本發(fā)明涉及芋頭保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鮮切靖江香沙芋頭的保鮮處理工藝。
背景技術(shù)：
靖江香沙芋，是芋類產(chǎn)品中的優(yōu)良品種，具有支鏈淀粉含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富、沙糯適中口感好等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜歡與信賴。香沙芋的營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅蛋白質(zhì)的含量較高，必需氨基酸的含量豐富、比例較為合理，而且含有大量人體必需的微量元素，如鈣、磷、鐵、鉀、鎂等，加上其高達(dá)70％的淀粉含量，既可作蔬菜，又可作糧食食用。
由于采后鮮芋易發(fā)生褐變和變質(zhì)，而目前又沒(méi)有理想的鮮芋貯藏保鮮方法，造成了香沙芋銷售周期短、銷售區(qū)域窄的問(wèn)題，嚴(yán)重制約了靖江香沙芋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。新鮮香芋生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，易發(fā)芽、霉變腐爛，且其表皮上的棕色鱗片毛難以去除，在切削時(shí)還可能引起手的奇癢無(wú)比，給家庭食用造成諸多不便，因此香芋特別適于鮮切加工貯銷，以便于快捷烹煮食用。但香芋在清洗、去皮、切分等鮮切處理過(guò)程中，會(huì)帶來(lái)產(chǎn)品品質(zhì)下降快、生理生化代謝加劇、易受微生物侵染等問(wèn)題，造成貨架壽命的縮短。
張甫生等先用0.2％維生素c、0.2％檸檬酸、0.5％連二亞硫酸鈉護(hù)色液處理，清洗后再用0.4％魔芋葡甘聚糖水溶液處理去皮芋頭，能有效地延長(zhǎng)去皮芋頭的貯藏期，室溫下可貯藏9d，真空包裝后貯藏期長(zhǎng)達(dá)20d以上。
不同配方單一護(hù)色劑的研究結(jié)果表明，4℃貯藏條件下，四種單一抗褐變劑均能起到抑制鮮切芋頭褐變的作用，包括n-乙酰-l-半胱氨酸、l-半胱氨酸、4-已基間苯二酚和抗壞血酸，效果最佳的處理為0.05％的l-半胱氨酸，復(fù)合抗褐變劑處理中效果最佳的組合為0.05％l-半胱氨酸結(jié)合0.05％4-己基間苯二酚。還有學(xué)者的研究表明，在同樣的貯溫下，單一抑制劑處理最佳濃度為：0.5％的殼聚糖、2.0％的抗壞血酸、2.5％的檸檬酸和0.2％的氯化鈣。另外，鮮切芋艿經(jīng)濃度為1.5％～2.5％的植酸溶液(ph值＜4.5)浸泡后，再用0.1％～0.2％的海藻酸鈉或0.5％～0.7％的殼聚糖涂膜溶液涂膜處理，密封包裝，保鮮期可達(dá)1個(gè)月以上。
乳糖酸是一種綠色、無(wú)毒、高效的抗氧化劑，在去除氧自由基的同時(shí)，還具有保水，溶解性好等特點(diǎn)，可以與礦物質(zhì)鹽形成復(fù)合物，便于人體吸收，此外作為一種乳糖的果酸，還可以選擇性地促進(jìn)腸道菌群的生長(zhǎng)，比乳糖具有更溫和更甜的風(fēng)味。
目前乳糖酸在果蔬保鮮方面的研究較少，由于芋的品種不同，芋的采后生理代謝存在差異，本專利結(jié)合現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)研究提供的其他品種芋的保鮮技術(shù)條件，結(jié)合香沙芋的理化特征，創(chuàng)新性的采用綠色無(wú)毒抗氧化劑乳糖酸，復(fù)合抗壞血酸和殼聚糖浸泡鍍膜等方法的聯(lián)合作用，能使靖江香沙芋取得較好的保鮮效果。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種靖江香沙芋的較長(zhǎng)期保鮮方法。
本發(fā)明所述的靖江香沙芋頭保鮮方法，是將采收的新鮮芋頭去皮、切片、熱水漂燙后用乳糖酸溶液處理，再用抗壞血酸、殼聚糖復(fù)合溶液噴霧式處理，然后真空包裝。
所述用乳糖酸溶液處理，是用質(zhì)量濃度為2.0％-5.0％的乳糖酸溶液浸泡鮮切芋片1分鐘；室溫下常溫風(fēng)機(jī)干燥至表面無(wú)明顯水漬。
所述用抗壞血酸、殼聚糖復(fù)合溶液噴霧式處理，是先用質(zhì)量濃度為1.0％-5.0％的抗壞血酸溶解粉狀殼聚糖，至完全溶解完畢，殼聚糖最終濃度為0.5％-1.0％；再將得到的抗壞血酸殼聚糖溶液按80μg/cm2的劑量，噴霧處理芋片。
本發(fā)明所采用的保鮮方法的具體步驟為：
步驟1、大田2天內(nèi)采收新鮮的芋頭去皮；
步驟2、切片，75℃熱水中漂燙三分鐘；
步驟3、乳糖酸溶液處理芋片；
步驟4、用抗壞血酸輔助溶解殼聚糖；
步驟5、抗壞血酸、殼聚糖復(fù)合溶液噴霧式處理芋片；
步驟6、處理完畢的鮮切芋片采用食品級(jí)pvc塑料袋真空密封，置于4℃左右冷藏室避光儲(chǔ)藏。
進(jìn)一步地，步驟2與3中，漂燙三分鐘后簡(jiǎn)單瀝去水分，迅速浸沒(méi)到乳糖酸溶液中，避免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而發(fā)生褐變，此外，2.0％-5.0％的乳糖酸對(duì)ph的影響也極小。
步驟4中，粉狀殼聚糖溶解前過(guò)100目篩，便于溶解；采用抗壞血酸作為溶劑也是考慮到溶解性。
步驟5中，采用噴霧處理的原因在于可以使殼聚糖成膜更均勻，減少接觸水分和干燥時(shí)間，同時(shí)減少因殼聚糖過(guò)多而影響芋片的口感。
步驟3、4、5、6中操作均在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行，因紫外線滅菌會(huì)加速非酶促褐變，同時(shí)，紫外線和高溫滅菌會(huì)破壞抗壞血酸、乳糖酸等抗氧化劑結(jié)構(gòu)，所以配制試劑時(shí)采用滅菌的方式是0.45μm濾孔過(guò)濾除菌。
步驟3、4、5中抗氧化劑乳糖酸浸泡處理后，復(fù)合護(hù)色抗褐變劑抗壞血酸、保護(hù)層穩(wěn)定劑殼聚糖噴霧處理，共同作用從而延長(zhǎng)鮮切芋片的貨架期。
本發(fā)明采用的試劑均為綠色無(wú)毒可食用的試劑，乳糖酸還具有保水，增加風(fēng)味，促進(jìn)礦物質(zhì)吸收，調(diào)節(jié)腸道菌群的作用，配合抗壞血酸殼聚糖鍍膜工藝，同時(shí)試劑都進(jìn)行了濾孔除菌，極大的延長(zhǎng)了鮮切芋片的保質(zhì)期，在增加風(fēng)味不改變口感的前提下，將保質(zhì)期延長(zhǎng)到60天左右。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的，技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處描述的具體實(shí)例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明保護(hù)的范圍。
實(shí)施例1：
1.揀選出大小均勻，無(wú)明顯腐爛、損傷的新采收的芋頭，初步去除表面的泥土。
2.去皮切等大小片，厚度約0.5cm，瀝去表面水分；
3.用質(zhì)量濃度為1％的抗壞血酸溶解粉狀殼聚糖，至完全溶解完畢，殼聚糖最終濃度為0.5％；
4.采用浸沒(méi)式處理，將上述得到的鮮切芋片浸沒(méi)在抗壞血酸殼聚糖溶液中1分鐘，取出瀝去水分，在室溫20℃下常溫風(fēng)機(jī)下干燥，至表面成膜；
5.上述處理得到的鮮切芋片裝入不透光食品級(jí)pvc材質(zhì)塑料袋抽真空密封，置于4℃冷藏室避光儲(chǔ)藏；
6.定期抽檢，檢查鮮切芋頭的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。
本次處理鮮切芋片在第30天開(kāi)始出現(xiàn)少許褐變，顏色加深，表皮發(fā)生鄒縮，品質(zhì)下降；第35天出現(xiàn)微生物超標(biāo)，最佳保質(zhì)期為30天。
實(shí)施例2：
1.揀選出大小均勻，無(wú)明顯腐爛、損傷的新采收的芋頭，去除表面的泥土。
2.去皮切等大小片，厚度約0.5cm，在75℃的熱水中漂燙3分鐘，瀝去表面水分；
3.用質(zhì)量濃度為5.0％的乳糖酸溶液浸沒(méi)鮮切芋片，處理時(shí)間為1分鐘；室溫20℃下常溫風(fēng)機(jī)下干燥，至表面無(wú)明顯水漬；
4.用質(zhì)量濃度為2％的抗壞血酸溶解粉狀殼聚糖，至完全溶解完畢，殼聚糖最終濃度為1％；
5.采用噴霧式處理，將上述得到的抗壞血酸、殼聚糖復(fù)合溶液裝入噴壺，按80μg/cm2的劑量，噴霧處理鮮切芋片。在室溫20℃下常溫風(fēng)機(jī)下干燥，至表面成膜；
6.將上述處理得到的芋頭裝入食品級(jí)pvc材質(zhì)的塑料袋抽真空密封，真空機(jī)的真空度為-0.08mpa±3％；抽真空后，置于4℃冷藏室儲(chǔ)藏；
7.定期抽檢，檢查鮮切芋頭的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。
本次處理增加了第二步中的漂燙步驟，可以一定程度上抑制了酶的活力，同時(shí)增加了殼聚糖濃度，更換了殼聚糖處理工藝，同時(shí)增加了乳糖酸的預(yù)處理，鮮切芋片保質(zhì)期的延長(zhǎng)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；在第68天開(kāi)始出現(xiàn)少許褐變、顏色加深等變化，第72天開(kāi)始出現(xiàn)微生物超標(biāo)。最佳保質(zhì)期為68天。
實(shí)施例3：
與實(shí)施例2的步驟和效果基本相同，不同之處在于乳糖酸溶液的質(zhì)量濃度為2.0％；用質(zhì)量濃度為1％的抗壞血酸溶解粉狀殼聚糖，至完全溶解完畢，殼聚糖最終濃度為0.5％。
實(shí)施例4：
與實(shí)施例2的步驟和效果基本相同，不同之處在于乳糖酸溶液的質(zhì)量濃度為3.0％；用質(zhì)量濃度為5％的抗壞血酸溶解粉狀殼聚糖，至完全溶解完畢，殼聚糖最終濃度為1％。