本發(fā)明主要涉及柿子深加工技術領域，尤其涉及一種柿子干的制備方法。
背景技術：
柿子，素有“木本糧食，鐵桿莊稼”的美稱，其經(jīng)濟壽命長達百年，有“一年種植，百年收益”之說，是一種重要的經(jīng)濟果樹；柿果有很高的營養(yǎng)價值，其含有豐富的胡蘿卜素、維生素、葡萄糖、果糖和鈣、鉀等礦物質(zhì)，能夠止血涼血、清熱去燥、潤肺化痰、潤腸通便、解酒毒、活血消炎、保護心腦血管，世界衛(wèi)生組織2006年將柿子列為世界第八大最佳水果；隨著我國柿子的種植面積不斷擴大，柿子產(chǎn)量逐漸增加，但是柿子含水量高，不易貯藏，而且市場上的柿子深加工產(chǎn)品主要是柿餅，產(chǎn)品單一，不能滿足消費者的營養(yǎng)和口感需求。
技術實現(xiàn)要素：
為了彌補已有技術的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種柿子干的制備方法。
一種柿子干的制備方法，包括以下步驟：
（1）預處理：選擇新鮮、完整的柿子硬果，去皮，洗凈，將柿子從柿蒂處沿柿子中心，切成瓣狀，置于抗壞血酸溶液中，于0~2℃浸泡30~40分鐘，促進柿子中的單寧轉(zhuǎn)變?yōu)樗蝗苄詥螌?，淡化澀味，防止柿子褐變，增加柿子的營養(yǎng)含量，得柿子瓣；
（2）一次干燥：將柿子瓣置于冷凍干燥機中，于-43~-41℃冷凍干燥至含水量為23~25%，快速減少水分，淡化澀味，避免軟爛，便于后續(xù)加工，得一次干燥柿子；
（3）發(fā)酵：將一次干燥柿子置于發(fā)酵箱，均勻噴灑質(zhì)量濃度為3~4%的安琪葡萄酒酵母菌液，噴灑量為初干柿子重量的2~3%，于21~23℃發(fā)酵4~5天，洗凈，增加發(fā)酵香味和小分子的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生的酒精能夠溶出柿子中的單寧，減少使柿子中的單寧，明顯淡化澀味，得發(fā)酵柿子；
（4）烘制：將發(fā)酵柿子擺放于烘箱中，于40~42℃烘制3~4小時，使含水量為18~20%，去除柿子中殘留的酒精，減少單寧含量，淡化澀味，得烘制柿子；
（5）二次干燥：將烘制柿子置于冷凍干燥機中，于-37~-35℃冷凍干燥至含水量為1~4%，得二次干燥柿子；
（6）調(diào)味：將二次干燥柿子浸于調(diào)味溶液中，于8~10℃靜置12~14小時，在柿子表面形成保護膜，增加柿子的香甜口感，質(zhì)地酥脆，抗菌抑菌，取出，瀝水，得調(diào)味柿子；
（7）三次干燥：將調(diào)味柿子置于冷凍干燥機中，于-33~-31℃冷凍干燥至含水量為5~7%，經(jīng)多次冷凍干燥后不回潮，不返澀，延長柿子干的貨架期，減少運輸和貯藏成本，得三次干燥柿子；
（8）包裝：真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得柿子干。
所述步驟（1）的抗壞血酸溶液，質(zhì)量濃度為0.02~0.03%。
所述步驟（3）的安琪葡萄酒酵母菌液，經(jīng)二次擴大培養(yǎng)，活菌數(shù)為109~1010cfu/ml。
所述步驟（6）的調(diào)味溶液，由以下重量份的原料組成：低聚果糖62~64、殼聚糖4~6、食鹽3~5、溶菌酶0.14~0.16，將殼聚糖加入體積分數(shù)為1~2%的醋酸溶液中，混合均勻，逐漸加熱至完全融化，停止加熱，加入低聚果糖低聚果糖和食鹽，攪拌至完全溶解，使低聚果糖的質(zhì)量濃度為6~8%，加入溶菌酶，完全混勻，得調(diào)味溶液。
所述的食鹽，為無碘食鹽。
所述柿子干的制備方法，制備得到的柿子干。
本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的柿子干的制備方法，方法簡單，可進行批量操作，得到的柿子干果香濃郁，酥脆爽口，增加市場上柿子的深加工產(chǎn)品，使經(jīng)濟收入提高8.9%；柿子切瓣后置于低溫抗壞血酸溶液中進行浸泡，促進柿子中的單寧轉(zhuǎn)變?yōu)樗蝗苄詥螌?，淡化澀味，防止柿子褐變，增加柿子的營養(yǎng)含量；浸泡后將柿子進行冷凍干燥，快速減少水分，淡化澀味，避免軟爛，便于后續(xù)加工；將一次干燥柿子經(jīng)安琪葡萄酒酵母菌液低溫長時發(fā)酵，增加發(fā)酵香味和小分子的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生的酒精能夠溶出柿子中的單寧，使柿子中的單寧減少43.7%，明顯淡化澀味；發(fā)酵后經(jīng)短時烘制，去除柿子中殘留的酒精，減少單寧含量，淡化澀味；經(jīng)低溫冷凍干燥，快速減少水分，保留柿子營養(yǎng)，淡化柿子的澀味；將二次干燥柿子浸于調(diào)味溶液中低溫浸泡后進行三次干燥，在柿子表面形成保護膜，增加柿子的香甜口感，質(zhì)地酥脆，抗菌抑菌，使柿子經(jīng)多次冷凍干燥后不回潮，不返澀，延長柿子干的貨架期，減少運輸和貯藏成本。
具體實施方式
下面用具體實施例說明本發(fā)明。
實施例1
一種柿子干的制備方法，包括以下步驟：
（1）預處理：選擇新鮮、完整的柿子硬果，去皮，洗凈，將柿子從柿蒂處沿柿子中心，切成瓣狀，置于抗壞血酸溶液中，于0~2℃浸泡30~40分鐘，促進柿子中的單寧轉(zhuǎn)變?yōu)樗蝗苄詥螌?，淡化澀味，防止柿子褐變，增加柿子的營養(yǎng)含量，得柿子瓣；
（2）一次干燥：將柿子瓣置于冷凍干燥機中，于-43℃冷凍干燥至含水量為23~25%，快速減少水分，淡化澀味，避免軟爛，便于后續(xù)加工，得一次干燥柿子；
（3）發(fā)酵：將一次干燥柿子置于發(fā)酵箱，均勻噴灑質(zhì)量濃度為3%的安琪葡萄酒酵母菌液，噴灑量為初干柿子重量的2%，于21℃發(fā)酵4天，洗凈，增加發(fā)酵香味和小分子的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生的酒精能夠溶出柿子中的單寧，減少使柿子中的單寧，明顯淡化澀味，得發(fā)酵柿子；
（4）烘制：將發(fā)酵柿子擺放于烘箱中，于40℃烘制3小時，使含水量為18~20%，得烘制柿子；
（5）二次干燥：將烘制柿子置于冷凍干燥機中，于-37℃冷凍干燥至含水量為1~4%，得二次干燥柿子；
（6）調(diào)味：將二次干燥柿子浸于調(diào)味溶液中，于8℃靜置12小時，在柿子表面形成保護膜，增加柿子的香甜口感，質(zhì)地酥脆，抗菌抑菌，取出，瀝水，得調(diào)味柿子；
（7）三次干燥：將調(diào)味柿子置于冷凍干燥機中，于-33℃冷凍干燥至含水量為5~7%，經(jīng)多次冷凍干燥后不回潮，不返澀，延長柿子干的貨架期，減少運輸和貯藏成本，得三次干燥柿子；
（8）包裝：真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得柿子干。
所述步驟（1）的抗壞血酸溶液，質(zhì)量濃度為0.02%。
所述步驟（3）的安琪葡萄酒酵母菌液，經(jīng)二次擴大培養(yǎng)，活菌數(shù)為109~1010cfu/ml。
所述步驟（6）的調(diào)味溶液，由以下重量份的原料組成：低聚果糖62、殼聚糖4、食鹽3、溶菌酶0.14，將殼聚糖加入體積分數(shù)為1%的醋酸溶液中，混合均勻，逐漸加熱至完全融化，停止加熱，加入低聚果糖低聚果糖和食鹽，攪拌至完全溶解，使低聚果糖的質(zhì)量濃度為6%，加入溶菌酶，完全混勻，得調(diào)味溶液。
所述的食鹽，為無碘食鹽。
所述柿子干的制備方法，制備得到的柿子干。
實施例2
一種柿子干的制備方法，包括以下步驟：
（1）預處理：選擇新鮮、完整的柿子硬果，去皮，洗凈，將柿子從柿蒂處沿柿子中心，切成瓣狀，置于抗壞血酸溶液中，于0~2℃浸泡30~40分鐘，促進柿子中的單寧轉(zhuǎn)變?yōu)樗蝗苄詥螌帲瘽?，防止柿子褐變，增加柿子的營養(yǎng)含量，得柿子瓣；
（2）一次干燥：將柿子瓣置于冷凍干燥機中，于-43~-41℃冷凍干燥至含水量為23~25%，快速減少水分，淡化澀味，避免軟爛，便于后續(xù)加工，得一次干燥柿子；
（3）發(fā)酵：將一次干燥柿子置于發(fā)酵箱，均勻噴灑質(zhì)量濃度為3%的安琪葡萄酒酵母菌液，噴灑量為初干柿子重量的3%，于22℃發(fā)酵4天，洗凈，增加發(fā)酵香味和小分子的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生的酒精能夠溶出柿子中的單寧，減少使柿子中的單寧，明顯淡化澀味，得發(fā)酵柿子；
（4）烘制：將發(fā)酵柿子擺放于烘箱中，于41℃烘制3小時，使含水量為18~20%，得烘制柿子；
（5）二次干燥：將烘制柿子置于冷凍干燥機中，于-37~-35℃冷凍干燥至含水量為1~4%，得二次干燥柿子；
（6）調(diào)味：將二次干燥柿子浸于調(diào)味溶液中，于9℃靜置13小時，在柿子表面形成保護膜，增加柿子的香甜口感，質(zhì)地酥脆，抗菌抑菌，取出，瀝水，得調(diào)味柿子；
（7）三次干燥：將調(diào)味柿子置于冷凍干燥機中，于-32℃冷凍干燥至含水量為5~7%，經(jīng)多次冷凍干燥后不回潮，不返澀，延長柿子干的貨架期，減少運輸和貯藏成本，得三次干燥柿子；
（8）包裝：真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得柿子干。
所述步驟（1）的抗壞血酸溶液，質(zhì)量濃度為0.02%。
所述步驟（3）的安琪葡萄酒酵母菌液，經(jīng)二次擴大培養(yǎng)，活菌數(shù)為109~1010cfu/ml。
所述步驟（6）的調(diào)味溶液，由以下重量份的原料組成：低聚果糖63、殼聚糖5、食鹽4、溶菌酶0.15，將殼聚糖加入體積分數(shù)為1.5%的醋酸溶液中，混合均勻，逐漸加熱至完全融化，停止加熱，加入低聚果糖低聚果糖和食鹽，攪拌至完全溶解，使低聚果糖的質(zhì)量濃度為7%，加入溶菌酶，完全混勻，得調(diào)味溶液。
所述的食鹽，為無碘食鹽。
所述柿子干的制備方法，制備得到的柿子干。
實施例3
一種柿子干的制備方法，包括以下步驟：
（1）預處理：選擇新鮮、完整的柿子硬果，去皮，洗凈，將柿子從柿蒂處沿柿子中心，切成瓣狀，置于抗壞血酸溶液中，于0~2℃浸泡30~40分鐘，促進柿子中的單寧轉(zhuǎn)變?yōu)樗蝗苄詥螌?，淡化澀味，防止柿子褐變，增加柿子的營養(yǎng)含量，得柿子瓣；
（2）一次干燥：將柿子瓣置于冷凍干燥機中，于-41℃冷凍干燥至含水量為23~25%，快速減少水分，淡化澀味，避免軟爛，便于后續(xù)加工，得一次干燥柿子；
（3）發(fā)酵：將一次干燥柿子置于發(fā)酵箱，均勻噴灑質(zhì)量濃度為4%的安琪葡萄酒酵母菌液，噴灑量為初干柿子重量的3%，于23℃發(fā)酵5天，洗凈，增加發(fā)酵香味和小分子的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生的酒精能夠溶出柿子中的單寧，減少使柿子中的單寧，明顯淡化澀味，得發(fā)酵柿子；
（4）烘制：將發(fā)酵柿子擺放于烘箱中，于42℃烘制4小時，使含水量為18~20%，得烘制柿子；
（5）二次干燥：將烘制柿子置于冷凍干燥機中，于-35℃冷凍干燥至含水量為1~4%，得二次干燥柿子；
（6）調(diào)味：將二次干燥柿子浸于調(diào)味溶液中，于10℃靜置14小時，在柿子表面形成保護膜，增加柿子的香甜口感，質(zhì)地酥脆，抗菌抑菌，取出，瀝水，得調(diào)味柿子；
（7）三次干燥：將調(diào)味柿子置于冷凍干燥機中，于-31℃冷凍干燥至含水量為5~7%，經(jīng)多次冷凍干燥后不回潮，不返澀，延長柿子干的貨架期，減少運輸和貯藏成本，得三次干燥柿子；
（8）包裝：真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得柿子干。
所述步驟（1）的抗壞血酸溶液，質(zhì)量濃度為0.03%。
所述步驟（3）的安琪葡萄酒酵母菌液，經(jīng)二次擴大培養(yǎng)，活菌數(shù)為109~1010cfu/ml。
所述步驟（6）的調(diào)味溶液，由以下重量份的原料組成：低聚果糖64、殼聚糖6、食鹽5、溶菌酶0.16，將殼聚糖加入體積分數(shù)為2%的醋酸溶液中，混合均勻，逐漸加熱至完全融化，停止加熱，加入低聚果糖低聚果糖和食鹽，攪拌至完全溶解，使低聚果糖的質(zhì)量濃度為8%，加入溶菌酶，完全混勻，得調(diào)味溶液。
所述的食鹽，為無碘食鹽。
所述柿子干的制備方法，制備得到的柿子干。
對比例1
步驟（1）中的抗壞血酸溶液換為純凈水，其余方法，同實施例1。
對比例2
去除步驟（2），其余方法，同實施例1。
對比例3
去除步驟（3），其余方法，同實施例1。
對比例4
去除步驟（4），其余方法，同實施例1。
對比例5
去除步驟（5），其余方法，同實施例1。
對比例6
去除步驟（6），其余方法，同實施例1。
對比例7
步驟（6）中調(diào)味溶液中的食鹽為碘鹽，其余方法，同實施例1。
對比例8
步驟（7）中的冷凍干燥改為烘干，其余方法，同實施例1。
實施例和對比例柿子干的營養(yǎng)和風味比較：
分別隨機取適量實施例和對比例的柿子干，按照gb/t15686-1995檢測柿子干中的單寧含量，并隨機選擇40位健康受試者，年齡為18~60歲，對各組柿子干進行感官評定，每種產(chǎn)品感官評定前需要用礦泉水漱口，實施例和對比例柿子干的營養(yǎng)和風味比較見表1。
表1：實施例和對比例柿子干的營養(yǎng)和風味比較
從表1的結(jié)果表明，實施例柿子干的制備方法制備的面包，單寧含量明顯較對比例低，糖含量明顯較對比例高，果香濃郁，酥脆爽口，無澀味，說明本發(fā)明提供的柿子干具有很好的營養(yǎng)和風味。