本發(fā)明屬于蔬菜加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是一種蘿卜干脆片的加工方法。
背景技術(shù)：
：蘿卜因其熱量低、維生素豐富、口感爽脆、具有降血脂功能等因素，深受人們的喜愛。蘿卜除了日常的煮食之外，最常用的食用方法就是進行腌制后作為冷盤食用。腌制后的蘿卜口感爽脆、味道鮮美，減少了新鮮蘿卜中自帶的生腥味和辣嗆味，具有開胃效果。傳統(tǒng)腌制蘿卜的方法是將蘿卜清洗干凈、整只蘿卜加入壇中，放入白糖、鹽等配料進行常溫密封腌制。由于傳統(tǒng)腌制的蘿卜其脫水嚴(yán)重，脆感度降低迅速，容易導(dǎo)致腌制過頭口感降低、顏色偏黃、酸度增加、出現(xiàn)腐爛等現(xiàn)象。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種蘿卜干脆片的加工方法，該加工方法可適合家庭日常腌制使用，也可以進行工業(yè)推廣，該方法簡單實用，可延長蘿卜貯藏期、提升蘿卜脆感度、改善口感，而且該蘿卜干風(fēng)味獨特。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種蘿卜干脆片的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：①挑選新鮮白凈的白蘿卜，修整，洗凈，切片，壓模，②配置發(fā)酵腌制液：飲用水中加入0.5-1份食鹽、15-30份蔗糖、3-5份牛奶、3-5份果汁、0.5份花椒、0.3份桂皮，加熱至沸騰后，保持15-20分鐘，然后冷卻至35-40℃，接入0.3-0.5份乳酸菌、0.3-0.5份醋酸桿菌，發(fā)酵1-2天；③將腌制容器洗凈，晾干，將切片后的白蘿卜以傾斜局部疊壓方式擺放于由鋁箔紙形成的筒狀的鋁箔紙袋中，將鋁箔紙袋側(cè)壁和底面進行鏤空處理，鋁箔紙袋開口端封口處理，將若干個裝有白蘿卜片的鋁箔紙袋呈立式裝于腌制容器中，將發(fā)酵腌制液倒入腌制容器中使得發(fā)酵腌制液高于鋁箔紙袋側(cè)壁的鏤空位置，④將腌制容器密封后置于溫度為4-10℃條件下腌制10-20天。優(yōu)選的，為了提供腌制的效果，增加腌制的風(fēng)味，步驟④中的腌制條件采用溫度梯度腌制法，具體為：10℃條件下腌制5天，然后以2℃的梯度從10℃降溫至6℃進行發(fā)酵腌制，每次持續(xù)5天。優(yōu)選的，所述發(fā)酵腌制液中還加入0.02份抗壞血酸、0.02份l-半胱氨酸和0.04份植酸。進一步的，上述的加工方法還包括以下步驟：將腌制容器中的蘿卜片取出冷凍干燥至水分40％以下，冷凍具體步驟如下：①將腌制容器中的包有蘿卜干在內(nèi)的鋁箔紙袋取出，于-45℃下預(yù)凍3小時，②真空狀態(tài)下，以5℃的梯度從-45℃升溫至-25℃進行冷凍干燥處理，每次持續(xù)3小時，冷凍結(jié)束，取出進行包裝。本發(fā)明用的果汁，優(yōu)先的是采用鮮榨果汁，不加水，用榨汁機榨出的果汁。水果優(yōu)選的是蘋果。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明采用低溫腌制白蘿卜，可以改善蘿卜片的脆感，低溫況下腌制，可以控制蘿卜片中水分的流失，同時能夠抑制酶的活性，減少果膠的分解，降低蘿卜片脆度下降速度，降低其腐爛速度，保持鮮度，延長貯藏時間，同時為了彌補低溫所造成的發(fā)酵速度慢問題，在腌制時接入乳酸菌、醋酸菌促進發(fā)酵，腌制劑中加入的抗壞血酸、l-半胱氨酸、植酸和食鹽均具有避免蘿卜片褐化的作用，使其保持白凈的顏色，將新鮮的切片白蘿卜置于鋁箔紙袋中，腌制液通過鋁箔紙袋上的鏤空孔洞進入其中，鋁箔紙袋可以保持蘿卜片的獨立腌制，更為衛(wèi)生，且腌制容器中的腌制液可以隨時更換，不影響蘿卜片的腌制效果，而且腌制成熟時，可以獨立取出鋁箔紙袋的蘿卜片擺盤食用，也可通過后續(xù)的冷凍干燥再制成蘿卜干片產(chǎn)品。另外，本發(fā)明提供的發(fā)酵腌制液，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，由該發(fā)酵腌制液制成的蘿卜干口感爽脆獨特。具體實施方式實施例1本實施例提供的蘿卜干脆片的加工方法，包括以下步驟：①挑選新鮮白凈的白蘿卜，修整，洗凈，切片，壓模，②配置發(fā)酵腌制液(按重量份數(shù)進行配置)：飲用水中加入1份食鹽、30份蔗糖、5份牛奶、5份果汁、0.5份花椒、0.3份桂皮，加熱至沸騰后，保持20分鐘，然后冷卻至40℃，接入0.5份乳酸菌、0.5份醋酸桿菌，發(fā)酵2天；③將腌制容器洗凈，晾干，將切片后的白蘿卜以傾斜局部疊壓方式擺放于由鋁箔紙形成的筒狀的鋁箔紙袋中，將鋁箔紙袋側(cè)壁和底面進行鏤空處理，鋁箔紙袋開口端封口處理，將若干個裝有白蘿卜片的鋁箔紙袋呈立式裝于腌制容器中，將發(fā)酵腌制液倒入腌制容器中使得發(fā)酵腌制液高于鋁箔紙袋側(cè)壁的鏤空位置，④將腌制容器密封后置于溫度為10℃條件下腌制10天。為了提供腌制的效果，增加腌制的風(fēng)味，步驟④中的腌制條件采用溫度梯度腌制法，具體為：10℃條件下腌制5天，然后以2℃的梯度從10℃降溫至6℃進行發(fā)酵腌制，每次持續(xù)5天。所述發(fā)酵腌制液中還加入0.02份抗壞血酸、0.02份l-半胱氨酸和0.04份植酸。本實施例用的果汁，采用鮮榨蘋果果汁，不加水，用榨汁機榨出的果汁。實施例2本實施例提供的蘿卜干脆片的加工方法，包括以下步驟：①挑選新鮮白凈的白蘿卜，修整，洗凈，切片，壓模，②配置發(fā)酵腌制液：飲用水中加入0.5份食鹽、15份蔗糖、3份牛奶、3份果汁、0.5份花椒、0.3份桂皮，加熱至沸騰后，保持15分鐘，然后冷卻至35℃，接入0.3份乳酸菌、0.3份醋酸桿菌，發(fā)酵1天；③將腌制容器洗凈，晾干，將切片后的白蘿卜以傾斜局部疊壓方式擺放于由鋁箔紙形成的筒狀的鋁箔紙袋中，將鋁箔紙袋側(cè)壁和底面進行鏤空處理，鋁箔紙袋開口端封口處理，將若干個裝有白蘿卜片的鋁箔紙袋呈立式裝于腌制容器中，將發(fā)酵腌制液倒入腌制容器中使得發(fā)酵腌制液高于鋁箔紙袋側(cè)壁的鏤空位置，④將腌制容器密封后置于溫度為4℃條件下腌制20天。為了提供腌制的效果，增加腌制的風(fēng)味，步驟④中的腌制條件采用溫度梯度腌制法，具體為：10℃條件下腌制5天，然后以2℃的梯度從10℃降溫至6℃進行發(fā)酵腌制，每次持續(xù)5天。所述發(fā)酵腌制液中還加入0.02份抗壞血酸、0.02份l-半胱氨酸和0.04份植酸。本實施例用的果汁，采用鮮榨蘋果果汁，不加水，用榨汁機榨出的果汁。與實施例1不同的是，本實施例的加工方法還包括以下步驟：將腌制容器中的蘿卜片取出冷凍干燥至水分40％以下，冷凍具體步驟如下：①將腌制容器中的包有蘿卜干在內(nèi)的鋁箔紙袋取出，于-45℃下預(yù)凍3小時，②真空狀態(tài)下，以5℃的梯度從-45℃升溫至-25℃進行冷凍干燥處理，每次持續(xù)3小時，冷凍結(jié)束，取出進行包裝。實施例3本實施例提供的蘿卜干脆片的加工方法，包括以下步驟：①挑選新鮮白凈的白蘿卜，修整，洗凈，切片，壓模，②配置發(fā)酵腌制液：飲用水中加入0.8份食鹽、22份蔗糖、4份牛奶、4份果汁、0.5份花椒、0.3份桂皮，加熱至沸騰后，保持17分鐘，然后冷卻至38℃，接入0.4份乳酸菌、0.4份醋酸桿菌，發(fā)酵2天；③將腌制容器洗凈，晾干，將切片后的白蘿卜以傾斜局部疊壓方式擺放于由鋁箔紙形成的筒狀的鋁箔紙袋中，將鋁箔紙袋側(cè)壁和底面進行鏤空處理，鋁箔紙袋開口端封口處理，將若干個裝有白蘿卜片的鋁箔紙袋呈立式裝于腌制容器中，將發(fā)酵腌制液倒入腌制容器中使得發(fā)酵腌制液高于鋁箔紙袋側(cè)壁的鏤空位置，④將腌制容器密封后置于溫度為6℃條件下腌制16天。為了提供腌制的效果，增加腌制的風(fēng)味，步驟④中的腌制條件采用溫度梯度腌制法，具體為：10℃條件下腌制5天，然后以2℃的梯度從10℃降溫至6℃進行發(fā)酵腌制，每次持續(xù)5天。所述發(fā)酵腌制液中還加入0.02份抗壞血酸、0.02份l-半胱氨酸和0.04份植酸。本實施例用的果汁，采用鮮榨蘋果果汁，不加水，用榨汁機榨出的果汁。與實施例1不同的是，本實施例的加工方法還包括以下步驟：將腌制容器中的蘿卜片取出冷凍干燥至水分40％以下，冷凍具體步驟如下：①將腌制容器中的包有蘿卜干在內(nèi)的鋁箔紙袋取出，于-45℃下預(yù)凍3小時，②真空狀態(tài)下，以5℃的梯度從-45℃升溫至-25℃進行冷凍干燥處理，每次持續(xù)3小時，冷凍結(jié)束，取出進行包裝。實施例4針對上述步驟制備的蘿卜干脆片的感官評定如下：(1)通過感官評定本發(fā)明的蘿卜干脆片能很好保持原有色澤，口感松脆。具體方法如下：采用觀察、手觸、試吃的辦法，對蘿卜干脆片的色澤、酸咸度、口感和風(fēng)味進行感官評分，分值越大，效果越好。具體評定標(biāo)準(zhǔn)見下表，得分總和取平均值。評分時，組織30位有食品專業(yè)基礎(chǔ)的感官評定員分別對實施例1-3制備的腌制蘿卜干脆片和市售的傳統(tǒng)腌制的蘿卜干進行感官評價對比，具體得分如下：評價項目實施例1實施例2實施例3市售的腌制蘿卜干色澤24212217酸咸度22242310口感21232213風(fēng)味2422219由上表中的感官評價得分可知，本發(fā)明制備的腌制蘿卜干脆片的風(fēng)味和口感明顯優(yōu)于傳統(tǒng)腌制的蘿卜干。本發(fā)明制備的腌制白蘿卜更受消費者的喜愛。(2)用ta-xt2i物性測定儀測定產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，并用破碎力(g)表征產(chǎn)品松脆度，測得產(chǎn)品的破碎力在10g以內(nèi)，破碎力小，松脆性良好。本發(fā)明不局限于上述具體實施方式，本領(lǐng)域一般技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明公開的內(nèi)容，可以采用其他多種具體實施方式實施本發(fā)明的，或者凡是采用本發(fā)明的設(shè)計結(jié)構(gòu)和思路，做簡單變化或更改的，都落入本發(fā)明的保護范圍。當(dāng)前第1頁12