分別過(guò)篩以3:1的比例稱取并混勻，占馕餅預(yù)拌粉總重65%；
（2）依次加入糙米粉6%，木薯淀粉8%，脫脂奶粉5%，白砂糖1%，鹽0.5%，面粉改良劑1.5%（0.1％α-淀粉酶、0.1％雙乙酰酒石酸單甘酯、0.1％大豆磷脂、茶多酚0.1％、低聚半乳糖0.1%、麥芽糖醇0.1%、甘氨酸0.1％、谷胱甘肽0.1％、?；撬徜\0.1％、硫酸鈣0.1％、抗壞血酸0.3％、磷酸三鈣0.2％）并混勻；
（3）將步驟（2）的粗粉，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為70-100目；
（4）將大豆蛋白粉8%，活性干酵母0.5%依次加入步驟（3）的粉中并攪拌均勻，制成馕餅預(yù)拌粉。
對(duì)比例3
（1）將小麥高筋粉與低筋粉分別過(guò)篩以3:1的比例稱取并混勻，占馕餅預(yù)拌粉總重65%；
（2）依次加入糙米粉6%，木薯淀粉8%，脫脂奶粉5%，白砂糖1%，鹽0.5%，面粉改良劑1.5%（0.1％α-淀粉酶、0.1％雙乙酰酒石酸單甘酯、0.1％大豆磷脂、茶多酚0.1％、低聚半乳糖0.1%、麥芽糖醇0.1%、甘氨酸0.1％、谷胱甘肽0.1％、?；撬徜\0.1％、硫酸鈣0.1％、抗壞血酸0.3％、磷酸三鈣0.2％）、大豆蛋白粉8%，大豆油脂微膠囊5%，活性干酵母0.5%，并混勻；
（3）將步驟（2）的粗粉，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為70-100目，制成馕餅預(yù)拌粉。
對(duì)比例4
原料組成基本同實(shí)施例1，不同之處在于不添加蛋白粉。
對(duì)比例5
原料組成基本同實(shí)施例1，不同之處在于：小麥粉為小麥高筋粉。
對(duì)比例6
原料組成基本同實(shí)施例1，不同之處在于：小麥粉為小麥低筋粉。
對(duì)比例7
該對(duì)比例中采用中國(guó)專利申請(qǐng)201210197147.5提供的配方利用烤箱進(jìn)行烤制。
效果試驗(yàn)
1、將實(shí)施例1-5及對(duì)比例1-3采用如下方法制備馕餅，具體制備方法為：（1）馕餅預(yù)拌粉與水的比例為2:1，放入攪拌機(jī)內(nèi)；（2）利用攪拌機(jī)將粉與水?dāng)嚢杈鶆蚝?，將上面團(tuán)置于溫度為30-35℃，相對(duì)濕度55-75%的環(huán)境下發(fā)酵25～35min，得到發(fā)酵面團(tuán)；（3）將發(fā)酵面團(tuán)分割為200克規(guī)格等份，按壓形成中間有小窩邊緣厚實(shí)的圓形面坯，直徑約為10-12cm，用馕針打出花紋，撒上芝麻或核桃碎2-5克；（4）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預(yù)熱上下火200℃的烤箱內(nèi)烤制；（5）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，5-7min后取出馕餅刷一層清油或蛋液再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制3～5min直至表面金黃油亮取出，即可制成；對(duì)比例2制備過(guò)程中，加入同油脂微膠囊等量的油脂進(jìn)行面團(tuán)的制備；制備的馕餅對(duì)其韌性及其持水性、外觀特性進(jìn)行檢測(cè)，具體結(jié)果見(jiàn)表1。
表1
2、將上述實(shí)施例制備的馕餅進(jìn)行持水性檢測(cè)，同時(shí)進(jìn)行馕餅的保質(zhì)期檢測(cè)：
測(cè)試條件：室溫、相對(duì)濕度為45%的條件下放置，檢測(cè)是都有哈喇味；若馕餅在第n天出現(xiàn)哈喇味，則保質(zhì)期為n-1d；測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表2。
表2
同時(shí)，本發(fā)明提供的馕餅預(yù)拌粉其保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月，而對(duì)比例3中預(yù)拌粉的保存時(shí)間則為4個(gè)月，同時(shí)，本發(fā)明較對(duì)比例7中所提供的預(yù)拌粉提高了1-2個(gè)月。