本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種降低油炸米餅過(guò)程中飽和脂肪酸的方法。

背景技術(shù)：

油炸食品是我國(guó)傳統(tǒng)的食品之一，無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)油炸小吃，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩，成為我們生活中不可或缺的食品類(lèi)型。但是油炸過(guò)程中，會(huì)將油中不飽和脂肪酸氧化成飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸為人體必需脂肪酸，它可以調(diào)節(jié)血脂，降低血中膽固醇和甘油三酯，提高免疫調(diào)節(jié)，增強(qiáng)記憶力和思維能力；而飽和脂肪酸攝入量過(guò)多，會(huì)引起動(dòng)脈管腔狹窄，形成動(dòng)脈粥樣硬化，增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。

茶油單不飽和脂肪酸的含量高達(dá)85%－97%，富含較高的維生素e和茶多酚，其均具有很強(qiáng)的抗氧化性，為天然物質(zhì)對(duì)身體無(wú)傷害，茶多酚抗氧化性比ve、vc、bht、bha高幾倍；芝麻油中主要成分為不飽和脂肪酸占85%～90%，同時(shí)含有天然抗氧化劑—芝麻酸，并含有蛋白質(zhì)、芝麻素、維生素e、卵磷脂等礦物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)極為豐富的食用油。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所針對(duì)的問(wèn)題是：食品油炸過(guò)程中，容易將不飽和脂肪酸氧化成飽和脂肪酸，對(duì)人體健康造成傷害；不飽和脂肪酸之所以容易被氧化，主要是食品、油中無(wú)抗氧化成分，油炸溫度過(guò)高或未控制，增加不飽和脂肪酸氧化機(jī)率。為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種降低油炸米餅過(guò)程中飽和脂肪酸的方法：通過(guò)調(diào)節(jié)食用油調(diào)配比例，將大豆油：芝麻油：茶油按照質(zhì)9.2:0.4：0.4-8:1:1配比，增加大豆油中芝麻酸、ve、茶多酚等抗氧化成分；并對(duì)炸制設(shè)備，設(shè)置低溫炸制和間休炸制參數(shù)，同時(shí)玉米包漿液中，加入甘草粉、蕎麥粉和纖維素酶、果膠酶，然后對(duì)米餅進(jìn)行包漿處理，增加米餅中甘草黃酮、蕓香苷抗氧化成分。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種降低油炸米餅過(guò)程中飽和脂肪酸的方法，包括以下步驟：

（1）面團(tuán)制作：向攪拌桶中，加入面粉5-10份，加水40-50份攪拌成漿；然后，依次加入食鹽、蜂膠、白糖，攪拌速度100轉(zhuǎn)/min，攪拌時(shí)間5min，置于水浴鍋中，溫度設(shè)置參數(shù)為50℃-60℃，制成面粉漿；將面粉放入攪拌桶中，再放入糯米粉和1%-2%的酵母粉，低速50轉(zhuǎn)/min，攪拌3-5min；攪拌均勻后，分3-4次倒入面漿，緩慢手動(dòng)攪拌，面漿完全倒入完后，低速80轉(zhuǎn)/min，攪拌5-7min，米團(tuán)保持一定柔韌性；

（2）米餅制作：將米團(tuán)放置恒溫箱中，溫度設(shè)置15℃-20℃，放置30-40min，使米團(tuán)在低溫下進(jìn)行發(fā)酵；將熟化后的米粉團(tuán)，裝入方形或圓形條狀成型模中成型，置于蒸籠上，各條之間保持適當(dāng)間距；蓋上蒸蓋，蒸鍋溫度設(shè)置120℃-140℃，蒸煮30-40min；蒸煮后，將表面蒸布迅速除去，防止冷卻后，蒸布會(huì)與蒸料粘合；將蒸煮后米粉條，放置于恒溫箱中，溫度設(shè)置2℃-5℃，靜置4-6h老化，用刀切成0.2-0.3cm厚度；

（3）食用油配制：按照大豆油：芝麻油：茶油按照質(zhì)量比9.2:0.4:0.4-8:1:1稱(chēng)取，先將大豆油倒入攪拌桶中，然后依次倒入芝麻油、茶油，攪拌速度50轉(zhuǎn)/min，攪拌時(shí)間3-5min，混合均勻；

（4）玉米浸漿：將玉米粉、甘草粉、蕎麥粉置于攪拌桶中，手動(dòng)初步攪拌均勻，然后加入1%-2%纖維素和果膠酶（質(zhì)量比1:1），攪拌速度50轉(zhuǎn)/min，攪拌2-3min；加入溫度在25℃-35℃的溫水，攪拌速度80轉(zhuǎn)/min，攪拌成糊狀漿液；將玉米浸漿放置于恒溫箱中，設(shè)置溫度25℃-30℃，靜置1.5-2h，有利于纖維素酶和果膠酶發(fā)揮作用，將蕎麥和甘草植物細(xì)胞中有效成分釋放，提高抗氧化能力；

（5）油炸膨化：對(duì)炸制設(shè)備，設(shè)置低溫炸制和間休炸制參數(shù)，低溫炸制油溫150℃-160℃；間休炸制油溫110℃-130℃，避免未炸制米餅時(shí)，油溫過(guò)高，造成飽和脂肪酸產(chǎn)生；將切好后米片，油炸前浸入熟化后的玉米漿中，使?jié){液完全包裹米片后取出；待油熱后，將浸漿的米片放置油中，炸至表皮呈現(xiàn)黃色，炸制時(shí)間2-4min，即可制成膨化米餅。

進(jìn)一步的，步驟（1）所述的面原料質(zhì)量計(jì)數(shù)為：

糯米粉64份，面粉43份，食鹽3.2份，玉米粉24份，蕎麥3.6份，甘草3.2份，蜂膠1.4-3份，白糖7份，大豆油：質(zhì)量配比9.2:0.4：0.4-8:1:1的芝麻油：茶油100份，酵母粉0.14份，纖維素酶0.15份，果膠酶0.16份。

進(jìn)一步的，步驟（3）所述的大豆油、芝麻油、茶油質(zhì)量計(jì)數(shù)配比為：

大豆油：芝麻油：茶油按照質(zhì)量比9.2:0.4:0.4。

本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：解決傳統(tǒng)油炸過(guò)程，食用油容易氧化，形成飽和脂肪酸，造成冠心病的潛在風(fēng)險(xiǎn)；利用芝麻油、茶油中富含ve、芝麻酸和茶多酚等抗氧化成分，以及對(duì)炸制設(shè)備設(shè)置炸制溫度和間休溫度，降低了炸制過(guò)程中食用油產(chǎn)生過(guò)多飽和脂肪酸，同時(shí)提高了油中不飽和脂肪酸人體吸收量；甘草和蕎麥粉中，含抗氧化成分甘草黃酮、蕓香苷，將其通過(guò)浸玉米漿包裹在米餅表面，提高米餅本身在油炸過(guò)程中的抗氧化能力，同時(shí)也增加米餅的口味和營(yíng)養(yǎng)性。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

稱(chēng)取糯米粉64kg，面粉44kg，食鹽3.5kg，玉米粉25kg，蕎麥3.5kg，甘草3.5kg，蜂膠1.5kg，白糖6kg，酵母1.2kg，纖維素酶0.15kg，果膠酶0.15kg。將蕎麥和甘草粉化處理，120目篩過(guò)濾；向攪拌桶中，加入適量面粉，加水?dāng)嚢璩蓾{；依次加入食鹽、蜂膠、白糖，攪拌速度100轉(zhuǎn)/min，攪拌時(shí)間5min，置于水浴鍋中，溫度設(shè)置為60℃；將面粉放入攪拌桶中，再放入糯米粉和1%-2%的酵母粉，低速50轉(zhuǎn)/min，攪拌4min；然后，分3-4次倒入面漿，緩慢手動(dòng)攪拌，面漿完全倒入完后，低速80轉(zhuǎn)/min，攪拌6min；將米團(tuán)放置恒溫箱中，溫度設(shè)置15℃，放置40min，使米團(tuán)在低溫下進(jìn)行發(fā)酵；將熟化后米粉團(tuán)，裝入方形或圓形條狀成型模中，制成直徑5-6cm條狀，并包裹蒸布置于蒸鍋中，溫度設(shè)置130℃，蒸煮35min；蒸煮后，將表面蒸布迅速除去，放置于恒溫箱中，溫度設(shè)置5℃，靜置4h老化，并切成0.2-0.3cm厚度；將大豆油、芝麻油、茶油按照質(zhì)量比9.2:0.4:0.4稱(chēng)取，先將大豆油倒入攪拌桶中，然后依次倒入芝麻油、茶油，攪拌速度50轉(zhuǎn)/min，攪拌4min，混合均勻；將玉米粉、甘草粉、蕎麥粉置于攪拌桶中，手動(dòng)初步攪拌均勻，然后加入1%-2%纖維素和果膠酶（質(zhì)量比1:1）0.3kg，攪拌速度50轉(zhuǎn)/min，攪拌3min；加入溫度在25℃-35℃的溫水，攪拌速度80轉(zhuǎn)/min，攪拌成糊狀漿液；將玉米浸漿放置于恒溫箱中，設(shè)置溫度25℃，靜置1.5h；對(duì)炸制設(shè)備，設(shè)置低溫炸制和間休炸制參數(shù)，低溫炸制油溫160℃；間休炸制油溫110℃，避免未炸制米餅時(shí)，油溫過(guò)高，造成飽和脂肪酸產(chǎn)生；將切好后米片，油炸前浸入熟化后的玉米漿中，使?jié){液完全包裹米片后取出；待油熱后，將浸漿的米片放置油中，炸至表皮呈現(xiàn)黃色，炸制時(shí)3min，即可制成膨化米餅。

實(shí)施例2：

稱(chēng)取糯米粉68kg，面粉47kg，食鹽4kg，玉米粉30kg，蕎麥4.5kg，甘草4.5kg，蜂膠2.5kg，白糖8kg，酵母1.5kg，纖維素酶0.2kg，果膠酶0.2kg。將蕎麥和甘草粉化處理，120目篩過(guò)濾；向攪拌桶中，加入適量面粉，加水?dāng)嚢璩蓾{；依次加入食鹽、蜂膠、白糖，攪拌速度100轉(zhuǎn)/min，攪拌時(shí)間5min，置于水浴鍋中，溫度設(shè)置參數(shù)為60℃；先將面粉放入攪拌桶中，再放入糯米粉和1%-2%的酵母粉1.2kg，低速50轉(zhuǎn)/min，攪拌4min；攪拌均勻后，分3-4次倒入面漿，緩慢手動(dòng)攪拌，面漿完全倒入完后，低速80轉(zhuǎn)/min，攪拌6min；將米團(tuán)放置恒溫箱中，溫度設(shè)置15℃，放置40min，使米團(tuán)在低溫下進(jìn)行發(fā)酵；米粉團(tuán)裝入方形或圓形條狀成型模中，制成直徑5-6cm條狀，并包裹蒸布置于蒸鍋中，溫度設(shè)置130℃，蒸煮35min；蒸煮后，將表面蒸布迅速除去，放置于恒溫箱中，溫度設(shè)置5℃，靜置4h老化，并切成0.2-0.3cm厚度；將大豆油、芝麻油、茶油按照質(zhì)量比8:1:1稱(chēng)取，先將大豆油倒入攪拌桶中，然后依次倒入芝麻油、茶油，攪拌速度50轉(zhuǎn)/min，攪拌4min，混合均勻；將玉米粉、甘草粉、蕎麥粉置于攪拌桶中，手動(dòng)初步攪拌均勻，然后加入1%-2%纖維素和果膠酶（質(zhì)量比1:1）0.4kg，攪拌速度50轉(zhuǎn)/min，攪拌3min；加入溫度在25℃-35℃的溫水，攪拌速度80轉(zhuǎn)/min，攪拌成糊狀漿液；將玉米浸漿放置于恒溫箱中，設(shè)置溫度25℃，靜置1.5h；對(duì)炸制設(shè)備，設(shè)置低溫炸制和間休炸制參數(shù)，低溫炸制油溫150℃；間休炸制油溫120℃，避免未炸制米餅時(shí)，油溫過(guò)高，造成飽和脂肪酸產(chǎn)生；將切好后米片，油炸前浸入熟化后的玉米漿中，使?jié){液完全包裹米片后取出；待油熱后，將浸漿的米片放置油中，炸至表皮呈現(xiàn)黃色，炸制時(shí)間3min，即可制成膨化米餅。

對(duì)比1：

稱(chēng)取糯米粉64kg，面粉44kg，食鹽3.5kg，玉米粉25kg，蕎麥3.5kg，甘草3.5kg，蜂膠1.5kg，白糖6kg，酵母1.2kg，纖維素酶0.15kg，果膠酶0.15kg。將蕎麥和甘草粉化處理，120目篩過(guò)濾；向攪拌桶中，加入適量面粉，加水?dāng)嚢璩蓾{；依次加入食鹽、蜂膠、白糖，攪拌速度100轉(zhuǎn)/min，攪拌時(shí)間5min，置于水浴鍋中，溫度設(shè)置為60℃；先將面粉放入攪拌桶中，再放入糯米粉和1%-2%的酵母粉，低速50轉(zhuǎn)/min，攪拌4min；分3-4次倒入面漿，緩慢手動(dòng)攪拌，面漿完全倒入完后，低速80轉(zhuǎn)/min，攪拌6min；將米團(tuán)放置恒溫箱中，溫度設(shè)置15℃，放置40min，使米團(tuán)在低溫下進(jìn)行發(fā)酵；將熟化后米粉團(tuán)，裝入方形或圓形條狀成型模中，制成直徑5-6cm條狀，包裹蒸布置于蒸鍋中，溫度設(shè)置130℃，蒸煮35min；蒸煮后，將表面蒸布迅速除去，放置于恒溫箱中，溫度設(shè)置5℃，靜置4h老化，并切成0.2-0.3cm厚度；將大豆油、芝麻油、茶油按照質(zhì)量比9.5:0.25:0.25稱(chēng)取，先將大豆油倒入攪拌桶中，然后依次倒入芝麻油、茶油，攪拌速度50轉(zhuǎn)/min，攪拌4min，混合均勻；將玉米粉、甘草粉、蕎麥粉置于攪拌桶中，手動(dòng)初步攪拌均勻，然后加入1%-2%纖維素和果膠酶（質(zhì)量比1:1）0.3kg，攪拌速度50轉(zhuǎn)/min，攪拌3min；加入溫度在25℃-35℃的溫水，攪拌速度80轉(zhuǎn)/min，攪拌成糊狀漿液；將玉米浸漿放置于恒溫箱中，溫度25℃，靜置1.5h；對(duì)炸制設(shè)備，設(shè)置低溫炸制和間休炸制參數(shù)，低溫炸制油溫160℃；間休炸制油溫110℃，避免未炸制米餅時(shí)，油溫過(guò)高，造成飽和脂肪酸產(chǎn)生；將切好后米片，油炸前浸入熟化后的玉米漿中，使?jié){液完全包裹米片后取出；待油熱后，將浸漿的米片放置油中，炸制3min，炸至表皮呈現(xiàn)黃色，即可制成膨化米餅。

對(duì)比2：

稱(chēng)取糯米粉68kg，面粉47kg，食鹽4kg，玉米粉30kg，蕎麥4.5kg，甘草4.5kg，蜂膠2.5kg，白糖8kg，酵母1.5kg，纖維素酶0.2kg，果膠酶0.2kg。將蕎麥和甘草粉化處理，120目篩過(guò)濾；向攪拌桶中，加入適量面粉，加水?dāng)嚢璩蓾{；依次加入食鹽、蜂膠、白糖，攪拌速度100轉(zhuǎn)/min，攪拌時(shí)間5min，置于水浴鍋中，溫度設(shè)置為60℃；先將面粉放入攪拌桶中，再放入糯米粉和1%-2%的酵母粉，低速50轉(zhuǎn)/min，攪拌4min；分3-4次倒入面漿，緩慢手動(dòng)攪拌，面漿完全倒入完后，低速80轉(zhuǎn)/min，攪拌6min；將米團(tuán)放置恒溫箱中，溫度設(shè)置15℃，放置40min，使米團(tuán)在低溫下進(jìn)行發(fā)酵；將熟化后米粉團(tuán)，裝入方形或圓形條狀成型模中，制成直徑5-6cm條狀，包裹蒸布置于蒸鍋中，蒸鍋溫度130℃，蒸煮35min；蒸煮后，將表面蒸布迅速除去，放置于恒溫箱中，溫度5℃，靜置4h老化，并切成0.2-0.3cm厚度；將大豆油、芝麻油、茶油按照質(zhì)量比7:1.5:1.5稱(chēng)取，先將大豆油倒入攪拌桶中，然后依次倒入芝麻油、茶油，攪拌速度50轉(zhuǎn)/min，攪拌4min，混合均勻；將玉米粉、甘草粉、蕎麥粉置于攪拌桶中，手動(dòng)初步攪拌均勻，然后加入1%-2%纖維素和果膠酶（質(zhì)量比1:1）0.4kg，攪拌速度50轉(zhuǎn)/min，攪拌3min；加入溫度在25℃-35℃的溫水，攪拌速度80轉(zhuǎn)/min，攪拌成糊狀漿液；將玉米浸漿放置于恒溫箱中，設(shè)置溫度25℃，靜置1.5h；對(duì)炸制設(shè)備，設(shè)置低溫炸制和間休炸制參數(shù)，低溫炸制油溫150℃；間休炸制油溫120℃，避免未炸制米餅時(shí)，油溫過(guò)高，造成飽和脂肪酸產(chǎn)生；將切好后米片，油炸前浸入熟化后的玉米漿中，使?jié){液完全包裹米片后取出；待油熱后，將浸漿的米片放置油中，炸制3min，炸至表皮呈現(xiàn)黃色，即可制成膨化米餅。

對(duì)比3：

稱(chēng)取糯米粉64kg，面粉44kg，食鹽3.5kg，蜂膠1.5kg，白糖6kg，酵母1.2kg。向攪拌桶中，加入適量面粉，加水?dāng)嚢璩蓾{；依次加入食鹽、蜂膠、白糖，攪拌速度100轉(zhuǎn)/min，攪拌時(shí)間5min，置于水浴鍋中，溫度設(shè)置為60℃；將面粉放入攪拌桶中，再放入糯米粉和1%-2%的酵母粉，低速50轉(zhuǎn)/min，攪拌4min；攪拌均勻后，分3-4次倒入面漿，緩慢手動(dòng)攪拌，直至面漿完全倒入，低速80轉(zhuǎn)/min，攪拌6min；將米團(tuán)放置恒溫箱中，溫度設(shè)置15℃，放置40min，在低溫下進(jìn)行發(fā)酵；將熟化后米粉團(tuán)，裝入方形或圓形條狀成型模中，制成直徑5-6cm條狀，包裹蒸布置于蒸鍋中，溫度設(shè)置130℃，蒸煮35min；蒸煮后，將表面蒸布迅速除去，放置于恒溫箱中，溫度設(shè)置5℃，靜置4h老化，并切成0.2-0.3cm厚度；將大豆油、芝麻油、茶油按照質(zhì)量比9.2:0.4:0.4稱(chēng)取，先將大豆油倒入攪拌桶中，然后依次倒入芝麻油、茶油，攪拌速度50轉(zhuǎn)/min，攪拌4min，混合均勻；對(duì)炸制設(shè)備，設(shè)置低溫炸制和間休炸制參數(shù)，低溫炸制油溫160℃；間休炸制油溫110℃，避免未炸制米餅時(shí)，油溫過(guò)高，造成飽和脂肪酸產(chǎn)生；將切好后米片，油炸前浸入熟化后的玉米漿中，使?jié){液完全包裹米片后取出；待油熱后，將浸漿的米片放置油中，炸制3min，炸至表皮呈現(xiàn)黃色，即可制成膨化米餅。

對(duì)比4：

稱(chēng)取糯米粉68kg，面粉47kg，食鹽4kg，玉米粉30kg，蕎麥4.5kg，甘草4.5kg，蜂膠2.5kg，白糖8kg，酵母1.5kg，纖維素酶0.2kg，果膠酶0.2kg。將蕎麥和甘草粉化處理，120目篩過(guò)濾；向攪拌桶中，加入適量面粉，加水?dāng)嚢璩蓾{；依次加入食鹽、蜂膠、白糖，攪拌速度100轉(zhuǎn)/min，攪拌時(shí)間5min，置于水浴鍋中，溫度設(shè)置為60℃；先將面粉放入攪拌桶中，再放入糯米粉和1%-2%的酵母粉1.2kg，低速50轉(zhuǎn)/min，攪拌4min；，分3-4次倒入面漿，緩慢手動(dòng)攪拌，面漿完全倒入完后，低速80轉(zhuǎn)/min，攪拌6min；將米團(tuán)放置恒溫箱中，溫度15℃，放置40min，在低溫下進(jìn)行發(fā)酵；將熟化后米粉團(tuán)，裝入方形或圓形條狀成型模中，制成直徑5-6cm條狀，包裹蒸布置于蒸鍋中，溫度設(shè)置130℃，蒸煮35min；蒸煮后，將表面蒸布迅速除去，放置于恒溫箱中，溫度5℃，靜置4h老化，并切成0.2-0.3cm厚度；將大豆油、芝麻油、茶油按照質(zhì)量比8:1:1稱(chēng)取，先將大豆油倒入攪拌桶中，然后依次倒入芝麻油、茶油，攪拌速度50轉(zhuǎn)/min，攪拌4min，混合均勻；將玉米粉、甘草粉、蕎麥粉置于攪拌桶中，手動(dòng)初步攪拌均勻，然后加入1%-2%纖維素和果膠酶（質(zhì)量比1:1）0.4kg，攪拌速度50轉(zhuǎn)/min，攪拌3min；加入溫度在25℃-35℃的溫水，攪拌速度80轉(zhuǎn)/min，攪拌成糊狀漿液；將玉米浸漿放置于恒溫箱中，設(shè)置溫度25℃，靜置1.5h；將切好后米片，油炸前浸入熟化后的玉米漿中，使?jié){液完全包裹米片后取出；待油熱后，將浸漿的米片放置油中，炸制3min，炸至表皮呈現(xiàn)黃色，即可制成膨化米餅。

對(duì)比5：

稱(chēng)取糯米粉68kg，面粉47kg，食鹽4kg，玉米粉30kg，蕎麥4.5kg，甘草4.5kg，蜂膠2.5kg，白糖8kg，酵母1.5kg，纖維素酶0.2kg，果膠酶0.2kg。將蕎麥和甘草粉化處理，120目篩過(guò)濾；向攪拌桶中，加入適量面粉，加水?dāng)嚢璩蓾{；依次加入食鹽、蜂膠、白糖，攪拌速度100轉(zhuǎn)/min，攪拌時(shí)間5min，置于水浴鍋中，溫度設(shè)置參數(shù)為60℃；先將面粉放入攪拌桶中，再放入糯米粉和1%-2%的酵母粉1.2kg，低速50轉(zhuǎn)/min，攪拌4min；攪拌均勻后，分3-4次倒入面漿，緩慢手動(dòng)攪拌，面漿完全倒入完后，低速80轉(zhuǎn)/min，攪拌6min；將米團(tuán)放置恒溫箱中，溫度設(shè)置15℃，放置40min，使米團(tuán)在低溫下進(jìn)行發(fā)酵；米粉團(tuán)裝入方形或圓形條狀成型模中，制成直徑5-6cm條狀，并包裹蒸布置于蒸鍋中，溫度設(shè)置130℃，蒸煮35min；蒸煮后，將表面蒸布迅速除去，放置于恒溫箱中，溫度設(shè)置5℃，靜置4h老化，并切成0.2-0.3cm厚度；將大豆油、芝麻油、茶油按照質(zhì)量比8:1:1稱(chēng)取，先將大豆油倒入攪拌桶中，然后依次倒入芝麻油、茶油，攪拌速度50轉(zhuǎn)/min，攪拌4min，混合均勻；將玉米粉、甘草粉、蕎麥粉置于攪拌桶中，手動(dòng)初步攪拌均勻，然后加入1%-2%纖維素和果膠酶（質(zhì)量比1:1）0.4kg，攪拌速度50轉(zhuǎn)/min，攪拌3min；加入溫度在25℃-35℃的溫水，攪拌速度80轉(zhuǎn)/min，攪拌成糊狀漿液；將玉米浸漿放置于恒溫箱中，設(shè)置溫度25℃，靜置1.5h；對(duì)炸制設(shè)備，設(shè)置低溫炸制和間休炸制參數(shù)，低溫炸制油溫180℃；間休炸制油溫150℃，避免未炸制米餅時(shí)，油溫過(guò)高，造成飽和脂肪酸產(chǎn)生；將切好后米片，油炸前浸入熟化后的玉米漿中，使?jié){液完全包裹米片后取出；待油熱后，將浸漿的米片放置油中，炸至表皮呈現(xiàn)黃色，炸制時(shí)間3min，即可制成膨化米餅。

評(píng)價(jià)方法：分別對(duì)實(shí)施例1、實(shí)施例2、對(duì)比1、對(duì)比2、對(duì)比3、對(duì)比4、對(duì)比5中食用油，在使用時(shí)測(cè)試油中飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸占脂肪酸比例；油炸48h后，測(cè)試油中飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸占脂肪酸比例；以及米餅炸制后，其中飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸占脂肪酸比例。

脂肪酸測(cè)定：參照gb/t22223-2008水解提取-氣相色譜法；

口感評(píng)價(jià)：抽樣步驟（9）所述，大豆油、芝麻油、茶油質(zhì)量配比為：

大豆油：芝麻油：茶油按照質(zhì)量比9.2:0.4:0.4口感極差、差、一般、較好、很好，評(píng)價(jià)最終結(jié)果以超過(guò)總抽樣量2/3人數(shù)為準(zhǔn)。

實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目：

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

配方對(duì)比：實(shí)施例1與實(shí)施例2，原料配方和炸制參數(shù)設(shè)置不同，48h后飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸變化不大，米餅炸制后口感和脂肪酸含量變化，均表現(xiàn)良好。

食用油配比對(duì)比：實(shí)施例1與對(duì)比1，實(shí)施例2與對(duì)比2，實(shí)施例1與實(shí)施例2對(duì)比，對(duì)比1使用48h后飽和脂肪酸含量上升幅度達(dá)到21.6%，對(duì)比2較實(shí)施例2飽和脂肪酸變化幅度減低2%，但對(duì)比2使用油成本相對(duì)較高；實(shí)施例2較實(shí)施例1，飽和脂肪酸變化降低2.2%，提高芝麻油和茶油配比含量，可以有效減低不飽和脂肪酸氧化。

浸漿對(duì)比：實(shí)施例1與對(duì)比3，對(duì)比3中無(wú)玉米浸漿液，油炸后飽和脂肪酸占比明顯提高。

炸制參數(shù)對(duì)比：實(shí)施例2與對(duì)比4、對(duì)比5比較，對(duì)比4未對(duì)炸制設(shè)備設(shè)置規(guī)定參數(shù)，對(duì)比5設(shè)置參數(shù)超規(guī)定范圍，均導(dǎo)致油中飽和脂肪酸和米餅中飽和脂肪酸增加，口感品質(zhì)受到影響。

綜合結(jié)果：在食用油配比在控制范圍內(nèi)，配方比例變化，對(duì)飽和脂肪酸及米餅品質(zhì)無(wú)較大影響；提高食用油中芝麻油、茶油配比，可有效降低飽和脂肪酸含量，但會(huì)增加使用成本，減低配比超出范圍，會(huì)導(dǎo)致飽和脂肪酸變化幅度增加；浸漿中甘草、蕎麥成分，可降低米餅油炸過(guò)程中飽和脂肪酸含量，提高品質(zhì)；對(duì)炸制設(shè)備設(shè)置設(shè)置低溫炸制和間休炸制參數(shù)，能夠有效改善油在炸制過(guò)程中氧化，提高米餅炸制品質(zhì)。