本發(fā)明屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及制備一種出油率低、穩(wěn)定性好的涂抹型醬類的制備方法。本發(fā)明將有機凝膠劑用于提高醬類食品的穩(wěn)定工藝中，不加氫化植物油，提升了涂抹類醬制品的穩(wěn)定性和安全性。
背景技術(shù)：
目前食品醬類工業(yè)面臨的最主要的問題，就是如何使產(chǎn)品具有較好的穩(wěn)定性和貨架壽命。這是由于食品醬是一種多相分散體系，在其靜置過程中處于熱力學(xué)不穩(wěn)定狀態(tài)，體系中的顆粒和液滴由于布朗運動和重力等作用的影響不斷地進行移動，與其他顆?；蛞旱伟l(fā)生碰撞，通過重力分離的形式使體系發(fā)生分層，從而產(chǎn)生油醬分離，影響醬類食品的穩(wěn)定性和貨架壽命。
目前市場流通的食品涂抹醬制品大多將氫化植物油添加到產(chǎn)品中，以提高食品醬類的穩(wěn)定性和涂抹性，增加了產(chǎn)品飽和脂肪酸的含量，并且含有的反式脂肪酸不利于消費者對食品安全營養(yǎng)的需求。
國內(nèi)對于提高食品醬類的穩(wěn)定性做了一定的研究，研究方向主要在穩(wěn)定劑方面。這些穩(wěn)定劑包括單甘脂、卵磷脂以及復(fù)合乳化劑等，其中單甘脂對提高食品醬類穩(wěn)定性效果較好，而單甘脂價格便宜，可用于食品醬類提高食品醬類的穩(wěn)定性，但是添加之后，影響醬類制品的風(fēng)味和涂抹性。
國外對提高食品醬類的穩(wěn)定性的研究主要重心在改變粒徑分布方面，研究表明懸浮液中顆粒為球形，且粒徑在小于5μm時，有利于體系保持穩(wěn)定，但是實際上現(xiàn)有的加工技術(shù)條件很難達到要求，難以推廣應(yīng)用。
對于此，我們主要是嘗試提供一種能夠達到消費者要求的安全的、健康的、價格合理的產(chǎn)品，同時能夠提供穩(wěn)定、均一、涂抹性良好的食品涂抹性醬類產(chǎn)品。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種出油率低、穩(wěn)定性好的涂抹型食品醬類的制備方法。本發(fā)明將有機凝膠劑用于提高醬類食品的穩(wěn)定工藝中，不加氫化植物油，提升了涂抹類醬制品的穩(wěn)定性和安全性。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：
（1）原料預(yù)處理：原料種子預(yù)先除去雜質(zhì)，水洗后晾曬后選取成熟飽滿的種仁兒，剔除霉?fàn)€以及未成熟的顆粒；
（2）食品醬類原醬的制作：將挑好的原料種子脫皮，在120-280℃的條件下炒制，用石磨對炒好的原料種子進行磨碎等一系列工藝制成原醬；
（3）有機凝膠的形成：在磨好的醬中加入0.5%-15%的凝膠劑，由于凝膠劑常溫呈固態(tài)，所以需經(jīng)60-180℃加熱攪拌10-90min，之后在-15-20℃冷卻，在25℃下常溫平衡8h即得含有機凝膠的食品醬類成品。
所描述的步驟（1），原料種子可以是芝麻、花生、葵花籽、松子、核桃、碧根果、腰果、開心果、杏仁中的一種或者任意幾種的混合物。
所描述的步驟（2），原料種子的炒制時間在30-60min之間，時間不宜過長，否則會破壞原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，影響食品的風(fēng)味兒。
所描述的步驟（3），凝膠劑包括γ-谷維素+β-谷甾醇的混合物、單、雙甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、卵磷脂、山梨糖醇酯、巴西棕櫚蠟、蜂蠟其中任意一種或幾種混合物。
所描述的步驟（3）中，凝膠劑加入原漿進行加熱攪拌時，攪拌速度不宜太快或太慢，否則會影響凝膠劑的凝膠效果或者降低凝膠劑在原醬中的溶解速率。
所描述的步驟（3）中，凝膠劑加入原漿進行加熱攪拌時，需要在真空條件下進行，以防止油脂發(fā)生氧化，影響醬的最終品質(zhì)。
所描述的步驟（3）中，經(jīng)加熱攪拌后，醬的冷卻時間不宜過短，在2-24小時為宜，冷卻時間過短，則醬中的凝膠結(jié)構(gòu)沒有完全形成，直接放入常溫平衡則會降低整體穩(wěn)定性。
本發(fā)明的有益效果如下：將有機凝膠劑用于提高醬類食品的穩(wěn)定工藝中，不加氫化植物油，提升了涂抹類醬制品的穩(wěn)定性和安全性。這種提高醬類食品穩(wěn)定性得方法的總體加工工藝簡單、易操作、容易推廣。這種能夠達到消費者要求的、安全的、健康的、易涂抹的產(chǎn)品，具有很好的實用價值。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作詳細描述，但并不以任何方式限制本發(fā)明。
具體實施方式
實施例1
一種涂抹型醬類食品的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預(yù)處理：芝麻預(yù)先除去雜質(zhì)，水洗后晾曬后選取成熟飽滿的種仁兒，剔除霉?fàn)€以及未成熟的顆粒；
（2）芝麻醬原醬的制作：將挑好的芝麻脫皮，在200℃的條件下炒制30min，用石磨對炒好的原料種子進行磨碎等一系列工藝制成原醬；
（3）有機凝膠的形成：在磨好的芝麻醬中加入4%的γ-谷維素+β-谷甾醇的混合物（摩爾比1:1，即重量比γ-谷維素：β-谷甾醇=3:2），在真空條件下100℃加熱攪拌40min，之后在5℃下冷卻18h，在25℃下常溫平衡8h即得含有機凝膠的芝麻醬成品。
實施例2
一種涂抹型醬類食品的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預(yù)處理：花生預(yù)先除去雜質(zhì)，水洗后晾曬后選取成熟飽滿的種仁兒，剔除霉?fàn)€以及未成熟的顆粒；
（2）花生醬原醬的制作：將挑好的花生脫紅衣，在130-150℃的條件下炒制30-60min，用石磨對炒好的原料種子進行磨碎等一系列工藝制成原醬；
（3）有機凝膠的形成：在磨好的花生醬中加入2%-6%的蜂蠟，在真空條件下60-100℃加熱攪拌40-50min，之后在0-5℃下冷卻8-15h，在25℃下常溫平衡8h即得含有機凝膠的花生醬成品。
實施例3
一種涂抹型醬類食品的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預(yù)處理：花生預(yù)先除去雜質(zhì)，水洗后晾曬后選取成熟飽滿的種仁兒，剔除霉?fàn)€以及未成熟的顆粒；
（2）花生醬原醬的制作：將挑好的花生脫紅衣，在120-150℃的條件下炒制30-60min，用石磨對炒好的原料種子進行磨碎等一系列工藝制成原醬；
（3）有機凝膠的形成：在磨好的花生醬中加入6%-10%的單甘油脂肪酸酯，在真空條件下70-90℃加熱攪拌30-50min，之后在5℃下冷卻8h，在25℃下常溫平衡8h即得含有機凝膠的花生醬成品。
實施例4
一種涂抹型醬類食品的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預(yù)處理：花生預(yù)先除去雜質(zhì)，水洗后晾曬后選取成熟飽滿的種仁兒，剔除霉?fàn)€以及未成熟的顆粒；核桃去殼，除雜，剔除霉變以及變干的顆粒；
（2）原醬的制作：將挑好的芝麻脫紅衣，核桃脫外皮，在120-150℃的條件下炒制40-60min，用石磨對炒好的原料種子進行磨碎等一系列工藝制成原醬；
（3）有機凝膠的形成：在磨好的核桃花生醬中加入2%-8%的單甘油脂肪酸酯以及0.5%-4%的γ-谷維素+β-谷甾醇的混合物（摩爾比1:1，即重量比γ-谷維素：β-谷甾醇=3:2），在真空條件下80-120℃加熱攪拌30-70min，之后在-5-5℃下冷卻16-24h，在25℃下常溫平衡8h即得含有機凝膠的核桃花生醬成品。
實施例5
一種涂抹型醬類食品的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預(yù)處理：花生預(yù)先去殼除雜，水洗后晾曬后選取成熟飽滿的種仁兒，剔除霉?fàn)€以及未成熟的顆粒；葵花籽去殼，除雜，剔除霉變以及變干的顆粒；
（2）原醬的制作：將挑好的花生脫紅衣，葵花籽脫除干皮，在120-160℃的條件下炒制20-50min，用石磨對炒好的原料種子進行磨碎等一系列工藝制成原醬；
（3）有機凝膠的形成：在磨好的葵花籽花生醬中加入2%-10%的巴西棕櫚蠟，在真空條件下80-120℃加熱攪拌30-50min，之后在5-10℃下冷卻2-8h，在25℃下常溫平衡8h即得含有機凝膠的葵花籽花生醬成品。
實施例6
一種涂抹型醬類食品的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預(yù)處理：杏仁預(yù)先去殼除雜，水洗后晾曬后選取成熟飽滿的種仁兒，剔除霉?fàn)€以及未成熟的顆粒；核桃去殼，除雜，剔除霉變以及變干的顆粒；
（2）原醬的制作：將挑好的杏仁脫皮，核桃脫除干皮，在100-150℃的條件下炒制10-40min，用石磨對炒好的原料種子進行磨碎等一系列工藝制成原醬；
（3）有機凝膠的形成：在磨好的杏仁葵花籽原醬中加入6%-12%的單甘油脂肪酸酯，在真空條件下60-100℃加熱攪拌30-50min，之后在0-5℃下冷卻4-10h，在25℃下常溫平衡8h即得含有機凝膠的杏仁核桃醬成品。
實施例7
一種涂抹型醬類食品的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預(yù)處理：花生預(yù)先去殼除雜，水洗后晾曬后選取成熟飽滿的種仁兒，剔除霉?fàn)€以及未成熟的顆粒；碧根果去硬殼，除雜，剔除霉變以及變干的顆粒；
（2）原醬的制作：將挑好的花生脫紅衣，碧根果脫除干皮，在120-160℃的條件下炒制20-50min，用石磨對炒好的原料種子進行磨碎等一系列工藝制成原醬；
（3）有機凝膠的形成：在磨好的碧根果花生醬中加入2%-5%的卵磷脂，在真空條件下70-100℃加熱攪拌50min，之后在5℃下冷卻12h，在25℃下常溫平衡8h即得含有機凝膠的碧根果花生醬成品。
實施例8
一種涂抹型醬類食品的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預(yù)處理：花生預(yù)先去殼除雜，水洗后晾曬后選取成熟飽滿的種仁兒，剔除霉?fàn)€以及未成熟的顆粒；葵花籽去殼，除雜，剔除霉變以及變干的顆粒；
（2）原醬的制作：將挑好的花生脫紅衣，葵花籽脫除干皮，在130-160℃的條件下炒制20-45min，用石磨對炒好的原料種子進行磨碎等一系列工藝制成原醬；
（3）有機凝膠的形成：在磨好的葵花籽花生醬中加入3-8%%的巴西棕櫚蠟，在真空條件下70-110℃加熱攪拌30-50min，之后在0-10℃下冷卻6-12h，在25℃下常溫平衡8h即得含有機凝膠的葵花籽花生醬成品。
實施例9
一種涂抹型醬類食品的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預(yù)處理：花生預(yù)先去殼除雜，水洗后晾曬后選取成熟飽滿的種仁兒，剔除霉?fàn)€以及未成熟的顆粒；腰果，除雜，剔除霉變的顆粒；
（2）原醬的制作：將挑好的花生脫紅衣，腰果需完全脫皮，在140-180℃的條件下炒制30-60min，用石磨對炒好的原料種子進行磨碎等一系列工藝制成原醬；
（3）有機凝膠的形成：在磨好的腰果花生醬中加入2%-8%的山梨糖醇脂，在真空條件下60-90℃加熱攪拌40-60min，之后在0-5℃下冷卻8-18h，在25℃下常溫平衡8h即得含有機凝膠的腰果花生醬成品。