本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蛹蟲草香腸及其制備方法。

背景技術(shù)：

蛹蟲草為子囊菌門，肉座目，麥角菌科、蟲草屬的模式種。學(xué)名為cordycepsmilitaris，又名北蛹蟲草，有地區(qū)亦稱為踴蟲草，一般把活體蟲蛹培養(yǎng)的北蟲草稱為蛹蟲草，兩者實際上是同種真菌。很多人都誤以為北蟲草也叫蛹蟲草或踴蟲草、蛹草，其實不然，兩者有本質(zhì)的區(qū)別，北蟲草富含蟲草素，是屬于普通食品類別，蛹蟲草則屬于國家明定的新資源食品，兩者是有本質(zhì)的區(qū)別；

蛹蟲草世界性分布，天然資源數(shù)量很少。1950年，德國科學(xué)家cunningham觀察到被蛹蟲草寄生的昆蟲組織不易腐爛，進(jìn)而從中分離出一種抗菌性物質(zhì)，3'-脫氧腺苷，定名為蟲草素。由子座(即草部分，又稱子實體)與菌核(即昆蟲的尸體部分)兩部分組成的復(fù)合體。多感染鱗翅目昆蟲的蛹。中醫(yī)認(rèn)為，蟲草酸(甘露醇)入肺腎二經(jīng)，既能補(bǔ)肺陰，又能補(bǔ)腎陽，主治腎虛，陽痿遺精，腰膝酸痛，病后虛弱，久咳虛弱，勞咳痰血，自汗盜汗等，是唯一的一種能同時平衡、調(diào)節(jié)陰陽的中藥。

蟲草多糖和sod等多種生物活性物質(zhì)的藥用價值最為顯著。蟲草酸(甘露醇)可以顯著地降低顱壓，促進(jìn)機(jī)體新陳代謝，因而使腦溢血和腦血栓病癥得到緩解。蟲草素是一種具有抗菌活性的核苷類物質(zhì)，對核多聚腺苷酸聚合酶有很強(qiáng)的抑制作用。在dna轉(zhuǎn)錄mrna過程中使mrna成熟障礙，抑制癌細(xì)胞的生長。并有降血糖的作用。蟲草多糖是一種高度分枝的半乳甘露聚糖，它能促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，提高血清igg的抗體含量和機(jī)體的免疫功能，增強(qiáng)機(jī)體自身抗癌抑癌的能力。sod(超氧化物歧化酶)可以消除機(jī)體內(nèi)超氧自由基，具有抗衰老、抗癌抑癌的作用。此外，蛹蟲草還含有豐富的硒(se)，這種微量元素已被大家公認(rèn)是人體必需的微量元素，是谷胱甘肽過氧化酶的活性中心，以硒半胱氨酸的形式連接在酶蛋白的肽鏈上，保護(hù)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性的正常的通透性，并刺激免疫球蛋白和抗體的產(chǎn)生，增強(qiáng)機(jī)體免疫和抗氧化能力。同時，大量的科學(xué)實踐證明硒可以明顯地抑制癌細(xì)胞的生長。

隨著人民生活水平的提高，高蛋白非肉制品逐漸成為休閑前消費的趨勢。將蛹蟲草子實體等植物性原料與現(xiàn)代肉制品加工技術(shù)相結(jié)合，使其既具有保健營養(yǎng)功能，又提升非肉制品風(fēng)味已成為當(dāng)務(wù)之急。而目前尚無一種能充分發(fā)揮蛹蟲草子實體的保健功能，又營養(yǎng)豐富并富含蛋白質(zhì)的鱈魚皮膠原蛋白肽粉制品問世，尤其是結(jié)合蛹蟲草子實體保健功能和鱈魚皮膠原蛋白肽粉、低膽固醇、低熱量的保健食品供人們選用。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提出一種蛹蟲草香腸，該香腸既充分挖掘了鱈魚皮膠原蛋白肽粉的營養(yǎng)特點，又突出了蛹蟲草子實體功效，具有低膽固醇、低熱量的優(yōu)點。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的：

一種蛹蟲草香腸，按照重量份數(shù)計算，包括以下原料制成：8～16份的蛹蟲草子實體、10～16份的鱈魚皮膠原蛋白肽粉、43～60份的冰水、10～15份的植物油、0.2～0.5份的卡拉膠、5～8份的淀粉、1.5～1.8份的復(fù)合食鹽、0.3～0.5份的復(fù)合磷酸鹽、3～5份的蜂蜜及0.03～0.06份的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和0.6～1份的香辛料。

優(yōu)選地，植物油為大豆色拉油、花生油、橄欖油或葵花子油。

優(yōu)選地，復(fù)合食鹽為氯化鈉與氯化鉀的混合物，淀粉為玉米淀粉、玉米變性淀粉、木薯變性淀粉、馬鈴薯淀粉或綠豆淀粉。

優(yōu)選地，鱈魚皮膠原蛋白肽粉通過以下方法制備得到：

a、原料解凍清洗：對魚皮進(jìn)行流水解凍，完全解凍后將魚皮洗凈；

b、原料預(yù)處理：將魚皮添加到5～10倍濃度為3～5wt％的氨水溶液中，在20～30℃下脫脂4～6h，然后取魚皮用水洗凈；

c、蒸煮熬膠：將魚皮在90～100℃下進(jìn)行蒸煮熬膠8～12h，蒸煮時加入適量的新鮮牛奶，取生成的魚皮膠，并對魚皮膠通過離心處理與油脂分離；

d、酶解：將魚皮膠添加到含有復(fù)合蛋白酶的酶解液中進(jìn)行酶解，復(fù)合蛋白酶的濃度為0.1～0.3wt％，酶解液質(zhì)量為魚皮膠質(zhì)量的3～6倍，酶解溫度為30～45℃，酶解液ph至控制在6～8，酶解時間為30～60min；

e、酶解后進(jìn)行滅酶，滅酶后加入1～2％的活性碳維持30～60分鐘，進(jìn)行脫腥、脫色，然后加入4％～8％硅藻土邊攪拌邊加入，進(jìn)行粗濾、精濾，得到的精濾液通過納濾膜截留，得到寡肽含量50％以上的截留液，將截留液進(jìn)行真空濃縮，在固形物含量達(dá)15～20％時，進(jìn)行噴霧干燥，即得。

本發(fā)明的另一個目的是提供一種蛹蟲草香腸的制備方法，包括以下步驟：

1)將10～15份的植物油加熱到180℃，加入香蔥、花椒炸至微黃撈出，冷卻至常溫待用；

2)將8～16份的蛹蟲草子實體用55～65℃左右水浸泡8～10小時，浸泡過程中換水3～4次，擠干水分，用斬拌機(jī)斬成0.1～0.3cm顆粒待用；

3)將10～16份的鱈魚皮膠原蛋白肽粉、43～60份的冰水放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌過程中逐次加入步驟1)得到的植物油、0.2～0.5份的卡拉膠、1.5～1.8份的復(fù)合食鹽、0.3～0.5份復(fù)合磷酸鹽、0.03～0.06份的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、3～5份的蜂蜜、0.6～1份的香辛料、5～8份淀粉，得到泥餡；

4)將步驟2)中斬拌好的蛹蟲草子實體顆粒放入上述斬拌所得的泥餡中攪拌均勻，得到灌裝原料；

5)將上述攪拌均勻的灌裝原料置于灌裝機(jī)上進(jìn)行定量灌裝，封口，得到半成品的蛹蟲草香腸；

6)將上述半成品的蛹蟲草香腸蒸煮，控制蒸煮溫度在76～85℃，然后置于循環(huán)水冷卻水中冷卻30～40min，然后放入0～4℃冷卻間冷卻即可。

本發(fā)明的有益效果為：

1、填補(bǔ)了市場空白，滿足了人們的消費需求，符合健康、營養(yǎng)的現(xiàn)代生活需求，且口感好，食用方便。

2、充分發(fā)揮了蛹蟲草子實體及鱈魚皮膠原蛋白肽粉的藥理作用，使二者互為補(bǔ)充，無副作用，是一種理想的保健、休閑食品。它充分挖掘了鱈魚皮膠原蛋白肽粉的營養(yǎng)特點，既突出了蛹蟲草子實體功效，又改善了單純素腸的風(fēng)味。

具體實施方式

實施例1

鱈魚皮膠原蛋白肽粉通過以下方法制備得到：

a、原料解凍清洗：對魚皮進(jìn)行流水解凍，完全解凍后將魚皮洗凈；

b、原料預(yù)處理：將魚皮添加到5倍濃度為5wt％的氨水溶液中，在30℃下脫脂6h，然后取魚皮用水洗凈；

c、蒸煮熬膠：將魚皮在100℃下進(jìn)行蒸煮熬膠12h，蒸煮時加入適量的新鮮牛奶，取生成的魚皮膠，并對魚皮膠通過離心處理與油脂分離；

d、酶解：將魚皮膠添加到含有復(fù)合蛋白酶的酶解液中進(jìn)行酶解，復(fù)合蛋白酶的濃度為0.3wt％，酶解液質(zhì)量為魚皮膠質(zhì)量的6倍，酶解溫度為45℃，酶解液ph至控制在8，酶解時間為60min；

e、酶解后進(jìn)行滅酶，滅酶后加入2％的活性碳維持60分鐘，進(jìn)行脫腥、脫色，然后加入8％硅藻土邊攪拌邊加入，進(jìn)行粗濾、精濾，得到的精濾液通過納濾膜截留，得到寡肽含量50％以上的截留液，將截留液進(jìn)行真空濃縮，在固形物含量達(dá)20％時，進(jìn)行噴霧干燥，即得。

實施例2

鱈魚皮膠原蛋白肽粉通過以下方法制備得到：

a、原料解凍清洗：對魚皮進(jìn)行流水解凍，完全解凍后將魚皮洗凈；

b、原料預(yù)處理：將魚皮添加到10倍濃度為3wt％的氨水溶液中，在20℃下脫脂4h，然后取魚皮用水洗凈；

c、蒸煮熬膠：將魚皮在90℃下進(jìn)行蒸煮熬膠8h，蒸煮時加入適量的新鮮牛奶，取生成的魚皮膠，并對魚皮膠通過離心處理與油脂分離；

d、酶解：將魚皮膠添加到含有復(fù)合蛋白酶的酶解液中進(jìn)行酶解，復(fù)合蛋白酶的濃度為0.1wt％，酶解液質(zhì)量為魚皮膠質(zhì)量的3倍，酶解溫度為30℃，酶解液ph至控制在6，酶解時間為30min；

e、酶解后進(jìn)行滅酶，滅酶后加入1％的活性碳維持30分鐘，進(jìn)行脫腥、脫色，然后加入4％硅藻土邊攪拌邊加入，進(jìn)行粗濾、精濾，得到的精濾液通過納濾膜截留，得到寡肽含量50％以上的截留液，將截留液進(jìn)行真空濃縮，在固形物含量達(dá)15％時，進(jìn)行噴霧干燥，即得。

實施例3

一種蛹蟲草香腸，按照重量份數(shù)計算，包括以下原料制成：12份的蛹蟲草子實體、13份的實施例1的鱈魚皮膠原蛋白肽粉、53份的冰水、12份的大豆色拉油、0.4份的卡拉膠、7份的木薯變性淀粉、1.6份的復(fù)合食鹽、0.4份的復(fù)合磷酸鹽、4份的蜂蜜及0.03份的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和0.8份的香辛料。復(fù)合食鹽為1.2份氯化鈉與0.4份氯化鉀的混合物。

制備方法：

1)將12份的大豆色拉油加熱到180℃，加入香蔥、花椒炸至微黃撈出，冷卻至常溫待用；

2)將9份的蛹蟲草子實體用60℃左右水浸泡10小時，浸泡過程中換水3次，擠干水分，用斬拌機(jī)斬成0.2cm顆粒待用；

3)將13份的鱈魚皮膠原蛋白肽粉、53份的冰水放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌過程中逐次加入步驟1)得到的植物油、0.4份的卡拉膠、1.6份的復(fù)合食鹽、0.4份復(fù)合磷酸鹽、0.03份的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、4份的蜂蜜、0.8份的香辛料、7份木薯變性淀粉，得到泥餡；

4)將步驟2)中斬拌好的蛹蟲草子實體顆粒放入上述斬拌所得的泥餡中攪拌均勻，得到灌裝原料；

5)將上述攪拌均勻的灌裝原料置于灌裝機(jī)上進(jìn)行定量灌裝，封口，得到半成品的蛹蟲草香腸；

6)將上述半成品的蛹蟲草香腸蒸煮，控制蒸煮溫度在80℃，然后置于循環(huán)水冷卻水中冷卻30min，然后放入0～4℃冷卻間冷卻即可。

實施例4

一種蛹蟲草香腸，按照重量份數(shù)計算，包括以下原料制成：8份的蛹蟲草子實體、16份的實施例2的鱈魚皮膠原蛋白肽粉、43份的冰水、10份的花生油、0.2份的卡拉膠、5份的木薯變性淀粉、1.5份的復(fù)合食鹽、0.5份的復(fù)合磷酸鹽、5份的蜂蜜及0.02份的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和0.6份的香辛料。復(fù)合食鹽為1.2份氯化鈉與0.3份氯化鉀的混合物。

制備方法：

1)將10份的花生油加熱到180℃，加入香蔥、花椒炸至微黃撈出，冷卻至常溫待用；

2)將7份的蛹蟲草子實體用65℃左右水浸泡8小時，浸泡過程中換水4次，擠干水分，用斬拌機(jī)斬成0.1cm顆粒待用；

3)將16份的鱈魚皮膠原蛋白肽粉、43份的冰水放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌過程中逐次加入步驟1)得到的植物油、0.2份的卡拉膠、1.5份的復(fù)合食鹽、0.5份復(fù)合磷酸鹽、0.02份的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、5份的蜂蜜、0.6份的香辛料、8份木薯變性淀粉，得到泥餡；

4)將步驟2)中斬拌好的蛹蟲草子實體顆粒放入上述斬拌所得的泥餡中攪拌均勻，得到灌裝原料；

5)將上述攪拌均勻的灌裝原料置于灌裝機(jī)上進(jìn)行定量灌裝，封口，得到半成品的蛹蟲草香腸；

6)將上述半成品的蛹蟲草香腸蒸煮，控制蒸煮溫度在85℃，然后置于循環(huán)水冷卻水中冷卻40min，然后放入0～4℃冷卻間冷卻即可。

實施例5

一種蛹蟲草香腸，按照重量份數(shù)計算，包括以下原料制成：16份的蛹蟲草子實體、10份的實施例1的鱈魚皮膠原蛋白肽粉、60份的冰水、15份的橄欖油、0.5份的卡拉膠、5份的馬鈴薯淀粉、1.8份的復(fù)合食鹽、0.3份的復(fù)合磷酸鹽、3份的蜂蜜及0.04份的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和1份的香辛料。復(fù)合食鹽為1.3份氯化鈉與0.5份氯化鉀的混合物。

制備方法與實施例1基本相同，不同之處為各原料及其含量不同。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。