本發(fā)明屬于食品加工的技術領域，具體的涉及一種驢肉月餅及其制備方法。

背景技術：

驢肉歸心；肝經；功效為補血益氣；主治勞損、風眩和心煩；味甘；酸；性平。驢肉具有“兩高兩低”的特點：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病后調養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)補充。驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。

從營養(yǎng)學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養(yǎng)高。驢肉中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。其中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481～1825mg/100g和270～490mg/100g，與豬肉、牛肉相近；色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標，驢肉中色氨基酸的含量為300～314mg/100g，遠大于豬肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g)，因而說驢肉的品質要優(yōu)于豬肉和牛肉。

肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸含量多少，即其中谷氨酸和天門冬氨酸的含量。

驢肉中谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看，驢肉為27.33%，牛肉約為25.34%，豬肉在24%～26%之間，這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。

驢肉的高級脂肪酸中，除少數(shù)為飽和脂肪酸外，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，它們約占高級脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低于這個數(shù)字，牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為26.9%，驢瘦肉則高達30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。

中醫(yī)認為驢肉味甘，性涼，無毒，有補益氣血、滋補肝腎、解心煩、止風狂之功效；現(xiàn)代醫(yī)學研究認為驢肉是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)食品，它含有動物膠等營養(yǎng)成分，能夠很好地調養(yǎng)機體。

然而對于平素脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。

月餅是久負盛名的漢族傳統(tǒng)小吃，深受中國人民喜愛的傳統(tǒng)節(jié)日特色美食，月餅的形狀圓又圓，又是合家分吃，所以它象征著團圓和睦，是在中秋節(jié)這一天的必食之品。

目前月餅在焙烤過程中容易導致月餅老化，直接影響口感。同時月餅中的糖、油脂等可增加血液稠度，加重心臟缺血程度，甚至可誘發(fā)心肌梗塞，肥胖者不宜多吃，多食還可能加重脾胃負擔，引起消化不良、腹瀉等疾病。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于目前市面上的月餅在焙烤過程中易老化，不易消化且多吃會升高血脂血壓的問題，以及脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉的特殊性而提供一種驢肉月餅及其制備方法，該驢肉月餅將驢肉與月餅相結合協(xié)同，同時解決了月餅與驢肉兩者存在的現(xiàn)有問題；營養(yǎng)豐富均衡，擴大了月餅和驢肉的食用人群。

本發(fā)明的技術方案為：一種驢肉月餅，包括以下原料：驢肉、五香粉、黃酒、驢皮湯凍、花椒、姜末、蔥、砂糖、醬油、蛋清、微藻dha粉劑、納他霉素、山梨酸鉀、麥芽粉、紫薯粉、黃原膠、葛根粉、蕈糖、宣木瓜、面粉、水、花生油。

所述麥芽粉為250-300目，紫薯粉為200-300目，葛根粉為100-150目。

所述驢肉月餅，包括以下重量份的原料：包括以下重量份的原料：驢肉7-10份、五香粉1-1.5份、黃酒0.5-1.0份、驢皮湯凍3-4.5份、花椒0.5-1.0份、姜末1.0-1.5份、蔥0.5-1.0份、砂糖2.0-3.0份、醬油0.05-0.10份、蛋清0.5-1.0份、微藻dha粉劑0.5-0.9份、納他霉素0.01-0.05份、山梨酸鉀0.1-0.5份、麥芽粉5-10份、紫薯粉8-16份、黃原膠1.0-1.5份、葛根粉1.0-1.5份、蕈糖2-5份、宣木瓜3-5份、面粉100-200份、水50-100份和花生油10-20份；其中納他霉素濃度為0.4g/kg；山梨酸鉀濃度為8g/kg。

所述驢肉月餅，包括以下重量份的原料：包括以下重量份的原料：驢肉8份、五香粉1.5份、黃酒0.8份、驢皮湯凍4份、花椒0.7份、姜末1.5份、蔥0.5份、砂糖2.5份、醬油0.1份、蛋清0.5份、微藻dha粉劑0.8份、納他霉素0.03份、山梨酸鉀0.4份、麥芽粉8份、紫薯粉12份、黃原膠1.0份、葛根粉1.0份、蕈糖3份、宣木瓜4份、面粉150份、水75份和花生油15份。

所述驢肉月餅的制備方法，包括以下步驟：

（1）餅皮的制備：首先將鮮驢皮開水煮制20分鐘，除去肉味并將水倒出；然后重新添加水進行二次煮制，并在水中加入0.5-1.0份花椒、1.0-1.5份姜末和0.5-1.0份蔥進行煮制7-8小時后，除去花椒、姜末和蔥，保留驢皮和湯汁；對驢皮進行兩次切割后放回湯汁，并在湯汁中加入2.0-3.0份砂糖和0.05-0.10份醬油繼續(xù)煮制2-3小時至驢皮溶化；煮制完成的湯汁過40目篩除去未溶化的驢皮后，在湯汁中加入0.5-1.0份蛋清攪拌均勻后待湯汁冷卻凝固得到驢皮湯凍，將3-4.5份驢皮湯凍剁碎加入至50-100份水中，同時在水中加入2-5份蕈糖；然后將該水與100-200份面粉、10-20份花生油和5-10份麥芽粉進行混合制成面團；

（2）餡料的制備：首先將7-10份驢肉剔骨分割，用質量分數(shù)為0.7-0.9%的淡鹽水進行泡制，其中夏天泡制23小時，冬天泡制56小時；泡制完成后控水1小時；然后進行鹵制3小時，待驢肉煮熟后撈出切丁剁碎絞餡制成驢肉泥后，加入1-1.5份五香粉和0.5-1.0份黃酒進行攪拌腌制30分鐘；同時將3-5份宣木瓜洗凈去皮并切塊打漿3-5次，將漿汁通過0.5mm過濾網進行過濾，在濾后的宣木瓜漿汁中加入1.0-1.5份葛根粉攪拌均勻，倒入至腌制30分鐘后的驢肉泥中進行攪拌5-10分鐘后，繼續(xù)腌制20分鐘；最后加入0.5-0.9份微藻dha粉劑、0.01-0.05份納他霉素、0.1-0.5份山梨酸鉀、8-16份紫薯粉和1.0-1.5份黃原膠攪拌20-25分鐘得到所需餡料；

（3）月餅坯的制備：以重量份計，取餅皮5份包入餡料10份，制作成月餅坯；

（4）月餅的制備：將月餅坯置入月餅模具中壓制成型脫模后置于預熱150℃烤箱中烤制10分鐘，然后對月餅進行翻面后，再次烤制3-4分鐘。

所述步驟（2）餡料的制備中鹵制3小時包括急火1小時，文火2小時。

本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明所述驢肉月餅，包括以下原料：驢肉、五香粉、黃酒、驢皮湯凍、花椒、姜末、蔥、砂糖、醬油、蛋清、微藻dha粉劑、納他霉素、山梨酸鉀、麥芽粉、紫薯粉、黃原膠、葛根粉、蕈糖、宣木瓜、面粉、水、花生油。

在餅皮中添加驢皮湯凍，使得月餅容易成型，無爆裂現(xiàn)象，斷切面較平滑，具有適度彈性和愉快的咀嚼感；同時也解決了月餅在焙烤過程中易老化的問題。

原料配方中黃酒與驢肉搭配可以進行調味，同時還協(xié)同紫薯可以最大程度的溶出紫薯中花色苷的功能成分。

宣木瓜搭配驢肉，可以充分發(fā)揮宣木瓜中富含的齊墩果酸、熊果酸等活性成分幫助驢肉消化作用。

同時在原料配方中添加葛根粉，葛根粉不僅可以緩解驢肉對脾胃虛寒者的脾胃刺激，而且葛根粉可以降血糖降血脂，可以同步有效解決多食月餅容易升高血脂和血壓的問題。

紫薯與黃原膠搭配,紫薯可以保持餡料成團及粘度；黃原膠同樣具有持水、增粘和乳化穩(wěn)定的作用，兩者的搭配有利于保持餡料的穩(wěn)定。

將微藻dha粉劑添加在餡料中，在保質期內dha含量保持不變，大大增加了月餅的營養(yǎng)成分。

將納他霉素和山梨酸鉀進行復配使用，能很好的抑制月餅中細菌真菌的生長，可使月餅保質期，在28℃恒溫貯藏條件下，達到60d以上。

由此驢肉餡料制作的月餅味感滑嫩香醇，易下口，在室溫下可保藏30d；各原料之間發(fā)生極其復雜的美拉德反應，相互協(xié)同配合，作為有機整體同時改善月餅和驢肉兩者存在的各個問題。另外該驢肉月餅容易成型，無爆裂現(xiàn)象，斷切面較平滑，具有適度彈性和愉快的咀嚼感，營養(yǎng)健康，口感獨特，營養(yǎng)豐富，大大擴大了元宵和驢肉的食用人群。

具體實施方式

下面通過實施例對本發(fā)明進行詳細說明。

實施例1

所述驢肉月餅，包括以下重量份的原料：包括以下重量份的原料：驢肉7份、五香粉1份、黃酒0.5份、驢皮湯凍3份、花椒0.5份、姜末1.0份、蔥0.5份、砂糖2.0份、醬油0.05份、蛋清0.5份、微藻dha粉劑0.5份、納他霉素0.01份、山梨酸鉀0.1份、麥芽粉5份、紫薯粉8份、黃原膠1.0份、葛根粉1.0份、蕈糖2份、宣木瓜3份、面粉100份、水50份和花生油10份；其中納他霉素濃度為0.4g/kg；山梨酸鉀濃度為8g/kg。所述麥芽粉為250目，紫薯粉為200目，葛根粉為100目。

所述驢肉月餅的制備方法，包括以下步驟：

（1）餅皮的制備：首先將鮮驢皮開水煮制20分鐘，除去肉味并將水倒出；然后重新添加水進行二次煮制，并在水中加入0.5份花椒、1.0份姜末和0.5份蔥進行煮制7-8小時后，除去花椒、姜末和蔥，保留驢皮和湯汁；對驢皮進行兩次切割后放回湯汁，并在湯汁中加入2.0份砂糖和0.05份醬油繼續(xù)煮制2-3小時至驢皮溶化；煮制完成的湯汁過40目篩除去未溶化的驢皮后，在湯汁中加入0.5份蛋清攪拌均勻后待湯汁冷卻凝固得到驢皮湯凍，將3份驢皮湯凍剁碎加入至50份水中，同時在水中加入2份蕈糖；然后將該水與100份面粉、10份花生油和5份麥芽粉進行混合制成面團；

（2）餡料的制備：首先將7份驢肉剔骨分割，用質量分數(shù)為0.7-0.9%的淡鹽水進行泡制，其中夏天泡制23小時，冬天泡制56小時；泡制完成后控水1小時；然后進行鹵制3小時，包括急火1小時，文火2小時；待驢肉煮熟后撈出切丁剁碎絞餡制成驢肉泥后，加入1份五香粉和0.5份黃酒進行攪拌腌制30分鐘；同時將3份宣木瓜洗凈去皮并切塊打漿3-5次，將漿汁通過0.5mm過濾網進行過濾，在濾后的宣木瓜漿汁中加入1.0份葛根粉攪拌均勻，倒入至腌制30分鐘后的驢肉泥中進行攪拌5-10分鐘后，繼續(xù)腌制20分鐘；最后加入0.5份微藻dha粉劑、0.01份納他霉素、0.1份山梨酸鉀、8份紫薯粉和1.0份黃原膠攪拌20-25分鐘得到所需餡料；

（3）月餅坯的制備：以重量份計，取餅皮5份包入餡料10份，制作成月餅坯；

（4）月餅的制備：將月餅坯置入月餅模具中壓制成型脫模后置于預熱150℃烤箱中烤制10分鐘，然后對月餅進行翻面后，再次烤制3-4分鐘。

實施例2

所述驢肉月餅，包括以下重量份的原料：包括以下重量份的原料：驢肉10份、五香粉1.5份、黃酒1.0份、驢皮湯凍4.5份、花椒1.0份、姜末1.5份、蔥1.0份、砂糖3.0份、醬油0.10份、蛋清1.0份、微藻dha粉劑0.9份、納他霉素0.05份、山梨酸鉀0.5份、麥芽粉10份、紫薯粉16份、黃原膠1.5份、葛根粉1.5份、蕈糖5份、宣木瓜5份、面粉200份、水100份和花生油20份；其中納他霉素濃度為0.4g/kg；山梨酸鉀濃度為8g/kg。所述麥芽粉為300目，紫薯粉為300目，葛根粉為150目。

所述驢肉月餅的制備方法，包括以下步驟：

（1）餅皮的制備：首先將鮮驢皮開水煮制20分鐘，除去肉味并將水倒出；然后重新添加水進行二次煮制，并在水中加入1.0份花椒、1.5份姜末和1.0份蔥進行煮制7-8小時后，除去花椒、姜末和蔥，保留驢皮和湯汁；對驢皮進行兩次切割后放回湯汁，并在湯汁中加入3.0份砂糖和0.10份醬油繼續(xù)煮制2-3小時至驢皮溶化；煮制完成的湯汁過40目篩除去未溶化的驢皮后，在湯汁中加入1.0份蛋清攪拌均勻后待湯汁冷卻凝固得到驢皮湯凍，將4.5份驢皮湯凍剁碎加入至100份水中，同時在水中加入5份蕈糖；然后將該水與200份面粉、20份花生油和10份麥芽粉進行混合制成面團；

（2）餡料的制備：首先將10份驢肉剔骨分割，用質量分數(shù)為0.7-0.9%的淡鹽水進行泡制，其中夏天泡制23小時，冬天泡制56小時；泡制完成后控水1小時；然后進行鹵制3小時，待驢肉煮熟后撈出切丁剁碎絞餡制成驢肉泥后，加入1.5份份五香粉和1.0份黃酒進行攪拌腌制30分鐘；同時將5份宣木瓜洗凈去皮并切塊打漿3-5次，將漿汁通過0.5mm過濾網進行過濾，在濾后的宣木瓜漿汁中加入1.5份葛根粉攪拌均勻，倒入至腌制30分鐘后的驢肉泥中進行攪拌5-10分鐘后，繼續(xù)腌制20分鐘；最后加入0.9份微藻dha粉劑、0.05份納他霉素、0.5份山梨酸鉀、16份紫薯粉和1.5份黃原膠攪拌20-25分鐘得到所需餡料；

（3）月餅坯的制備：以重量份計，取餅皮5份包入餡料10份，制作成月餅坯；

（4）月餅的制備：將月餅坯置入月餅模具中壓制成型脫模后置于預熱150℃烤箱中烤制10分鐘，然后對月餅進行翻面后，再次烤制3-4分鐘。

所述步驟（2）餡料的制備中鹵制3小時包括急火1小時，文火2小時。

實施例3

所述驢肉月餅，包括以下重量份的原料：包括以下重量份的原料：驢肉8份、五香粉1.5份、黃酒0.8份、驢皮湯凍4份、花椒0.7份、姜末1.5份、蔥0.5份、砂糖2.5份、醬油0.1份、蛋清0.5份、微藻dha粉劑0.8份、納他霉素0.03份、山梨酸鉀0.4份、麥芽粉8份、紫薯粉12份、黃原膠1.0份、葛根粉1.0份、蕈糖3份、宣木瓜4份、面粉150份、水75份和花生油15份。所述麥芽粉為280目，紫薯粉為250目，葛根粉為120目。

所述驢肉月餅的制備方法，包括以下步驟：

（1）餅皮的制備：首先將鮮驢皮開水煮制20分鐘，除去肉味并將水倒出；然后重新添加水進行二次煮制，并在水中加入0.7份花椒、1.5份姜末和0.5份蔥進行煮制7-8小時后，除去花椒、姜末和蔥，保留驢皮和湯汁；對驢皮進行兩次切割后放回湯汁，并在湯汁中加入2.5份砂糖和0.1份醬油繼續(xù)煮制2-3小時至驢皮溶化；煮制完成的湯汁過40目篩除去未溶化的驢皮后，在湯汁中加入0.5份蛋清攪拌均勻后待湯汁冷卻凝固得到驢皮湯凍，將4份驢皮湯凍剁碎加入至75份水中，同時在水中加入3份蕈糖；然后將該水與150份面粉、15份花生油和8份麥芽粉進行混合制成面團；

（2）餡料的制備：首先將8份驢肉剔骨分割，用質量分數(shù)為0.7-0.9%的淡鹽水進行泡制，其中夏天泡制23小時，冬天泡制56小時；泡制完成后控水1小時；然后進行鹵制3小時，待驢肉煮熟后撈出切丁剁碎絞餡制成驢肉泥后，加入1.5份五香粉和0.8份黃酒進行攪拌腌制30分鐘；同時將4份宣木瓜洗凈去皮并切塊打漿3-5次，將漿汁通過0.5mm過濾網進行過濾，在濾后的宣木瓜漿汁中加入1.0份葛根粉攪拌均勻，倒入至腌制30分鐘后的驢肉泥中進行攪拌5-10分鐘后，繼續(xù)腌制20分鐘；最后加入0.8份微藻dha粉劑、0.03份納他霉素、0.4份山梨酸鉀、12份紫薯粉和1.0份黃原膠攪拌20-25分鐘得到所需餡料；

（3）月餅坯的制備：以重量份計，取餅皮5份包入餡料10份，制作成月餅坯；

（4）月餅的制備：將月餅坯置入月餅模具中壓制成型脫模后置于預熱150℃烤箱中烤制10分鐘，然后對月餅進行翻面后，再次烤制3-4分鐘。

所述步驟（2）餡料的制備中鹵制3小時包括急火1小時，文火2小時。